La carbonatation est un phénomène naturel(F2)

La carbonatation est un phénomène naturel…qui est à l’origine des bulles à l’ouverture de la bouteille que l’on retrouve à l’ouverture des F2.

La F2 c’est la deuxième fermentation, c’est le produit brut d’une F1 que l’on met dans une bouteille hermétique à température ambiante qui va produire du CO2 naturel et faire plein de bubules par carbonatation !!!

-La F2 est utilisée pour le coté effervescent qui est un exhausteur goût pour de nombreuses boisson comme le champagne, le mousseux, et la bière. Celle-ci n’échappent pas à la règle pour les adeptes de kéfir, Gbp, kombucha, Jun qui en deviennent accros !

La F2 permet la réduction du sucre résiduel de la F1.

Comment obtenir nos bulles ?

Lorsque la F1 nature est terminé, on la met nature ou aromatisé en bouteille hermétique à température ambiante pendant un lapse de temps choisis. Les levures transformeront le sucre résiduel en CO2 et avec un minimum d’alcool. Et l’ouverture de la bouteille au contacte du CO2 dissous ou non dissout ne demande qu’à sortir en produisent une très forte effervescence qui peut faire jaillir les 3/4 d’une bouteille.

Pour le Kéfir de fruit le phénomène est assez rapide 24heures, mais pour le kombucha c’est plusieurs jours à 2 semaines suivant de nombreux paramètre.

-Un minimum de sucre résiduel dans la F1 suffit pour l’effervescence d’une F2 nature sans ajout de quoi que ce soit.

-Lorsque l’on aromatise avec des plantes, avec des épices etc.…, le sucre naturel, les levures et acides aminés, c’est comme-ci on ajoutait du sucre qui va contribuer à la carbonatation.

Le gingembre contient environ 16g de sucre pour 100g de rhizome, que serait-ce que 10g par litre, c’est suffisant.

L’ajout de fruit en bouteille, font des fermentations toujours à risque parce trop sucré comme les jus de fruit et tous sucres ajoutés en excès. Si les fruits sont coupés en gros morceaux, ils auront du mal à sortir de la bouteille, et le gush sera maitrisable à l’ouverture. Si les fruits sont coupés trop petits ou se sont transformés en une purée notamment comme la banane attention la sortie sera flamboyante !

-L’ajout de fruit est excellent, en bocal hermétique quand les fruits deviennent insipides, c’est que tout le sucre du fruit a été transféré à la boisson, ne tardez pas à embouteiller puis à boire bien frais.

A savoir…en théorie une F1 rapide, donnera une carbonatation rapide selon les souches et il faudra limiter la durée de F2, pour éviter les geysers et la casse des bouteilles.

Les fermentations lactiques sont les plus riches (en levures, bactéries), suivant les souches rapides à fermenter et surtout instables voici un exemple :

F1 Kéfir de fruit durée 1 à 3 jours = F2 très active

F1 Ginger beer plant durée 4 à 5 jours = F2 très active

F1 Kéfir de lait durée 1 à 2 jours = F2 lente sans risque

F1 kéfir d’eau (sans fruit) durée 2jours = F2 lente sans risque

 

Les fermentations acétiques sont plus lentes, le Jun fermente plus vite que le kombucha, mais un kombucha qui fermente assez rapidement peut être aussi très actif en F2 ;

F1 Jun durée 4 à 6 jours = F2 très active

F1 Kombucha durée 7 à 15 jours = F2 lente, risque dans la durée

En réduisant les paramètre à risque des F2, vous finirez par obtenir une effervescence avec de grosse bulle sans avoir geyser incontrôlable. Et au mieux prenez vos précotions voir « Remplissage et ouverture »

Les facteurs qui incriminent le gush et la casses des bouteilles sont :

-L’ajout de la lie de la F1 dans la F2 qui n’est pas forcément nécessaire pour le kéfir de fruit trop actif en F2. Mais son utilisation pour le Kombucha est préférable parce ces microorganismes boosteront la carbonatation et apporteront une texture différente.

Un taux de sucre trop important, fera travailler les levures qui produiront du CO2 en excès. Pour les adeptes du dégazage des bouteilles de kéfir de fruit, il faut que ce dernier soit bref, et si c’est fait trop souvent la boisson sera plate par oxydation. Le dégazage ce n’est pas la meilleure de chose, baisser la quantité de sucre ou n’en mettez pas en F2.

