Préparation F2 et carbonatation

La F2, c’est la deuxième fermentation, c’est une refermentation de la F1 (sans les grains).

Branchettes de chanvre, merci Greg !

C’est-à-dire au moment que vous embouteilliez hermétiquement votre F1, elle commencera à fermenter à nouveau plus ou moins rapidement. Après un à trois jours, vous serez surpris d’obtenir une boisson gazeuse. Cela est possible par l’alchimie des levures, des bactéries lactiques et surtout du sucre (résiduel ou ajouter) qu’il y a dans cette bouteille !

La F2 n’est pas indispensable, elle est très rapide, elle permet de faire une boisson plaisir assez rapidement, car il y a pas mal de pression, avec de la mousse et une quantité de bulles phénoménales, qui sont plus grosses que celle du kombucha.

Une bouteille hermétique avec joint favorisera une carbonatation plus Importante parce que volume de gaz en sera plus compressé, tandis que le bocal est conçu pour relâcher l’excédent de C02, et ce n’est pas tout à fait hermétique, il y aura peu d’effervescence. L’avantage du bocal, c’est que l’on peut y mettre plein de chose, puis filtrer à 12-24 et faire une F3 en bouteille.

La quantité d’alcool est très légèrement supérieure au kombucha, à moins que la recette utilisée ait été conçue avec un ratio de grains et de sucre assez bas.  Le Kéfir ne fait partie des alcools, car trop faiblement alcoolisé, puisque la fermentation principalement est lactique est les bactéries et non alcoolique. Les bactéries acétiques du kéfir participent aussi à transformation de l’éthanol en CO2.

Cette refermentation sublime n’a jamais le goût initial de la F1, par des arômes et des saveurs différentes qui évolueront au fil du temps et qui se dégraderont également.

Ce CO2 produit dans la bouteille se condensera peu à peu dans la boisson, c’est ce qu’on appelle la carbonatation. Si l’on crée une dépression par l’ouverture de la bouteille, il s’agit de la décarbonatation, il se produit une émergence de bulles spectaculaires d’acide carbonique qui remontent en direction de l’oxygène.

Si la carbonatation est insuffisante, on peut entendre un shipppp et il ne se passe pas grand-chose d’autre, mais s’il y a carbonatation, c’est parfois une bonne douche de kombucha qui vous attend !

F2 nature et ses différentes aromatisations, on doit toujours faire un réglage systématique de la durée de la F2, suivant ce qu’on y met dedans car le sucre sous toutes ses formes et la chaleur boost la fermentation. Parfois les bouteilles éclatent car hormis de la qualité de sa résistance à fragilité, ç’est le temps de F2 qui sera remise en cause. Soyez très prudent car kéfir et GBP, ne pardonne pas.

La F2 nature reste est une question de goût en fonction de chacun suivant de nombreux paramètre qu’on ne peut parfois maitriser. A cet effet, la qualité de la matière première compte toujours. Et puisque nous utilisons des ratios, de grains, de sucre, des fruits, en anaérobie ou en aérobie dont les F1 réalisées sont à des températures et des durées aussi différentes des unes des autres., cela impactera les microorganismes du kéfir de fruit auront tendance aussi changée du tout au tout comme les bactéries lactiques, les levures présentes dans le consortium et dans la boisson, en fonction aussi des fermentations.

On peut être agréablement surpris de la réduction totale du sucre résiduel pour un ratio bas, certains s’amuseront à souhait comme les diabétiques qui veulent un sucre résiduel minimal.

Mélange de fleurs : bissap rouge, rose etc. 1 cuillère à soupe par litre.

L’aromatisation par les fleurs et plantes séchées comestibles, les fruits, et les jus, permet une carbonatation plus rapide parce que l’on lui apporte du sucre, des levures, des acides aminés, et des enzymes. L’avantage, c’est que nos boissons vont extraire les arômes de ce qu’on y met, donc préférer les ajouts non traités. Commencer à en mettre en petite quantité car ça peut devenir écœurant.

