Kombucha Acide, en F1 et F2.

L’activité bactérienne peut devenir plus intense et acidifier plus vite la boisson.

Par nature, les durées de nos fermentations varient selon le lieu géographique, cela inclut les changements de températures à la hausse, l’alimentation, la quantité de starter, la dimension de la mère utilisée… Mais aussi l’influence de nouvelles levures naturelles que nos scoby(s) peuvent chopper au passage ou au rythme de levures devenues prédominantes. On ne peut le voir, mais on peut s’apercevoir que tout n’est plus comme avant lorsque le scoby s’adapte vraiment à son environnement…

En théorie une F1 est de 7 à 9 jours (voir bien plus), mais la pratique fait aussi que ça ne se passe pas toujours comme prévu, alors que l’on suit la recette à la lettre de l’ancien propriétaire, pour éviter le kombucha acide, il faut :

-Utiliser 10% de starter au pH de 3.2  .   5% au pH de 3.1.  3.5% pour un pH de 3 , pour un kombucha sucré à 70 g/L et qui sera embouteillé à un pH de 3.3 ou à 3.2

– si la mère est très large et très imposante ou s’il y en a plusieurs dans le même pot, il faut faire du tri et enlever une couche au besoin, une mère de 2 à 4 cm, c’est parfait, attention, car plus il y en a et plus la boisson deviendra acide rapidement comme pour la quantité de starter.

-La quantité de thé à fermenter ne doit pas être trop petite parce qu’on sous-alimente le scoby et on rencontrera ce problème d’acidité trop rapidement.

-On peut aussi augmenter la quantité de sucre pour avoir une fermentation plus longue.

-La prévention, c’est aussi de goûter votre préparation tout au long de la fermentation…

Ces recommandations vous aideront, mais n’oubliez pas de vérifier par vous-même si tout se passe comme prévu, En goûtant la boisson avec une poire à jus (sauce) dès le 5ᵉ jour, et l’embouteillé lorsque vous sentez une légère acidité, avant que l’acidité prenne le dessus. Car parfois, les souches deviennent hyper actives du jour au lendemain et il faudra procéder autrement pour rétablir l’équilibre :

Les Souches « hyper actives » en F1.

Parfois, en 2 ou 3 jours, la F1 est terminée et au-delà, c’est imbuvable. Il se peut fort bien que de nouvelles levures ou que certaines levures ont pris une vitesse de croisière fulgurante.

Soit, on s’adapte à une fermentation ultrarapide qui ne garantit pas vraiment que tous les bons acides intègre correctement la boisson, ou bien, on peut faire des essais, en fermentant uniquement avec la mère, ce qui aura pour effet de rallonger la durée de fermentation de 3 à 4 jours.

On peut aussi faire une fermentation mère et starter normal, et attendre 3 à 4 semaines que la quantité de levure baisse naturellement dans la culture. Puis relancer la fermentation, avec la mère et une toute petite partie de starter, au besoin, on désépaissit la mère.

En F2, la boisson est parfois acide…

Parce qu’elle est déjà embouteillée avec un pH un peu trop bas, et c’est difficilement rattrapable avec des jus en bouteilles.

On peut rattraper le tir, lorsque l’acidité n’est pas intense et que la boisson est encore sucrée, avec une pointe de bicarbonate (c’est dans le Livre de Pierre Faudot Dit Bel), mais n’en mettez pas une tonne, sinon votre boisson sera semblable à une boisson savonneuse !

 

4 réponses sur “Kombucha Acide, en F1 et F2.”

  1. Trop compliqué pour moi… le scoobi que tu m as donné est triple. Avec ces fortes chaleurs et mes allers retours, j ai tout stoppé entouré ds un linge et mis au plus haut de mon frig . Qt au kéfir de lait c est pire encore . Je préfère l acheter qd j en ai envie. Tout demande trop de minutie et d achat de lait introuvable.
    Et je n ai encore pas goûté ta kombûcha! Biz mon ami.

    1. La fabrication de nos boissons probiotique fait maison sont accessibles à ceux qui en ont du temps. Elles restent les meilleurs, car l’on peut jouer sur le temps de fermentation pour avoir le type de bienfait désiré. Celles du commerce accessibles également au bourse de chacun, portées sur le goût et la texture. Fabriquées la plupart du temps par des fermentes en poudre ou par blackslopping https://kefirkombuchajun.com/kefir-de-lait/repiquage-kefir/

  2. Bonjour, je voudrais commencer le protocole de démarrage du kombucha car je viens de récupérer une mère: j’ai bien lu les explications du démarrage mais quel type de thé dois utiliser? vert, noir, oblong…?
    merci de vos réponses éclairées

    1. Bonjour, il est préférable de continuer par exemple au thé noire si la souche était au thé noire, lorsque l’on débute. Après lorsque que vous maitrisez bien, faites une transition pour la passage d’un thé à un autre sur 2 fermentations minimum, c’est moins traumatisant pour la souche. Si on change la mère de thé à chaque fois le résultat pour la carbonatation en bouteille ne sera terrible. En temps normal, je fais 70 % au thé vert uniquement, mais le reste du temps j’ajoute une petite proportion de thé noir. Le thé noir donne des souche plus forte et le thé vert plus fine.

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