LEXIQUE + EXPLICATION (débutant)

 

S.C.O.B.Y.  Symbiotic Culture Of Bacterias and Yeasts, et en français : Culture symbiotique de bactéries et de levures. Ce terme désigne les grains de Kéfir ou de GBP, ou encore les mères de Kombucha ou de vinaigre.

La F1 : La F1, c’est la première fermentation. C’est la fermentation avec la souche : avec la mère et le starter… La mère de Kombucha : c’est la cellulose spécifique qui fermente flottant en surface, et le Starter : c’est la boisson de la culture précédente qui acidifie et ensemence la préparation.                        Préparation du Kombucha (F1)

La F2 (deuxième fermentation), c’est une refermentation de la boisson(sans mère) dans une bouteille hermétique à température ambiante qui permet d’obtenir une boisson kombucha gazéifiée ! Voir article F2 et carbonatation

Médium : C’est le substrat, le thé sucré

MO : Microorganisme

Kombucha : suivant le contexte, c’est la culture starter et mère ou la boisson fermentée.

Le thé a utilisé doit être riche en tanin. Le thé Noir est celui à utiliser de préférence, mais il existe des thés verts avec beaucoup de tanin qui peuvent convenir à la fermentation du kombucha. Un thé pauvre en tanin doit être utilisé en quantité supérieure à 5 g/litre, pour le thé blanc 8 g.

Les arômes de la boisson nature en F1 comme en F2, dépend de qualité du thé comme du type de mère utilisée, mais aussi de tout un tas d’autres paramètres de fermentation.

Ici ce sont des souches homologuées :

Mère Tibetan Temple – Le Kombucha Tibetan Temple est un kombucha fermentant du thé Pu-Erh.

Mère Island Girl – Le Kombucha Island Girl est un kombucha fermentant du thé Oolong (ou Wulong).

La Mère ou cellulose ou disque de kombucha : C’est le champignon comme on dit, ce disque qui fermente le thé sucré, et qui flotte à la surface… Ce symbiote prend la forme du contenant, il peut être rond, carré, ovale…

Les disques de cellulose ont 2 faces, l’une claire et brillante qui est celle du dessus. On fait en sorte que la face claire soit toujours en haut du bocal en contacte de l’air. Et l’autre terne, avec des petits dépôts ou des filaments levures, que l’on déposera sur le thé sucré.

Fille : Future mère en formation à la surface du bocal

La souche posée en surface coule, ne vous en inquiétez pas, une autre apparaîtra en quelques jours à la surface et il est fort probable que celle du fond se colle à une fille en formation.

La durée de vie d’une mère est de 3 moins environ après elles sont moins actives, les mères vieillissent… Ça ne sert à rien de les garder, elles prennent de la place dans le bocal et acidifie fortement la boisson. Il faut garder une belle épaisseur si on fermente un gros volume et l’on garde la partit le plus clair qui est plus active.

Les mères vieillissantes prennent une couleur brune sous leur dessous, et en fermentation elles finissent par se décomposer et tombent en lambeaux.

La coloration de la mère est dû au sucre utilisé : avec un sucre brun la mère sera brune et avec le sucre blanc, elle sera clair. Idem pour le thé noir qui rendra la mère légèrement brune par rapport au thé vert ou blanc.

Le goût de la boisson Kombucha varie entre le jus de pomme et celui du cidre en F2. Quand la boisson devient presque du vinaigre, il rappelle le goût du tamarin. Le kombucha vinaigré est très actif sur le microbiote mais on ne peut le boire tel quel il faut le couper avec du jus de fruit ou de l’eau.

Le Starter, c’est le liquide qui acidifie le thé et à la fois fermente le thé. C’est une partie de la boisson Kombucha de la précédente tournée, il peut être doux ou acide comme un peu vinaigré. Si vous n’en n’avez pas ou plus, faites-en avec votre souche, voir article « Fabrication d’un Starter ». Dans tous les cas, certains conseillent parfois d’utiliser du vinaigre pasteurisé à ne faire qu’en dernier recours. Il ne faut le faire avec le vinaigre bio parce qu’il est vivant et il y a un risque d’hybrider votre Kombucha.

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Le Sucre à utiliser : Le sucre de betterave(Blanc), de canne(blond), sucre de canne complet comme la rapadura ou le muscovado. La fermentation du kombucha n’est pas difficile en sucre. Du moins il faut éviter les changements brusque de sucre parce que la mère n’apprécie pas trop, mais tout rentrera dans l’ordre en quelques fermentations.

Le sucre fait partie de la nourriture de la souche de Kombucha, qui le transforme en Fructose.

Si on utilise moins de sucre, les mères peuvent être plus fines. Et très peu de sucre en F1, c’est aussi très peu d’effervescence en F2 pour ce qui ne font aucun ajout de sucre en bouteilles pour la carbonatation.

Sucrer à 80 g favorise la croissance de la souche pour démarrer. Il est aussi un booster.

Une préparation à 70 g de sucre/litre de thé est une base correcte, si la boisson vous semble trop sucrée descendez à 60 g. Je connais du monde autour de moi qui n’utilise pas plus de 50 g/l de thé. Les brasseurs descendent parfois à 40 g/l  en fermentation continue avec des poses plus sucrées pour requinquer les MO.

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Moisissure : Ce sont des taches blanches, qui évolue vert-bleuâtre qui seront duveteuses qui apparaissent à la surface de la cellulose ou de la préparation.

Les levures sauvages ou Kahm Yeast : sont toutes aussi un problème, elle forme un voile assez fin qui laisse un dépôt jusque sur le bord du bocal. Elles ont tendance à se rider ou prendre des formes assez spéciales. Elles ont la particularité d’être mâtes et se développent dans les trois 3 qui suit le début de la fermentation.

À ne pas confondre alors avec qu’une fille est transparente, qui s’épaissit et vient brillante.

Attention : Les causes multiples: L’humidité importante, une température de fermentation trop basse ou pas assez élevée, la proximité de fumée, d’odeur de cigarette ou d’encens ou de denrées, de la poubelle ou la corbeille de fruits bien mûrs… peuvent incommoder le processus de fermentation, l’absence de starter aussi favorise la venue de ces organismes pathogènes, un Scoby trop affaibli. Une jeune souche reste fragile et met un certain temps à bien s’équilibrer entre les bactéries et levures d’où sa grande vulnérabilité. La contamination par les drosophiles.

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