Première fermentation (F1) recette de base

La F1 de kéfir de fruit, c’est la première fermentation avec les grains, le sucre, l’eau, la figue séchée, la rondelle de citron. Avant cela, il est préférable de passer par la phase d’Activation des grains de Kéfir de fruit (protocole).

La recette de base est idéale pour les débutants qui ont peu de grains pour commencer, ainsi, ils verront l’évolution de leur culture et pourront par la suite utiliser des rations plus importantes, que l’on peut retrouver à la fin de cet article, tous ratios sont mentionnés pour un kéfir doux, neutre et kéfir fort. 

La recette de base, dont le ratio de départ en sucre et en grains sera identique comme 20 g/20 g et 24 heures de fermentation (F1), permet d’obtenir un kéfir pétillant en F2 nature de 48 heures, mais surtout minimise la quantité de sucre et d’alcool dans la boisson.

Matériel à utiliser  : Inox sans problème
– Bocal 1 L en verre fermeture mécanique style « Le Parfait »
– Cuillère plastique, c à soupe pour mesurer la quantité de grains et sucre
– Une passoire & un entonnoir

Préparation :
1 Dans un bocal style « Le Parfait » de 1 l, il y faudra mettre tous les ingrédients :  les grains, le sucre, la figue séchée, la rondelle de citron et remplir le bocal avec de l’eau, juste en dessous de la bague.

Sucre :  1 c à s de sucre blond bio ou blanc (20 g), on peut diluer le sucre dans l’eau ; attention à l’utilisation du sucre complet.

L’eau :1 L d’eau du robinet décantée (de préférence un peu calcaire), minérale, ou microfiltrée… selon les moyens de chaque foyer.

Grains :1 c à soupe de grains (20 g) de kéfir, ne jamais rincer les grains

Figue lerida
Figue Lerida

Fruits sec bio ou non traité :  1 figue sèche bio, ou un abricot bio, ou 20 g de grains de raisin, une datte.

 Rincé de préférence les fruits pour éviter toutes contaminations.

 

Citron : 1 rondelle de citron avec ou sans la peau suivant vos goûts. Si le fruit n’est pas bio ou traité, enlevez de préférence la peau.

Suivant l’épaisseur, elle donnera plus de gout, mais attention la boisson sera plus dure avec un petit ratio comme F1 de 24 heures. 

Un jus de citron peut aussi le faire, mais rien de mieux que la tranche de citron le frais !

2 Fermer le bocal une fois tous les ingrédients à l’intérieur et laisser le tout à température ambiante pendant 24 heures, en lui évitant l’exposition au soleil, à l’excès de chaleur ou dans un placard s’il fait froid, à l’abri des courant d’air. 

La figue en surface ne signifie pas que la fermentation est terminée comme certaines personnes le penses, c’est de l’intox, les figues très sèches ne coulent pas du tout.

 

3 Filtrez la préparation après les premiers 24 heures. Ceci à l’aide d’une passoire, d’un entonnoir placé sur une bouteille. Une fois la boisson récoltée, la bouteille sera fermée hermétiquement pour préserver la boisson de l’oxydation et la conservée au frais pour une semaine. Si la bouteille reste entreposée à température ambiante, vous faites alors une refermentation (sans les grains), c’est la F2, pour la version gazeuse du kéfir qui se fera en quelques heures à quelques jours. ! Voir article F2 et carbonatation

-Récupérer les grains pour lancer une nouvelle tournée et ainsi de suite.

-Le surplus de grains sera mis dans de l’eau sucrée en bocal au réfrigérateur, mais ne les laissez pas trop longtemps, voir l’article Repos des grains, conservation et conséquences

– Mangez le citron et figue, ils sont de bons prébiotiques. Ils peuvent aussi incorporer des recettes de confiture, gâteaux… Si vous ne savez pas quoi en faire, ça fera un très bon composte.

Consommer la boisson en F1 ou en F2, de préférence comme un apéritif, pendant le repas ou à jeun suivant le métabolisme de chacun.
Mis en garde : pour la première fois, il est conseillé d’en consommer un fond ou la moitié d’un verre et attendre au moins une heure avant d’en consommer à nouveau, car il se peut que vous déclenchiez une crise de guérison.
Après la mise en bouteille…
Relancer une nouvelle culture et ainsi de suite.
Attention en fermentation
L’apparition de moisissure (voir lexique) rend impropre la consommation de la boisson, idem pour les levures sauvages qui peuvent provoquer une bonne diarrhée. Les diverses contaminations affectent le consortium et affaiblissent le Scoby (mère et starter). Donc ne prenez aucun risque et jetez tout, puis désinfecterez le contenant. Pour relancer la fermentation dans de meilleure condition, analyser tout ce qui aurait pu corrompre la fermentation, et vous utiliserez une autre culture de grains.
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Le ratio grains/sucre/durée/température

Suivant la durée de la F1, on doit toujours augmenter la quantité de sucre égale à celle des grains, sinon les grains seront en sous nutrition. Les fruits font toujours partis des recettes.

