Hygiène de la culture, esthétisme de la mère et soins

Les ustensiles et contenants

-Il ne faudrait qu’ils soient en fer, en aluminium(passoire, casserole), où qu’ils ne contiennent des métaux lourds comme les carafes en cristal ou les soupières non émaillées, ou marmites en céramique de décoration(non alimentaire).
En ce qui concerne les matières plastiques comme le filtre permanent en nylon, la passoire ou cuillère, pas de souci, du moment que l’on ne s’en sert avec un thé pas trop chaud. Et éviter la fermentation dans un contenant en matière plastique.
-Tout ce qui concerne les ustensiles et contenant est en Inox, c’est sans problème : passoire, écumoire, entonnoir. La cuve de fermentation ou cocotte en Inox(Seb etc), et question hygiène, il n’y a rien de mieux. 
-Les contenants : bombonne en verre avec robinet, bocal, comme les cocottes en céramique émaillées alimentaires, vinaigrier… C’est parfait ! Ils ne doivent en aucun cas être hermétique pour la fermentation du kombucha, s’il y un couvercle, on peut le recouvrir le dessus du moment qu’il n’interfère pas avec la fermentation(attention aux métaux ferreux comme les couvercles à vis). Tous contenant seront protégé par le dessus un tissu très fin à moins que la fermentions soit fait dans un laboratoire vraiment stérile.
En toutes évidences, les éléments dédiés à la fermentation ne devraient servir pour la cuisine, ceci afin d’éviter les contaminations.
Le choix du contenant petit ou grand ?
La boisson kombucha pour l’apprentissage, c’est très bien de le faire en bocal.
Dans l’éventualité où vous préparez 1 L de Kombucha, prévoyez un bocal de  2 L parce que le volume global sera proche des 1.5 L.
Il y aura le volume : du thé sucré qui fera environ 1,1 L, celui du starter qui est de 10 cl et celui de la mère qui fera entre 1 et 4 cm d’épaisseur.
En pus de cela, il faudrait garder un espace de 3 à 5 cm entre le liquide et le goulot du contenant pour éviter que la fille ou la mère ne se colle au tissu de protection.
Si votre bocal ne fait qu’1 ou 1.5 L, dans le cas où vous avez trop liquide, retirer la mère momentanément avant de la remettre, après avoir prélevé quelques centimètres de la préparation que vous pouvez boire ou mettre dans un bocal plus petit pour vous faire une minimère.
Lorsque vous devenez accros à cette boisson, prévoyez un contenant bien plus grand de 3 à 8 litres en bombonne en verre, en cocotte en céramique ou en Inox.
Pour les gros volumes de kombucha, il existe des cuves de fermentation, avec une belle largeur pour que la mère participe bien à la fermentation.
Nettoyage de la cuve de la fermentation :

-Le rinçage de la cuve, de la jarre ou de la bombonne ne doivent pas être fait systématique surtout lorsque l’on débute en fermentation puisque tout l’intérieur s’imprègne d’acide acétique et protège le milieu. Lorsque la mère est bien rodée et les fermentations s’enchainent quasiment chaque semaine, alors de temps en temps, on peut se permettre un rinçage à l’eau chaude, sans de produit lavage ou de stérilisation tant qu’il n’y a pas eu de contamination ou un déséquilibre bactérien qui donnerait un mauvais goût à la boisson.

Le nettoyage des ustensiles

Un petit coup d’eau chaude à la stérilisation après utilisation.

Redimensionner une mère et ces divers soins

Pour la manipulation directe de la mère de cellulose : Se laver les mains ou utilisez des gants à usage unique pour éviter de souiller la mère. Et si vous êtes sensible à la texture du kombucha un peu caoutchouteuse, glissante qui ressemble à une méduse, ça vous évitera les sensations forte. Les gants ça peut aider parce que notre boisson est acétique et peut piquer la peau des personnes sensible. 

Épaisseur de la fille et de la mère. L’épaisseur de la cellulose est un avantage de taille, elles paraissent plus faciles à la manipulation pour les disposer à la surface du thé, ainsi elles participent mieux à la fermentation. Lorsqu’elles ont toutes molles elles ont tendance à couler. Pour faire un joli don, ou par esthétique, elles sont présentables.