 

Pour les débutants, essayez les F1, au plus simple avec 2 à 4 grains de raisin sec ou de goji / litre sont suffisant pour avoir un excellent résultat. Ça va bien pétiller, par la suite, tentez d’autres aromatisations.

Aromatisation : Verveine-Combava

On peut aussi aromatiser avec les feuilles des plantes séchées, comme une branchette de verveine ou de menthe ou créer des combinaisons avec thym, menthe romarin. Il y a aussi la feuille de combava comme le zeste du fruit, la feuilles de figues…etc.

C’est possible avec les fleurs : comme les fleurs de lavandes, fleure de sureau noir fraichement cueilli ou séchées, bluets, clitoria, karkadé connu le nom d’hibiscus rouge ou bissap rouge…etc.

 

4 à 5 fleurs de Clitoria séchées, vous donneront se résultat !

Avec des épices comme le gingembre, le curcuma, le bâtonnet de cannelle fragmenté, la cardamone, l’anis verte, quelques grains de café en morceau, la réglisse en morceau… Et différents poivres aromatiques comme le Timut, Sichwan, et le voatsiperifery.

Evitez les poudres des marques bien connu, qui sont pour la plupart insoluble hydrosoluble ou qui ne diffuse qu’une petite partie des arômes.

Avec des fruits secs et sauvages comme le raisin sec, les cranberry, le cynorrhodon…

-Avec les fruits de saisons à chaires dures comme la poire, la pomme…etc. Coupé en petit morceau sinon ils seront difficiles à ressortir par le goulot de la bouteille.  On pourrait réaliser la F2 en bocal, et filtrer 12 à 24heures après lorsque les fruits seront devenus acides puis remettre en fermentation en bouteille pour une consommation bien fraiche ou laisser carbonater en bouteille pour une F3.

  • Avec des Jus de rhizomes ou de fruits fraichement pressés ou provenant de la centrifugeuse 5 à 10% par bouteille pour vous éviter de mettre les fruits en bouteille.

Avec des tisanes : on peut réaliser une infusion concentrée de plantes, une fois refroidit ajoutez ‘y 5cl par bouteille, au lieu d’ajouter la tisane en vrac.

Conditions favorables à la maitrise l’effervescence : 

