Démarrage des grains(protocole)

La culture de kéfir a besoin de bon soin…

Stress thermique

Les grains qui sont restés trop longtemps au réfrigérateur, vont fermenter à basse température par fermentation alcoolique. Les microorganismes mésophiles vont cesser de se multiplier à cause du froid. Si on enchaine une  F1 de 1 litre à température ambiante, ces microorganismes seront en quantité bien moindre et n’auront pas la potentialité de fermenter ou de réaliser une fermentation homogène.

Stress alimentaire

Les microorganismes du kéfir s’adaptent au lait qu’on leur donne, mais lorsqu’ils ne sont pas habitués à fermenter du lait cru (Lait vivant) ou le changement de lait, la fermentation stagne trop longtemps et le lait cru peu tourner surtout lorsque sa date de péremption est proche. Pour le lait UHT, il ne tourne pas, mais il pourrit. Au fait, si les ne sont capables de fermenter, ils peuvent être endommagés.

Les microorganismes du kéfir s’adaptent au lait qu’on leur donne, mais lorsqu’ils ne sont pas habitués à fermenter du lait cru (lait vivant) ou en passant d’un lait de vache à un lait de chèvre, la fermentation stagne trop longtemps et le lait peut se dégrader, notamment quand sa date de péremption est proche. Pour le lait UHT, il ne tourne pas, mais il pourrit. D’ailleurs, s’ils n’arrivent pas à fermenter, ils peuvent s’abîmer.

Stress lié au soin

On ne devrait pas de rincer les grains entre chaque fermentation même avec du lait, ça leur enlève leur kefiran (substance gluante et filante entre les grains) qui les protège, le rinçage empêche les lactobacillus kefiranofaciens de fabriquer la gangue (dont les grains sont constitués), ça veut dire reproduction des grains sera freiné, voir stoppé net et nuisance à la culture.

-On peut les rincer à titre exceptionnel avec très peu de lait tiède à une température de 37°, lorsque ceux-ci sont pris dans de la crème ou quand ils produisent trop de kéfiran, on ne jette pas ce lait, on peut le boire.

Pour le kefiraride, n’utilisez pas tous vos grains, mais seulement une partie que vous sacrifierez en les mettant dans un verre d’eau 12 à 24 heures. Ce procédé permet d’extraire tout le kéfiran, mais détruit une bonne partie de la vie bactérienne des grains.

 

Le stress  du mauvais entretien quotidien

Il ne faut pas rincer les grains entre chaque fermentation même avec du lait, cela leur enlève leur kéfiran (substance collante et filandreuse entre les grains) qui les protège, le rinçage empêche les lactobacillus kefiranofaciens de fabriquer la gangue (dont sont constitués les grains), cela signifie que la reproduction des grains sera ralentie, voir stoppée net et nuisible à la culture.

-On peut les rincer exceptionnellement avec très peu de lait tiédi à une température de 37° maximum, lorsqu’ils sont pris dans la crème ou lorsqu’ils produisent trop de kéfiran, on ne jette pas ce lait, on peut le boire.

Pour le kéfiraride, n’utilisez pas tous vos grains, mais seulement une partie 1/3 à 1/2. Soit une cuillère à soupe qui sera mise dans un verre d’eau toute la nuit. Attention, le kéfiraride peut littéralement détruire le potentiel des grains de kéfir, donc faites-le avec des grains à sacrifier.

Protocole de Démarrage 

C’est une façon de relancer l’activité bactérienne des micro-organismes par rapport au stress de température, alimentaire et de la durée de transport.

Pour obtenir une fermentation homogène à la première F1 de 1 L, il faut éviter le maximum de stress, avec des grains sortant de la dernière fermentation nourrit avec le même lait et aux températures de fermentation adéquate.

Et c’est bien souvent impossible,  nous allons procéder par plusieurs mini fermentations l’une après l’autre, à température ambiante, avec une petite quantité de lait, avec un temps de fermentations plus ou moins long.

On fera plusieurs mini fermentations les unes à après les autres, à température ambiante, avec une petite quantité de lait, avec un temps de fermentations plus long.

Mini Fermentation à température ambiante en anaérobie :

Recette:

Mettre 5 à 10 cl de lait ou recouvrir les grains de 3 cm de lait dans un petit bocal, ajoutez 1 c à soupe de grains, refermer le bocal.

Lorsque le lait n’est plus liquide et les grains sont comme figés, c’est que la fermentation a eu lieu.

Astuces : Si la mini fermentation ne prend pas au bout de 24 heures, remuer légèrement avec une cuillère et puis attendre 12 heures.

-Remuer la boisson kéfir et filtrer à la passoire pour récupérer boisson et grains.

Le kéfir sera onctueux, sinon fort ou dur (c’est acide). Ce lait n’est pas à jeter, mais à consommer.

