Le meilleur lait pour le Kéfir
Le lait Cru est le lait de Ferme le plus naturel, celui sorti directement du pi ! Vendu en bouteille sans aucune séparation de la crème, aucune microfiltration du lait et aucun traitement thermique. C’est le plus gras, avec des protéines intactes, qui font de lui un lait digeste et vivant en microorganismes.
Il est d’une richesse microbienne à ne pas négliger Lactococcus, lactobacillus tel que les streptocoques thermophilus, et Leuconostoc… C’est aussi grâce à ces microorganismes que le lait tourne rapidement, s’il n’est pas conservé frais, il deviendra alors un caillé digeste.
Les recommandations par le fabricant d’indiquer : « Faire bouillir le lait avant son utilisation pour les jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées, et celles qui ont le système immunitaire affaibli » est une obligation pour la mise sur le marché. Dès lors que le lait cru est bouilli avant son utilisation, vous le tuez !
Autant acheter dans ce cas un lait Pasteurisé, appelé « LAIT FRAIS « du commerce, et ils ne se valent pas tous en nombre de microorganismes vivant au ml. Ce sont des laits morts pour certaines marques de la grande distribution qui parfois équivalent au lait UHT.
Le lait cru, sa conservation au réfrigérateur et au congélateur
Il a une conservation au frais maxi de 4-6 jours, et au-delà, il tourne. Le fait qu’il tourne plus vite à température ambiante qu’au réfrigérateur, ne veut pas dire qu’il est pourri. C’est un processus de fermentation naturel qui permet de milliards de microorganismes de transformer ce lait en lait caillé digeste pour l’homme.
Pour éviter que le lait tourne trop vite au réfrigérateur, vous pouvez mettre quelques grains de kéfir de lait à l’intérieur de la bouteille ou rajouter 10 cl de boisson kéfir de lait.
La congélation du lait est l’une des méthodes utilisées pour en avoir presque tout le temps (parce que tout le monde n’a pas une vache dans son jardin ou sur son balcon !). Alors si vous achetez du lait cru par 5 ou 10 bouteilles, congelez-les ! Au fur et à mesure de vos besoins, sortez une bouteille du congélateur, il faudra compter environ 12 heures de décongélation.
Kéfir et lait cru
Le Kéfir se nourrit exclusivement de lait animal, on peut réaliser son kéfir avec le lait cru d’ânesse, de brebis, de chèvre, de vache, de Yack tant que la fermentation de lait reste possible par les grains de kéfir.
Pour faire du kéfir, nul besoin de faire bouillir, bien au contraire, cela sera meilleur !
Un kéfir au lait cru sera d’une richesse exceptionnelle en probiotique, si on les entretient les grains par un nouveau biotope par des laits provenant d’espèces et de races variés. En faisant varier les laits crus, tous les mois, avec des fermentations quotidiennes par semaines, on peut alors passer sans problème par la suite d’un lait à l’autre.
Ceci dit que ça demandera une adaptation au changement de lait par le démarrage des grains ou bien par transition pour passer les grains de kéfir d’un lait de vache à un lait de chèvre ou de brebis. Tout en incorporant 1/5 à 1/4 du nouveau lait à chaque fermentation au lait de vache (tout en gardant un volume d’un litre). En quelques jours, vous avez ainsi un kéfir 100 % lait de chèvre ou de brebis.
Pour les intolérants au lactose, c’est une aubaine ! Durant la fermentation avec les grains de kéfir, le lactose diminue de 30 %, parce qu’il est ainsi transformé en lactase, en acide lactique et de probiotiques, rendant la boisson kéfir tolérant au intolérant au lactose de lait de vache. Plus le kéfir est acide, moins il y aura de lactose, tout comme le fromage 100 % kéfir.
Pour les personnes intolérantes à la caséine, dirigez-vous vers le lait de chèvre. Attention, le lait de chèvre n’est pas très riche en matière grasse que les grains de kéfir raffolent.
Des laits conventionnels pour nos grains de kéfir ???
Le lait d’aujourd’hui n’est plus ce qu’il était au temps où on allait le chercher à la ferme, qui était cru parce qu’il n’était porté à ébullition, n’y pasteurisé. Malheureusement, des dizaines d’années, une grande majorité de ces laits sortis du pi des vaches ou des chèvres deviendront des laits conventionnels. Ils sont vendus en tant que « Lait frais, pasteurisé ou micro filtré » pour leur soi-disant qualité, mais c’est une qualité de norme d’hygiène tout simplement. Ils sont pour la plupart aussi mort microbiologiquement que le lait stérilisé UHT.
Bien que les grains de kéfir puissent fermenter un bon nombre de laits de la grande distribution, la fermentation a bien lieu.
Les grains n’auront que peu de bénéfice puisque la diversité microbienne des lait mort est appauvrie, Alors que le bon maintien du génome se fait avec des laits vivants.
Les grains tirent leurs biodiversités bactériennes par des laits « cru » des bovins, ovins, caprins… et des différentes races élevées qui font leurs richesses. Plus le lait sera ultra-frais comme utilisé après la traite des vaches ou acheté sous la domination Lait Cru, moins vous aurez des soucis à vous faire pour leur croissance et pour votre santé. Et comme pour eux et pour nous, il y a que le vivant qui puisse diversifier notre flore intestinale…
Vous voulez en apprendre beaucoup plus sur le lait… Achetez ce livre de Véronique Richez-Lerouge et vous changerez de crèmerie !