  •  Si on ne fait pas en sorte d’obtenir un bon développement symbiotique en F1, on ne peut pas avoir une bonne effervescence en F2. Cela se produit aussi quand la souche (les grains) n’a pas été utilisé un certain temps. Alors, il faudrait que le kéfir (la culture) soit bien réactivé pour faire la F1. Après 3 F1 consécutives, la un équilibre symbiotique s’installe entre les levures et les bactéries.
  • De ce fait on ne doit jamais rincer les grains de kéfir, si on veut garder une souche avec du punch, car les levures du kéfir en surface des grains favorisent la prise de la fermentation !
  • En fin de F1 après 24 à 48heures selon le ratio de la recette, il faudra filtrer la boisson pour la mise en bouteille, sinon s’il la fermentation tarde, il y aura plus de sucre résiduel pour l’embouteillage.
  • Avant, la mise en bouteille, il faut bien remuer le fond de la cuve de fermentation, car les levures et les autres microorganismes qui sont au fond du brassin accélèrent aussi la carbonatation. En été, on pourrait s’en passer vu l’intense activité des levures.
  • Il faudrait des bouteilles à fermeture mécanique bien hermétique et adapté à la pression, sinon soit on aura un kéfir plat, ou on prend le risque des bouteilles des bouteilles éclatent.
  • La température ambiante de fermentation en F1 comme en F2 ne soit pas trop basse. Les levures ont besoin de chaleurs pour fermenter le sucre. Plus il fait chaud et plus la carbonatation sera rapide et dans le cas contraire, il ne se passera pas grand-chose. Il faudra trouver le point d’équilibre pour la carbonatation car si les levures travaillent très fort, il vaudrait mieux carbonater à 20°C sur 48 heures, que 24 heures à 30°C, pour éviter la grosse douche. On peut minimiser une partie du flu de CO2 pour carbonater à la cave à 12°C, mais il faudra être un peu plus patient pour la carbonatation, et l’ouverture de la bouteille pourrait être plus gérable.
  • En remplissant les bouteilles jusqu’à la bague, les levures travailleront moins vite.  Plus l’espace d’air est important et plus levures travaillent vite. Attention aussi à l’ouverture des bouteilles dont l’espace est réduit car le kéfir est surprenant.
  • Et il faudrait un minimum de sucre résiduel en fin de la F1 pour obtenir une carbonatation de la F2 et si ça ne fonctionne pas, il faudra ajouter 2 à 4 g de sucre par bouteille, attention certaines bactéries qui se trouvent dans certains grains de kéfir produiraient légèrement plus d’alcool comme Zymomonas Mobilis.
  • La durée de la F2, de quelques heures à 3 à 5 jours…L’activité du kéfir est la plus intense en F1 et en F2 que celle du kombucha. Il faut que la durée de la F2 du kéfir soit aussi courte que la F1, voir un plus longue en hiver s’il fait plus frais. Mais encore plus courte en été, car le sucre et chaleur ne font pas bon ménage et ce n’est pas plus 4 à 8 heures à température ambiante avec du jus ou des morceaux d’ananas ou la grenade. Ces fruits sont très explosifs, le risque d’éclatement des bouteilles est élevé même après la F2, la bouteille disposée au réfrigérateur. La bouteille devient saturée en C02, il se met à pousser sur le verre jusqu’à trouver la faiblesse de la bouteille qui éclatera. 
  • Faites des tests de la F1 « la recette de base light » pour 20 g de sucre/20 g de grains (avec les fruits) /24heures puis une F2 d’une durée de 12, 24, 48 heures avant les mettre au frais et de les consommer, ainsi vous pourrez juger de l’effervescence suivant la température extérieure et ce que vous y mettez. Puis vous pouvez faire la même chose avec d’autre recettes au taux de sucre plus élevé.
  • Dans le risque d’une effervescence trop intense par une F2 sucré, il faut se limiter une durée de F2 plus courte, vous verrez que le temps que les bouteilles passent au frais à son importance, meme un petit passage au congélateur avant l’ouverture, et vous aurez pour une carbonatation légèrement maitrisée.

Kéfir un jour, Kéfir toujours !

Lors de la F2, la carbonatation du kéfir n’est pas s’en risque,

Et comme nous sommes trop souvent attachés à ce kéfir carbonaté, Il nous joue des tours…

Cherchons l’erreur ou à dompter la bête qui s’acharne, puisqu’elle fait sauter nos bouteilles tour à tour ! 

Tu seras, le baptisé d’un jour !  Bien sûr submergé trop souvent par la dépression de mousse, la cause de ta gourmandise, nous perdra toujours !

 

4 réponses sur “Préparation F2 et carbonatation”

  1. Bonjour, j’ai réalisé 2 bouteilles de kefir et je pense que l’une des deux n’est pas bien étanche car elle n’a quasiment pas de gaz alors que l’autre est très gazeuse. Est ce que je peux la consommer quand même ?
    Bonne soirée
    Alexandra

    1. Bonsoir,
      Oui, pas de problème si la boisson a été faite récemment et que le goût est resté intacte.

    1. Salut Yannick, Je n’en ai jamais utilisé à part celles qui y ressemblent (bouteille de limonade). Le verre des bouteilles de bière d’autrefois était très épais (comme les bouteilles de champagne) et je doute qu’elles cèdent, remplie jusqu’au goulot, je dirais aucun risque, sauf que tout à une limite défaut de conception, microfissure, taux de sucre/temps de fermentation/chaleur. Bref, je ne m’amuserai pas à faire une boisson ne que consommerai pas, par contre rien ne t’empêche de faire analyser tes bouteilles et de les faire tester, pour savoir jusqu’à combien de bars elles peuvent subir avant d’éclater.

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