Préparation du JUN

Préparer son JUN

D’aspect, le JUN ressemble à son cousin le KOMBUCHA.

Il a la faculté à fermenter rapidement entre 4 à 6 jours à des températures tempérées. La mère se développe assez vite, le goût acide et miellé en fait une boisson exceptionnelle par son goût unique.

C’est une culture qui reste onéreuse en miel et sensible aux contaminations lorsqu’elle manque de soin ou par manque d’hygiène.

Recette du thé pour Jun est à base de miel et de thé vert :
Ingrédients :
• 1 L d’eau
• 4 à 5 g de feuilles de thé vert bio si possible
• 120 g de miel pur de chez un apiculteur du coin de préférence ou miel bio en magasin. Le miel peut être liquide ou solide, mais doit être de grande qualité.

Préparation :
• Amener l’eau à ébullition
• Y verser les feuilles de thé et laisser bouillir 2 minutes
• Couper la chaleur et laisser infuser 20 minutes
• Filtrer pour ne garder que le thé, les feuilles peuvent aller au compost
• Laisser refroidir le thé à couvert pour empêcher de le contaminer
• Quand le thé est froid (en dessous de 30 °C), y verser le miel et le faire dissoudre en mélangeant avec un fouet. Même solide, il fondra. Si le miel est chauffé, il perd ses propriétés.

-Verser le thé miel dans un contenant en verre, jarre, bonbonne avec robinet.

-Ajouter le starter entre 5 cl s’il est acide et 10 cl s’il est doux pour 1 litre de thé miellé. Il faut toujours goûter le starter pour se rendre compte, c’est comme la cuisine !

-Déposer la mère de Jun de préférence face claire vers le haut du bocal. Elle est parfois petite, rien de grave, dans les jours qui suivent, une fille (nouvelle mère en formation) va se former sur toute la surface du thé, prenant la forme du bocal (cylindrique, carré, …). Si la mère coule, pas de panique, bien souvent, l’ancienne finit par remonter en se soudant à la fille qui continuera de d’épaissir.

-Protéger le bocal par un tissu fixé par un élastique pour empêcher les
mouchettes du vinaigre (drosophiles) de venir y pondre. Le tissu permet aussi les échanges gazeux de cette fermentation acétique.

– Placer le bocal au calme à une température de 20 à 24 °C à l’écart de toutes les autres fermentations, Kombucha, kéfirs, vinaigres, … La lumière n’est pas gênante, mais éviter l’exposition directe du soleil trop longtemps.

Patienter 4 à 6 jours environ

Durée et goût de la fermentation suivant la température et votre goût (la boisson se terminera dans les 4 à 6 jours, miellé et acidulé, voir acidulée, comme un cidre). Si vous attendez trop longtemps, elle ne pourra pas se boire comme une boisson. Il est possible que la première boisson ne soit pas pétillante, les levures devant aussi se mettre en place.
Lorsque vous goûtez la boisson, utiliser une poire à sauce qui est à glisser entre la mère et la paroi du bocal. Avec une paille, boucher l’orifice supérieur de la paille avec le doigt, retirer la paille et laisser couler en bouche. Ou bien une petite louche si la mère semble volumineuse. Et plus simple, c’est de préparer dans une bonbonne avec un robinet, goutter un fond de verre.

Lorsque la boisson est prête…

-Enlever la mère en la mettant dans une assiette creuse. Celle-ci va dégorger de la boisson et ces principes actifs, alors pour éviter qu’elle perde de sa densité, mettez-lui un peu de sa boisson, lorsque vous la remettrez dans la prochaine tournée ou dans son ancien cru.

-Disposer un entonnoir dans une bouteille pour y mettre la boisson et mettez un filtre en nylon et au pire une passoire pour éviter d’avoir trop de filaments de levure dans votre bouteille. La bouteille fermée hermétiquement et placée au réfrigérateur. Si vous désirez aromatiser, faites une F2 avec des plantes, etc.

Important

-Garder toujours assez de starter pour relancer la prochaine tournée entre 5 et 10 cl, si la mère ne vous semble pas assez épaisse, laisser là 2 jours dans ses 5 ou 10 cl de boisson avant de relancer une fermentation avec…

Après il est préférable aussi de ne pas trop attendre entre chaque fermentation pour lancer une nouvelle tournée parce que le Jun se fragilise assez facilement.

Astuce : Préparation de l’eau

Lorsque l’on fait chauffer l’eau pour l’infusion, nul besoin de chauffer l’intégralité, seulement une partie de l’eau, on rajoutera l’eau froide manquante à la quantité de thé à fermenter préalablement décantée, ça fait des économies d’énergie.

Attention à l’eau du robinet qui en sort toute trouble. Une eau qui stagne dans les tuyaux trop longtemps peut héberger des agents pathogènes. Ouvrez les robinets quelques minutes au retour des vacances…

Par quoi commencer avant de faire du Jun ! Si la quantité est d’un litre tout au plus :

-Faire chauffer 1 litre d’eau du robinet, pendant ce temps-là… Peser le thé qui sera mis dans l’eau, puis peser le miel qui sera mis dans un bol ou un bocal.

-Durant le temps de l’infusion… Filtrer votre précédente boisson et laisser la quantité de starter à adéquate et remettez la mère dans son bocal.

-Après 20 minutes d’infusion, filtrez votre thé et lorsqu’il sera tiède à partir de 30 °C ou froid, vous diluerez les 120 g de miel.

Ainsi, vous ajouterez ce thé sucré à votre scoby (la mère et le starter), en penchant délicatement votre bocal et en faisant couler le thé le long de la paroi. Ainsi la mère remontera peu à peu en surface.

Je remercie Frédéric CatouI pour sa participation à ce document. Membre de la communauté qui fait du Jun avec le miel de son rucher. C’est un amoureux des abeilles noires…  https://www.labeillenoire.be/

 

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2 réponses sur “Préparation du JUN”

  1. Bonjour
    Peut-on créer une souche mère Jun avec une fermentation thé vert miel et du liquide de démarrage + une souche de kombucha ?

    Je n’ai pas de souche Jun

    1. Bonjour
      Ce n’est pas la même chose au niveau du goût.
      La mère de kombucha n’est pas capable de fermenter le miel, elle va développer des contaminations à moins de pasteuriser le miel.
      Je vous encourage à trouver une culture de jun.
      Je n’en fais plus(je l’ai jeter avec 2 souche de kombucha), j’ai eu une contamination bactérienne qui dégageait une odeur de souffre comme ceux qui font de la bière peuvent avoir le meme problème.

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