3-Répéter la mini recette autant de fois que nécessaire :

– 3 fois avec le lait UHT, parce que les grains de kéfir travaillent assez rapidement avec un lait mort.

-Pour un lait « cru « , l’opération sera à renouveler 5 fois minimum puisque le lait cru étant vivant, il implique plus de travail à nos grains pour s’y familiariser et restituer le meilleur.  Pour les laits conventionnels du commerce : pasteurisé ? « Micro-filtré et Lait Frais », ça peut être 3 à 4 fois aussi, car ils sont pour la plupart extrêmement pauvre en organismes vivants et parfois équivalents à celui du lait UHT.

À la fin de ces mini fermentations, vous pouvez faire le grand pas en fermentant 1/2 puis 1 litre de lait.

Ps : Si vous brulez les étapes, votre lait ne fermentera pas.

Durée de fermentation de la F1 de 1 litre:

En général, pour une F1 onctueuse de 1 L suivant le lait et la température ambiante, il faut filtrer entre 12 et 24 heures pour les grains de chou et entre 24 et 36 heures pour les graines de feuilles. En hiver, je recommande d’attendre plus longtemps (24 à 36 heures) si la température descend jusqu’à un maximum de 18°C, car c’est trop court pour le bon développement des organismes mésophiles, malheureusement la boisson sera aussi moins probiotique.

Et pour ceux qui utilisent du lait cru ou des grains feuillus, attendez si possible au minimum 24 heures, été comme hiver.

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10 réponses sur “Démarrage des grains(protocole)”

  1. Bonjour et merci pour tous vos conseils, je vais recevoir un don dans les jours qui viennent et je vais faire le nécessaire pour que je puisse bénéficier d’un bon kéfir de lait. Bonne journée et bonne continuation.

    1. Bonjour, Si tu ne connais pas vraiment le kéfir, vas-y à tâtons en goûtant à différant stade de fermentation. On aime ou on aime pas, parfois il faut le consommer avec du sucre pour pouvoir en consommer nature par la suite ou bien sous forme de fromage.

  2. Salut yahya, j’espère que tu va bien mon frère !
    C’est Ismaïl je me demande si tu te rappel de moi! Quand jetais sur facebook j’avais occupé avec vous l’administration du groupe kéfir et kombucha. J’étais au Maroc… La je suis a Lille nord… Et je souhaite récupérer des souches fraiche des kéfir lait et fruit et kombucha!!
    Je vais tout de même explorer me site sous sa nouvelle présentation !
    Merci

  3. Bonsoir, très instructif tout ça merci! Je ne sais si je peux poser une question ici? Je me demande encore si ensuite il faut les faire travailler régulièrement tournées après tournées ou si il faut les mettre au repos de temps en temps pour bien faire et à quel rythme plus ou moins? À température ambiante ou au frais?

    1. Bonsoir Muriel,
      Lorsque l’on parle de fermentation, ça se passe toujours à température ambiante.
      Une culture qui travaille beaucoup, est une culture dont les microorganismes ont le temps de se diviser pour restituer une meilleurs boisson probiotique.

      Les fermentations de 72 heures peuvent être épuisante pour les grains de kefir Héna, ceci dit il est préférable un roulement de culture toutes les 72heures. Pendant qu’une culture qu’une culture travaille, l’autres sera mise dans de l’eau sucré à température ambiante en mode Tibico pendant 3 jours, c’est ainsi dire qu’elles sont un peu aux repos sans être tout à fait mais en fermentation ralentit. Puis lorsque la F1 de 72 heures est terminer changement de substrat…

      Si la fermentation est seulement de 24 heures et que pendant 5 jours c’est dans l’eau sucré à température ambiante(en changeant l’eau sucré bien sure), beaucoup de microorganisme ne fonctionneront pas car le citron induits des symbioses qu’il n’y a pas avec l’eau sucré. Donc en mode uniquement tibico, il y a un danger d’appauvrissement et c’est bien pire lors de le est au réfrigérateur. Voir les autre articles sur le kefir de fruits ou vous trouverez des réponses à vos questions.

  4. Bonjour,
    J’ai 50gr de grains de kéfir de lait, dois-je les compléter par d’autres grains si j’ajoute les 10cl de lait comme indiqué dans la 1re étape ?
    Merci d’avance,

    1. Bonjour Marjorie
      Le plus important, c’est que les grains soit recouvert de lait que ce soit 5 ou 10cl de lait, pas besoin de les noyer sous une quantité importante de lait, l’essentiel c’est que les levures travails le plus rapidement possibles sans peiner.

  5. Bonjour et merci pour toutes ces informations,
    J’ai cherché la définition de  »kéfiraride » sans succès. Qu’est-ce que c’est?

    1. Bonsoir
      Le kefiraride serait selon les sites Brésiliens le lactosérum de la boisson kefir de lait.

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