Ce que l’on peut voir durant la F1

Ce que l’on peut voir pendant la fermentation d’un kéfir dit normal !

Sur la photo ci-contre, le bocal de gauche commence sa fermentation, et celui de droite… la termine.

Durant les premières 24 heures, beaucoup de choses sont visibles à l’œil nu : brouillard tannique, grains flottants, bulles de surface… coloration des grains.

Un brouillard s’élève… 

Après quelques petites heures de fermentation, un brouillard tannique se forme au fond de la jarre à partir des figues et du sucre de canne.

Sur cette photo, voici ce que ça peut donner en 18-24 heures seulement, avec un kéfir qui est moins actif ou que l’on relance après une période de repos au réfrigérateur. D’ailleurs le brouillard se dissipera dans la boisson, ce qui montra que la fermentation suit son cours.

Les bulles de CO2 sont emprisonnées dans les grains qui les font léviter.
Les bulles de CO2 sont emprisonnées dans les grains qui les font léviter.

Les grains font le yo-yo ! Toutes fermentations produisent du CO2, ils se mettront à remonter en surface et à redescendre. C’est ce qu’on appelle la « Danse des grains ».  Les chats seront captivés, si vous y mettez quelques grains de raisins à la place des autres fruits.

 

Surface de la boisson d’un kéfir de fruit normal 

Un kéfir normal présente une surface : claire, des bulles brillantes, pas de brouillard, pas de dépôts blancs sur le bord du bocal ou de taches suspectes, pas de voile blanchâtre et pas d’odeur forte, aigre ou vinaigrée. Dans le cas contraire, votre kéfir peut être contaminé.

Les bulles transparentes et brillantes sont signe à première vue d'une fermentation seine. Ici, des figuettes ultra-sèche de Syrie.
Les bulles transparentes et brillantes sont signes à première vue d’une fermentation seine. Ici, des figuettes ultra-sèche de Syrie.

La production de CO2 sera phénoménale, le bocal fermé peut se mettre à siffler doucement comme s’il y avait une fuite de gaz…

Plus tard, à l’ouverture du bocal à fermeture mécanique, une grosse partie du CO2 remontera d’un coup, donnant l’impression que ça bouillonne là-dedans ! Des milliers de bulles fines et grosses éclateront en surface et il peut en sortir de la figue et de la tranche de citron. Ceci est dû à la carbonatation : de l’acide carbonique contenu dans la boisson.

Parfois, il se forme une mousse, qui est une réaction est due au sucre, aux levures et de l’oxygène. Donc attention, évitez la fermentation bocal ouvert ou d’ouvrir constamment votre bocal qui est source de contamination. 

Plus la durée de fermentation est longue, plus le pH de la boisson baisse. Parallèlement, la quantité de sucre résiduel s’abaissera aussi pour devenir quasi nulle. Et ça dépend de l’activité bactérienne, de votre recette, de la température ambiante et de la durée de la F1, et à quel moment vous aurez prévu de stopper la fermentation. Ci-dessous, c’est le résultat, d’un kéfir qui pétille un peu moins, car il n’y a pratiquement plus de sucre dans la boisson.

Ici, la boisson avait pris sa teinte définitive avec l’utilisation de petites figues ultra-sèche provenant du sud du Maroc

Lors de la filtration de la boisson avec une passoire dans une bouteille :

Ici, l’utilisation de sucre blanc ou blond de canne donne des grains clairs.

Les fruits séchés prennent 2 à 3 fois leur volume en se réhydratant dans la préparation. Ils perdront totalement ou une bonne partie de leur sucre, en devenant acides et insipides.

– Les grains de kéfir de fruit croissent et se multiplient d’au moins 1/3, prenant une légère teinte en fonction du sucre utilisé. Attention à ne pas utiliser trop de sucre complet, car un sucre trop minéralisé peut nuire au développement des grains. Évitez les sirops et autres faux sucres qui ne sont pas du saccharose.

Le sucre complet est mieux toléré en mode kéfir d’eau (eau+sucre) avec ces mêmes grains, mais attention, allez-y doucement lorsqu’ils n’y sont pas familiarisés.

Le volume de boisson dans le bocal aura diminué,

– Par la réhydratation des fruits secs (abricot, figue),

– Par la multiplication des grains,

– Sous forme de gaz (CO2, éthanol, gaz soufré).

– La boisson dans le bocal comme dans la bouteille resteront opaques et non translucide.

La boisson, après la mise en bouteille

– La boisson se conserve une bonne semaine au réfrigérateur.

– La boisson Kéfir obtenue après une F1 de 24 heures est fade.

