Les CONTAMINATIONS du Kéfir de fruit

Les Contaminations ou les Infections de notre kéfir sont des phénomènes liés à une mauvaise hygiène de nos cultures

Un kéfir normal

Durant la F1, il y a une carbonatation. L’excès de CO2 remonte des profondeurs du bocal, sort des fruits fermentés, tout comme des grains de kéfir qui font le yoyo pour former ces bulles en surface. Les bulles sont transparentes et brillantes et plus ou moins grosses. Parfois, leur quantité est si importante que cela forme une mousse. Cette réaction est due au sucre.

Plus la durée de fermentation est longue, plus le pH de la boisson baisse. Parallèlement, la quantité de sucre résiduel sera quasi nulle.

La surface de la boisson est limpide. La préparation se colore, ceci lié à la présence du sucre et de la figue.
Elle ne contient aucun dépôt ou tache en surface, et les fruits sont remontés avec quelques grains.

Un kéfir contaminé ou infecté

-Bien que nos ferments soient très puissants dans le milieu dans lequel ils évoluent, on oublie que d’autres levures et moisissures, peuvent entrer en compétition avec nos cultures.

Elles changent le goût de la boisson en un kéfir fort. Ces intruses empêchent également la symbiose des bonnes levures du kéfir d’interagir avec leurs bactéries.

Ces levures sauvages, » les Kahm Yeast » sont des levures dont on ne maitrise aucunement le développement durant la fermentation. Elles apparaissent soudainement sans signes avant-coureurs. On détecte leur présence par l’apparition d’un voile opaque, blanc et poudreux ainsi qu’une trainée blanche autour du bocal. Bien que nommée  » biofilm », cette présence est hautement indésirable pour nos fermentations et ne les protège en aucun cas. Ceci est un mythe. Les brasseurs de bières les connaissent bien sous le nom de Brett (brettamonyces).

Est-ce que l’on peut consommer un kéfir contaminé au Kahm Yeast ?

Bien que cette préparation ne soit pas toxique, je ne le conseillerais pas et notamment si vous avez les intestins fragiles. Nous avons eu des témoignages de personnes ayant eu des troubles intestinaux (diarrhées).

Vous comprendrez pourquoi elles se manifestent…

Ce voile blanc, avec ou sans bulle opaque, se forme à la surface de la F1 après quelques heures à quelques jours. Il nous indique qu’il y a infection, et ce n’est que la partie visible de l’iceberg… Certains pensent qu’il suffit de supprimer ce qui se trouve en surface ou de rincer les grains, pour résoudre ce problème.

Les grains en fermentation ne sont pas statiques, ils font le yoyo de bas en haut dans la boisson et le CO2 remonte en surface.

Les Kahm Yeast produisent parfois des filaments très fins, transparents, plongeant vers le fond du bocal. Mais le pire dans tout cela, c’est que la production des levures se concentrent dans le fond du récipient. Les Brettanomyces y seront dominantes, là exactement où tous les grains se trouvent.

Sur les photos ci-dessous, la surface trouble et ce dépôt blanc sur le bord du bocal ne sont pas d’un bon présage.

Les causes de la contamination du Kéfir viennent un déséquilibre bactérien.

Une mauvaise hygiène du contenant ou des ustensiles. Bien les laver ou les stériliser après utilisation. Utiliser les uniquement pour la fermentation.

-Une conservation trop longue des grains, dans de mauvaises conditions, n’aura que pour effet de les affaiblir.  La reprise en F1 trop rapide crée un stress qui favorise le déséquilibre bactérien. 

-L’utilisation ou le partage de grains contaminés fait que cette contamination réapparait lorsque les conditions le permettent.

La fermentation en anaérobie est surexposée à l’oxygène ! 

(sans oxygène).

Bien souvent, la mauvaise réalisation d’une fermentation en anaérobie est le problème principal : Le bocal à fermeture mécanique est insuffisamment rempli et, de ce fait, il contient trop d’oxygène. Cela engendrera de la condensation (milieu propice à l’apparition des Brett).
En aérobie (bocal ouvert), on promeut le développement des bactéries acétiques. Si d’autres facteurs en sont la cause comme ci-dessous, vous serez envahi de Brett
Le rinçage régulier des grains les affaiblit, car vous enlevez les bonnes levures. En ralentissant la prise de fermentation, on dynamise la survenue des Brett. Le rinçage ne devrait se faire qu’exceptionnellement.
La fermentation n’est pas assez acide. Le citron est le fruit le mieux adapté à l’acidification du kéfir. Une tranche est suffisante pour 1 litre, réutilisable sur 2 ou 3 fermentations de 24 heures.
Trop de citron empêche également les levures du kéfir de fonctionner convenablement, La F1 (première fermentation) prendra trop de temps, ce qui laisse la place aux Brett pour se mettre à table.
Fermentation trop longue, lorsque qu’il n’y a plus du tout de sucre fermentescible, les levures sauvages peuvent apparaitre. Ce qui arrive souvent quand on dépasse de quelques jours les F1.
Un oubli du rinçage des fruits

Il faudrait les rincer systématiquement au moment de les mettre en fermentation. Ceux-ci sont manipulés et triés à la main de la cueillette à l’étalage, favorisant déplacement des spores invisibles en cas de fruits pourris.

