Kombucha Acide et solutions

L’activité bactérienne du kombucha peut s’intensifier et acidifier rapidement la boisson.

SCOBY = Cuture Symbiotique de Bactéries et de Levures

Par nature, la durée de nos fermentations varie en fonction de la localisation géographique, des variations de température, de l’alimentation, de la quantité de starter, de la taille de la mère utilisée, du choix du contenant… S’il y a un changement quelconque, il influence les levures qui deviendront prédominantes, ce qui peut induire des fermentations aux durées plus courtes qu’à l’accoutumée.

En théorie, une F1 de kombucha dure de 7 à 9 jours, pour une recette sucrée à 70 g/L et embouteillée à un pH de 3,3 ou 3,2. Un pH aussi bas permet d’obtenir une légère effervescence sur le bout de la langue, avec un juste équilibre entre une légère acidité et sucré.

La boisson est parfois mise en bouteille assez jeune, avec un pH d’environ 3,6, ce qui en fait une boisson non acide qui n’a plus le goût du thé sucré.

Si vous avez pour habitude, de faire des fermentations qui vous ressemblent en utilisant le starter de la fermentation précédente.  Il se peut qu’un jour l’une de vos tournées ne soit plus aussi parfaite. La boisson dégagera une odeur de vinaigre (acide acétique) plus importante, et elle sera trop acide pour être consommé, ceci à cause :

– D’un temps pose trop long de la mère dans son starter, qui acidifia beaucoup le starter.

– d’une mère trop épaisse ou trop large qui acidifie trop vite le milieu

– D’une température élevée (en été) qui raccourcira la durée de la fermentation

Pour rectifier le problème rapidement, il faut savoir à quel point votre starter est acide par un pH-mètre, puis il faudra ajuster la quantité de stater à votre thé sucré.

Utiliser 10 %(10 cl ou 100ml) de starter au pH de 3.2 ou 3.3, pour 1 l de thé sucré.

5 %(5cl ou 50ml) de starter au pH de 3.1, pour 1 l de thé sucré.

3.5 %(3,5cl ou 35ml) de Starter pour un pH de 3, pour 1 l de thé sucré.

Diminuer la quantité de mère (cellulose)

Si la mère est très épaisse et imposante, ou s’il y en a plusieurs dans le même pot, trier et enlever une couche si nécessaire. Une mère de 2 à 4 cm est parfaite pour fermenter 5 à 7 litres. Plus il y en a, plus le breuvage sera acide.

Idem, si la mère est vraiment épaisse et que vous ne faites fermenter qu’un litre dans un bocal, la F1 fermentera en accéléré. La quantité de thé à fermenter ne doit pas être trop faible, sous peine de sous-alimenter le scoby et de provoquer une augmentation trop rapide de l’acidité à chaque cycle.

Stabiliser la température en abaissant la température ambiante, car plus il fait chaud, plus la fermentation est rapide.

La prévention passe aussi par la dégustation d’une petite quantité de votre préparation, dès le 5ᵉ jour, et la mise en bouteille lorsque vous sentez une légère acidité (avant que l’acidité ne prenne le dessus).

Il arrive cependant que les cultures s’emballent du jour au lendemain et qu’il faille s’y prendre autrement pour rétablir l’équilibre de la fermentation et de la boisson :

Les Souches « hyper actives » en F1.

Parfois, en 2 ou 3 jours, la F1 est terminée, et au-delà, elle est imbuvable. Il se peut que de nouvelles levures ou certaines levures aient pris un essor fulgurant.

On peut soit s’adapter à une fermentation ultra-rapide, ce qui ne garantit pas vraiment que tous les bons acides soient bien intégrés dans le breuvage, soit expérimenter :

– Fermenter uniquement avec la mère, ce qui prolongera la durée de fermentation de 3 à 4 jours supplémentaires.

– On peut aussi faire une fermentation mère et starter normal, et attendre 3 à 4 semaines que la quantité de levure baisse naturellement dans la culture. Puis relancer la fermentation, avec la mère et une toute petite partie de starter, au besoin, on désépaissit la mère.

En F2, la boisson est parfois acide…

– Le problème vient de la bouteille, qui dégage trop de gaz à cause d’une fermeture mécanique trop lâche ou d’un joint en caoutchouc trop usé. Changez la fermeture mécanique ou remplacez les joints.

– Les bouteilles stockées allongées peuvent totalement modifier le goût de votre boisson, car les levures ont plus de place pour travailler sur les sucres résiduels ou ajoutés.

– Il faut remplir ces bouteilles comme il le faut. Plus le volume de la chambre d’expansion est important, et plus l’effet d’oxydation sera importante. Il faut trouver le juste milieu entre la base du col et le goulot pour avoir une bonne carbonatation.

– Lors de l’aromatisation… Parfois, il est préférable d’utiliser 5 cl ou 50 ml d’infusion concentrée plutôt que des feuilles aromatiques.

