LEXIQUE + EXPLICATION (débutant)

Médium: 

S.C.O.B.Y.  Symbiotic Culture Of Bacterias and Yeasts, et en Français : Culture symbiotique de bactéries et de levures. Ce terme désigne les grains de Kéfir ou de GBP, ou encore les mères de Kombucha ou de vinaigre.

La F1: C’est la première fermentation celle qui se fait à température ambiante avec  la mère et le starter de Kombucha  qui dure un minimum 5 à 7 jours minimum.

La F2 : C’est la Deuxième fermentation réaliser sans scoby (sans mère, sans grain) avec la F1. La F2 favorise la fabrication d’acide carbonique naturellement dans la boisson par carbonatation donnant l’effervescence, un goût plus prononcé et des saveurs !!! Elle permet la réduction du sucre résiduel de la F1 lors de son embouteillage, c’est moment d’ajouter des plantes, infusion l’aromatiser. Et pour que ça fonctionne, il faudra utilise une bouteille hermétique (bouteille à fermeture mécanique) en laissant la bouteille à température ambiante.

Pour éviter l’oxydation de la boisson, la F2 soit bien hermétiquement fermée (bouteille à fermeture mécanique), attention le dégazage de temps à autre de la bouteille dénature la boisson. Une fois la bouteille ouverte, il faut la placer au frais parce qu’en quelques jours elle deviendra de plus en plus vinaigrée.

Kombucha

Le thé a utilisé doit être riche en tanin. Le thé Noir est celui à utiliser de préférence mais il existe des thés verts avec beaucoup de tanin qui peuvent convenir à la fermentation du kombucha. Un thé pauvre en tanin doit être utilisé en quantité supérieur à 5g/litre, pour le thé blanc 8g.

Les arômes de la boisson nature en F1 comme en F2, dépend de qualité du thé comme du type de mère utilisée mais aussi de tout un tas d’autres paramètre de fermentation. Ici se sont des souches homologuées :

Mère Tibetan Temple – Le Kombucha Tibetan Temple est un kombucha fermentant du thé Pu-Erh.

Mère Island Girl – Le Kombucha Island Girl est un kombucha fermentant du thé Oolong (ou Wulong).

 

La Mère ou disque de kombucha : C’est le champignon comme on dit, ce disque qui fermente le thé sucré, et qui flotte à la surface… Ce symbiote prend la forme du contenant et comme souvent les contenants sont ronds, il rappelle la forme d’un disque, si le bocal est carré il prendra une forme carrée.

Les disques ont 2 faces, l’une claire et brillante qui est celle du dessus. On fait en sorte que la face claire soit toujours en haut du bocal en contacte de l’air. Et l’autre terne avec des petits dépôts ou des filaments levures, vers le bas contre le liquide.

La souche coule, ne vous en inquiétez pas, une autre apparaîtra en quelques jours à la surface et il fort probable que celle du fond se colle à votre jeune souche.

La durée de vie d’une mère est de 3 moins environ après elles sont moins activent les mères vieillissent…Ça ne sert à rien de les garder, elles prennent de la place dans le bocal et acidifie fortement la boisson. Il faut garder une belle épaisseur si on fermente un gros volume et l’on garde la partit la plus clair qui est plus active.

Les mères vieillissantes prennent une couleur brune sous leur dessous, et en fermentation elles finissent par se décomposer et tombent en lambeaux.

La coloration de la mère est dû au sucre utilisé : avec un sucre brun la mère sera brune et avec le sucre blanc, elle sera clair. Idem pour le thé noir qui rendra la mère légèrement brune par rapport au thé vert ou blanc.

Le goût de la boisson Kombucha varie entre le jus de pomme et celui du cidre en F2. Quand la boisson devient presque du vinaigre, il rappelle le goût du tamarin. Le kombucha vinaigré est très actif sur le microbiote mais on ne peut le boire tel quel il faut le couper avec du jus de fruit ou de l’eau.

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Le Sucre à utiliser : Vous avez un large choix comme le sucre de betterave

(Blanc) de canne(blond), canne complet rapadura ou le muscovado. La fermentation du kombucha n’est pas difficile en sucre. Du moins il faut éviter les changement brusque de sucre parce que la mère n’apprécie pas trop mais tout rentrera dans l’ordre en quelques fermentation.

Le sucre fait partie de la nourriture de la souche de Kombucha, qui le transforme en Fructose.

Si on utilise moins de sucre les mères peuvent être plus fines. Et très peu de sucre en F1, c’est aussi très peu d’effervescence en F2 pour ce qui ne font aucun ajout de sucre en bouteilles la carbonatation.

Sucrer à 80 g favorise la croissance de la souche pour démarrer. Il est aussi un booster.

Une préparation à 70 g de sucre/litre de thé est une base correcte, si la boisson vous semble trop sucrée descendez à 60 g. Je connais du monde autour de moi qui n’utilise pas plus de 50 g/l de thé. Les brasseurs descendent parfois à 40g/l en fermentation continue avec des poses plus sucrées pour requinquer les MO.

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Le Starter, c’est le liquide qui acidifie le thé sucré dans la recette. C’est la boisson Kombucha de la précédente tournée, il peut être doux ou acide(vinaigré). Si vous n’en n’avez pas ou plus, faites-en avec votre souche, voir article « Fabrication d’un Starter ». Dans tous les cas, certains conseillent parfois d’utiliser du vinaigre pasteurisé à ne faire qu’en dernier recours. Il ne faut le faire avec le vinaigre bio parce qu’il est vivant et il y a un risque d’hybrider votre Kombucha. Mieux vaut encore utiliser votre Kombucha avec une boisson Kombucha nature du commerce qu’on utiliserait comme starter.

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Moisissure : Ce sont des taches blanches, qui évolue vert-bleuâtre qui seront duveteuses qui apparaissent à la surface sur le disque.

Les levures sauvages : sont toute aussi un problème, elle forme un voile assez fin qui laisse un dépôt jusque sur le bord du bocal. Elles ont la particularité d’être mâte alors qu’une jeune mère est brillante et le reste.

Attention : L’humidité importante, une température pas assez élevée,

Comme la présence de fumée, d’odeur de cigarette, d’encens, ou de cuisine… peuvent incommoder le processus de fermentation, l’absence de starter aussi favorise la venue de ces organismes pathogènes,

Une jeune souche reste fragile et met un certain temps à bien s’équilibrer entre les bactéries et levures d’où sa grande vulnérabilité.

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