Préparation du Kombucha (F1)

Fabrication de la F1 kombucha

La F1, c’est la première fermentation. C’est la fermentation avec la souche : avec la mère et  le starter… La mère de Kombucha : c’est la cellulose spécifique qui fermente flottant en surface, et le Starter : c’est la boisson de la culture précédente, qui acidifie et ensemence la préparation.

Si vous débutez, commencez par lire l’article Démarrage Kombucha. Si vous n’avez pas encore de culture de kombucha, cet article est tout aussi important Avant de recevoir une culture de kombucha .

Ustensiles et contenant pour la culture du Kombucha 

-Il ne faut pas qu’ils soient en fer, ni en aluminium (passoire, casserole), où qu’ils contiennent des métaux lourds comme les carafes en cristal ou les soupières ou marmites en céramique de décoration(non alimentaire).

Tous les éléments dédiés à la fermentation ne devraient pas servir pour la cuisine, ceci afin d’éviter les contaminations. Voir article Hygiène Kombucha

Un contenant de 2 L pour votre recette…Dans l’éventualité de la préparation d’une F1 de 1 litre, prévoyez un bocal de 2 L parce que le volume global sera très proche des 1.5 L. Et n’oubliez pas un espace de 3 à 5 cm entre la préparation et le goulot pour la protection du bocal par tissu.

Liste des ingrédients :

-La mère de kombucha de préférence aussi large que le contenant et d’1 cm d’épaisseur au besoin la diminuer de 1 cm de diamètre.

-Le starter 10 cl de Starter/ litre de thé

-5 g de thé noir ou vert en vrac bio(il est préférable de continuer au thé vert si votre mère est habitué au thé vert)

-1 L d’eau de source, minéral ou du robinet

-70 g de sucre

Recette avec 1 litre de thé :

Infuser les 5 g de feuille de thé durant 20 minutes

Filtrer le thé encore chaud avec une passoire ou une écumoire en Inox aux mailles très fines pour retenir le maximum de poudre thé. Ou l’infusion refroidit avec un filtre permanent en nylon.

Verser  le thé dans votre bocal de fermentation

Ajouter 70 g de sucre que vous allez dissoudre à votre litre de thé, et laissez refroidir ou tiédir en dessous de 35 °C.

La quantité de sucre joue un rôle important, il ne faut pas en avoir trop peu, parce qu’il ne sera pas assez nourrissant pour le développement de la mère, mais s’il y en bien de trop il peut favoriser les contaminations.

Ajoutez dans le bocal 10 % de Starter/ L de thé sucré de la tournée précédente.

La quantité de starter est à modifier en fonction de son pH acide pour le même durée de fermentation :

-10 % pour un starter à la note acide et pétillant en bouche.

-5 % s’il est un peu plus acide

-3 % s’il s’avère bien acide ou vinaigré

Si on fermente avec un starter semble trop doux et ou bien qu’il n’y en a pas assez, la fermentation deviendra plus longue, attention au risque de contamination.

S’il y en a trop de starter ou qu’il est trop acide la durée de la F1 deviendra plus rapidement acide.

Si le starter trop vieux comme un vrai vinaigre, le starter peut aussi devenir inefficace comme la mère.

-“Lorsque la combinaison de la Mère et du Starter est hyper active (à peine 48 heures de F1), on peut uniquement utiliser le disque de cellulose, idem avec le starter à 10 % ainsi on peut augmenter le temps de fermentation de 4 à 6 jours au lieu de 48 heures.

-Dans le cas où vous n’avez pas de starter, ajouter 5 c à 7 cl de vinaigre pasteurisé, et faites en sorte garder 10% de starter de kombucha pour la prochaine tournée.

Le vinaigre ne remplace pas le starter, il acidifiera la fermentation,  en espérant que la symbiose de la mère paraisse assez puissante pour gérer la fermentation.

Déposez la mère délicatement à la surface du thé, face claire(brillante) vers le haut du bocal et la face plus sombre contre le thé. Elle est parfois petite, rien de grave, dans les jours qui suivent, une fille(nouvelle mère en formation) va se former sur toute la surface du thé, prenant la forme du bocal (cylindrique, carré, …). Si la mère coule, pas de panique, bien souvent, l’ancienne finit par remonter en se soudant à la fille qui continuera de d’épaissir.

Une mère qui flotte, reste néanmoins plus fonctionnelle.

Dans le cas où vous n’y arrivez pas à la faire flotter parce que vos mains ne passent pas dans le bocal, goulot trop étroit, il faudrait :

-Mettre dans le fond du bocal 2 à 3 cm votre préparation

-Déposer la mère,

-Verser délicatement le reste de votre thé sucré refroidit et starter en penchant le bocal, de manière que le thé coule le long du bocal et passe en dessous de la mère. ainsi elle restera plus ou moins en surface.

Assurez-vous laisser un minimum d’espace de 3 à 5 cm entre la surface de la préparation et le bord du goulot. Cet espace est une sécurité pour éviter que la fille ou la mère vienne se coller au tissu de protection sous la poussée des gaz. Si vous avez un bocal de 2 L pour fermenter 1L,pas de problème. Sinon retirer l’excédant de préparation pour le consommer ou créer une minimère…

Protéger le bocal par un tissu respirant, fixé par un élastique pour empêcher les mouchettes du vinaigre (drosophiles) de venir y pondre. Le tissu permet aussi les échanges gazeux de cette fermentation acétique. Le bocal ne doit en aucun être fermé ce n’est pas comme pour le kéfir qui est une fermentation lactique.

Sous les antipodes, nos boissons attirent aussi les fourmis, mais aussi les geckos qui se noient attirés par les insectes.

-Placer le bocal au calme à une température de 21 à plus de 35°C à l’écart de toutes les autres fermentations, Kombucha, kéfirs, vinaigres, … La lumière n’est pas gênante, mais éviter l’exposition directe du soleil. Éviter les courants frais en hiver et utilisez un tapis chauffant.

-La fermentation ne doit pas être mélangée, sinon vous n’aurez pas de fille homogène qui se formera en surface.

La durée de fermentation sera en rapport directe avec votre goût : sucré, acide, légère pétillante ou bien acide. Le kombucha est une boisson acétique, celle-ci sera douce puis elle devenir doucement acide puis elle deviendra vinaigrée pour faire disparaitre la totalité du sucre.

En générale la durée de fermentation varie de 7 à 15 jours, voir 3 semaines. La fermentation dure avec la fraicheur et se raccourcit avec la chaleur. Il faut aussi se fier à ce que l’on vous a donné, voir article Avant de recevoir une culture de kombucha

En vérité, pour en être fixé vous goûterez la boisson durant sa fermentation, et vous l’arrêterez sinon la fermentation se poursuivra. Néant moins on peut voir parfois des bulles brillantes en surface le long de bocal au contact de la mère qui est le signe que la boisson est prête ou le sera pour très bientôt.

Le bon goût de la boisson sera le jours de la récolte 

-La boisson aura un arome d’un jus de pomme pour un thé noir et selon les thés verts, on peut avoir des notes fruitées de passion ou d’ananas.

-La récolte de la boisson se fera lorsque vous sentirez une légère acidité ou un léger pétillant sur le bout de la langue qui ne viendra qu’a la 2eme ou 3eme fermentation. On peut attendre 1 à 2 jours de plus pour la réduction du sucre mais si on attend de trop vous finirez par perdre les notes aromatiques.

Prélever la boisson calmement pour garder la fille en surface avec une paille et le pouce qui bloquera l’entrée d’air une fois celle-ci se sera rempli, ou une poire à sauce qui est assez pratique, si la mère rigide et épaisse on peut utiliser une petite louche.

Avant de gouter, mélanger ! Au fait, la boisson est acide en surface et sucré au fond et pour équilibrer le tout, il faut mélanger. Et comme vous avez mélanger, il se peut que vous accélériez aussi la fermentation donc prudence les prochains jours.

Donc faites des mouvements circulaires avec une paille rigide avec ou une baguette chinoise le long du bocal sans faire couler la fille si elle est fine. Ou enlever la mère pour remuer le précieux liquide, avec la poire à sauce en envoyant un peu d’air dans le fond de la préparation, et avec la louche en allant chercher la préparation au fond du bocal.

-Donc si on prélève toujours au bon nombre de jour, avec cette légère acidité, il s’ajoutera un léger pétillant sur le bout de la langue au bout de la 2eme à 3eme fermentations consécutives. C’est le signe d’un bon équilibre des bactéries et les levures pour relancer une fermentation avec 10% de starter.

La récolte de notre boisson magique pour la mise en bouteille

-N’oubliez pas de vous laver les mains, l’hygiène n’est pas à négliger.

Enlever la mère, la déposer délicatement dans une assiette creuse avec de son jus, ça évite qu’elle perde de sa densité et ainsi elle flottera mieux pour la prochaine tournée.

Brasser la boisson à la louche et vous y entendrez la boisson crépiter…Mais aussi pour mélanger les levures à la lie qui se répartiront harmonieusement en bouteille pour une meilleurs effervescence durant la F2.

Filtrer la boisson pour la mise en bouteille

Lorsque vous allez verser la précieuse boisson, ajuster un entonnoir sur votre bouteille et sur cet entonnoir vous y mettrez un filtre à café permanant en nylon, pour éviter les amas de filaments de levure dans la bouteille. Et ne vous inquiétez pas s’il y en a dans votre bouteille, parce les levures continueront à en produire, et c’est comestible.

Bouchonner la bouteille, il faut que la bouteille soit hermétique sinon elle va s’oxyder et devenir vinaigré.

Les bouteilles de kombucha au thé rouge ont été momentanément exposé à la lumière pour la photo.
Les bouteilles de kombucha au thé rouge ont été momentanément exposé à la lumière pour la photo.

Conservation de la boisson après embouteillage.

Dans de bonnes conditions, la boisson se garde au frais en cave ou dans un réfrigérateur, pendant des années.

On peut mettre la bouteille de kombucha 1 à 2 semaine à température ambiante avant de la mettre au frais, c’est ce que l’on appelle la F2, le goût se rapproche de celui du cidre champagnisé !!!

En dehors du frigo 6 à 8 mois en extérieur, éviter la chaleur et soleil directe peut-être vous les garderez plus longtemps.

Pour éviter les incidents, accidents, et réussir votre F2 

 Consommer la boisson en F1, de préférence comme un apéritif, ou à jeun suivant le métabolisme de chacun.
Mis en garde : Ne consommez pas plus de 25 à 33 cl de Kombucha (adulte)/jour pendant 7 jours, risque de Herxhing.
Article complémentaire: consommer nos boissons
Après la mise en bouteille…
Relancer une nouvelle culture et ainsi de suite.
Attention en fermentation
L’apparition de moisissure (voir lexique) rend impropre la consommation de la boisson, idem pour les levures sauvages qui peuvent provoquer une bonne diarrhée. Les diverses contaminations affectent le consortium et affaiblissent le Scoby (mère et starter). Donc ne prenez aucun risque et jetez tout, et désinfecterez le contenant. Pour relancer la fermentation dans de meilleure condition, analyser tout ce qui aurait pu corrompre la fermentation, et vous utiliserez une autre culture n’hésiter pas à lire hygiene kombucha.

6 réponses sur “Préparation du Kombucha (F1)”

  1. C’est impressionnant tout ce que je viens d’apprendre grâce à toi… tous ces petits détails en plus qui vont je l’espère faire la différence pour mes futures préparations..

    1. Je comprends ton désarroi, après 7 mois d’essai et quasiment un kombucha acide…Rien est perdu, avec toutes les infos en mp, et ce que j’explique ici, tu verras que la prochaine tournée de 2L sans starter sera peut-être la bonne.
      Quand tu déplaceras la mere dans une assiette creuse, remettes le liquide qu’elle aura relâché dans la fermentation.
      Bonne continuation !

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