Démarrage des grains de Klait

Quand on reçoit un don de grains de kéfir de lait ou lorsqu’ils sortent du réfrigérateur :

-Attention les grains de kéfir de lait sont opaque, blanchâtre et gélatineux, à ne pas confondre avec les grains de kéfir de fruits bien souvent plus petits, translucides ou bruns.

-Il est préférable de demander à votre donneur ou à l’ancien propriétaire quel type de grains de kéfir qu’il vous a donné (choux ou feuille) ?

-Depuis combien de temps ils sont conservés au réfrigérateur ?

Quel type et marque de lait il utilise pour les grains de kéfir ?

-On peut rincez les grains de kéfir de lait avec très peu de lait tiède à une température de 37,5°, lorsque ceux-ci sont pris dans de la crème ou quand ils produisent trop de kefiran, on ne jette pas ce lait, il servira pour le protocole.

Si les grains au repos sans soins, développent des levures fromagères et colorée ou des moisissures, jetez-les.

-Il est fortement déconseillé de rincer les grains entre chaque fermentation, ça leur enlève leur kefiran (substance gluante et filante entre les grains) qui les protège, et ça empêche les lactobacillus kefiranofaciens de fabriquer la gangue (dont les grains sont constitués), ça veut dire reproduction des grains sera freiné, voir stoppé net et nuisance à la culture.

Protocole de Démarrage 

C’est une manière de raviver les grains pour d’obtenir de bon résultat de fermentation dès la toute première tournée d’un litre. Si vous ne faites pas la prise de fermentation pourra être trop longue, avec une fermentation non homogène, au goût médiocre, et cela peut perdurer plusieurs jours.

Recette à température ambiante fait et en anaérobie :

1 – Mettez 5 à 10 cl de lait de lait dans un petit bocal, ajoutez 1 c à soupe de grains, refermer le bocal.

Laissez-en repos 8 à 12 en été avec les grains choux ou 24 heures avec les grains feuille. Lorsque le lait n’est plus liquide et les grains sont comme figés, c’est que la fermentation a eu lieu.

En hiver, je recommande d’attendre plus longtemps si les températures descendent à 18°c.

Pour les adeptes du lait « cru » ou bien « pasteurisé », je recommande d’attendre 24 heures  » été comme hiver.

2- Remuer le lait fermenté et filtrez le tout avec une passoire. Le lait fermenté n’est pas à jeter mais à consommer, Il sera Doux ou bien Dur(acide).

3-Répéter l’opération 1 et 2 autant de fois que nécessaire :

-Cette opération est à faire 3 fois avec le lait UHT, parce que les grains de kéfir travaillent assez rapidement avec un lait mort.

Pour les adeptes du lait « cru « et » pasteurisé », l’opération sera à renouvelé 4 à 5 fois minimum parce que le lait cru étant vivant, il implique plus de travail à nos grains pour s’y familiariser et restituer le meilleur.

On peut aussi augmenter légèrement la quantité de lait à chaque petite fermentation mais si ce n’est pas bien fermenté, vous serez obligé d’attendre encore plus longtemps.

Lorsque les répétitions consécutives de ces fermentations sont enfin terminées, vous pouvez à présent entreprendre de fermenter 1/2 à 1 litre de lait sans problème.

Le protocole de démarrage à été fait pour revitaliser les grains de kéfir avant fermentation…Parce qu’ils subissent un stress.

-Stress d’un transport de plusieurs jours avec ou sans médium : Les grains peuvent totalement disparaitre en fermentation ; En sous nutrition les grains perdent du volumes ; Par température ambiante trop fraîche, stagnera la fermentation ; Par température trop chaude : la fermentation sera trop rapide, voir mort des MO au-delà de 38°c.

-Le changement soudain de médium : A chaque changement de lait, les grains peuvent défaillir et la fermentation ne pas avoir lieu comme vous le désiriez. Quelques soit la marque, les teneurs en lipide, glucide…ne sont identique et mais aussi par rapport aux races de vaches comme de chèvre qui favorisent l’implantation de nouvelles bactéries lactique au sein du consortium.

 

2 réponses sur “Démarrage des grains de Klait”

  1. Bonjour et merci pour tous vos conseils, je vais recevoir un don dans les jours qui viennent et je vais faire le nécessaire pour que je puisse bénéficier d’un bon kéfir de lait. Bonne journée et bonne continuation.

    1. Bonjour, Si tu ne connais pas vraiment le kéfir, vas-y à tâtons en goûtant à différant stade de fermentation. On aime ou on aime pas, parfois il faut le consommer avec du sucre pour pouvoir en consommer nature par la suite ou bien sous forme de fromage.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *