Hygiène de la culture, esthétisme de la mère et soins

Les ustensiles et contenants

-Il ne faudrait qu’ils soient en fer, en aluminium (passoire, casserole), où qu’ils ne contiennent des métaux lourds comme les carafes en cristal ou les soupières non émaillées, ou marmites en céramique de décoration (non alimentaire).
En ce qui concerne les matières plastiques comme le filtre permanent en nylon, la passoire ou cuillère, pas de souci, du moment que l’on ne s’en sert avec un thé pas trop chaud. Et éviter la fermentation dans un contenant en matière plastique.
-Tout ce qui concerne les ustensiles et contenant est en Inox, c’est sans problème : passoire, écumoire, entonnoir. La cuve de fermentation ou cocotte en Inox (Seb etc.), et question hygiène, il n’y a rien de mieux. Il vaut mieux un inox de qualité lorsque l’on sait que nos boissons sont on contacte prolonger, car elles sont corrosives par leur acidité. Parfois, les starters peuvent descendre à un pH inférieur à 2,7 alors que l’on peut embouteiller entre 3.4 et 3.00.
-Les contenants : bombonne en verre avec robinet, bocal, comme les cocottes en céramique émaillées alimentaires, vinaigrier… C’est parfait ! Du moment que la fermentation respire, la fermentation du kombucha est essentiellement acétique, donc elle doit s’effectuer en aérobie.
Si vous y mettez un couvercle, on peut le poser dessus du moment qu’il n’interfère pas avec la fermentation en la rendant hermétique.  Prudence aussi avec les couvercles à vis en fer et aluminium.
Le tissu de protection
On doit protéger les contenant par le dessus, avec un tissu très fin, fixé d’un élastique, afin de se prémunir de l’invasion de drosophiles et de fourmis. À moins que la fermentions soit fait dans un laboratoire vraiment stérile.
En toutes évidences, les éléments dédiés à la fermentation ne devraient servir pour la cuisine, ceci pour éviter les contaminations.
Le choix du contenant petit ou grand ?
Pour l’apprentissage, c’est très bien de commencer par un bocal de 2 L.
Dans l’éventualité où vous préparez 1 L de Kombucha, il faut toujours prévoir plus grand, parce que le bocal de 2 L, prendra vite fais un volume proche des 1.5 L.
Il y aura le volume : du thé sucré qui fera environ 1,1 L, celui du starter qui est de 10 cl et celui de la mère qui fera entre 1 et 4 cm d’épaisseur.
En plus de cela, il faudrait garder un espace de 3 à 5 cm entre le liquide et le goulot du contenant pour éviter que la fille ou la mère ne se colle au tissu de protection.
Si votre bocal ne fait qu’1 ou 1.5 L, dans le cas où vous avez trop liquide, retirer la mère momentanément avant de la remettre, après avoir prélevé quelques centimètres de la préparation que vous pouvez boire ou mettre dans un bocal plus petit pour vous faire une minimère.
Lorsque vous devenez accros à cette boisson, prévoyez un contenant bien plus grand de 3 à 8 litres en verre, bombonne, en cocotte en céramique ou cuve en Inox de 20 à 50 cl et bien plus.
Pour les gros volumes de kombucha, il existe des cuves de fermentation professionnelle…
Nettoyage de la cuve de la fermentation :

-Le rinçage de la cuve, de la jarre ou de la bombonne ne doivent pas être fait systématique surtout lorsque l’on débute en fermentation puisque tout l’intérieur s’imprègne d’acide acétique et protège le milieu. Lorsque la mère est bien rodée et les fermentations s’enchainent quasiment chaque semaine, alors de temps en temps, on peut se permettre un rinçage à l’eau très chaude ou d’une stérilisation. Ceci pour éviter un déséquilibre bactérien invisible à l’œil nu, qui donnerait un mauvais goût à la boisson et une mauvaise odeur comme celle soufre. Nos amis brasseurs de bière ne sont pas à l’abri de ce problème dans leur brassin.

Le nettoyage des ustensiles

Un petit coup d’eau chaude, sous pression, à la stérilisation après utilisation.

Redimensionner une mère et ces divers soins

Pour la manipulation directe de la mère de cellulose : Se laver les mains ou utilisez des gants à usage unique pour éviter de souiller la mère. Et si vous êtes sensible à la texture du kombucha un peu caoutchouteuse, glissante qui ressemble à une méduse, ça vous évitera les sensations fortes. Les gants ça peut aider parce que notre boisson est acétique et peut piquer la peau des personnes sensibles. 

Épaisseur de la fille et de la mère. L’épaisseur de la cellulose est un avantage de taille, elles paraissent plus faciles à la manipulation pour les disposer à la surface du thé, ainsi elles participent mieux à la fermentation. Lorsqu’elles ont toutes molles elles ont tendance à couler. Pour faire un joli don, ou par esthétique, elles sont présentables.

