En utilisant le starter naturel de kéfir de lait pour la fermentation, ça ne donne pas un yaourt de kéfir, mais un pseudo kéfir !
Ce que l’on appelle le repiquage, c’est méthode de Backslopping qui n’utilise en aucun cas les grains de kéfir, on utilise seulement la F1 (la boisson kéfir préparé avec les grains) pour ensemencer du lait (comme à la manière des yogourts) à température ambiante jusqu’à 37 °C maximum.
Le yaourt, c’est une autre méthode, 1 l de lait + un yaourt, le tout porté à une température à 45°… Destinée aux microorganismes thermophiles.
Recette du repiquage pour 1 litre !
Mélanger 90 cl à 10 cl de kéfir de lait dans un bocal. Fermer le bocal et placez-le à température ambiante pour plus ou moins 24 heures. On peut faire des desserts en garnissant le fond de pots de yaourt recyclés de miel ou de confiture et remplissez-les délicatement du mélange. Les bocaux seront placés à une température ni trop chaude et ni trop froide.
L’avantage, c’est que vous allez pouvoir repiquer une bonne dizaine de fois du lait avec la préparation précédente nature.
La texture dépend de la quantité de kéfir pour le repiquage et de la température !
Si vous utilisez du kéfir doux, la texture sera moins ferme qu’avec un kéfir légèrement acidulé.
Si vous utilisez plus 2/10 de kéfir doux, ça sera plus ferme, mais la fermentation en sera accélérée et ça risque d’être moins onctueux.
Si vous utilisez un kéfir acide la texture sera plus ferme à la note acide, s’il y en a trop le lactosérum sera plus important.
Si on croit les études sur le kéfir de lait, elles disent que la meilleure texture
s’obtient à 20 °C. Effectivement, dans le cas où vous faites du repiquage à cette température, la texture deviendra ferme, le lactosérum mettra longtemps à venir, comme pour le kéfir de lait, mais plus il fait chaud et plus il arrive vite.
D’où l’importance, suivant notre environnement, de déplacer nos pots en cours de fermentations pour les mettre au frais avant que le lactosérum ne pointe le bout de son nez, ainsi la texture sera plus ferme comme un yogourt quelques heures après.
L’inconvénient, c’est que la boisson ou ce dessert se conservera moins longtemps, le goût change après 3 jours au réfrigérateur par rapport au kéfir qui se gardent facilement bien plus d’une semaine sans vraiment bouger. Il n’aura pas autant de bienfait que ça, puisque la quantité de levures et de bactéries diminuera à chaque fermentation. Au bout de 2 ou 3 repiquages avec la fermentation de chaque de starter, le goût authentique du kéfir disparaitra.
La méthode de backslopping est souvent utilisée par les artisans ou les industriels pour en faire la boisson Kéfir vendue dans les commerces. Ils préparent un levain de kéfir : un concentré de boisson kéfir de lait, ou sinon ils utilisent des ferments lyophilisés (poudre de levures et ferments lactiques sélectionnés).