Préparation F2 et carbonatation

La F2, c’est la deuxième fermentation, c’est une refermentation de la F1 (sans les grains).

C’est-à-dire qu’après l’embouteillage de votre F1, en respectant quelques paramètres ou par son oubli, elle commencera à fermenter à nouveau plus ou moins rapidement. Après un à trois jours, vous serez surpris d’obtenir une boisson très gazeuse… Cette boisson plaisir est possible grâce à l’alchimie des levures, des bactéries lactiques, du sucre (résiduel ou ajouté) qu’il y aura dans votre bouteille !

Dans la F2, on retrouve les bienfaits de la F1 bien sûr, si on ne tarde pas trop à la consommer, car le côté probiotique de la boisson diminuera et la boisson aura tendance à être plus sèche. D’où l’utilité de maintenir les bouteilles au frais après la F2.

La F2 n’est pas indispensable, et heureusement, surtout pour les personnes ne supportant pas le gaz à cause du port d’un by-pass ou de diverses pathologies touchant l’estomac (les reflux gastro-œsophagiens, les ulcères, souvent liés à H. pylori). Les personnes sensibles au Herxhing devraient éviter de la F2.

Pour la production de CO2, il vous faudra :

Une bouteille hermétique avec joint en caoutchouc favorisera une meilleure carbonatation qu’une bouteille à vis parce que le volume de gaz ne s’échappera quasiment pas, la bouteille à vis n’est pas hermétique.

Si vous utilisez un bocal à fermeture mécanique pour la F2, l’avantage, c’est que l’on peut y mettre plein de fruits en morceaux pour en extraire le jus et le sucre. Puis filtrer entre 12-24 heures, à consommer frais. L’inconvénient, c’est que l’ouverture large du bocal avec son joint est prévue pour relâcher l’excédent de CO2, alors il y aura peu d’effervescence et, une fois transvasé en bouteille, il n’y en aura plus… Mais si vous embouteillez à nouveau, ce qui se rrevient à faire une F3, et là, vous aurez une boisson effervescente.

La quantité d’alcool

La quantité d’alcool est très légèrement supérieure au kombucha, à moins que la recette utilisée ait été conçue avec un ratio de grains et de sucre assez bas, où l’on n’atteint même pas les 1°.  Le kéfir ne fait pas partie des alcools, car il est trop faiblement alcoolisé comparé à la bière. Les bactéries acétiques du kéfir participent aussi à la transformation de l’éthanol en CO₂, et, lorsqu’il est dissous dans la boisson, il devient de l’acide carbonique.

Cette refermentation sublime pour toujours le goût initial de la F1, par des arômes et des saveurs différentes qui évolueront au fil du temps et qui se dégraderont également.

Ce CO2 produit dans la bouteille se condensera peu à peu dans la boisson, c’est ce qu’on appelle la carbonatation. Si l’on crée une dépression par l’ouverture de la bouteille, il s’agit de la décarbonatation, il se produit une émergence de bulles spectaculaires d’acide carbonique qui remontent en direction de l’oxygène.

Si la carbonatation est insuffisante, on peut entendre un shipp et il ne se passe pas grand-chose d’autre, mais s’il y a carbonatation, c’est parfois une bonne douche de kéfir qui vous attend !

La durée de la F2

Elle peut se faire de 8 à 72 heures ; plus la température est fraiche, et plus longtemps, on peut laisser la bouteille de kéfir nature en F2. Vous gagnerez en effervescence dans le temps, idem si le ratio en sucre est bas en F1. Mais s’il fait chaud, la F2 devrait être raccourcie, surtout si la boisson est encore sucrée ou si vous avez ajouté sucre et fruits, etc. Il y aura un gushing important à l’ouverture et occasionnellement, l’éclatement de la bouteille…

F2 nature ou la F2 aromatisée, faites votre choix !

La F2 Nature est meilleure qu’une F1, bien que moins de goût qu’une F2 aromatisée, elle permet d’avoir une boisson moins sucrée et plus saine convenant bien aux diabétiques, et puis moins de risque de voir survenir un gros pépin sur la bouteille !

La F2 aromatisée, c’est vraiment le top, mais on devrait toujours faire un réglage systématique suivant le sucre résiduel de la F1 et pour cela, il faut la goûter. La pression contenue dans la bouteille ne cessera d’augmenter, si on y ajoute encore du sucre, qu’il fait chaud, et si on laisse fermenter plus longtemps. La pression importante peut générer une ouverture difficilement contrôlable ou de la casse. Soyez très prudent, car kéfir et GBP ne pardonnent pas.

N’oubliez pas de consulter les « conditions favorables à la maitrise de l’effervescence » en bas de cette page.