Attention à l’ananas et la grenade, qui font des F2 à risque « BOOM ».

La température élevée…La chaleur dilate les gaz, elle empêche le C02 de se dissoudre dans la boisson. C’est pour cela que la F2, doit être fait par température ni trop froide ni chaude pendant plusieurs jours. Si la F2 est fait par temps chaud la quantité de gaz produite est souvent incompressible, surtout pour le kéfir de fruit.

-F2 kéfir de fruit, c’est 24-48-72 heures, et au mieux 8-12heures par temps chaud comme pour les F2 sucrées. La température fraiche du réfrigérateur est sensée stopper la F2, mais n’évitant pas l’éclatement de bouteille dans le réfrigérateur parce que le kéfir produit énormément de CO2 et qu’il n’est pas très compressible. Un bref dégazage est possible avant de mettre la bouteille au frais.

-F2 de kombucha: 7 à 15 jours à température ambiante, puis on devrait placer toutes les bouteilles de kombucha au frais entre 7-8°dans une cave à vin pour une meilleurs dissolutions du CO2 dans la boisson mais aussi pour la bonification.

 

La Durée de la F2 ne doit être excessive…On l’apprend au dépend de nos erreurs ou de celles des autres. On ne peut pousser la F2 plus temps que les bouteilles ne peuvent supporter. Les bouteilles sont conçues pour résister à la pression mais elles ont leur limite, les plus performantes reste les bouteilles de champagne. En d’autres termes, le jet(gush) ou le geyser doivent être des signes d’alertes d’une fermentation instable.

La durée de la F2 a un impact direct sur la quantité de CO2 présent dans la bouteille sauf lorsqu’il n’y a plus de sucre.

En hiver, lorsqu’il fait frais, la fermentation mets plus de temps à se faire en F1 comme en F2…Pour compenser une baisse de température, la durée de la F2 doit être plus longue sinon ça ne sera très effervescence ou stimuler la fermentation par plus de chaleur !

En été, c’est le contraire le temps de la F2 doit être écourté de quelques heures à quelques jours, parce que la chaleur boost la fermentation, le CO2 excède et se dilate constamment… c’est le geyser à l’ouverture ou le risque de casse de bouteilles…D’où l’utilité, de fermenter a une température stable entre 18-20°c ou entreposer quelques jours vos bouteilles dans une cave.

Conservation des F2…Une température très basse au-dessus du zéro est une protection supplémentaire contre la casse :

La conservation à température ambiante n’est pas possible éternellement possible du fait que la fermentation continuera toujours et la boisson se détériorera avec le temps c’est le cas du kéfir.

Après filtration de la F1, nous devrions faire une F2 durant un temps raisonnable en faisant attention à la quantité de sucre et de la température, puis les conserver aux frais pour les boire rapidement.

Les F2 nature sont les moins problématique lorsque ce n’est pas vraiment sucré.

3 Protection des bouteilles

En F2, il faut se prémunir des éclatements des bouteilles.

Combien de personnes seront victimes prochainement d’une détonation en plein milieu du jour ou de la nuit, bien souvent le sucre et la chaleur sont bien mis en cause…Bouteille disposé dans un bac ou aquarium qui a explosé.

La protection des bouteilles n’empêche pas l’explosion sous pression intense, mais limite considérablement la projection de verre et le risque de blessures :
en enfilant une vieille chaussette ou un collant par dessus la bouteille, le verre en restera prisonnier
– en les disposant les bouteilles de bout (à la verticale), il y aura moins de casse.
en les rangeant dans un carton ou une vieille glacière, ou dans un contenant rempli d’eau, vous prendrez moins de risque d’être blessé.
PS : Les bouteilles à risque sont souvent  trop sucrées en F2, elles ne tiennent pas  la Carbonatation qui génère du CO2, faisant céder les bouteilles bas de gammes. Elles ne doivent pas attendre pour être mis hors de danger, et placées au frais sans attendre.
Les erreurs à éviter et leurs solutions
-Utiliser une bouteille inadapté à la pression est un risque à prendre en considération : L’utiliser de préférence pour consommer la F1 sans y faire une F2.
Mettre la bouteille dans une chaussette ou un collant ou un milieu étanche en cas de doute.
Bouteilles fantaisies non faites pour contenir la pression
La F2 trop sucré en vraies bouteilles de limonade n’exclue pas le risque zéro.
– F2 trop sucrée : Protéger vos bouteilles…Et apprivoiser vos F2 en commençant par l’utilisation  de plantes aromatique en petite quantité au lieu de jus ou de fruits.
-Température ambiante élevée : Effectuer vos F2 dans un endroit plus frais
-Fermentation trop longue : Diminuer la durée de la F1

