Kombucha Acide et solutions

L’activité bactérienne  du Kombucha peut devenir plus intense et acidifier plus vite la boisson.

SCOBY = Cuture Symbiotique de Bactéries et de Levures

Par nature, les durées de nos fermentations varient selon le lieu géographique, les variation de températures, l’alimentation, la quantité de starter, la dimension de la mère utilisée, le choix du contenant… S’il y a un changement quelconque, cela influence des levures qui deviendront prédominantes, qui peuvent induire des fermentations plus rapides que d’habitude.

En théorie, une F1  de kombucha est de 7 à 9 jours, pour une recette sucrée à 70 g/L et qui sera embouteillé à un pH de 3.3 ou à 3.2. A un pH si bas, on peut obtenir une légère effervescente sur le bout de la langue avec un  juste milieu entre une légère acidité et une pointe de sucré.

La boisson est parfois embouteillée bien jeune, avec  un pH de 3.6 environ, c’est une boisson sans acidité qui n’a plus le goût du thé sucré.

En pratique, tout peut se passer très bien en suivant la recette à la lettre de l’ancien propriétaire, jusqu’au jour où l’invraisemblable nous dépasser… Odeur plus importante d’acide acétique, la boisson devenue trop acide et imbuvable ce qui signifie que la fermentation est devenue trop rapide !

Donc, il faudra :

Modifier la quantité de starter, car trop de starter va faire baisser le pH de la boisson trop rapidement, voici quelques exemple pour ceux équipés d’un pH-mètre :

– Utiliser 10 % de starter au pH de 3.2,  pour 1 l de thé sucré.

–5 % de starter au pH de 3.1, pour 1 l de thé sucré.

– 3.5 % de Starter pour un pH de 3, pour 1 l de thé sucré.

Diminuer la quantité de mère (cellulose)

– Si la mère est très large et très imposante ou s’il y en a plusieurs dans le même pot, il faut faire du tri et enlever une couche au besoin. Une mère de 2 à 4 cm, c’est parfait pour fermenter 5 à 7 litres. Car plus il y en a et plus la boisson deviendra acide rapidement.

– Attention, si la mère est trop épaisse et que vous fermentez qu’un seul litre dans un bocal, la F1 sera assez rapide. La quantité de thé à fermenter ne doit pas être trop petite parce qu’on sous-alimente le scoby et on rencontrera ce problème d’acidité trop rapidement à chaque tour.

Stabiliser la température, en abaissant la température de la pièce, car plus il fait chaud et plus la fermentation devient rapide

La prévention, c’est aussi de goûter votre préparation, en goûtant la boisson avec une poire à jus (sauce) dès le 5ᵉ jour, et l’embouteillé lorsque vous sentez une légère acidité (avant que l’acidité prenne le dessus).

Mais parfois, les cultures deviennent hypers actives du jour au lendemain et il faudra procéder autrement pour rétablir l’équilibre de la fermentation et de la boisson :

Les Souches « hyper actives » en F1.

Parfois, en 2 ou 3 jours, la F1 est terminée et au-delà, c’est imbuvable. Il se peut fort bien que de nouvelles levures ou que certaines levures ont pris une vitesse de croisière fulgurante.

Soit, on s’adapte à une fermentation ultrarapide qui ne garantit pas vraiment que tous les bons acides intègre correctement la boisson,  ou bien, on peut faire des essais :

– En fermentant uniquement avec la mère, ce qui aura pour effet de rallonger la durée de fermentation de 3 à 4 jours de plus.

– On peut aussi faire une fermentation mère et starter normal, et attendre 3 à 4 semaines que la quantité de levure baisse naturellement dans la culture. Puis relancer la fermentation, avec la mère et une toute petite partie de starter, au besoin, on désépaissit la mère.

En F2, la boisson est parfois acide…

Le problème provient de la bouteille qui dégaze de trop à cause d’une fermeture mécanique trop détendue ou d’un joint en caoutchouc trop usé. Changer d’armature de fermeture mécanique ou changer les joints.

Les bouteilles stockées allongées peuvent totalement modifier le goût de votre boisson, car les levures auront un espace plus important pour travailler le sucre résiduel ou ajouté.

Ça vient du volume de la chambre d’air important, qui joue beaucoup sur la rapidité de la carbonatation, qui aura pour effet d’oxyder davantage la boisson.

Ceux que l’on met dans la bouteille en F2 pour aromatiser peut acidifier le milieu.

Parce qu’elle est déjà embouteillée avec un pH un peu trop bas, on croie que ce n’est pas acide comme c’est sucré… et 2 semaines à 1 mois après la boissons devient trop acide pour être bu.

Alors, on peut rattraper le tir en F1, en diminuant cette acidité, avec cette poudre qui nous veut du bien, le bicarbonate !

Lorsque l’acidité ne tire pas sur celle du vinaigre, avec un pH de 2.9, il est possible de le remonter à 3.3 ou 3.4  en y ajoutant un tout petit peu de bicarbonate..

Et comme une boisson d’origine acide devient moins savoureuse, il faudrait ajouter du sucre (4 g de sucre de canne par bouteille de 75 cl, ce qui aidera aussi à la  carbonatation). Même le pH rectifié, le pH continue de descendre,  à moins que la température de stockage soit assez bas.

L’astuce du bicarbonate est dans le Livre de Pierre Faudot Dit Bel (Brasseur chez Archipel), mais n’en mettez pas une tonne, sinon votre boisson sera semblable à une boisson savonneuse !