Repiquage kéfir

Le repiquage, ce n’est pas un yaourt de kéfir !

Le repiquage, ce n’est pas un yaourt de kéfir !

Cette méthode de fermentation n’utilise en aucun cas les grains de kéfir, on utilise seulement la boisson de la F1 pour ensemencer du lait (comme à la manière des yogourts) à température ambiante jusqu’à 37.5 °C maximum.

Le yaourt, c’est une autre méthode ensemencement du lait + un yaourt le tout porté à une température à 45°… Destinée aux microorganismes thermophiles.

Recette pour 1 litre !

Mélanger 90 cl à 10 cl de kéfir de lait dans un bocal. Fermer le bocal et placez-le à température ambiante pour plus ou moins 24 heures. On peut faire la même chose en garnissant le fond de pots de yaourt vide de miel ou de confiture et remplissez-les délicatement….

L’avantage, c’est que vous allez pouvoir repiquer une bonne dizaine de fois du lait avec la préparation précédente nature.

Exemple : Si vous utilisez du kéfir doux la texture sera moins ferme qu’avec un kéfir légèrement acidulé.

Si vous utilisez plus 2/10 de kéfir doux, ça sera plus ferme, mais la fermentation en sera accélérée et ça risque d’être moins onctueux.

Si vous utilisez un kéfir acide la texture sera plus ferme à la note acide, s’il y en a trop le lactosérum sera plus important.

Si on croit les études sur le kéfir de lait, elles disent que la meilleure texture s’obtient à 20 °C. Effectivement, si vous faites du repiquage à cette température la texture deviendra ferme, le lactosérum mettra longtemps à venir, comme pour le kéfir de lait plus il fait chaud et plus il arrive vite.

D’où l’importance suivant notre environnement de déplacer ces repiquages pour les mettre au frais avant que le lactosérum pointe son nez, ainsi la texture sera plus ferme comme un yogourt quelques heures après.

L’inconvénient, c’est que la boisson ou ce dessert se conservera moins longtemps par rapport au kéfir. Il n’aura pas autant de bienfait que ça, puisque la quantité de levures et de bactéries diminuera à chaque fermentation. Au bout de 2 ou 3 fermentations le goût authentique du kéfir disparaitra.

La technique de repiquage est souvent utilisée par les artisans ou les industriels pour en faire la boisson vendue dans les commerces. Ils préparent un levain de kéfir : un concentré de boisson kéfir de lait, ou de lait avec des ferments lyophilisés (poudre de levures et ferments lactiques sélectionnés).

 

 

 

 

 

 

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