Avant de recevoir une culture de kéfir de fruit

Est-ce que j’ai l’espace pour le faire ? La fermentation se fait dans un bocal et de préférence à fermeture mécanique (avec joint en caoutchouc) car il s’agit d’une fermentation lactique qui devrait se faire en anaérobie (bocal fermé). Le bocal fermé peut se trouver sur le plan de travail ou dans un placard sans problème.

Les températures adéquates de fermentation ? En dessous de 20° C, la fermentation sera plus lente, pour bénéficier de plus de bienfait, il faudrait avoir un tapis chauffant pour obtenir une température supérieure à 20° C, ou en isolant du froid votre fermentation d’une petite laine ou en plaçant le bocal dans une pièce plus chaude. La culture supporte des températures allant jusqu’à 37 C, mais 23 à 27°C c’est mieux.

Qu’est-ce qui peut devenir contraignant ? 

-Il faut une bonne hygiène du matériel utilisé et des ustensiles uniquement dédiés à la fermentation comme le bocal, passoire, entonnoir.

-La culture a besoin d’entretien lorsqu’elle est en pose au réfrigérateur, un changement de son eau sucré chaque semaine environ avec autant de grains que de sucre dans un litre d’eau. En outres, éviter de les garder plus 3 semaines dans ces conditions.

-Si vous partez en vacances, emmenez-les, vous ferez des heureux lors de vos partages. Sinon, confiez-les à une amie…

Combien coûte les grains de kéfir de fruit ?

-Il vous en coûtera les frais d’envoi, rarement plus de 5 euros par enveloppe, bulles etc, à part si inflation. Esquiver les sites de vente aux prix excessifs et privilégier les sites de partage comme celui-ci kefirkombucha.net .

–Le kéfir, c’est gratuit par une remise en mains propres. Ne soyez par radin, lorsque l’on reçoit, apprenez à donner votre tour (lorsque l’on est donneur, ça fait plaisir de recevoir un petit cadeau des personnes reconnaissantes).  Par ailleurs, si vous faites comme votre donneur, favoriserez à pérenniser la chaine de don et d’aider les autres.

Le coût des matières premières ?

C’est bien moins cher que d’acheter la boisson au magasin bio, à moins que vous n’ayez pas de temps pour en préparer.

-Les fruits secs non traités sont un gage de qualité, oui, il y a un coût, mais on évite ainsi que des produits phytosanitaires finissent dans notre verre.

-Les fruits séchés (figues, abricot, raisins secs) se gardent très longtemps sans problème, il y a que le citron où les prix peuvent augmenter lorsque ce n’est plus la saison. Possibilité de se faire une réserve de tranches de citron congelées pour échapper la pénurie. Et la rondelle de citron peut s’utiliser 2 à 3 fois, c’est économique !

-Le sucre le plus adapté est le sucre de canne blond, avec le blanc pas de problème, attention au sucre complet, les sucres complets peuvent être utilisés si l’eau n’est pas minéralisée, mais prudence quand même.

-Toutes les eaux ne conviennent pas. On peut utiliser de l’eau en bouteille de marque la moins chère ou utiliser l’eau du robinet (potable) décantée en carafe ou mise en bouteille ouverte au réfrigérateur ou micro-filtrée.

Attention à l’eau adoucie, ou par osmose inversée ou distillée ou déminéralisée, car il n’y a pas de minéraux comme le calcaire. Dans ce cas, il faudra en rajouter manuellement (poudre de coquilles d’œufs, ou une coquille d’huitre en laissant constamment dans la fermentation…, sinon les grains ne se multiplieront pas et conditionner trop longtemps avec une autre trop pauvre. Ils deviendront stériles même avec une bonne eau.

Renseignez-vous, en posant des questions au propriétaire actuel des grains avant de recevoir une culture, sur sa pratique et les soins.

Demandez-si ceux sont des grains de kéfir classique sans effet particulier ou s’ils ont un effet antalgique comme le kéfir de fruit Héna ? 

Est-ce que les grains semblent bien actifs, si ça pétille en ouvrant le bocal ? C’est préférable que ça pétille.

-Est-ce que les grains ont déjà été contaminés ? Que ce soit par des levures sauvages ou moisissures, des petits malins se font la joie de partager ce qui supposent être toujours bon et au contraire ça ne l’est pas du tout.