En cas de chaleur en mettre un peu plus de sucre ou soit écourter le temps de la F1.

Recette Kéfir doux, F1 de 24 heures : 20 g de sucre/20 g de grains en été 25 à 30 de chaque, le goût de la boisson peut paraitre fade, cette boisson à tendance à accélérer le transit intestinal.

Recette Kéfir neutre, F1 de 48 H :  40/40 pour minimiser le sucre, et en été de 50/50, le goût de la boisson est plus prononcé, sucré et neutre pour le transit

Recette kéfir fort, 72 H = 60 à 70 de chaque, le goût de la boisson comme son nom l’indique est plus forte, et qui aura tendance à ralentir le transit.

Pour les F1 de 72 heures, il faut tourner avec 2 lots de grains parce que ça les épuise à la longue.

Il arrive à un moment où le sucre n’est plus du tout transformé par les microorganismes, la saturation en sucre profite aussi à une fermentation alcoolique. Alors n’allez pas au-delà, ça ne sert à rien, puisque ne doit pas accéder 3 jours et l’abus du sucre est mauvais pour la santé…

Si en hiver, il fait froid, il faut garder une température qui se rapproche des 20 °C pour maintenir la vie bactérienne et souvent le temps de fermentation sera plus long.

 

11 réponses sur “Première fermentation (F1) recette de base”

  1. Bonjour,

    Je ne comprends pas la fin de l’article :

    « Pour une F1 de 24 heures = 20 g de sucre/20 g de grains en été 25 à 30 de chaque
    Pour 48 H = 40/40 en été 50/50
    Pour 72 H = 60 à 70 de chaque
    Pour les F1 de 72 heures, il faut tourner avec 2 lots de grains parce que ça les épuise à la longue. »

    Si on met 40/40 ou 50/50 ou 60/60 ou 70/70, j’ai toujours ke même ratio que 20/20, ça n’augmente pas la quantité de sucre et sinon parle de hena, on peut augmenter les grains mais pour le kéfir de fruits je pensais su’on gardait toujours 20 g de grains ?

    Merci de m’éclairer sur le paragraphe que je vous ai indiqué.

    1. Bonjour Pascale
      C’est pour l’équilibre du pH, pour ne pas rationner les grains. Que se soit pour le Héna ou d’autres grains en toute logique que ça devrait être pareil se sont des organismes vivant qui ont besoin de sucre aussi et si ce n’est pas assez sucré pour un temps de fermentation long on altère aussi les grains. Si c’est trop sucré pour un temps de fermentation trop court avec un ratio 50/50 c’est aussi se gaver de sucre. Il faut trouver un juste milieu dans tout ça.

  2. Bonjour,
    J’insiste, si on met 20/20 ou 50/50, on n’a pas plus de sucre pour les grains…
    J’aurais compris si vous disiez de mettre 20g de grains et 30g de sucre, ce qui dans ce cas, augmente le ratio de sucre seulement.

    1. Bonjour Pascale
      « Si on met 20/20 ou 50/50… »Au fait si, car tu passe de 20 à 50 pour un ration égale tu auras plus de sucre résiduel déja c’est aussi pour cela qu’a 50 ça reste aussi un peu trop sucré et la F2 est préférable. Et sur 48heures les grains ne seront pas en manque de sucre, et le scoby pourra travailler plus longtemps en libérant plus de probiotique.
      Dns le cas où c’est trop sucré en F1, tu peux avoir un peu plus de grains que de sucre ça ne devraient rien déranger dans la symbiose(c’est aussi une solution préférable pour les diabétiques de type 2). Dans la F1, il y aura très peu de sucre résiduel donc une F2 plus longue pour la carbonatation ou la prochaine fois rajouté 3 grains de raisins sec ou de cranberry dans la bouteille.

    2. Bonjour avec beaucoup de retard,
      Je découvre le site et j’ai aussi tiqué sur le ratio en pensant la même chose que vous. Je crois que ce qui change est en réalité le ratio du mélange sucre/grains par rapport à l’eau. En effet, la quantité du sucre et des grains augmente mais pas l’eau qui reste d’un litre. C’est donc le ratio grains+sucre/eau qui change (a priori)

  3. Bonjour,

    Quel bonheur ce site!!! Depuis un moment, mon kéfir de fruits ne pétille pourtant je n’ai rien changé au processus. De plus, j’avais posé une question pour le kéfir de lait à laquelle je n’ai pas eu de réponse : peut on faire du kéfir de lait avec du lait d’ amandes .
    Merci de me lire et continuez de nous gâter.
    Fidèlement

