Kéfir Vs Chaleur

Les grains de kéfir de lait supportent mal la canicule…

A cause de la hausse de la température ambiante le lait chauffe et les grains de kéfir qui sont plongés dans le lait en subissent les conséquences.

La température excessive favorise une nuisance aux MO des grains de kéfir qui ne sont plus en mesure de fermenter correctement puisqu’une majorité d’entre eux ne supportent une température au-delà de 37.5 °c. Ce souci peut favoriser une fermentation naturelle du lait cru qui peut prendre le dessus sur la fermentation des grains de kéfir et nuire aux grains. C’est pour cela que l’on ne devrait pas fermenter avec une trop petite quantité de grains.

Cela n’arrive pas du jour au lendemain, mais successivement par exposition trop prolonger à ces températures, les grains auront tendance à s’atrophier. Et ce n’est pas parce que ça fermente par température caniculaire que l’on préserve intacte les bactéries probiotiques, seules les levures ont une chance de s’en sortir.

La chaleur est aussi un accélérant de la fermentation qui transformera un kéfir doux à température supportable en kéfir dur, voire très dur… Ceux sont certaines levures et bactéries de nos grains qui en profiteront davantage pour se développer dans la boisson.

Diminuer la température de fermentation est la meilleure alternative si on considère que la fermentation doit durer un minimum de 24 heures.

1- En abaissant la température de la fermentation en anaérobie, en mettant le bocal dans un sac de congélation et ajouter un petit pain de glace de manière à avoir une fermentation avec la texture souhaitée et ceci vous demandera surement de l’ajustement dans le temps ou sur celui de la taille du pain de glace parce que la température ne doit pas être trop basse non plus.

2-Une pièce climatisée ou le sous-sol de la maison ou une cave où la température est supérieure à 20 °C fera surement l’affaire.

3-Une source, un puits ou un petit ruisseau avec le bocal en anaérobie semi-immergé ou immergé, peut être aussi la solution !

Si vous n’avez pas la possibilité de contrôler la chaleur au-delà de 37.5°c pour la fermentation,

. Vous fermenterez avec du lait réfrigéré

-Fermentez aux températures les plus fraiches la nuit

-Après fermentation, placez le bocal au réfrigérateur pour freiner la fermentation tout en aillant enlevé si possible manuellement les plus gros grains à la cuillère ou filtrez la boisson ou filtrez une fois le bocal bien réfrigéré.

Après filtration des grains, les disposer avec du lait dans un bocal fermé au réfrigérateur, pendant quelques heures avant de ressortir le bocal pour la fermentation.

Si vraiment, il fait trop chaud conservez les durant une semaine au réfrigérateur dans un litre de lait.

L’option d’une fermentation constante au réfrigérateur n’est pas la solution adéquate. Si on les entrepose sur une trop longue période au réfrigérateur, nous allons appauvrir les microorganismes mésophiles et thermophiles qui ne seront plus capable de fermenter lorsque nous le désirerons de fermenter à notre guise, le risque de contamination est possible suite au déséquilibre bactérien.

 

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