Repos des grains, conservation et conséquences

Le repos des grains en anaérobie (bocal fermé) au réfrigérateur en cas de chaleur évitera l’usure des grains

 La chaleur peut épuiser les grains, ceux-ci sont parfois à court de sucre en F1, surtout lorsque les températures approchent les 30-35 ° c.  Dans ce cas, on peut mettre les grains dans de l’eau sucrée au réfrigérateur entre 2 fermentations pour quelques petites heures avant de relancer la F1. Les prochaines tournées devront être écourtées pour vous éviter d’obtenir un kéfir trop acide, sinon vous n’obtiendrez aucune de carbocation nature à cause d’un sucre résiduel absent en F1.

Pour éviter ce repos, il faut faire un rééquilibrage du ratio en augmentant la quantité de grains et de sucre suivant la durée prévue de la F1 et dans ce cas les grains se porteront comme un charme. Attention, 37 ° c est la température limite de fermentation, sinon les grains en subiront les conséquences.

Certaines longues fermentations de 72 heures à gros ratio nécessiteront 2 cultures en rotation de 3 jours. Lorsqu’une culture travaillera 3 jours, l’autre se reposera durant 3 jours dans son substrat (eau sucrée) à températures ambiantes ou au réfrigérateur (en été). Ce problème d’épuisement peut nuire à la fermentation, comme à la multiplication des grains à cause du manque de sucre.

Le repos à température ambiant en anaérobie

Il permet momentanément de faire une pause de 2 à 3 jours via la recette du Tibico que nous avons revisité :

1 c à soupe de grains pour une cuillère à café de sucre et 15 cl d’eau. L’eau fermentée est consommable.

On peut aussi faire cette recette du kéfir d’eau remontant à 1896 dans un bocal d’un litre, mettez-y 50 g de sucre, 1/3 de grains (soit environ 215 g) pour 2/3 d’eau. Par la suite, on peut réaliser une F2 de 3 jours.

Les F1 en mode Tibico ou Kéfir d’Eau peuvent à long terme perdre de leur qualité, la figue particulièrement est un élément majeur au maintien du consortium. 

Un repos de 24 heures entre chaque fermentation peut nuire à la culture qui aura moins de punch, une mauvaise prolifération de ses grains et la boisson peut mal carbonater en F2.

La conservation est une période plus longue qu’un repos

Le froid ralenti fortement l’activité des grains, il devient alors un allié pour une conservation de notre culture de kéfir durant une bonne semaine.

Cette conservation est à prévoir si on ne peut être présent pour s’en occuper convenablement de notre culture : comme durant les vacances, ou bien pour stocker une quantité à offrir, ou une quantité de secours.

On peut stopper ainsi les F1 pour faire une fenêtre thérapeutique (arrêt de la consommation pendant quelques jours à une semaine avant de reprendre pour éviter l’accoutumance, sinon les effets ne sont plus aussi efficaces et peuvent disparaitre). Mais aussi en cas de Herxhing.

Comment les conserver au frais !

Plus la température est basse, mieux c’est entre 2 et 4° C, car la fermentation sera très lente.

Dans un bocal hermétique d’un volume un litre :

Mettre 100 g de grains et 100 g de sucre, puis compléter avec de l’eau jusqu’au niveau de la bague du bocal qui se trouvent environ à 2 ou 3 cm en dessous du goulot.

Fermer hermétiquement le bocal (bocal avec joint à fermeture mécanique) et le placer au réfrigérateur pour une semaine. Le kéfir obtenu est consommable après une semaine. Les grains conservés en mode kéfir d’eau (eau, sucre) au réfrigérateur vont ralentir leur rythme de croisière.

Si l’aspect vous semble anormal, c’est dû au déséquilibre bactérien, cela arrivera par manque d’hygiène, et d’un oubli depuis des lustres. Alors, il faudra tout jeter.

Si on réduit la quantité de médium, et que les grains sont tassés comme des sardines un bon moment, ils seront en sous nutrition, et l’acidité de la boisson peut avoir une influence négative sur l’équilibre du génome, comme l’appauvrissement des grains.

Pendant combien de temps peut-on les conserver sans risque ?

Durant une semaine, on va dire qu’il n’y a pas vraiment de problème pour une souche qui fonctionne quotidiennement avec un bon équilibre symbiotique, des grains ne subissant aucun rinçage quotidien.

Mais au-delà de 7 à 8 jours, les MO commence à diminuer… Alors penser à changer leur substrat toutes les semaines. Quand la fermentation devient acide ou insipide, c’est qu’il arrive à terme de sa conservation.

Ce cycle d’une semaine, on peut le faire 3 fois de suite avec un changement de l’eau sucrée. Après nul besoin de garder des grains qui ne travaillent pas, trop appauvrit. Ne travaillerons en symbiose que les microorganismes qui seront capables de résister aux basses températures, plus cette période est longue plus les MO (microorganisme) qui fermentent à des températures tempérées s’appauvriront, ce qui impactera les fermentations.

Pour éviter cela, « Activer les grains » sur plusieurs jours, pour être fixé sur leur sort avant la F1. Il faudra alors 3 bonnes F1 pour que les microorganismes en veille, s’équilibrent et se multiplient à nouveau.

