Démarrage des grains(protocole)

 

Les bonnes questions à poser au propriétaire de grains de kéfir avant d’en faire acquisition 

-Attention les grains de kéfir de lait sont opaque, blanchâtre et gélatineux, à ne pas confondre avec les grains de kéfir de fruits bien souvent plus petits, translucides ou bruns.

Quel type de grains de kéfir qu’il vous a donné (choux ou feuille) ? Les grains choux fermentent rapidement et ont tendance à donner un kéfir dur en 12 heures en été. Pour les grains feuilles la fermentation est plus lente avec un kéfir onctueux en 24 heures.

Comment conserve-t-il son surplus de grains ? Ou sinon depuis combien de temps ils sont conservés au réfrigérateur ? Renoncez aux grains conservés sans soins, au frais depuis 3 semaines et plus. Il faut changer le lait chaque semaine environ et pour un temps maximal 3 semaines. Après la viabilité des grains n’est plus la même. Sinon demandez-lui uniquement des grains provenant du surplus de sa semaine, avec 10g on peut fermenter 1/2 litre, c’est suffisant.

Si les grains au repos sans soins, peuvent être contaminé des levures fromagères et colorées ou des moisissures, donc prudence.

Quel type et marque de lait il utilise pour les grains de kéfir ? Le mieux serait du lait cru.

Est-ce qu’il rince ces grains entre chaque fermentation ?  Il est fortement déconseillé de rincer les grains entre chaque fermentation, ça leur enlève leur kefiran (substance gluante et filante entre les grains) qui les protège, et ça empêche les lactobacillus kefiranofaciens de fabriquer la gangue (dont les grains sont constitués), ça veut dire reproduction des grains sera freiné, voir stoppé net et nuisance à la culture.

On peut les rincez à titre exceptionnel avec très peu de lait tiède à une température de 37,5°, lorsque ceux-ci sont pris dans de la crème ou quand ils produisent trop de kéfiran, on ne jette pas ce lait, il servira pour le protocole.

Le stress alimentaire et de la température

Les grains de kéfir ont souvent du mal à fermenter une grande quantité de lait lorsque l’on démarre une fermentation cela vient du changement de lait, car tous les laits ne se valent pas. Les microorganismes du kéfir s’adaptent au lait qu’on leur donne, mais lorsqu’ils ne sont pas habitués à fermenter du lait cru (Lait vivant)  la fermentation stagne trop longtemps et le lait cru en tournant ou pour le lait UHT en pourrissant peut endommager les grains alors que ce sont les grains qui doivent fermenter le lait.

Les grains qui ont stagné au réfrigérateur fermentent à basse température qui favorise une fermentation alcoolique et défavorise la multiplication des microorganismes mésophiles à cause du froid. Lors de la reprise de la fermentation à température ambiante d’une grande quantité de lait ceux-ci se retrouvent en quantité bien inférieure et n’ont pas la capacité de faire une fermentation homogène.

Protocole de Démarrage 

C’est une manière de raviver les grains pour d’obtenir de bon résultat de fermentation dès la toute première tournée d’un litre. Si vous ne faites pas de démarrage, la prise de fermentation pourra être trop longue, avec une fermentation non homogène, au goût médiocre, et cela peut perdurer plusieurs jours.

On fera des minifermentations les unes à après les autres, à température ambiante, avec une petite quantité de lait, avec un temps de fermentations plus long.

Recette à température ambiante en anaérobie :

 

 – Mettre 5 à 10 cl de lait ou recouvrir les grains de 3 cm de lait dans un petit bocal, ajoutez 1 c à soupe de grains, refermer le bocal.

Lorsque le lait n’est plus liquide et les grains sont comme figés, c’est que la fermentation a eu lieu.

Remuer le lait fermenté aux grains et filtrer à la passoire.

Le lait fermenté sera Doux ou bien fort, dur(acide). Ce lait n’est pas à jeter, mais à consommer.

Généralement, il faut attendre entre 12 et 24 avec les grains choux ou 24 à 36 heures avec les grains feuille.  En hiver, je recommande d’attendre plus longtemps(24 à-36 heures) si les températures descendent à 18 °C, c »est trop juste pour le bon développement des organismes mésophiles. Et puis il est plus difficile de réactiver des grains léthargiques qui étaient au réfrigérateur que des grains qui proviennent de la dernière tournée.

Et pour ceux qui fermentent au lait cru ou qui utilise des grains feuilles, ils devront attendre un minimum de 24 heures voir un peu plus pour la prise des minifermentations hiver comme été.

 

3-Répéter la minirecette autant de fois que nécessaire :

– 3 fois avec le lait UHT, parce que les grains de kéfir travaillent assez rapidement avec un lait mort.

-Pour un lait « cru « , l’opération sera à renouveler 5 fois minimum puisque le lait cru étant vivant, il implique plus de travail à nos grains pour s’y familiariser et restituer le meilleur.  Pour les laits conventionnels du commerce : pasteurisé ? Micro-filtré et Lait Frais, ça peut être 3 à 4 fois aussi, car ils sont pour la plupart extrêmement pauvre en organismes vivants et parfois équivalents à celui du lait UHT.

À la fin de ces minifermentations, vous pouvez faire le grand pas en fermentant 1/2 puis 1 litre de lait.

Ps : Si vous brulez les étapes, votre lait ne fermentera pas.

Le protocole de démarrage a été fait pour revitaliser les grains de kéfir avant fermentation… Parce qu’ils subissent un stress alimentaire, le stress de la conservation au réfrigérateur ou du transport

-Stress d’un transport de plusieurs jours avec où sans le lait : Les grains peuvent totalement disparaitre en fermentation ; En sous nutrition les grains perdent du volume ; Par température ambiante trop fraîche, stagnera la fermentation ; Par exposition prolongée à la température trop chaude : la fermentation sera trop rapide, voir mort des MO au-delà de 37.5 °C.

-Le changement soudain de Lait : Les grains peuvent défaillir et la fermentation ne pas avoir lieu comme vous le désiriez. Quelle que soit la marque, les teneurs en lipide, glucide… ne sont identiques et, mais aussi par rapport aux races de vaches comme de chèvre qui favorisent l’implantation de nouvelles bactéries lactique au sein du génome.

 

4 réponses sur “Démarrage des grains(protocole)”

  1. Bonjour et merci pour tous vos conseils, je vais recevoir un don dans les jours qui viennent et je vais faire le nécessaire pour que je puisse bénéficier d’un bon kéfir de lait. Bonne journée et bonne continuation.

    1. Bonjour, Si tu ne connais pas vraiment le kéfir, vas-y à tâtons en goûtant à différant stade de fermentation. On aime ou on aime pas, parfois il faut le consommer avec du sucre pour pouvoir en consommer nature par la suite ou bien sous forme de fromage.

  2. Salut yahya, j’espère que tu va bien mon frère !
    C’est Ismaïl je me demande si tu te rappel de moi! Quand jetais sur facebook j’avais occupé avec vous l’administration du groupe kéfir et kombucha. J’étais au Maroc… La je suis a Lille nord… Et je souhaite récupérer des souches fraiche des kéfir lait et fruit et kombucha!!
    Je vais tout de même explorer me site sous sa nouvelle présentation !
    Merci

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