Kéfir en aérobie = kéfir Acétique !

Le kéfir, ce n’est pas du kombucha !

Beaucoup d’entre vous font leur kéfir à l’ancienne, le bocal protégé d’un tissu et ne voient aucun problème apparent.

Ou bien le bocal est avec couvercle à peine vissé ou un bocal à fermeture mécanique sans joint en caoutchouc. Ce genre de pratique ne sont pas sans conséquences sur le génome des grains de kéfir, et les bienfaits de la boisson.

Le tissu protège juste de l’invasion des drosophiles qui sont vectrices de kahm yeast. Le tissu ne protège de rien d’autre (des poussières, des odeurs, des fumées, de l’humidité). Derrière ce kéfir en aérobie qui paraissant, le kéfir peut dépérir peu à peu, certes ça prendra le temps qu’il faudra.

Cette méthode de fermentation est totalement inadaptée au kéfir, comme elle l’est au Gbp (ginger beer plant). 

Elle est responsable des acétobacter, un déséquilibre bactérien causé par les bactéries acétiques.

Le premier effet de ce déséquilibre modifie le goût de la boisson, en produisant un kéfir fort ou aigre. Souvent, les gens ne remarquent même pas que le goût de la boisson a vraiment changé, car la progression de ces micro-organismes sera très courte sur des fermentations de 24 heures.

Lors de fermentations plus longues, les acétobacters seront plus nombreux et certaines personnes remarques que leur boisson n’est plus aussi bonne. Ajoutez à cela d’autres facteurs : la chaleur estivale, une mauvaise hygiène dans un bocal qui n’est pas lavé quotidiennement, ou des grains qui ne sont pas assez égouttés, ou encore des grains laissés dans de l’eau à température ambiante, et vous obtenez un cocktail explosif ! Une augmentation fulgurante du nombre de ces intruses, avec des conséquences aussi les richesses bactériennes des grains comme de la boisson.

Ces acétobacter ont tendance à prendre beaucoup de place… Elles réduisent considérablement la quantité initiale de bactéries lactiques dans la boisson, et malheureusement la boisson kéfir perdra peu à peu de son potentiel probiotique. Le kéfir Héna, qui est analgésique, peut certainement perdre cette propriété.

Certes, le rinçage des grains ne pourrait que ralentir le nombre des acétobacter de la prochaine fermentation, mais on ne résoudra pas le problème à sa source.

Le rinçage des grains est lui-même déconseillé au risque de :

– La perte de vitalité des grains

– Fermentation non aboutie

– La perte de croissances des grains comme leur stérilisation

– Favoriser l’avenue des Kahm Yeast

Ce qui pourrait les arrêter de nuire peu à peu, c’est fermentations en Anaérobie.

La fermentation en anaérobie est la fermentation le plus adapté aux grains de kéfir et au (Gbpginger beer plant).

Bocaux « Le Parfait » avec joint à fermeture mécanique

La fermentation en Anaérobie favorise le meilleur potentiel des bactéries lactiques, parce qu’elles évoluent beaucoup mieux sans oxygène.

Ce milieu sans oxygène stabilisera à la baisse les levures qui seront en adéquation avec les bactéries lactiques.

Et sans oxygène, pas d’acétobacter qui pourrait recréer le désordre.  Donc, remplissez bien votre bocal jusqu’à la bague.

Le mauvais choix du bocal, le mauvais remplissage, de ce dernier peut avoir une autre conséquence, l’invasion par les kahm yeast

 

Après le goût, place à la mère !

Lorsque certains s’aperçoivent du changement de goût, on peut leur éviter que l’infection soit plus importante comme sur cette photo ci-dessous. Ceci un biofilm de cellulose, qui se développent grâces aux bactéries acétiques. La mère ne protège absolument pas les grains, ni la culture de kéfir, c’est un mythe !

Qui dit mère dit vinaigre !

