Préparation du JUN

Le JUN

D’aspect, le JUN ressemble à son cousin le KOMBUCHA.

Il a la faculté à fermenter rapidement entre 4 à 6 jours à des températures tempérées. La mère se développe assez vite, le goût acide et miellé en fait une boisson exceptionnelle par son goût unique.

C’est une culture qui reste onéreuse en miel et sensible aux contaminations lorsqu’elle manque de soin ou par manque d’hygiène.

Recette du thé pour Jun est à base de miel et de thé vert :
Ingrédients :
• 1L d’eau
• 4 à 5 g de feuilles de thé vert bio si possible
• 120 g de miel pur de chez un apiculteur du coin de préférence ou miel bio en magasin. Le miel peut être liquide ou solide, mais doit être de grande qualité.

Préparation :
• Amener l’eau à ébullition
• Y verser les feuilles de thé et laisser bouillir 2 minutes
• Couper la chaleur et laisser infuser 20 minutes
• Filtrer pour ne garder que le thé, les feuilles peuvent aller au compost
• Laisser refroidir le thé à couvert pour empêcher de le contaminer
• Quand le thé est froid (en dessous de 30 °C), y verser le miel et le faire dissoudre en mélangeant avec un fouet. Même solide, il fondra. Si le miel est chauffé, il perd ses propriétés.

-Verser le thé miel dans un contenant en verre, jarre, bonbonne avec robinet.

-Ajouter le starter entre 5cl s’il est acide et 10cl s’il est doux pour 1 litre de thé miellé.

-Déposer la mère de Jun de préférence face claire vers le haut du bocal. Elle est parfois petite, ce n’est pas grave, dans les jours qui suivent, une nouvelle va se former sur toute la surface du thé, prenant la forme du bocal (cylindrique, carré, …). Si la mère coule, pas de panique, la nouvelle, elle sera bien en surface. Bien souvent, l’ancienne finit par remonter et se souder avec la nouvelle.

-Protéger le bocal par un tissu et attaché par un élastique pour empêcher les
mouchettes du vinaigre (drosophiles) de venir y pondre. Le tissu permet aussi les échanges gazeux de cette fermentation acétique.

– Placer le bocal au calme à une température de 20 à 24 °C à l’écart de toutes les autres fermentations, Kombucha, kéfirs, vinaigres, … La lumière n’est pas gênante, mais éviter l’exposition directe du soleil trop longtemps.

Patienter 4 à 6 jours environ

Durée et goût de la fermentation suivant la température et votre goût (la boisson devrait être prête entre 4 et 6 jours, miellé et acidulé, voir acidulée, comme un cidre). Il est possible que la première boisson ne soit pas pétillante, les levures devant aussi se mettre en place.
Lorsque l’on goûte la boisson, utiliser une poire à sauce que l’on glisse entre la mère et la paroi du bocal ou avec une paille, Il faut boucher l’orifice supérieur de la paille avec le doigt, retirer la paille et laisser couler en bouche. Plus simple si c’est préparé dans une bonbonne, placer un petit verre en dessous du robinet si le bocal en est équipé et laisser couler un peu de liquide dedans. Ou bien une petite louche si la mère est volumineuse.

Lorsque la boisson est prête…

-Enlever la mère en la mettant dans une assiette creuse. Celle-ci va dégorger de la boisson et ces principes actifs, alors pour éviter qu’elle perde de sa densité, mettez lui un peu de sa boisson, lorsque vous la remettrai dans la prochaine tournée ou dans son ancien cru.

-Disposer un entonnoir dans une bouteille pour y mettre la boisson et mettez un filtre en nylon et au pire une passoire pour éviter d’avoir trop de filaments de levure dans votre bouteille. La bouteille fermée hermétiquement et placer au réfrigérateur. Si vous désirez aromatiser faites une F2 avec des plantes, etc.

Important

-Garder toujours assez de starter pour relancer la prochaine tournée entre 5 et 10 cl, si la mère ne vous semble pas assez épaisse laisser là 2 jours dans ses 5 ou 10 cl de boisson avant de relancer une fermentation avec…

Après il est préférable aussi de ne pas trop attendre entre chaque fermentation pour lancer une nouvelle tournée parce que le Jun se fragilise assez facilement.

Astuce : Préparation de l’eau

Lorsque l’on fait chauffer l’eau pour l’infusion nul besoin de chauffer l’intégralité seulement une partie, on rajoutera l’eau froide manquante à la quantité de thé à fermenter préalablement décantée, ça fait des économies d’énergie.

Attention à l’eau du robinet qui en sort toute trouble. Une eau qui stagne dans les tuyaux trop longtemps peut héberger des agents pathogènes. Ouvrez les robinets quelques minutes au retour des vacances…

Par quoi commencer avant de faire du Jun ! Si la quantité est d’un litre tout au plus :

-Faire chauffer 1 litre d’eau du robinet, pendant ce temps-là… Peser le thé qui sera mis dans l’eau, puis peser le miel qui sera mis dans un bol ou un bocal.

-Durant le temps de l’infusion… Filtrer votre précédente boisson et laisser la quantité de starter à adéquate et remettez la mère dans son bocal.

-Après 20 minutes d’infusion, filtrez votre thé et lorsqu’il sera tiède à partir de 30 °C ou froid, vous diluerez les 120 g de miel.

Ainsi vous ajouterez ce thé sucré à votre scoby ( la mère et le starter), en penchant délicatement votre bocal et en faisant couler le thé le long de la paroi. Ainsi la mère remontera peu à peu en surface.

Je  remercie Frédéric CatouI pour sa participation à ce document. Membre de la communauté qui fait du Jun avec le miel de son rucher. C’est un amoureux des abeilles noires…  https://www.labeillenoire.be/