Repos des grains, conservation et conséquences

Le repos des grains de fruit, est une façon d’éviter l’usure par les fermentations trop longue, mais aussi à cause la chaleur.

Le repos des grains de kéfir de Fruit au réfrigérateur dans leur médium (eau sucrée mode tibico) est souvent utilisé à court terme de quelques heures entre 2 fermentations lorsqu’il fait trop chaud en plein été, car la chaleur accélère considérablement l’activité bactérienne qui utilise tout le sucre avant les 24 heures de fermentation assez rapidement. Ça se ressent sur les F2 naturels (sans sucre ajouté) dont les levures utilisent principalement le sucre résiduel de la F1. Donc soit on diminue un peu le temps de fermentation ou la solution est de rajouter à la prochaine fermentation un peu plus de grains comme de sucre pour fermenter plus longtemps après, c’est une question de goût de chacun.

Alors nul besoin de poussée une fermentation à 24 heures si à l’extérieur il fait plus 30° C parce que si on utilise seulement 20 g de sucre par litre, les grains seront en souffrance. C’est pour cela qu’il y a des recettes plus ou moins adaptées suivant le temps de fermentation à modifier au besoin.

Certaines longues fermentations de 72 heures, nécessiteront 2 cultures en rotation de 3 jours. Lorsqu’une culture travaillera 3 jours, l’autre sera au repos prolongé pendant 3 jours dans son substrat (eau sucrée en mode kefirTibico) à températures ambiantes ou au réfrigérateur (en été). Ce problème d’épuisement peut nuire à la fermentation, mais aussi à la multiplication des grains à cause du manque de sucre.

Le réfrigérateur et la conséquence directe :

C’est que les MO deviennent léthargiques et la reprise à la fermentation est parfois plus longue que prévu quand on les oublie un peu trop longtemps. Ce pourquoi l’utilisation d’un protocole de démarrage avant de fermenter un litre directement, voir article Démarrage des grains 

La conservation est plus longue qu’un repos

Comme on sait que le froid ralenti fortement la fermentation, et ça nous arrange tous. Le stockage des grains, on le fait pour diverses raisons, comme pour faire une fenêtre thérapeutique (arrêt de la consommation pendant quelques jours à une semaine pour éviter que l’accoutumance, sinon les effets ne sont plus aussi efficaces et peuvent disparaitre), ou lorsqu’on ne peut les ramener en vacances, ou bien mettre un surplus de grains pour un partage.

Comment les conserver au frais !

Plus la température est basse, mieux c’est entre 2 et 4° C, car la fermentation sera très lente.

Mettre 100 g de grains et 100 g de sucre, dans un bocal de 1 litre, avec de l’eau jusqu’au niveau de la bague du bocal qui se trouvent environ à 2 ou 3 cm en dessous du goulot.

Fermer hermétiquement le bocal puis et le placer au réfrigérateur pour une semaine. Le kéfir obtenu est consommable quand il est doux sauf si l’aspect est anormal dû aux levures ou moisissures et autre qu’ils pourraient y avoir, il faudra tout jeter.

Si on réduit la quantité de médium, et que les grains sont tassés comme des sardines un bon moment, il y aura une sous nutrition et l’acidité de la boisson peut avoir une influence négative sur l’équilibre du génome… et lors de la reprise de la fermentation, il peut il y avoir des échecs et des contaminations !

Pendant combien de temps peut-on les conserver sans risque ?

Durant une semaine, on va dire qu’il n’y a pas vraiment de problème pour une souche qui fonctionne quotidiennement avec un bon équilibre symbiotique, qui ne subit aucun rinçage.

Mais au-delà de 7 à 8 jours, les MO commence à diminuer… Alors penser à changer leur substrat toutes les semaines. Quand la fermentation devient acide ou insipide, c’est qu’il arrive à terme de sa conservation.

Ce cycle d’une semaine, on peut le faire 3 fois une semaine. Après nul besoin de garder des grains qui ne travaille pas, car il faut aussi un temps pour que ces microorganismes se régénèrent durant 3 fermentations à température ambiante.

Dans tous les cas, procéder par le protocole de Démarrage des grains pour éviter les mauvaises surprises à la reprise d’une F1, puisque ce n’est pas sans risque…

La conservation au long terme, des conséquences indirectes qui est un « danger ».

L’acclimatation aux basses températures au long terme entraînera des effets néfastes sur les MO (microorganismes) qui sont en majorité mésophile. Et comme ils ne se développeront plus aux températures plus ou moins comprise entre 20 et 30 °C, ils seront en petite minorité et la reprise d’une fermentation d’un litre de kéfir de fruit. Le choc être brutale à cause d’un déséquilibre bactérien trop important et les grains ne seront plus en mesure de fermenter. Ça veut dire que le risque de levure sauvage, de moisissure ou d’une boisson kéfir visqueux gélatineux est grand.

En cas de levure sauvage ou de moisissure, jeter toute votre culture

Dans ce cas, d’un kéfir gluant, ils seront difficilement rattrapables.

L’affaiblissement du consortium peut se ressentir sur la faiblesse sur la reprise à la fermentation, une fermentation trop longue, perte de pétillant en F1 le kéfir de fruit, fermentation non homogène, contamination par des levures, etc., changement de goût de la boisson, perte des effets désirés, des grains qui ne se multiplient plus du tout comme aucune réactivité à la fermentation…

Encore une fois, j’insiste sur le protocole de Démarrage des grains pour éviter les mauvaises surprises à la reprise d’une F1, car ce n’est pas sans risque…

Une réponse sur “Repos des grains, conservation et conséquences”

  1. Bonjour, voilà 2 ans que je fais du kéfir mais apparemment j’ai tt faux et franchement je ne comprends pas, suis vraiment désolée de vous déranger. Je comprends qu’au bout d’un certain temps, conservation au frigo, si on n’a pas fait de kéfir il faut jeter? Mon dieuuuu je suis vraiment triste. Par pitié dites moi plus simplement ce qu’il faut faire. Merci infiniment

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