L’aromatisation de la F2, pas à pas avec des produits sains (non traités) et comestibles… Rien ne sert de précipiter les choses, prenez votre temps. L’utilisation de fleurs, de feuilles séchées ou d’épices permet d’obtenir de bons résultats aromatiques, et ainsi du sucre en infime quantité sans le savoir (celui de la plante), des levures, des acides aminés et des enzymes. L’avantage, c’est que nos boissons vont extraire les arômes de ce qu’on y met, comme les fruits. Commencer à en mettre en petite quantité, car ça peut devenir écœurant ou explosif, pire que le champagne.

L’utilisation des petits fruits secs entaillés, c’est idéal pour débuter ! 5 grains de raisins secs ou des cranberries ou des baies de goji pour un litre sont suffisants pour obtenir une bonne carbonatation… !

On peut aussi utiliser d’autres fruits secs plus sucrés comme la banane ou l’ananas, mais n’en utilisez pas de trop (une bouteille éclate, fait des dégâts).

L’aromatisation par les plantes séchées aromatiques, comme une branchette de verveine, de menthe,  de sarriette, ou créer des combinaisons avec thym-menthe-romarin. Il y a aussi la feuille d’agrume qui fonctionne bien, comme celle du combava, comme le zeste de son fruit. On peut utiliser un morceau de la feuille de figuier séchée qui dégage l’arôme de la noix de coco qui est utilisé par la brasserie Archipel.

L’aromatisation par les fleurs séchées : des fleurs de lavandes, des fleurs de sureau noir fraîchement cueillies ou séchées, des bluets, des Clitoria, de la rose de Provins ou de Damas, du karkadé connu sous le nom d’hibiscus rouge ou bissap rouge…

 

Évitez les poudres des marques bien connues, qui sont pour la plupart insolubles ou hydrosolubles ou qui ne diffusent qu’une petite partie des arômes.

–Avec des épices comme le rhizome de gingembre ou de curcuma, le bâtonnet de cannelle fragmenté, la cardamome, l’anis vert, quelques grains de café en morceaux, la réglisse concassée… Et différents poivres aromatiques comme le Timut, le Sichwan et le Voatsiperifery.

 

— Avec les fruits de saison à chair dure comme la poire, la pomme… Coupés en petits morceaux, sinon ils seront difficiles à ressortir par le goulot de la bouteille. On pourrait réaliser la F2 en bocal, et filtrer 12 à 24 heures après, lorsque les fruits seront devenus acides, puis remettre en fermentation pour une F3 en bouteille, si vous le désirez. À consommer bien frais.

– Avec des jus fraîchement pressés ou provenant de la centrifugeuse, 5 à 10 % par bouteille, c’est aussi le top !

– Les fruits confits, c’est aussi possible coupés en tout petits morceaux comme le gingembre…

– Avec des tisanes : on peut réaliser une infusion concentrée de plantes, une fois refroidie, ajoutez-y 5 cl par bouteille, au lieu d’ajouter la tisane en vrac.

Comme vous avez compris, on peut même y mettre du jus de fruit industriel, mais limitez-vous en quantité au risque de voir vos bouteilles éclater.

L’utilisation du sucre, en morceau, de mélasse ou de miel est toujours possible. Quelles que soient ses formes en F2, il est fait pour aider à la carbonatation et, bien sûr, pouvoir ouvrir notre bouteille sans problème ; dans le cas contraire, trop de sucre sera un vrai problème.

Toutes les aromatisations par les plantes aromatiques, les épices, les jus et les fruits peuvent être infusées, dans le but de limiter la pression dans les bouteilles.

Conditions favorables à la maitrise de l’effervescence : 

En F1

– Obtention d’un bon développement symbiotique en F1 pour avoir une bonne effervescence en F2. Cela est possible lorsque les grains fermentent régulièrement. Quant à ceux qui n’ont pas été utilisés depuis un certain temps, il faudrait réactiver la culture pour faire la F1. Après 3 F1 consécutives, un équilibre symbiotique s’installe entre les levures et les bactéries.

Évitez un repos des grains de 24 à 48 heures entre chaque fermentation, sinon la souche aura moins de punch.

— On ne doit jamais rincer les grains de kéfir, car ça ralentit la prise de la fermentation, par l’affaiblissement des levures, etc. Et donnera un kéfir moins bénéfique et plus sucré. Une souche moins active en F1, vous donnera une F2 moins active.

— Une rondelle de citron par fermentation, c’est suffisant ! Si vous en mettez de trop ça peut nuire aux grains et à la fermentation… Parfois, vous n’aurez plus de sucre résiduel en fin de F1. Car le citron active davantage les levures qui s’attaquent au sucre.

— Selon le ratio de la recette utilisée, il doit être assez équilibré. Certes, on peut dépasser la quantité de grains par rapport à la quantité de sucre, mais il ne faut pas abuser et prendre en compte qu’il y a un risque de sous nutrition pour les microorganismes à la longue.

