Kéfir Acide, comment l’éviter ?

Pour un kéfir de lait  Onctueux et non acide, il faut surveiller ces paramètres : (La fermentation du Kéfir doit se faire en anaérobie à température ambiante).

–La fermentation anaérobie permet d’éviter une forte production d’acides. Fermentation dans un bocal à fermeture mécanique (avec le joint).

– L’acidité des grains… Parfois, les grains qui ont fermenté à température ambiante pendant 2 ou 3 jours (comme oubliés), sont entourés de kéfiran et de levure au goût bien acide.

Si vous lancez une fermentation avec de tels grains, vous risquez d’obtenir plus dur en moins de temps. Il est conseillé de les rincer très légèrement dans 2 ou 5 cl de lait avant de poursuivre la fermentation. Trop de lait élimine une grande partie du kéfiran et levures, ce qui peut gêner la fermentation en la rendant irrégulière.

–Adopter, une  durée de fermentation plus court que d’habitude, en raison de l’augmentation de la température ambiante.

–La température de fabrication du kéfir dans un endroit plus frais, à une température comprise entre 20 et 25 °C, empêchera le développement des microorganismes thermophiles, qui se développent plus rapidement sous l’effet de la chaleur.

Le kéfir industriel est fabriqué à une température d’environ 20 °C, ce qui permet de mieux contrôler le goût, la texture du kéfir sur une plus longue durée.

– Selon l’origine des grains,  le type de grains de kéfir…

 

« Le kéfir de chou », par sa forme compact en forme de chou-fleur, il a tendance à fermenter très rapidement, plus vite que le kéfir de feuilles. D’où une acidité précoce, mais si on récolte la boisson au bon moment, la boisson est onctueuse.

 

« Le kéfir de feuilles », par sa forme de feuille plus ou moins allonger, enroulée, aplatie, fermente plus lentement, approximativement en 24 heures.

– La quantité de grains doit être réduite, même s’ils ne semblent pas se multiplier. Ils prennent une fois et demie leur volume minimum en une semaine, même si vous n’avez pas de vraiment de rejetons. Une trop grande quantité de lait n’est pas bonne non plus.

Pour 1 litre de lait, on peut mettre de 20 à 60 g de grains kéfir Feuilles. Pour le Kéfir Chou, beaucoup moins, une demi-cuillère à café. Et plus on utilise de grains et plus la fermentation sera acide, et parfois odeur et goût ne sont plus au rendez-vous.  La fermentation deviendra hétérogène, si les grains  n’ont pas assez de place à la surface du bocal, la boisson peut devenir complètement liquide…

– En utilisant un bocal propre à chaque fermentation, vous éviterez une fermentation trop rapide, car les microorganismes s’adaptent au temps dont ils ont besoin pour faire leur travail. Si vous utilisez un bocal non lavé ayant déjà servi et dont la paroi du bocal contient du kéfir, vous ne faites qu’accélérer le processus de fermentation. Parce que le liquide fera office de starter(de démarreur).  De ce fait, trop de boisson kéfir dans le bocal, empêchera le bon fonctionnement des grains et moins de microorganismes bénéfiques se retrouveront dans la boisson.

– L’utilisation de lait froid sortant du réfrigérateur peut ralentir très légèrement le temps de fermentation par temps chaud.

– Avec un kéfir fabriqué au du lait cru ou pasteurisé, le temps de fermentation sera plus long qu’avec du lait UHT (plus rapide).

Veillez à adapter vos grains aux différents laits avant de fabriquer votre F1 afin d’éviter une fermentation non homogène ou semi-liquide.