Pour une F1 de 48 heures, elle sera forte, car l’écorce de citron fera mieux ressortir le zeste

Apprenez à aromatiser et à pétiller naturellement, tout se passe en F2 à température ambiante…

–Dans le fond de vos bouteilles en F2, comme dans votre bocal en F1, la poudre blanche sur culot est appelé la lie, tout à fait normal pour nos boissons artisanales et non filtrées industriellement. En F2, les levures ont continué à travailler le sucre (résiduel ou ajouté) restant dans la boisson. Elles se reproduisent et puis meurent en coulant au fond.

10 réponses sur “Ce que l’on peut voir durant la F1”

  1. Bonsoir
    Je viens de recevoir mes premières graines de Kefir dans un petit pot de yaourt que j’ai mis au réfrigérateur.
    Je suis un peu perdue malgré toutes ces explications ☺️pour faire un Kefir de fruits . Et surtout que faire de mes graines restantes 😊 un grand merci pour votre aide 🙏

  2. Bonjour,
    J’ai reçu un don de kefir Hena il y a quelques semaines, dans un 1er temps je les ai mis au frigo car je ne pouvais pas lancer une F1 tout de suite puis j’ai procédé à la phase de réveil selon vos recommandations, mes 3 premiers kefirs n’étaient pas très pétillants (le dernier l’est devenu plus à chaque fois que je m’en servais un verre après la F2), j’ai relancé il y a presque 48h une nouvelle F1 avec le bocal en partie fermée mais pas complètement comme lors de la précédente fois et cette fois j’ai très peu de bulles qui se sont formées (je l’ai goûté et il pétille pourtant très légèrement), il n’y a pas de moisissure ni d’aspect étrange mais je m’interroge sur le fait que ça se passe normalement, les 2 premiers kefirs que j’ai fait avaient le bocal fermé pour la F1 mais je ne les avais pas trouvés très pétillants.
    J’ai plus de grains que lorsque je les ai reçus et j’ai déjà pu faire un don à mon tour mais il sembleraient qu’ils soient un peu moins gros, lorsque je n’utilise pas toute la quantité je les conserve à température ambiante dans de l’eau avec leur équivalent en sucre leur couleur est toujours blanche mais je souhaiterai savoir si j’ai loupé des étapes.
    Jusqu’à présent je n’ai fait que la recette classique avec une rondelle de citron une figue bio sèche et 20/20 grains/sucre
    Merci par avance pour vos conseils et belle journée.

    1. Bonjour Julie
      La recette de base la moins sucrée avec une rondelle de citron, une figue bio sèche et 20/20 grains/sucre est plus ou moins à concevoir pour 24 heures de fermentation. Au-delà, tu auras peu de sucre résiduel et c’est avec le sucre résiduel qui fait que la F2 soit effervescente. Sur des F1 trop longue, il n’y en a plus et les grains peuvent en souffrir à la longue (perte de volume) et très probablement de microorganisme, donc il faudra élever le ration.

      Garde des grains à température ambiante ou au frais (par mesure de sécurité) avec tous les bons soins que tu peux leur apporter. Après une semaine, renouvelle ton stock en grains frais. La partie conservée, jette-la au compost si tu l’a pas partagé. Ainsi que tout l’excédant.
      Gardes-en seulement si tu as des commandes, sinon tu en deviendras esclaves. Mal conditionnés, on les abime plutôt qu’autre chose.

  3. Bonjour
    Quand on a filtré le premier f1 que fait on des graines de kéfir ? Faut il les rincer? Faut ilnles remettre avec le bocal des premières graines ?
    Je suis novice. Merci de m’éclairer

    1. Bonsoir Liliane
      Aucun rinçage, car des levures englobent les grains qui les protègent des pathogènes, ces mêmes levures facilitent la fermentation (F1) ; Le rinçage perturbe l’équilibre de la futur F1 qui seront plus longues, ainsi que de la multiplication des grains et sur le risque d’une éventuelle contamination.

  4. Merci Yahya de votre réponse. Aussi faut-il remettre les grains que l’on a filtré AVEC les grains que l’on a d’avance ?
    Ma question est peut-être stupide mais comme je disais je suis complètement novice .
    Merci

    1. Walaykum Salam ZNB
      Tout dépend de l’activité bactérienne de votre SCOBY, ce et pourquoi que les grains de kéfir doivent avoir une activité constante, sans repos entre 2 F1…L’effervescence, c’est en F2 que vous l’aurez.
      Pour Les réponses étant très variées par rapport à votre F1 lié à votre recette et durée de F1 etc, merci de poser votre question ici https://www.facebook.com/groups/kefirkombuchapartageons?locale=fr_FR

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