    1. Hello,
      Le surplus de grains, comme le manque de sucre, une fermentation trop longue par rapport au ratio de grains sont généralement les inhibiteur du sucre résiduel qui permettent la carbonatation. Mais si tu mets trop de citron, tu auras moins de sucre résiduel. La température trop chaude accélère aussi la F1 et la F2 et la température trop basse les ralenti…

      Pour le fauxmage de kéfir au lait végétal, explore le site d’une ami du groupe http://www.cfaitmaison.com, la boisson kéfir de fruit serait plus adapter

  4. Bonjour,
    Je viens de récupérer mes graines de kefir de fruits qui étaient au repos.la dame qui me les a donné m’a dit de les activer dans 1l d’eau avec dates/sucre et citron.couvrir tout en laissant aéré, à température ambiante sans soleil (j’ai gardé dans un placard). Changer l’eau toutes les 24h jusqu’à ce qu’il y ait du gaz…
    C’est la 3eme fois que je change d’eau mais je n’ai pas l’impression qu’il se passe quoi que ce soit.
    Surtout que quand j’ai lu les fiches,vous dites que pour les activer il faudrait les mettre dans un bocal fermé avec de l’eau et du sucre…
    Je suis perdue.
    Qu’est ce que je peux faire pour les utiliser?
    Et comment les conserver par la suite?
    Merci

    1. Bonsoir Rita

      La fermentation bocal ouvert, protégée d’un tissu est une fermentation en aérobie qui ne protège pas des contaminations et encore moins du déséquilibre bactérien, elle protège simplement des drosophiles, et des fourmis.

      L’activation des grains devraient se faire dans un petit volume d’eau comme indiqué dans le document que j’ai écrit ici
      https://kefirkombuchajun.com/kefir-de-fruits/demarrage-grains-de-kefir-de-fruit/

      –Dans un bocal hermétique avec 15 cl d’eau environ.

      –Ajoutez 1 petite c à café de sucre de canne (le sucre peut être dissout)

      –Mettez 1 c à soupe de grains frais (20 gr)

      –Fermez le bocal en laissant reposé 24 à 48 heures à température ambiante.

      Si les grains sont actifs, quelques grains devraient léviter dans le bocal…

      Au fait, si rien ne réagit c’est que probablement plus grand chose ne demeure actif et au pire tut est mort !

      Prenez le temps de lire ceci https://kefirkombuchajun.com/kefir-de-fruits/repos-des-grains-conservation-et-consequences/ , vous comprendrez peut-être pourquoi vos grains sont devenus ainsi et n’hésitez pas à partager ceci à la personne qui vous les a donnés car beaucoup de gens pense que leurs grains sont aussi performants des semaines et des mois après, mais ceci est totalement faux.

  5. hello Yahya,
    can you point out my error here. my problem is im not getting a fizzy drink. i made some changes in F2 but still fizz is less. so i need to look at my F1.
    i use
    150 gms grains
    60 gms dark organic jaggery
    90 gms blonde organic sugar
    1 litre and 7ml of water at 30 deg C.
    average tempreture of the room is 25 deg c
    i put everything in a bottle with a plastic cap ( broad mouth bottle). i fill till the neck.
    i can see bubbleson top and my grains also do their dance.
    i keep for 48 hours then take for F2 with lemon peel and a tsp of sugar,
    for 24 hours in a glass bottle with a plastic cap.
    where am i going wrong. excellent taste but hardly any fizz.
    would appreciate the guidance.

    1. Hello Gayatri Jadeja
      You don’t need to use as much grains and sugar, 20 to 30g of grains as much sugar for 24 hours of fermentation in F1 without forgetting your slice of lemon and the dry fig.

      In water kefir mode, 50g of complete sugar, 150g of grains for 1L, F1 of 72 hours. Then a 72-hour F2.

      I think the problem of the F2, can come from:
      – From your bottle that does not trap enough CO2, send me a picture of your bottle on Messenger, thanks.
      -From the expansion chamber which is full, it’s the air gap found in all commercial bottles of lemonade or beer, which promotes carbonation of the bottles.
      -or an F2 that is not long enough, so try now 48h and big maximum
      – and as I already explained on my group and I invite you to https://www.facebook.com/groups/kefirkombuchapartageons, there are many causes, too low temperatures; fragile grains, linked to a not intense enough activity; too fast recovery of the grains after a rest period; daily rinsing of the grains; contamination; or a bad treatment during their conservation (dehydration or freezing).

      I hope that the situation will return to normal quickly and do not hesitate to consult all the other articles, thank you.

      Ps: Read this https://kefirkombuchajun.com/kefir-de-fruits/preparation-f2-et-carbonatation-2/

      Translated with http://www.DeepL.com/Translator (free version)

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