Les belles souches épaisses, pour en avoir, on doit laisser fermenter parfois plus longtemps. Si vous voulez que la fille devienne plus épaisse, il faudra prélever la boisson avant qu’elle ne devienne imbuvable et la laisser dans 2 ou 3 cm de boisson dans son bocal pendant une 1 bonne semaine à 10 jours (c’est idéal si la boisson est encore sucrée et même vinaigré).

La fermentation ne doit pas être mélangée en début de fermentation, donc assurer vous lors de la préparation que le sucre soit bien diluer. Si on mélange, on casse généralement la fille, souvent presque invisible en formation qui continue à s’épaissir jusqu’a l’acidification complète du liquide et on n’obtient pas de fille de forme homogène en surface.

La coupe de la mère… Quand on a une mère plus grande que le diamètre du bocal, il faut la tailler avec une paire de ciseaux, sinon elle se positionne en biais et la fille qui se formera en surface semblera difforme.

La mère qui se forme prend toujours du volume, elle s’étend à la surface du bocal, mais ne se rétracte pas tant qu’il y a du liquide pour qu’elle prospère. 

Pour éviter ça à chaque fois, il faudrait travailler sur constamment le même volume ou éviter le bord remontant du bocal qui se rétrécit peu à peu. Donc faites un repère au marker sur le bocal.

Enlever l’excédent de la mère peut équilibrer la fermentation. Trop épaisse, la mère accélère la fermentation, donnant pH plus bas que d’habitude. On ne peut pas obtenir une F2 habituelle par une F1 trop acide ou vinaigrée.

Il faut arracher tout doucement les mères qui se décomposent ou se détachent, c’est esthétique en évitant d’avoir des particules qui viendront s’imbriquer entre 2 mères. Donc direction compost ou poubelles, et garder pour vous la mère supérieure d’une épaisseur acceptable, qui forme quasiment un seul bloque. Si vous devez en donner donnez en une qui vient des 3 dernières fermentations, mais pas une qui a séjourné 2 ou 3 mois dans le thé. Ou bien donné spécialement une mère bien claire qui se forme dessus et ce qui vient des 2 premières tournées.

Les filaments de levures se forment naturellement durant la fermentation, de couleur brune ou verte suivant le thé utilisé, elles se trouvent souvent collées sous la mère ou sur son bord. Lorsque celles-ci s’imbriquent dans la couche de cellulose, elles peuvent générer un brunissement, pourrissement et un trou sans gravité pour la mère ou la fermentation. Parfois les trous sont liés à autres choses quand la mère reste trop longtemps dans son jus, et au pire à cause d’une infestation aux larves drosophiles (mouche à vinaigre) dans ce cas, il faut tout jeter.

On enlève ces filaments tout comme la poussière de thé et autres matières en décomposition par un rinçage avec la boisson kombucha en fin de fermentation dans la cuve, et manuellement pour les plus grosses qui y restent collées, pas besoin d’enlever les plus petites. La boisson fermentée sera filtrée avant la mise en bouteille. On peut le faire avec le thé sucré aussi, qui lui servira une fois filtrée à la fermentation avec la mère. Au pire, rincer avec un filet d’eau à température ambiante, mais on enlèverait une partie de la population microbienne de la mère et ça n’est pas vraiment top.

Ne vous inquiétez pas si vous retrouvez ces filaments de levures dans votre bouteille, car la fermentation des levures se poursuit toujours à températures ambiantes.

Les artisans comme certains amateurs fermentent en continu, ont moins de lie en fond de cuve et de résidu flottant grâce à des fermentations plus rapide. Et comme il n’y a pas de mère, il n’y plus de manutention et moins de perte de la boisson puisque la cellulose est fabriqué à partir de thé sucré !

Éviter les facteurs contaminants qui favorisent les échecs et les déséquilibre bactériens

En ferment la jarre hermétiquement (en anaérobie), on favorise le développement des lactiques, alors que ce sont les bactéries lactiques que l’on doit favoriser, car il y a en milieu fermer un risque de contamination.

Une souche affaiblie… que ce soit la cellulose ou le starter, ils peuvent s’affaiblir à cause d’une inactivité trop longue.

Les fumées, les odeurs, la proximité des autres cultures en fermentation, sont des causes directes de contamination, comme de la poubelle ou de la corbeille à fruit, qui dégagent des odeurs et attirent indirectement les drosophiles qui sont vecteurs de contamination.

Une culture trop sucrée ou pas assez acide, les températures excessivement fraiches, ou trop chaudes, les mauvais soins comme l’abandon des hôtels non entretenu favorisant la sous nutrition et un pH trop acide pour la survie entière du consortium.

 

 

 

 

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