La conservation au long terme, des conséquences indirectes, un kéfir en « danger ».

L’acclimatation aux basses températures au long terme d’un mois et plus entraînera des effets néfastes sur la subsistance en quantité des MO (microorganismes) mésophiles (qui vivent à des températures plus ou moins comprise entre 20 et 30 °C). Ceux-ci ne pourront plus en mesure de se multiplier, leur nombre sera restreint.  Ils ne seront capables d’effectuer une F1 sans que ne survienne un déséquilibre bactérien, pouvant se manifester par un kéfir Gluant ou par des levures sauvages.

La moisissure sur les grains de stockage pendant des mois au frais, ça peut arriver !

Le protocole de Démarrage ne sera pas miraculeux, il vous évitera probablement le kéfir gluant ou l’infection bactérienne et si tout vous semble bon, vous ne serez pas à l’abri de l’affaiblissement du consortium qui peut se ressentir sur la faiblesse de la reprise à la fermentation : comme une fermentation trop longue, trop sucré, perte de pétillant en F1 comme en F2, contamination par des levures, etc., changement de goût de la boisson, perte des effets désirés, des grains qui ne se multiplient plus du tout comme aucune réactivité à la fermentation…

 

5 réponses sur “Repos des grains, conservation et conséquences”

  1. Bonjour, voilà 2 ans que je fais du kéfir mais apparemment j’ai tt faux et franchement je ne comprends pas, suis vraiment désolée de vous déranger. Je comprends qu’au bout d’un certain temps, conservation au frigo, si on n’a pas fait de kéfir il faut jeter? Mon dieuuuu je suis vraiment triste. Par pitié dites moi plus simplement ce qu’il faut faire. Merci infiniment

    1. Bonjour,
      Je me permets de répondre à votre commentaire malgré la date éloignée. J’ai relancé il y a trois semaines une poignée de grains de kéfir oubliés dans mon frigo depuis une bonne année. J’avais placé ces grains dans une bouteille de 1L d’eau avec une figue et une rondelle de citron, ainsi qu’une cuillère à soupe de sucre, mais je n’ai changé aucun de ces éléments en un an. J’ai jeté tout le liquide et les fruits, et je m’attendais à devoir jeter les grains également mais ils avaient une très belle apparence. J’ai donc essayé de relancer une fermentation avec. Il a fallu faire 3 fermentations successives avec ces grains, en maintenant la préparation proche d’un radiateur, pour que le kéfir reparte. Mais actuellement les grains fermentent très bien et j’ai pu relancer mes productions de kéfir ! Cela pour vous dire que même des grains négligés peuvent potentiellement reprendre. Si vos grains sont jolis, essayez de les relancer avant de les jeter, au cas où.

    2. Bonjour Kéfir Oublié

      Comme on ne le dira jamais assez, ce n’est pas parce que les grains sont beaux et repartent en fermentation qu’ils ont gardé tout leur potentiel.
      Vous avez pu les remette sur pied mais rien ne nous parle de leur richesse bactérienne sachant qu’il peut ne rester plus aucune bactérie lactique et là pas la peine de parler de bienfait pour une boisson qui ne vaut plus rien.

      Le souci, c’est que des grains comme-ça partagé pour leurs soi-disant bienfaits vont ternir la réputation fait au kéfir. C’est ce que nous avons constaté en 2014, que trop de kéfir aussi semblable à de la limonade circulaient alors que de grand bienfait lié au kéfir de fruits en étaient vanté dans la littérature.
      Les membres du groupe FB de l’époque disait seulement du kéfir de fruit qu’il est bon ou fait du bien à la digestion, et c’était tout.
      Alors que certains d’entre-nous ont privilégier le bon sens, pour maintenir un kéfir de qualité, par des recommandations à partir d’excellentes souches partagées dès 2015 pour changer la donne en France.

      En 2017, j’ai donné 3 souches à l’aveugles de Kéfir pour analyse au Muséum d’Histoire Naturel de Paris, je savais lesquelles étaient au top. 2 de mes meilleures souches ont été retenues sur une vingtaine ou trentaine, me semble-t-il. Retenues pour leurs diversités ou leurs richesses microbiennes et parce qu’elles correspondaient aux critères recherchés. J’ai eu le temps de reparlé de la 3 eme souche avec eux que j’avais glissé pour noyer le poisson car dans les 3, il y avait la souche de Kéfir HENA et une autre tout aussi surprenante. La 3eme n’avait rien de surprenant assez pauvre, ce qui a retenu leur attention, c’est qu’il y avait juste Zymomonas mobilis qui s’y était retrouvé, parce que j’utilisais la passoire sans la rincer pour ces grains les plus délaisser. D’ailleurs, ils ont fait cette expérience en labo avec Zimomonas…

  2. Bonjour à tous et gros merci à Yahia pour tous ces précieux conseils qui m’encouragent à refaire du kéfir. Tout est près, il me reste a jeter sans culpabiliser les grains dans le frigo depuis +1an et repartir avec de nouveaux. Désormais l’inconnue sera donc la richesse microbienne du futur Kéfir. Est ce possible d’aller au MNRH pour en obtenir? Bonne Santé à Tous.

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