Les belles souches épaisses, pour en avoir, on doit laisser fermenter parfois plus longtemps. Si vous voulez que la fille devienne plus épaisse, il faudra prélever la boisson avant qu’elle ne devienne imbuvable et la laisser dans 2 ou 3 cm de boisson dans son bocal pendant une  1 bonne semaine à 10 jours (et (c’est idéal si la boisson est encore sucré même vinaigré).

La fermentation ne doit pas être mélangée en début de fermentation lorsque l’on débute avec un don ou avec peu d’expérience, sinon vous n’aurez pas de fille homogène qui se formera en surface.

La coupe de la mère… Quand on a une mère plus grande que le diamètre du bocal, il faut la tailler avec une paire de ciseaux, sinon elle se positionne en biais et la fille qui se formera en surface semblera difforme.

La mère qui se forme prend toujours du volume, elle s’étend à la surface du bocal, mais ne se rétracte pas tant qu’il y a du liquide pour qu’elle prospère. 

Pour éviter ça à chaque fois, il faudrait travailler sur constamment le même volume ou éviter le bord remontant du bocal qui se rétrécit peu à peu.

Enlever l’excédent de la mère peut équilibrer la fermentation, trop épaisse et la boisson fermente plus vite avec un pH plus bas. On ne peut pas obtenir une F2 habituelle par une F1 trop acide ou vinaigrée.

Il faut arracher tout doucement les mères qui se décomposent ou se détachent, c’est esthétique en évitant d’avoir des particules qui viendront s’imbriquer entre 2 mères. Donc direction compost ou poubelles, et garder pour vous la mère supérieure d’une épaisseur acceptable, qui forme quasiment un seul bloque. Si vous devez en donner donnez en une qui vient des 3 dernières fermentations, mais pas une qui a séjourné 2 ou 3 mois dans le thé. Ou bien donné spécialement une mère bien claire qui se forme dessus et ce qui vient des 2 premières tournées.

Les filaments de levures se forment naturellement durant la fermentation de couleur brune ou verte suivant le thé utilisé, elles se trouvent souvent collées sous la mère ou sur son bord. Lorsque celles-ci s’imbriquent dans la couche de cellulose, elles peuvent générer un brunissement, pourrissement et un trou sans gravité pour la mère ou la fermentation. Parfois les trous sont liés à autres choses quand la mère reste trop longtemps dans son jus, et au pire à cause d’une infestation aux larves drosophiles (mouche à vinaigre) dans ce cas, il faut tout jeter.

On enlève ces filaments tout comme la poussière de thé et autres matières en décomposition par un rinçage avec la boisson kombucha en fin de fermentation dans la cuve, et manuellement pour les plus grosses qui y restent collées, pas besoin d’enlever les plus petites. La boisson fermentée sera filtrée avant la mise en bouteille. On peut le faire avec le thé sucré aussi, qui lui servira une fois filtrée à la fermentation avec la mère. Au pire, rincer avec un filet d’eau à température ambiante, mais on enlèverait une partie de la population microbienne de la mère et ça n’est pas vraiment top.

Ne vous inquiétez pas si vous retrouvez ces filaments de levures dans votre bouteille, car la fermentation des levures se poursuit toujours à températures ambiantes.

Les artisans comme certains amateurs fermentent en continu, ont moins de lie en fond de cuve et de résidu flottant grâce à des fermentations plus rapide. Et comme il n’y a pas de mère, il n’y plus de manutention et moins de perte de la boisson puisque la cellulose est fabriqué à partir de thé sucré !

Éviter les facteurs contaminants qui favorisent les échecs et les déséquilibre bactériens

En ferment la jarre hermétiquement(en anaérobie), on favorise le développement des lactiques, alors que ce sont les bactéries lactiques que l’on doit favoriser, car il y a en milieu fermer un risque de contamination.

Une souche affaiblie… que ce soit la cellulose ou le starter, ils peuvent s’affaiblir à cause d’une inactivité trop longue.

Les fumées, les odeurs, la proximité des autres cultures en fermentation, sont des causes directes de contamination comme de la poubelle ou de la corbeille à fruit, qui dégagent des odeurs et attirent indirectement les drosophiles qui sont vecteurs de contamination.

Une culture trop sucrée ou pas assez acide, les températures excessivement fraiches, ou trop chaudes, les mauvais soins, tout comme là sous nutrition.

 

 

 

 

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