Les CONTAMINATIONS du Kéfir de fruit

Les Contaminations ou les Infections de notre kéfir sont des phénomènes liés à une mauvaise hygiène de nos cultures. 

Un kéfir normal

Durant la F1, il y a une carbonatation. L’excès de CO2 remonte des profondeurs du bocal, sort des fruits fermentés, tout comme des grains de kéfir qui font le yoyo pour former ces bulles en surface. Les bulles sont transparentes et brillantes et plus ou moins grosses. Parfois, leur quantité est si importante que cela forme une mousse. Cette réaction est due au sucre.

Plus la durée de fermentation est longue, plus le pH de la boisson baisse. Parallèlement, la quantité de sucre résiduel sera quasi nulle.

Un kéfir contaminé ou infecté

-Bien que nos ferments soient très puissants dans le milieu dans lequel ils évoluent, on oublie que d’autres levures et moisissures, peuvent entrer en compétition avec nos cultures.

Elles changent le goût de la boisson en un kéfir fort. Ces intruses empêchent également la symbiose des bonnes levures du kéfir d’interagir avec leurs bactéries.

Ces levures sauvages, » les Kahm Yeast » sont des levures dont on ne maitrise aucunement le développement durant la fermentation. Elles apparaissent soudainement sans signes avant-coureurs. On détecte leur présence par l’apparition d’un voile opaque, blanc et poudreux ainsi qu’une trainée blanche autour du bocal. Bien que nommée  » biofilm », cette présence est hautement indésirable pour nos fermentations et ne les protège en aucun cas. Ceci est un mythe. Les brasseurs de bières les connaissent bien sous le nom de Brett (brettamonyces).

Est-ce que l’on peut consommer un kéfir contaminé au Kahm Yeast ?

Bien que cette préparation ne soit pas toxique, je ne le conseillerais pas et notamment si vous avez les intestins fragiles. Nous avons eu des témoignages de personnes ayant eu des troubles intestinaux (diarrhées).

Vous comprendrez pourquoi elles se manifestent…

Ce voile blanc, avec ou sans bulle opaque, se forme à la surface de la F1 après quelques heures à quelques jours. Il nous indique qu’il y a infection, et ce n’est que la partie visible de l’iceberg… Certains pensent qu’il suffit de supprimer ce qui se trouve en surface ou de rincer les grains, pour résoudre ce problème.

Les grains en fermentation ne sont pas statiques, ils font le yoyo de bas en haut dans la boisson et le CO2 remonte en surface.

Les Kahm Yeast produisent parfois des filaments très fins, transparents, plongeant vers le fond du bocal. Mais le pire dans tout cela, c’est que la production des levures se concentrent dans le fond du récipient. Les Brettanomyces y seront dominantes, là exactement où tous les grains se trouvent.

Sur les photos ci-dessous, la surface trouble et ce dépôt blanc sur le bord du bocal ne sont pas d’un bon présage.

Les causes de la contamination du Kéfir viennent un déséquilibre bactérien.

–La fermentation en anaérobie est surexposée à l’oxygène ! 

Le kéfir doit vivre dans un milieu en anaérobie dans les règle de l’art

(sans oxygène).

–La fermentation n’est pas assez acide. Le citron est le fruit le mieux adapté à l’acidification du kéfir. Une tranche est suffisante pour 1 litre, réutilisable sur 2 ou 3 fermentations de 24 heures.

Tout prête à penser que les Brettanomyces seraient une souche de levures opportunistes. À savoir qu’elles sont quasiment absentes de certains génomes de grains de kéfir !

Un kéfir contaminé est un kéfir en Danger !

L’effet bénéfique du kéfir en sera diminué, par la perte des bactéries probiotiques. Vous obtiendrez une boisson plus ou moins pétillante, comparable à une limonade, et il est certain que tôt ou tard les Kahm Yeast feront leur retour. 

Le partage de souche en bonne santé pour garder l’authenticité du goût du kéfir et son efficacité. 

Qu’il s’agisse de déséquilibres bactériens causant l’apparition des Brett, de moisissures ou de kéfir gluant (Leuconostoc), jetez votre culture et désinfectez la jarre et les ustensiles, parce que l’histoire se répétera même après un rinçage. Retrouvez une souche saine, et prenez le temps d’analyser d’où vient votre problème.

Ne partagez pas les souches, qui ont subi la déshydratation, la congélation ou qui sont restées sans soins, trop longtemps à température ambiante ou au réfrigérateur. Ces souches ne peuvent rester ainsi éternellement et en ressortir indemnes ! Et dès que vous pouvez, trouvez-vous une souche de meilleure qualité.

-Gardez uniquement ce que vous allez partager, le surplus de grains des dernières fermentations. Nul besoin d’en conserver des tonnes dans un bocal au réfrigérateur qui finiront par s’abimer.

Si vous êtes dans ce cas, faites du tri dans vos cultures parce qu’il vaut mieux privilégier la qualité à la quantité.