– Une boisson mise en bouteille avec un pH trop bas, tout en étant sucrée… Et deux semaines à un mois plus tard, la boisson sera devenue trop acide pour être consommée.

Alors, on peut rattraper le tir en F1, en diminuant cette acidité, avec cette poudre qui nous veut du bien, le bicarbonate !

L’astuce du bicarbonate est dans le Livre de Pierre Faudot Dit Bel (Brasseur chez Archipel), mais n’en mettez pas une tonne, sinon votre boisson sera semblable à une boisson savonneuse !

Lorsque l’acidité ne tire pas sur celle du vinaigre, avec un pH de 3.1 , 3.0 ,2.9, il est possible de le remonter à 3.3 ou 3.4  en y ajoutant un tout petit peu de bicarbonate. Ajouté y un peu de sucre pour aider à la carbonatation de vos bouteilles.

Après rectification du pH

Il faudrait ajouter du sucre (4 g de sucre de canne par bouteille de 75 cl, pour favoriser la  carbonatation).

Même corrigé, le pH continue à baisser, c’est pour cela que l’apporte de sucre aussi permettra de sentir davantage les notes aromatiques de votre boisson.

La basse température de stockage peut aussi éviter l’acidification trop rapide des bouteilles. Ou si la bouteille est bien remplie jusqu’au goulot à température ambiante, l’oxydation sera très faible.

 

 

8 réponses sur “Kombucha Acide et solutions”

  1. Trop compliqué pour moi… le scoobi que tu m as donné est triple. Avec ces fortes chaleurs et mes allers retours, j ai tout stoppé entouré ds un linge et mis au plus haut de mon frig . Qt au kéfir de lait c est pire encore . Je préfère l acheter qd j en ai envie. Tout demande trop de minutie et d achat de lait introuvable.
    Et je n ai encore pas goûté ta kombûcha! Biz mon ami.

    1. La fabrication de nos boissons probiotique fait maison sont accessibles à ceux qui en ont du temps. Elles restent les meilleurs, car l’on peut jouer sur le temps de fermentation pour avoir le type de bienfait désiré. Celles du commerce accessibles également au bourse de chacun, portées sur le goût et la texture. Fabriquées la plupart du temps par des fermentes en poudre ou par blackslopping https://kefirkombuchajun.com/kefir-de-lait/repiquage-kefir/

  2. Bonjour, je voudrais commencer le protocole de démarrage du kombucha car je viens de récupérer une mère: j’ai bien lu les explications du démarrage mais quel type de thé dois utiliser? vert, noir, oblong…?
    merci de vos réponses éclairées

    1. Bonjour, il est préférable de continuer par exemple au thé noire si la souche était au thé noire, lorsque l’on débute. Après lorsque que vous maitrisez bien, faites une transition pour la passage d’un thé à un autre sur 2 fermentations minimum, c’est moins traumatisant pour la souche. Si on change la mère de thé à chaque fois le résultat pour la carbonatation en bouteille ne sera terrible. En temps normal, je fais 70 % au thé vert uniquement, mais le reste du temps j’ajoute une petite proportion de thé noir. Le thé noir donne des souche plus forte et le thé vert plus fine.

  3. Merci de votre réponse: comme je ne savais pas quel thé le précédent donneur avait utilisé j’ai mis du thé vert et mon démarrage a bien fonctionné!
    mais comment savoir maintenant le degré d’acidité du starter pour connaitre la quantité a utiliser dans ma première fermentation ?
    que puis faire avec le reste de starter que je ne vais pas remettre dans ma fermentation en F1?

    merci.

    1. Bonsoir Cyrene
      Il faut que tu te procures un pH mètre, avant cela regardes les tutos sur la manière de s’en servir car il faudra le calibré. Ce que j’ai indiqué est approximatif dans mon donc est approximatif, attention tout de même un starter trop vieux et trop acide n’est plus du tout opérationnel comme la m7re qui a beigner dedans.
      Avec le reste de starter, tu peux le couper en le consommant avec de l’eau à jeun, tu peux l’utiliser pour la vinaigrette, l’utiliser pour fixer la couleur des cheveurs à la place du vinaigre, ou à pulvériser sur les branche des rosiers contre les pucerons (voir recette sur les insecticides naturels sur le net).

  4. Bonjour mon jun étant hyper actif fermentation 1 et reproduction j’ai suivi votre conseille j’ai lancer une fermentation 1 jute thé miel et mère pas de starter j arrive à 5 jours de fermentation j’ai de la mousse au dessus des levures en dessous le ph est entre 3 et 4 mais au goût c’est très fade c’est normal ou pas

    1. Bonsoir
      Du JUN très fade en F1 ? Avec 120 g de sucre par litre ? Si tu attends la touche d’acidité avant d’embouteiller, ça ne sera pas fade.

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