Démarrage des grains(protocole)

La culture de kéfir a besoin de soin…

Le stress la température 

Les grains qui auront stagné trop longtemps au réfrigérateur fermenteront à basse température par une fermentation alcoolique. Les microorganismes mésophiles à cause du froid cesseront de se multiplier. Lors d’une tournée d’1 litre à température ambiante, ceux-ci sollicités se retrouveront en quantité bien inférieure et n’ont pas la capacité de fermenter ou de réaliser une fermentation homogène.

Stress alimentaire

Les microorganismes du kéfir s’adaptent au lait qu’on leur donne, mais lorsqu’ils ne sont pas habitués à fermenter du lait cru (Lait vivant) ou le changement de lait, la fermentation stagne trop longtemps et le lait cru peu tourner surtout lorsque sa date de péremption est proche. Pour le lait UHT, il ne tourne pas, mais il pourrit. Au fait, si les ne sont capables de fermenter, ils peuvent être endommagés.

Stress lié au soin

On ne devrait pas de rincer les grains entre chaque fermentation même avec du lait, ça leur enlève leur kefiran (substance gluante et filante entre les grains) qui les protège, le rinçage empêche les lactobacillus kefiranofaciens de fabriquer la gangue (dont les grains sont constitués), ça veut dire reproduction des grains sera freiné, voir stoppé net et nuisance à la culture.

-On peut les rincer à titre exceptionnel avec très peu de lait tiède à une température de 37,5°, lorsque ceux-ci sont pris dans de la crème ou quand ils produisent trop de kéfiran, on ne jette pas ce lait, on peut le boire.

Pour le kefiraride, n’utilisez pas tous vos grains, mais seulement une partie 1/3 à 1/2. Soit une cuillère à soupe qui sera mise dans un verre d’eau toute une nuit sans mélanger. Puis le lendemain les grains seront juste égouttés et retournerons avec l’autre partie de la tournée de grains précédente.

Protocole de Démarrage 

C’est une manière de raviver les microorganismes par rapport au stress de température, au stress alimentaire… pour l’obtention de fermentations homogènes, car beaucoup de personnes n’arrivent pas les premières fois la fermentation d’1 L.

On fera plusieurs mini fermentations les unes à après les autres, à température ambiante, avec une petite quantité de lait, avec un temps de fermentations plus long.

Recette à température ambiante en anaérobie :

 

 – Mettre 5 à 10 cl de lait ou recouvrir les grains de 3 cm de lait dans un petit bocal, ajoutez 1 c à soupe de grains, refermer le bocal.

Lorsque le lait n’est plus liquide et les grains sont comme figés, c’est que la fermentation a eu lieu.

-Remuer la boisson kéfir aux grains et filtrer à la passoire.

Le kéfir devient onctueux, sinon fort ou dur (c’est acide). Ce lait n’est pas à jeter, mais à consommer.

Généralement, attendez entre 12 et 24 avec les grains choux ou 24 à 36 heures avec les grains feuille.  En hiver, je recommande d’attendre plus longtemps (24 à-36 heures) si les températures descendent à un maximum de 18 °C, car c’est trop juste pour le bon développement des Organismes mésophiles, mais surtout probiotique. Et puis il est plus difficile de réactiver des grains léthargiques qui étaient au réfrigérateur que des grains qui proviennent de la dernière tournée à température ambiante.

Et pour les utilisateurs au lait cru ou qui utilisent des grains feuilles, ils attendront un minimum de 24 heures, été comme hiver.

 

3-Répéter la mini recette autant de fois que nécessaire :

– 3 fois avec le lait UHT, parce que les grains de kéfir travaillent assez rapidement avec un lait mort.

-Pour un lait « cru « , l’opération sera à renouveler 5 fois minimum puisque le lait cru étant vivant, il implique plus de travail à nos grains pour s’y familiariser et restituer le meilleur.  Pour les laits conventionnels du commerce : pasteurisé ? « Micro-filtré et Lait Frais », ça peut être 3 à 4 fois aussi, car ils sont pour la plupart extrêmement pauvre en organismes vivants et parfois équivalents à celui du lait UHT.

À la fin de ces mini fermentations, vous pouvez faire le grand pas en fermentant 1/2 puis 1 litre de lait.

Ps : Si vous brulez les étapes, votre lait ne fermentera pas.

 

6 réponses sur “Démarrage des grains(protocole)”

  1. Bonjour et merci pour tous vos conseils, je vais recevoir un don dans les jours qui viennent et je vais faire le nécessaire pour que je puisse bénéficier d’un bon kéfir de lait. Bonne journée et bonne continuation.

    1. Bonjour, Si tu ne connais pas vraiment le kéfir, vas-y à tâtons en goûtant à différant stade de fermentation. On aime ou on aime pas, parfois il faut le consommer avec du sucre pour pouvoir en consommer nature par la suite ou bien sous forme de fromage.

  2. Salut yahya, j’espère que tu va bien mon frère !
    C’est Ismaïl je me demande si tu te rappel de moi! Quand jetais sur facebook j’avais occupé avec vous l’administration du groupe kéfir et kombucha. J’étais au Maroc… La je suis a Lille nord… Et je souhaite récupérer des souches fraiche des kéfir lait et fruit et kombucha!!
    Je vais tout de même explorer me site sous sa nouvelle présentation !
    Merci

  3. Bonsoir, très instructif tout ça merci! Je ne sais si je peux poser une question ici? Je me demande encore si ensuite il faut les faire travailler régulièrement tournées après tournées ou si il faut les mettre au repos de temps en temps pour bien faire et à quel rythme plus ou moins? À température ambiante ou au frais?

    1. Bonsoir Muriel,
      Lorsque l’on parle de fermentation, ça se passe toujours à température ambiante.
      Une culture qui travaille beaucoup, est une culture dont les microorganismes ont le temps de se diviser pour restituer une meilleurs boisson probiotique.

      Les fermentations de 72 heures peuvent être épuisante pour les grains de kefir Héna, ceci dit il est préférable un roulement de culture toutes les 72heures. Pendant qu’une culture qu’une culture travaille, l’autres sera mise dans de l’eau sucré à température ambiante en mode Tibico pendant 3 jours, c’est ainsi dire qu’elles sont un peu aux repos sans être tout à fait mais en fermentation ralentit. Puis lorsque la F1 de 72 heures est terminer changement de substrat…

      Si la fermentation est seulement de 24 heures et que pendant 5 jours c’est dans l’eau sucré à température ambiante(en changeant l’eau sucré bien sure), beaucoup de microorganisme ne fonctionneront pas car le citron induits des symbioses qu’il n’y a pas avec l’eau sucré. Donc en mode uniquement tibico, il y a un danger d’appauvrissement et c’est bien pire lors de le est au réfrigérateur. Voir les autre articles sur le kefir de fruits ou vous trouverez des réponses à vos questions.

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