Histoire du Kéfir d’eau en France

L’histoire du kéfir d’eau en France dès 1896 avec « La boisson du soldat » du régiment de la 126ᵉ compagnie.

L’origine du kéfir d’eau… C’est le Dr de Chateaubourg qui conseilla à un malade de faire du kéfir de lait pour sa santé, mais comme le patient ne pouvait pas le consommer, le docteur changea la recette avec de l’eau sucrée sans savoir ce que ça allait donner. Et comme la boisson fut concluante, il en fit pour lui et fit connaitre la boisson kéfir à son frère Lieutenant-colonel, qui a son tour, cette boisson fut connue du Capitaine Soos, commandant de la 7ᵉ compagnie. C’est comme ça que cette boisson acidulée et rafraîchissante a été consommé pendant 3 ans dans l’armée. Le kéfir est qualifié de boisson hygiénique… Le constat parmi les soldats était positif par rapport aux autres compagnies. D’après M. Fabre, professeur de chimie industrielle à la Faculté des sciences de Toulouse, l’examen bactériologique, l’eau de kéfir gène au développement de certains germes pathogènes, comme les bacilles typhiques ou cholériques.

(Article complet Le Petit Parisien, lien si dessous du site Gallica) https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k518789s/f2.image.r=LA%20BOISSON%20DU%20SOLDAT

Voici un autre document plus détaillé, avec une étude… relaté dans un mémoire dans la presse médicale du lieutenant-colonel, Dr Carteret

1899, semestre01, Volume d’annexes. – Georges Carré et C. Naud, 1899.

https://www.biusante.parisdescartes.fr/histoire/medica/resultats/index.php?do=page&cote=100000x1899x01xannexes&p=7

https://www.biusante.parisdescartes.fr/histoire/medica/resultats/index.php?do=page&cote=100000x1899x01xannexes&p=8

« On débouchait du Kéfir à l’Instar du Champagne », L’expression du champagne du Caucase vient sûrement de là ! 

La recette utilisée en 1896

La recette était faite dans des cruchons de 5 L ou tout autre récipient, recouverte d’un tissu pour éviter les mouchettes et les poussières (en aérobie). Après 3 jours de fermentation, la boisson était embouteillée, bouchonnée. Et au bout du 3ᵉ jours en F2, les bouchons sautaient, puis ils firent par la suite fixés pour éviter le problème. Puis augmenter les quantités, la fermentation avait lieu dans des cuves de 120 L et des barils de 50 litres remplaçant les cruchons et les bouteilles.

Pour une F1 de 72 heures :

-3 litre d’eau,

-150 g de sucre cassonade brune de canne à sucre

–  1 l et 1/2 litre de grains de kéfir

Après 3 jours de F2

En février 1897, pour augmenter les quantités, la fermentation avait lieu dans des cuves de 120 L et des barils de 50 litres remplaçant les cruchons et les bouteilles. 

« On met une quantité d’eau double de celle du ferment et 50 g de sucre/L d’eau.

Le rinçage des grains tous les 20 jours à cause de l’impureté du sucre brun qui souille le ferment.

Il est précisé que la fermentation ne doit pas être stoppée, sinon les grains s’altèrent…

Les Bienfaits relatés préviennent de la typhoïde, du choléra, des oreillons et combat les fatigues chroniques.

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