Si ça vous arrive, la boisson sera aigrelette et va s’accentuer en un vinaigre de kéfir.

Attention à la durée de stockage de vos grains, et ne le faites pas en aérobie. Nous avons vu des mères se développer aussi bien au réfrigérateur qu’à température ambiante. Plus le stockage est long, et plus elles seront grosses.

Si le goût fort ou aigrelet s’installe et qu’il est toujours présent, c’est le signe que les bactéries acétiques prennent le dessus. Ne perdez pas votre temps, jeter vos grains et procurez-vous-en d’autres en meilleure santé.

Le Kéfir étudié par les scientifiques
La plupart des études menées sur le kéfir par les scientifiques passent par plusieurs passages en aérobiose avant d’analyser le génome des grains. Cela permet de mettre en évidence le nombre de souches de bactéries acétiques qui peuplent les grains.
Michele Honthaas, a fait analyser par un laboratoire en Irlande, plusieurs lots de grains de kéfir de fruit aux propriétés analgésiques, dont un lot qui avait perdu ses vertus (Héna Kefir Grains). Les grains avaient reçu des soins
différents.
Le premier constat du laboratoire fut leur étonnement de voir plusieurs souches d’acétobacter dans les cultures, et ils nous ont précisé que la cause provenait de fermentations en aérobie.
Comparatif des différents génomes :
 Les 2 lots de grains de kéfir ayant un fort effet antalgique contenaient :
Lot 1
-9 souches de bactérie, pour 4 souches de levures
 1 souche d’acétobacter dans la boisson.
Lot 2
-8 souches de bactérie, pour 4 souches de levures et 1 souche d’acétobacter dans la boisson.
Le lot de grains de kéfir ayant un effet moins antalgique contenaient :
-7 souches de bactérie, pour 3 souches de levures et 2 souches d’acétobacter dans la boisson.
Le lot de grains qui avait perdu ses propriétés contenait :

-5 souches de levures et 4 souches d’acétobacter dans la boisson

Conclusion : 

Par conséquent, plus grand est le nombre de souches d’acétobacter dans la boisson, et moins on trouvera de bactéries lactiques dans les grains.

Dans les cas empiriques, les bactéries lactiques n’existent plus, ce qui fait que les grains ne sont plus en mesure de se multiplier.

5 réponses sur “Kéfir en aérobie = kéfir Acétique !”

  1. Bonjour. Je viens d’adopter les conseils sur l’anaérobie et du coup, je viens de mettre 1.5 l boisson F2 dans un bocal hermétique d’1.5 l. au lieu de 2l pour qu’il y ait moins d’oxygène. Il est donc bien rempli jusqu’à la fermeture. C’est quand même un petit peu flippant d’avoir cette petite bombe sur le placard de ma salle à manger :o) Par contre, pour la F1, avec la figue, le citron et les grains, c’est beaucoup trop juste. Je vais devoir trouver une autre solution…..

    1. Bonjour Pomme
      Il ne devrait pas y avoir de problème avec ton bocal en F1 comme celui qui est en F2.
      L’unique joint mécanique est conçu pour le dégazage. Pour la F2 en bouteille, il en est tout autre chose…

  2. bonjour, je viens d’acheter une bonbonne en verre de 5 litres. la bonbonne se ferme avec un couvercle en métal à visser… pensez-vous qu’il est possible de récupérer un joint en caoutchouc sans forcément le tendre comme dans les couvercles « le parfait » et de simplement poser le couvercle en métal?
    sino, plus généralement, avez-vous des techniques pour rendre un contenant en condition d’ anaérobie? merci d’avance

    1. Bonjour,
      La bonbonne n’est absolument pas adaptée à la F1.
      Il faudrait essayer comme vous dites avec le joint et pour éviter que le bocal éclate, il faudrait un système de barboteur.
      Et pour les grains, vous avez prévu de les mettre comment dedans ?

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