Démarrage des grains(protocole)

La culture de kéfir a besoin de soin…

Le stress la température 

Les grains qui auront stagné trop longtemps au réfrigérateur fermenteront à basse température par une fermentation alcoolique. Les microorganismes mésophiles à cause du froid cesseront de se multiplier. Lors d’une tournée d’1 litre à température ambiante, ceux-ci sollicités se retrouveront en quantité bien inférieure et n’ont pas la capacité de fermenter ou de réaliser une fermentation homogène.

Stress alimentaire

Les microorganismes du kéfir s’adaptent au lait qu’on leur donne, mais lorsqu’ils ne sont pas habitués à fermenter du lait cru (Lait vivant) ou le changement de lait, la fermentation stagne trop longtemps et le lait cru peu tourner surtout lorsque sa date de péremption est proche. Pour le lait UHT, il ne tourne pas, mais il pourrit. Au fait, si les ne sont capables de fermenter, ils peuvent être endommagés.

Stress lié au soin

On ne devrait pas de rincer les grains entre chaque fermentation même avec du lait, ça leur enlève leur kefiran (substance gluante et filante entre les grains) qui les protège, le rinçage empêche les lactobacillus kefiranofaciens de fabriquer la gangue (dont les grains sont constitués), ça veut dire reproduction des grains sera freiné, voir stoppé net et nuisance à la culture.

-On peut les rincer à titre exceptionnel avec très peu de lait tiède à une température de 37,5°, lorsque ceux-ci sont pris dans de la crème ou quand ils produisent trop de kéfiran, on ne jette pas ce lait, on peut le boire.

Pour le kefiraride, n’utilisez pas tous vos grains, mais seulement une partie 1/3 à 1/2. Soit une cuillère à soupe qui sera mise dans un verre d’eau toute une nuit sans mélanger. Puis le lendemain les grains seront juste égouttés et retournerons avec l’autre partie de la tournée de grains précédente.

Protocole de Démarrage 

C’est une manière de raviver les microorganismes par rapport au stress de température, au stress alimentaire… pour l’obtention de fermentations homogènes, car beaucoup de personnes n’arrivent pas les premières fois la fermentation d’1 L.

On fera plusieurs mini fermentations les unes à après les autres, à température ambiante, avec une petite quantité de lait, avec un temps de fermentations plus long.

Recette à température ambiante en anaérobie :

 

 – Mettre 5 à 10 cl de lait ou recouvrir les grains de 3 cm de lait dans un petit bocal, ajoutez 1 c à soupe de grains, refermer le bocal.

Lorsque le lait n’est plus liquide et les grains sont comme figés, c’est que la fermentation a eu lieu.

Astuces: Si la mini fermentation ne prend pas au bout de 24 heures, remuer légèrement avec une cuillère et puis attendre 12 heures.

-Remuer la boisson kéfir et filtrer à la passoire pour récupérer boisson et grains.

Le kéfir sera onctueux, sinon fort ou dur (c’est acide). Ce lait n’est pas à jeter, mais à consommer.

Généralement, attendez entre 12 et 24 avec les grains choux ou 24 à 36 heures avec les grains feuille.  En hiver, je recommande d’attendre plus longtemps (24 à-36 heures) si les températures descendent à un maximum de 18 °C, car c’est trop juste pour le bon développement des Organismes mésophiles, mais surtout probiotique. Et puis il est plus difficile de réactiver des grains léthargiques qui étaient au réfrigérateur que des grains qui proviennent de la dernière tournée à température ambiante.

Et pour les utilisateurs au lait cru ou qui utilisent des grains feuilles, ils attendront un minimum de 24 heures, été comme hiver.

 

3-Répéter la mini recette autant de fois que nécessaire :

– 3 fois avec le lait UHT, parce que les grains de kéfir travaillent assez rapidement avec un lait mort.

-Pour un lait « cru « , l’opération sera à renouveler 5 fois minimum puisque le lait cru étant vivant, il implique plus de travail à nos grains pour s’y familiariser et restituer le meilleur.  Pour les laits conventionnels du commerce : pasteurisé ? « Micro-filtré et Lait Frais », ça peut être 3 à 4 fois aussi, car ils sont pour la plupart extrêmement pauvre en organismes vivants et parfois équivalents à celui du lait UHT.

À la fin de ces mini fermentations, vous pouvez faire le grand pas en fermentant 1/2 puis 1 litre de lait.

Ps : Si vous brulez les étapes, votre lait ne fermentera pas.