Kéfir Vs Chaleur

Les grains de kéfir de lait supportent mal la canicule…

A cause de la hausse de la température ambiante le lait chauffe et les grains de kéfir qui sont plongés dans le lait en subissent les conséquences.

La température excessive favorise une nuisance aux MO des grains de kéfir qui ne sont plus en mesure de fermenter correctement puisqu’ une majorité d’entre eux ne supportent une température au-delà de 38°c. Ce souci peut favoriser une fermentation naturelle du lait cru qui peut prendre le dessus sur la fermentation des grains de kéfir et nuire aux grains. C’est pour cela que l’on ne devrait pas fermenter avec une trop petite quantité de grains.

Cela n’arrive pas du jour au lendemain, mais successivement par exposition trop prolonger à ces températures, les grains auront tendance à s’atrophier. Et ce n’est pas parce que ça fermente par température caniculaire que l’on préserve intacte les bactéries probiotiques, seules les levures ont une chance de s’en sortir.

La chaleur est aussi un accélérant de la fermentation qui transformera un kéfir doux à température supportable en kéfir dur, voire très dur…Ceux sont certaines levures et bactéries de nos grains qui en profiteront davantage pour se développer dans la boisson.

Diminuer la température de fermentation est la meilleure alternative si on considère que la fermentation doit durer un minimum de 24heures

1- En abaissant la température de la fermentation en anaérobie, en mettant le bocal dans un sac de congélation et ajouter un petit pain de glace de manière à avoir une fermentation avec la texture souhaitée et ceci vous demandera surement de l’ajustement dans le temps ou sur celui de la taille du pain de glace parce que la température ne doit pas être trop basse non plus.

2-Une pièce climatisée ou le sous-sol de la maison ou une cave où la température est supérieure à 20°c fera surement l’affaire.

3-Une source, un puit ou un petit ruisseau avec le bocal en anaérobie semi-immergé ou immergé, peut être aussi la solution !

Si vous n’avez pas la possibilité de contrôler la chaleur au-delà de 38°c pour la fermentation,

. Vous fermenterez avec du lait réfrigéré

-Fermentez aux températures les plus fraiche de la nuit et dès que c’est fermenté comme vous aimez la fermentation, placez le bocal au réfrigérateur pour freiner la fermentation (enlever les plus gros grains à la cuillère ou filtrez la boisson ou filtrez une fois le bocal réfrigéré).

-Entreposer les grains de kéfir de lait avec du lait au réfrigérateur bocal fermé, pendant une semaine puis que c’est ce moyen que l’on utilise pour leur conservation pour une semaine.

L’option d’une fermentation constante au réfrigérateur n’est pas la solution adéquate. Si on entrepose pour une semaine le lait au réfrigérateur à répétition ou sur une trop longue période, nous allons appauvrir les grains parce que les levures se développent en milieu mésophiles et thermophiles ainsi que les bactéries en milieu mésophiles.

 

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