Abréviations & Lexiques

Voici quelques abréviations que nous utilisons souvent dans les articles:

S.C.O.B.Y. : Symbiotic Culture Of Bacterias and Yeasts, et en Français : Culture symbiotique de bactéries et de levures. Ce terme désigne les grains de Kéfir ou de GBP, ou encore les mères de Kombucha ou de vinaigre.

3K : Désigne à la fois le Kéfir de lait, le Kéfir de fruits, GBP, le Kombucha, le jun. c’est l’ensemble des boissons du groupes.

F1 : Première fermentation avec le scoby (ex: grains de kéfir, mère de kombucha). La F1, ce réalise toujours à température ambiante, dans un contenant tel qu’un bocal, vinaigrier, etc…Elle permet de préserver la qualité intrinsèque des scobys. Donc attention aux recettes holé holé, certaines levures et bactéries peuvent êtres dominantes par rapport à d’autres et changer la composition du consortium. Les contaminations et déséquilibres de la F1 nuise à ce dernier d’où dépend le goût, la multiplication des grains et leur bienfaits sur l’organisme.

La  » F2  » : C’est la Deuxième fermentation réaliser sans scoby (sans mère, sans grain) avec la F1. La F2 favorise la fabrication d’acide carbonique naturellement dans la boisson par carbonatation donnant l’effervescence, un goût plus prononcé et des saveurs !!! Elle permet la réduction du sucre résiduel de la F1 lors de son embouteillage, c’est moment d’ajouter des plantes, infusion l’aromatiser. Et pour que ça fonctionne, il faudra utilise une bouteille hermétique (bouteille à fermeture mécanique) en laissant la bouteille à température ambiante.

Les effets possibles sur le transit de la F1 et F2 : A tester, car chaque individu réagit différemment.
Pour le KL : Une fermentation de 8 à 24h donne un kéfir doux, lorsque le lactosérum n’est pas en expansion. Après 36 à 48h le kéfir peut être dur : Plus il y a de lactosérum plus l’effet constipant sera important.
Pour le KF :Une F1 de  20-24h donne une boisson jeune permettant d’accélérer le transit (laxative). Si cette F1 passe à 48h la boisson a un effet neutre et à 72h elle est constipante. En cumulant les temps de fermentation, on peut arriver aux mêmes effets : F1 et F2 confondues.
Pour la Kombucha: Pour que ce soit laxatif utiliser un kefir jeune à l’inverse une F2 assez longue ou une f1 vinaigré.

KL ou Klait: Kéfir de lait Fermentation lactique à base de lait et de grains de kéfir de lait (feuille ou choux)

KF ou Kfruit: Kéfir de fuit Fermentation lactique à base eau de sucre, figue…et rondelle de citron

Kefir d’eau ou recette tibico: Eau et sucre et grains de kéfir de kéfir

KF Hena : Kéfir de fruit Hena(vertus antalgique)

GBP : Ginger Beer Plant Fermentation lactique. C’est une fermentation similaire au grains de kéfir de fruit mais ce n’est pas des grains de KF. La fermentation s’effectue avec du sucre et du gingembre, et elle dure en moyen 5 Jours, voir recette dans les Fichiers !

Kombucha : Fermentation acétique. Une fermentation de 7 jours minimum pour obtenir tous les acides et donne une boisson douce et laxative. Certaines F1 peuvent être plus longue, suivant plusieurs paramètres jusqu’a 3 semaines pour diminuer au maximum le sucre sans que la fermentation ne tourne au vinaigre. Quand la boisson tourne par sur le goût du vinaigre, la boisson est davantage thérapeutique. La F2 est à faire avant que ça tourne au vinaigre.

Les mères de kombucha labellisées sont scoby spécifiquement fait pour fermenter un certains type de thé comme leTibetan Temple qui fermente du thé Pu-Erh et Island Girl qui fermente du thé Oolong (ou Wulong).