En cas de réponse positif, même si on vous dit qu’il n’y a aucun pas de problème, que ça fermente continuellement aussi bien, il faudra décliner la transaction. Parce que rien que la présence de levures sauvages, inhibe la faculté de celles présentes(s)dans vos grains à interagir avec les bactéries lactiques, ça veut que le kéfir sera dans l’incapacité de restituer pleinement tous ses bénéfices puisque la symbiose en sera altérée parmi les levures et les bactéries du kéfir.

-Quels ingrédients, eau, sucre et fruit, et eau… Utilise-t-il pour la base de la fermentation ?  Dans un premier temps, on pourrait continuer d’utiliser exactement la même chose, produit de la même marque sans passer par le protocole de démarrage si le dont est très rapide en mains propres et les grains bien frais et non entretenus au réfrigérateur.

Comme ce ne devient pas évident de se procurer précisément la même matière première et c’est pour cela qu’il faudrait procéder par le protocole de démarrage… Si on change d’ingrédient, ne serait-ce que l’eau, les grains peuvent se déliter ou la boisson devenir gluante durant la F1 (avec les fruits), idem avec le sucre, bien souvent, c’est dû à trop de minéraux, et parfois à cause mauvais conditionnement des grains.

Est-ce que ses fermentations sont en anaérobie ou en aérobie ? 

Il vaut mieux s’en procurer de fermentation en anaérobie pour la préservation des bactéries lactiques, sinon, il y a un risque que la fermentation devienne forte… odeur ou goût vinaigré avec mère.

-Quelle quantité de grains, vous recevrez ? 20 g est le minimum pour commencer le protocole de démarrage des grains et la fermentation d’1 litre. Par la suite, les grains se multiplieront et vous en serez envahis.

Est-ce que ses grains se reproduisent ? Refuser, si les grains ne se reproduisent pas.

Combien de fermentation qu’il fait par semaine, quelle quantité par jarre ?  Des fermentations occasionnelles n’offrent pas un équilibre symbiotique suffisant pour la pérennité de la souche. Si c’est au quotidien, c’est parfait ou sur des fermentations de 2 jours sans aucune interruption entre 2 fermentation !

Est-ce que ses grains sont frais, provenant de fermentations récentes ?

Issue de grains congelés, ou déshydratés ?

Ou provenant d’un hôtel de grains du réfrigérateur ou température ambiante (changement d’eau toutes les 24-48 heures ou si elle provient d’une fermentation récente).

Il devient préférable d’en recevoir de fermentations récentes, refuser tout ce qui vient de congélation et déshydratation, ça les affaiblis et c’est la cause de problèmes de fermentations variées.

-Si ça vient d’un bocal, ou hôtel de grains au réfrigérateur ? S’ils proviennent d’un bocal qui a passé plus de 3 semaines au réfrigérateur, ça craint pour les microorganismes probiotiques et n’en prenez pas. Le froid empêche la prolifération des microorganismes mésophile qui ne peuvent se reproduire ce qui génèrent un gros déséquilibre du génome.

Il faudrait que les grains soient entretenus dans bon volume d’eau et pas entassé comme des sardines, ils sont constitués essentiellement d’eau, en partie d’une gangue de polysaccharide et de protéine. Et s’ils sont déshydratés, ils perdront 6 à 8 fois de leur volume, et bon nombre de problèmes surviennent des grains déshydratés.

L’eau sucrée devrait être changée chaque semaine environ. Sans sucre, la vie bactérienne d’un kéfir est en danger, devenant inintéressant pour le microbiote intestinal.

Conservé à température comme en mode tibico : L’activité du symbiotique du kéfir a ces faiblesses, il faut changer régulièrement de sucre, et surtout, il faudrait les faire fermenter avec des fruits, sinon le génome s’appauvrit dans le temps. 

Si vous recevez des grains de kéfir

-Ne les rincez pas sauf s’ils sentent trop le vinaigre

Un rinçage très léger avec un filet d’eau sans insister.

Le rinçage fait disparaitre une bonne partie des levures, ces levures protègent les grains, qui favorisent aussi la fermentation et la multiplication des grains.

Procéder par le protocole de démarrage des grains de kéfir et au besoin sur plusieurs jours.