Où est le SCOBY ???

Le SCOBY, c’est une Culture de Symbiose de Bactéries et de Levures.(Symbiotic Culture OBacteria and Yeast)

On  trouve le scoby dans la boisson Kombucha, le Jun et aussi les grains de  kéfir de lait , de fruit, et dans le Ginger Beer Plan. Le contenu complexe de chacun est totalement différente suivant la culture en aérobie ou en aérobie, le temps de fermentation, le lieu géographique, la température, le médium(l’alimentation de base à l’élaboration de la boisson).

 Dans le Kombucha et le Jun, où trouve-t-on le SCOBY ???

Il y a beaucoup de gens qui pensent que le pouvoir fermentescible du kombucha est dans la mère ce disque de cellulose, ce que beaucoup de gens appellent aussi le ′′ scoby ′′ celui qui flottent sur le dessus. Mais le scoby n’est pas ce biofilm flottant sur le dessus. Ce qui flottent en surface n’est que le sous-produit de la fermentation.

Le disque participe au échange gazeux même si la fermentation est en aérobie. La cellulose fonctionne un peu comme une éponge mais à l’air libre  dans une assiette, elle relâche un liquide bien plus acide que la boisson obtenue par la fermentation. C’est ce qui la rend active durant une fermentation. Donc veillez toujours à ne pas jeter ce liquide lorsque vous donnez une mère, parce qu’une mère qui a dégorgé perd de ces capacités microbiennes à repousser correctement les levures pathogènes etc.…, et que la fermentation se passe à la surface du liquide.

Ce que ‘on appelle le Starter est en réalité le Scoby, le liquide issu de la fermentation que l’on va embouteiller avec un pH qui peut être compris entre 3.0 et 3.7  ! Il contient la levure et les bactéries que l’œil humain ne peut même pas voir ! La cellulose est un produit de ce que les bactéries produisent ! On peut en utiliser 10 à 20% dans la fermentation parfois bien plus pour les fermentations en continues.

-On peut fermenter avec uniquement le starter, c’est ce que font la plupart des brasseurs.

-On peut fermenter avec le starter et le disque de cellulose.

-On peut fermenter unique avec le disque de cellulose lorsque l’activer de la fermentation est extrêmement intense.

Dans le Kéfir, le Ginger Beer Plan ?

Le SCOBY est contenue uniquement dans la matrice de polysaccharide des grains de kéfir et de ginger beer plan. Certes on pourrait utiliser une partie de la boisson comme starter parce qu’elle contient des levures et des bactéries mais elles ne sont pas capables de se régénérer parce qu’au bout de plusieurs tournées la fermentation n’est plus possible.

En utilisant les grains avec une partie du starter en cas de température trop fraiche (pour le kéfir de lait)offre une meilleur prise ou une bonne texture, mais seuls les grains donnent un plus grand bénéfice.

Grains de kéfir de fruit

 

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