Jun: Fermentation acétique. C’est une fermentation, sur le même principe la Kombucha mais ce n’est pas une mère de Kombucha. Fermentation bien plus courte que la Kombucha et que l’on réalise avec du thé vert et du miel;
Aérobie: qui laisse la F1 au contact l’oxygène.  Généralement le bocal est protégé d’un tissus contre les insects, celui-ci maintenu par une ficelle ou d’un élastique.
Anaérobie: qui se dit d’une F1 absente d’oxygène mais qui chasse le Co2, une culture fait en bocal à fermeture mécanique le permet. Le bocal est protégé de tout contaminant venant stagnant dans l’air.
Médium: substrat qui sert de nourriture au scoby
MO: Micro organisme

Tout sur la bouteille en F2 !

Quelle bouteille choisir en F2 ?

Les bouteilles en matière plastique ne sont pas recommandées, même celles qui ne contiennent pas de bisphénol A. Le plastique provient de la pétrochimie et les particules migrent dans l’eau ; on n’ose imaginer ce qu’il en est lors de F2 !

Le verre est la matière la plus adaptée pour sa neutralité et sa résistance; il faut toutefois bien choisir pour éviter la casse…

Les bouteilles à fermeture mécanique  à utiliser sont celles aillant connu une première vie par des boissons vivante tel que les bouteilles de cidre de nos grands parents qui était des anciennes bouteilles de limonades, les bouteilles  de bières ou de mousseux ou champagnes recyclées. Elles sont adaptées et conçu pour résister aux fortes pressions en F2 , alors attention à nos fermentations parce que le risque zéro n’existe pas. 

Les bouteilles décoratives, fantaisies à fermeture mécanique achetées vides, de couleurs ou celles à fond carré, ne sont pas des bouteilles adaptées à la pression. En effet, la fragilité du verre accentue le risque d’explosion du à la pression lors des fermentations surtout sucrées, si la fermeture mécanique est parfaitement hermétique.

L’autre exception  de ces bouteilles qui peuvent être non explosives, est dû a une mauvaise étanché du joint en caoutchouc et à cause du mécanisme de serrage. Le résultat d’une F2 non hermétique ne laissant le gaz se dissoudre dans la boisson, donnant une boisson plate ou vinaigrée.

Pour résumé, en F1 pas de problème de conservation si c’est bu au plus tôt. Pour les F2, si c’est trop sucrée, la bouteille explosera ou la boisson sera plate.

Pourquoi y a-t-il un geyser ou des explosions de bouteille en F2 :
La plupart des F2 se vidange après ouverture, du fait d’une importante pression accumulée produit par l’acide carbonique.
Durant la phase de fermentation F1 comme en F2, le rôle des levures est de transformer le sucre en fructose puis en alcool (qui est infime) et en gaz carbonique, ce qui a pour effet de produire du CO2.
Ce CO2 va se dissoudre en milieu hermétique dans la boisson d’ou le  »pshittt » à l’ouverture de la bouteille et l’effervescence qui suite.
Une bouteille pas assez remplie, favorisera une poussé trop importante de plusieurs bars qui fragilisera la bouteille jusqu’à sa rupture. Bien souvent à cause de levure ou de sucre en trop à l’embouteillage. Mais, nous n’atteindrons pas ce stade, car les boissons sont placées au frais et consommées au plus vite.  Le bon sens de la maîtrise de la F1 comme en F2 évite les accidents sanglants. Nos solides bouteilles peuvent sauté en cas de défaut lié à un choc  ou lors du nettoyage qui génèrent de microfissure., mais souvent le sucre ne est la vrai cause…

Comment remplir et ouvrir ses bouteilles…si la pression est trop importante.
Comme chacun d’entre nous à ces habitudes, nous allons vous donner plusieurs solutions…
Remplir jusqu’à la bague pour éviter les explosions de bouteille en fermentation. Ceci nécessite automatiquement une ouverture à l’aide d’un sachet alimentaire :  il faudra disposer un sachet (congélation) au sommet de l’ouverture de la bouteille et un saladier sous la bouteille, afin de récupérer une partie de la boisson. Sans précaution, il est impossible de l’ouvrir sans être arrosé. Cette méthode est sans risque, pas esthétique , et fait perd beaucoup de gaz, mais préserve la boisson et elle évite de baptiser murs, plafond de la cuisine !
Remplir les bouteilles au niveau de la gravure (entre l’épaule et le col), augmente le risque d’explosion notamment lors de fermentation à forte pression qui comprime la partie aérienne de la bouteille et d’augmenter la poussée à l’ouverture, notamment si la fermentation est sucrée : il faut s’attendre à un geyser…,donc prudence. La méthode du sachet est recommandée mais si vous aimez prendre des risques, les méthodes ci-dessous peuvent vous convenir :

