Où est le SCOBY ???

Le SCOBY, c’est une Culture de Symbiose de Bactéries et de Levures.(Symbiotic Culture OBacteria and Yeast)

On trouve le scoby dans la galette Kombucha, le Jun et aussi dans les grains de kéfir de lait, de fruit, et dans la Ginger Beer Plant, certes ils y a des symbioses de bactérie et de levure avec des pics important dans la boisson que l’on appelle starter… 

Le contenu complexe de chacun est totalement différente suivant la culture en aérobie ou en aérobie, le temps de fermentation, le lieu géographique, la température, le médium(l’alimentation de base à l’élaboration de la boisson), mais ici ce n’est pas le sujet.

 Dans le Jun et le Kombucha, où trouve-t-on le SCOBY ???

Il y a beaucoup de gens qui pensent le ′′ scoby ′′ est ce qui flottent à la surface du thé. Mais le scoby est non seulement ce biofilm de polymère, mais aussi la boisson que l’on obtient après fermentation. Ce qui flottent en surface, serait un sous produit de la fermentation pour certains producteurs de kombucha, mais pas forcément pour tout le monde, car si la mère à un bon pouvoir fermentescible lorsque est bien large et plus ou moins épaisse, elle fait bien son job sans starter, mais il ne faut pas aussi une quantité excessive de thé sucré, car elle n’a pas une grande  faculté d’abaisser le pH seulement d’environ de 0.3.

Le disque participe à l’échange gazeux même si la fermentation est en aérobie. La cellulose fonctionne un peu comme une éponge, mais à l’air libre, déposé dans une assiette, elle va relâcher un élixir bien plus acide que la boisson obtenue par la fermentation. Cet élixir fait partie la matrice, qui comme le starter favorise la bonne prise de la fermentation. Lorsque vous offrez une mère, il faut aussi le mettre les 10 % de starter(de boisson obtenue durant la précédente fermentation).  Une mère seule, sans starter, se retrouve en danger face aux levures pathogènes, lorsqu’elle est peut active ou lorsque la fermentation est trop sucré ou le volume trop importante. Il faut savoir que la fermentation du kombucha se passe juste en dessous de la surface du thé sucré.

Ce que ‘on appelle le Starter, c’est la boisson obtenue, mais c’est aussi Scoby. C’est le liquide issu de la fermentation que l’on va embouteiller.  On peut embouteiller la boisson avec un pH qui peut être compris entre 3.0 et 3.7  ! Le Starter contient les levures et les bactéries que l’œil humain ne peut même pas voir ! On peut en utiliser de 3% à 10%(Jun) et 4 % à 30 %(kombucha) pour fermenter et acidifier le milieu à la fois. L’abaissement du pH stimule la fermentation, mais on l’oublie par erreur, le pH restera entre 7 et 6 qui est celui du thé sucré votre culture sera en danger. Il faudra rajouter le starter, et si vous en avez pas du vinaigre de cidre(pasteurisé) ou vinaigre d’alcool entre 5 et 7%.

Lorsque l’on lance la fermentation avec la mère et le starter, l’idéal serait d’avoir un pH compris entre 4.5 et 4.1 , plus c’est acide et plus la fermentation sera rapide(pas forcément meilleur). Alors on ajuste 4 à 10% de starter, ça c’est que l’on apprend quand on maitrise peu à peu le sujet Préparation du Kombucha (F1) .

 

Nos amis les brasseurs professionnels se passent de la mère et utilisent uniquement le Starter. Cest ce que font une partie d’entre eux, qui fermentent en continu (sans mère). La quantité de Starter devient alors assez importante jusqu’a 1/3, avec une fermentation est très rapide. L’avantage, c’est plus aucune manipulation de mère qui peut peser plusieurs dizaine de Kilo, la cellulose qui forme en surface devient alors dérisoire et il a moins de pertes au niveaux de la boisson.

 

Dans le Kéfir de lait ?

Grains de kéfir de lait

Le SCOBY est contenue exclusivement dans la matrice de polysaccharide et dans le kefiran les filaments gluants. Au fait les grains sont constituer en majorité de lactobacillus Kefironofaciens, et qui hébergent de d’autre espèces en quantité moindre.

En fermentation, on utilise uniquement les grains comme scoby, c’est la méthode fait maison. Fabrication du kéfir de lait(F1). Les bénéfice reste les meilleurs sans uniquement avec les grains.

 

La boisson est assez puissante pour stimuler la fermentation qui peut être utiliser avec les grains si la température ambiante est trop fraiche entre 15 et 18°. Vous avez dû remarquer que lorsqu’il reste un dépôt de kefir sur les parroies du bocal et que vous relancer en fermentation que celle-ci est un peu plus rapide…

L’utilisation de la boisson s’utilise pour le repiquage, c’est excellent. Elle contient des levures et des bactéries, mais ça fonctionnera qu’un temps une bonne dizaine de fermentation puisque ces microorganismes ne seront plus capables de se multiplier, ce n’est pas comme pour le Jun ou le Kombucha. Repiquage kéfir

Pour le kéfir de fruit et le Ginger Beer Plan ? Et oui, eux sont des scoby !!!

Grains de kéfir de fruit
Grains de kéfir de fruit, recette : eau, grains, sucre, fruit sec et rondelle de citron

Grains de kéfir utilisés en mode Kéfir d’Eau :   eau + sucre, sans aucun fruit. Ici, ils ont pris la couleur du sucre brun. Certaines souches ont des grains affreusement petits à cause l’apport trop important en minéraux dû aux sucres complet. Ce qui arrive souvent au grains de Ginger beer plan (GBP) apparenté au kéfir de fruit qui sont utiliser depuis plus d’un siècle avec du jus de gingembre, des sucres variés et de l’eau.

La boisson kefir de fruit, peut s’utiliser en repiquage ou en F2 pour la fermentation de fauxmages de soja et autres.

 

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