Utilisez-les avant l’apparition de moisissure comme cela arrive très vite avec les citrons, et dans de rare cas par des figues séchées déjà pourri de l’intérieur.
-L’utilisation des figues enfarinées, dynamise l’apparition des Brett ! Donc à proscrire pour la fermentation, mais elles ne sont pas perdues, mangez-les !
Kéfir Gluant et ses diverses causes

Tout prête à penser que les Brettanomyces seraient une souche de levures opportunistes. À savoir qu’elles sont quasiment absentes de certains génomes de grains de kéfir !

Un kéfir contaminé est un kéfir en Danger !

L’effet bénéfique du kéfir en sera diminué, par la perte des bactéries probiotiques. Vous obtiendrez une boisson plus ou moins pétillante, comparable à une limonade, et il est certain que tôt ou tard les Kahm Yeast feront leur retour. 

Le partage de souche en bonne santé pour garder l’authenticité du goût du kéfir et son efficacité. 

Qu’il s’agisse de déséquilibres bactériens causant l’apparition des Brett, de moisissures ou de kéfir gluant (Leuconostoc), jetez votre culture et désinfectez la jarre et les ustensiles, parce que l’histoire se répétera même après un rinçage. Retrouvez une souche saine, et prenez le temps d’analyser d’où vient votre problème.

Ne partagez pas les souches, qui ont subi la déshydratation, la congélation ou qui sont restées sans soins, trop longtemps à température ambiante ou au réfrigérateur. Ces souches ne peuvent rester ainsi éternellement et en ressortir indemnes ! Et dès que vous pouvez, trouvez-vous une souche de meilleure qualité.

-Gardez uniquement ce que vous allez partager, le surplus de grains des dernières fermentations. Nul besoin d’en conserver des tonnes dans un bocal au réfrigérateur qui finiront par s’abimer.

Si vous êtes dans ce cas, faites du tri dans vos cultures parce qu’il vaut mieux privilégier la qualité à la quantité.

9 réponses sur “Les CONTAMINATIONS du Kéfir de fruit”

  1. Bonjour , 2 fois que je fais du kéfir avec ce voile blanc, poudreux et bulles opaques en F1, et F2 très longue (5 jours env.) pour avoir une boisson un peu pétillantes ! Est ce que je dois jeter tous mes grains car la contamination est irréversible ?

    1. Bonsoir Samantha, Oui il vaut mieux que tu les jettes et que tu t’en procures d’autres. As-tu trouvé la raison au problème parmi la check-liste que j’ai fait ? Sinon ça reviendra.

  2. Merci pour la réponse , mais je sais pas trop d’où vient le problème : soit le bocal dans le frigo (toujours le même depuis 1 an) soit le surplus de grain de figue (mais je n’arrive pas à les enlever) …?

  3. Bonjour,
    Les grains de mon kéfir de fruits deviennent tout petit, à tél point qu’ils passent à travers la passoire. En 10 ans, c’est la première fois que ça m’arrive.
    C’est encore du bon kéfir, mais beaucoup moins pétillant.
    Que se passe-t-il ? Merci pour votre aide et bonne journée.

    1. Bonjour
      Je pense à une sous nutrition…
      N’auriez-vous pas allongé le temps de Fermentation ?
      Ou bien changer d’eau ou de sucre qui pourrait déliter les grains de kefir ?

  4. Bonsoir,
    Je suis novice et je voudrai fabriquer du kéfir de fruits
    Le mieux et d’acheter du kéfir ou un don mais on ne peut pas savoir si le don est infecté comment savoir ?

    1. Bonjour Valou

      Tu as se groupe Fb https://www.facebook.com/groups/kefirkombuchapartageons ou des personnes en partage par l’intermédiaire du site kefirkombucha.com, il suffit de faire une recherche sur le groupe sur les témoignages niveau de l’efficacité des grains. Puis rien ne t’empêche de poser les bonnes questions à la personne qui en partagent avant d’en acquérir.

      Si tu achètes ton kéfir, une chose est certaine, c’est que tu risques de dépenser plus d’argent qu’autre chose. Par frais d’envoi avec un donneur, c’est tout au plus 5 à 6 euros maximum pour une quantité de 20 à 40g.

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