1- Technique d’ouverture sportive il faut
laisser s’évacuer le gaz en maîtrisant l’ouverture puis la fermeture presque aussitôt ; opération à renouveler autant de fois qu’il le faudra pour se servir ! Ça peut prendre 2 à 5 minutes. L’avantage, c’est qu’on ne perd pas trop en effervescence.  
Photovidéo
2-Une autre technique plus sportive peut être possible, pour une ouverture plus rapide : la bouteille est tête en bas dans le verre, les doigts sur l’ouverture mécanique qui relâchent un minuscule petit jet, produisant une mousse bien dense. Bien que l’on perde du gaz après 1 ou 2 verres de mousse soutirée, la distribution de la boisson devient plus aisée. Par contre, cette technique peut parfois provoquer des éclaboussures, si le verre n’est pas assez profond.
Les erreurs à éviter :
Remplir une bouteille à moitié   n’est pas conseillé, le gaz ne sera pas assez comprimé dans la boisson et la boisson va s’oxyder perdant son goût.
Le dégazage n’est pas conseillé : il oxyde la boisson (si la bouteille est ouverte très souvent). Si le dégazage est complet, il diminuera de façon importante l’effervescence, la boisson sera plate ou légèrement vinaigrée.

Les différents facteurs liés au geyser, explosion et leurs solutions:
En F2, la présence importante de sucre, la température ambiante élevée, le temps de fermentation allongé, sont des facteurs à prendre en compte pendant nos fermentations en F2. Les deux premiers facteurs combinés sont des bombes à retardement…C’est pour cela que le troisième n’est pas indispensable quand il fait chaud et qu’il vaut mieux consommer vos boissons au plus vite.

Le sucre
sous toutes ses formes
, augmente la pression puisqu’il nourrit les levures. Si on a manqué d’effervescence lors de précédente F2,  un demi carré de sucre inséré dans la bouteille en facilitera l’effervescence comme  5 à 10 cl de jus (fait par extracteur) par litre avec une fin de F1 non sucrée. Si on utilise des fruits, ils doivent être utilisés en petite quantité. Prudence avec l’ananas (acide et sucré) et la grenade comme son nom l’indique, qui augmentent plus le risque. Pour cela nous conseillons de diminuer le temps de fermentation de 8, 12, 24 heures.
Ex : Une boisson trop sucrée en été est une bombe, il faut en réduire le sucre. ainsi réduire le temps de fermentation. En hivers, les F2 peuvent être un peu plus sucrées puisque la température fraîche ralentit la fermentation.
Les plantes en aromatisation apporte peu de sucre mais apportent des levures qui favorise l’effervescence.

La température ambiante
: bien que ce soit difficilement contrôlable chez soi, peut être un atout comme un inconvénient : Lorsqu’il fait chaud, cela permet de raccourcir considérablement le temps de fermentation pour éviter les explosions, et lorsque les températures sont plus fraîches, la carbonatation sera longue, mais l’ouverture des bouteilles se fera plus aisément.