– Si votre boisson est habituellement à peine sucrée, ne prolongez pas la fermentation plus longtemps, car a totalité du sucre résiduel sera consommée, la boisson deviendra acide et vous serez obligé d’ajouter en F2 du sucre (quelle qu’en soit la forme) pour la carbonatation.

-Plus il fait chaud, et plus votre préparation manquera de sucre, parce que la chaleur booste la fermentation, augmentez votre ratio.

– La température et la durée de fermentation : s’il fait moins de 20 °C, envisager d’augmenter la durée de vos F1, car une boisson pas assez fermentée ne carbonatera pas comme il le faut !  Et puis, pour bénéficier de plus de probiotique dans la boisson, envisager une température minimum de 23 °C, donc envisager l’utilisation d’un tapis chauffant.

– Bien mélanger les levures qui se trouvent dans le fond du bocal avec les grains avant de tamiser à la passoire pour la mise en bouteille. Les levures et les autres microorganismes qui sont au fond du brassin accélèrent aussi la carbonatation. En été, les conditions météo étant trop favorables, on pourrait se passer de ses levures plus réactives à la chaleur.

EN F2

– Il faudrait des bouteilles à fermeture mécanique bien hermétiques et adaptées à la pression, sinon on aura un kéfir plat, ou bien, on prend le risque que les bouteilles éclatent.

Le bocal ne peut rivaliser avec la bouteille pour la carbonatation. Car, même si ça pétille, si vous transvasez tout dans une bouteille, vous perdrez l’acide carbonique.

– L’ajout de sucre sous toutes ses formes (les sucres, les fruits, les jus, etc.) ne devrait se faire en cas de nécessité pour la carbonatation. En excès, les bouteilles deviennent imprévisibles (des ouvertures hippiques ou des éclatements des bouteilles liés au manque d’information). Le sucre ajouté aura tendance à persister en F2, alors que le sucre résiduel en très petite quantité disparaitra.

Dans le risque d’une effervescence trop intense par une F2 sucré, il faut se limiter à une durée de F2 plus courte. Vous verrez que le temps que les bouteilles passent au frais a son importance, même un petit passage au congélateur avant l’ouverture, et vous aurez pour une carbonatation légèrement maitrisée. 

– La température ambiante en F2 ne devrait pas être trop basse, avec un minimum de 20 °. Les levures ont besoin de chaleurs pour fermenter le sucre. Plus il fait chaud, et plus la carbonatation sera rapide, et dans le cas contraire, il ne se passera pas grand-chose. À moins d’être assez patient et d’attendre une bonne semaine, voire davantage, à la température d’une cave.

– Le remplissage des bouteilles : la chambre d’expansion favorise la

carbonatation par l’oxygène qui s’y trouve. Elle est équivalente à un pouce et donc remplie entre la base du col et du goulot. Si la bouteille est remplie jusqu’à la bague, en toute logique, les levures auront tendance à travailler moins vite, mais prudence à l’ouverture.

Plus l’espace d’air est important et plus les levures travaillent vite, mais si l’espace est trop important dans la bouteille, la boisson sera à peine gazeuse ou plate. C’est seulement l’acide carbonique (le CO2 dissout dans la boisson) qui fait que la boisson sera effervescente. S’il n’y a pas assez de boisson, celui-ci prendra essentiellement sa place sous forme de CO2 dans la chambre d’expansion.

– La durée de la F2, de quelques heures à 3 à 5 jours… L’activité du kéfir est la plus intense en F1 et en F2 que celle du kombucha.

Avec le kéfir, la durée de la F2 peut être aussi courte que la F1, voire plus longue en hiver s’il fait plus frais. Mais encore plus courte en été, car le sucre et la chaleur ne font pas bon ménage, et ce n’est pas plus que 4 à 8 heures à température ambiante avec du jus ou des morceaux d’ananas ou la grenade. Ces fruits sont très explosifs, le risque d’éclatement des bouteilles est élevé (bouteille à placer au frais après la F2). La bouteille devient saturée en C02, car plus il y a de sucre, et moins le CO2 deviendra incompressible. Il se met à pousser sur le verre jusqu’à trouver la faiblesse de la bouteille, qui éclatera.

Plus il y a de levures dans le fond de la bouteille, et plus la bouteille aura un gushing intense... Prudence à l’ouverture pour les murs et le plafond !

J’espère que cela vous aidera à mieux réaliser vos F2, afin d’obtenir ce que vous désirez. Soyez prudent et faites simple pour débuter.

Kéfir un jour, kéfir toujours !

Lors de la F2, la carbonatation du kéfir n’est pas sans risque.

Et comme nous sommes trop souvent attachés à ce kéfir carbonaté, il nous joue des tours…

Cherchons l’erreur ou à dompter la bête qui s’acharne, puisqu’elle fait sauter nos bouteilles tour à tour ! 

Tu seras, le baptisé d’un jour !  Bien sûr, submergé trop souvent par la dépression de mousse, la cause de ta gourmandise, nous perdra toujours !