Le temps de fermentation
a
un impact direct sur la quantité d’acide carbonique présent dans la bouteille.
En hiver, le temps de fermentation de courte durée générera moins d’effervescence, donc pour compenser la durée de la F2 doit être plus longue.
En été, le temps de fermentation doit être écourté de quelques heures, parce que la chaleur accélère la fermentation.
Exemple : Pour une F2 nature, faisant suite à une F1 de 24 heures composée de 20g de sucre et 20g de grains une figue et une rondelle de citron : Le sucre résiduel reste bas en F1, mais il est suffisant pour une bonne carbonatation  en F2.
Autre exemple :
Utiliser plus de sucre en F1 aurait pour effet d’engendrer une effervescence plus importante en F2 ou bien ajouter un tout petit peu de sucre seulement en F2. Pour plus d’effet en F2, ajouter des plantes aromatiques ne sucrera par votre fermentation mais favorisera l’effervescence, les plantes contiennent leur sucres…
Si la F1 est plus sucrée, la F2 sera plus surprenante. Si on ajoute à la prochaine F2 du sucre sous forme de fruit ou de jus, ça pourrait devenir ingérable à l’ouverture et entraîner un risque d’explosion de bouteille .
Moins sucré sera votre Kéfir, Kombucha… et moins d’effervescence il devrait y avoir ; un peu plus sucré il sera, et plus le risque de vidange comme un geyser il y aura ; trop sucré , plus le risque d’éclatement précédera.
La pression mettra à rude épreuve les bouteilles défectueuses non recommandées : celles-ci céderont les premières…
Le Kéfir de fruit est la boisson la plus réactive. Elle fermente très rapidement en F1 comme en F2. Nos autres boissons fermentées ont un processus bien plus lent, nécessitant l’utilisation d’une quantité de sucre plus importante en F1 : Ginger Beer Plant, Jun, Kombucha. Il ne faut pas les sous estimer pour autant. L’ouverture des bouteilles peut également faire autant de dégâts…N’oubliez pas qu’en F2, trop de sucre + température élevée + fermentations trop longues sont des bombes à retardement.

Protection des bouteilles à température ambiante…
Ceci n’empêche pas l’explosion sous pression intense, mais limite considérablement la projection de verre et le risque de blessures :
– en enfilant une vieille chaussette par dessus la bouteille,
– en les disposant à la verticale
– disposer dans un carton ou une vieille glacière, ou dans un contenant rempli d’eau.
PS : Les boissons en F2 à risques ne doivent pas attendre pour être consommées et peuvent exploser même au frais.

Conservation des bouteilles au frais:
La conservation à température ambiante n’est pas possible, du fait que la fermentation continue toujours et la boisson se détériore avec le temps, à moins de vivre dans un réfrigérateur…
Après filtration, on peut garder assez longtemps les bouteilles aux frais sans faire une vraie F2.
Les plus expérimentés d’entre nous attendent que les bouteille en F2 gagnent en carbonatation pendant plusieurs jours à plusieurs semaines soit à température ambiante ou dans une cave à température contrôlée qui facilite l’affinage. Puis le stockage se fera au réfrigérateur ou cave à vin, et avant de les ouvrir, placez les bouteilles à risques 20 à 30 minutes au congélateur: Ceci sera indispensable pour une ouverture en douceur.
Les erreurs à éviter :
 – L’utilisation d’une bouteille non adapté à la pression.
– La contamination d’une fermentation acétique lors d’un brassin par les bactéries ou levures.
– F2 trop sucrée, température ambiante élevée et fermentation trop longue.

– Bouteille ouverte sans précaution (voir article « Comment remplir et ouvrir ses bouteilles…si la pression est trop importante »).

Problèmes de fermentation
Boisson peu ou non Effervescence :
-Bouteille défectueuse au niveau de la fermeture qui est trop simple à fermer, voir joint usée qui sera à remplacer.
-Fermentation trop longue en F1 et donc pas assez de sucre résiduel, donc rajouter un tout petit peu de sucre en F2.

-F2 trop courte ou température trop fraîche.

Bouteille vinaigrée et plate
– Fermeture ou joint non hermétique.
– Bouteille peu remplie, trop d’air dans la bouteille,
– Bouteille voir trop dégazé durant la phase de la F2

– Bouteille non placée au frais après ouverture ou bien trop ouverte en F2 lors de sa consommation.

Dans d’autres cas la boisson peut être vinaigrée, parce que ça provient directement d’un déséquilibre lors de la F1. Les bactéries acétiques du kéfir se multiplient de trop, et c’est dû à un manque de sucre et il faudra rééquilibrer par un ajout de grains.
Si le goût vinaigré persiste à chaque F1,  c’est que le consortium des grains est infecté par les bactéries acétiques. Ça peut venir aussi de grains qui ont été donné comme ça contaminé. Il peut y avoir formation de mère de vinaigre de kéfir qui se développe dans le bocal en F1 ou pendant le repos.
Toutes ces précautions doivent être suivies à la lettre pour éviter les désagréments, et surtout profiter sereinement d’une boisson aux vertus bénéfiques, bonne dégustation !