– Bouteille ouverte sans précaution (voir article « Comment remplir et ouvrir ses bouteilles…si la pression est trop importante »).

2 Remplissage et ouverture, les risques éventuels.

C’est  un gâchis de perdre les 2/3 de sa bouteille…

 

Remplissage et théorie

En toute logique, plus la bouteille est remplie et moins il y a un risque que d’explosion. Moins elle est pleine plus le risque d’explosion est élevé.

Plus d’air il y aura à l’intérieur, et plus facilement on peut en maitriser l’ouverture…Contre toute à attente lors de l’ouverture de la bouteille prenez vos précautions un geyser est très vite incontrôlable…

La chambre d’expansion est le vide d’air que l’on retrouve dans toutes les bouteilles de limonade ou de bière du commerce.

1 le Remplissage jusqu’à la bague serait une sécurité contre l’explosion, mais cette méthode ne laisse pas assez de marge dès l’ouverture jusqu’au moment de servir dans le verre si la F2 est très active, mais une solution peut sauver le plafond et les murs de votre cuisine sans avoir une force titanesque pour dompter la bouteille sous pression qui fonctionne à 100%.

L’ ouverture avec un sachet est garantie à 100% antifuite devient un grand classique…Il faudra prévoir lors de l’ouverture de la bouteille un sachet alimentaire(congélation)qui sera à placer par-dessus la bouteille et enfilé tout le long, et il faudra placer la bouteille dans un saladier pour récupérer la partie de la boisson qui en sortira. Il faut bien maintenir le sachet plaquer contre la bouteille lors de l’ouverture sinon avec la pression le sachet risque de voler et vous allez repeindre les murs et le plafond de votre cuisine.

2 Remplissage au niveau de la gravure du col augmente le risque d’explosion, et il faut s’attendre à un geyser…, parce que le vide d’air sera compressé par le CO2, donc prudence. La méthode du sachet est recommandée mais si vous aimez prendre des risques, les méthodes ci-dessous peuvent vous convenir :

1- L’Ouverture et fermeture  rapide (Technique sportive) il faut laisser s’évacuer le gaz en maîtrisant l’ouverture puis la fermeture presque aussitôt ;  Plus il y a de pression et plus prendra de temps pour l’ouverture avec des moment de pause pour faire retomber le jet qui tente de sortir ! Cette  opération est à renouveler autant de fois qu’il le faudra pour se servir…de 1 à 5 minutes.  L’avantage, c’est qu’on ne perd pas trop en effervescence.

2-L’Ouverture tête en bas… Une autre technique plus sportive peut être possible,  la bouteille est tête en bas dans le verre, les doigts sur l’ouverture mécanique qui relâchent un minuscule petit jet, produisant une mousse bien dense. Bien que l’on perde du gaz après 1 ou 2 verres de mousse soutirée, la distribution de la boisson devient plus aisée. Par contre, cette technique peut parfois provoquer des éclaboussures, si le verre n’est pas assez profond et large.

Les erreurs à éviter :

Il ne faut jamais secouer une F2, il y aura une surpression à l’ouverture(un geyser incontrôlable)

Remplir une bouteille à moitié   n’est pas conseillé, le gaz ne sera pas assez comprimé dans la boisson et la boisson va s’oxyder perdant son goût.

Le dégazage n’est pas conseillé : il oxyde la boisson (si la bouteille est ouverte très souvent). Si le dégazage est trop long, il diminuera de façon importante l’effervescence, et au pire la boisson sera plate ou légèrement vinaigrée à l’ouverture sans intérêt gustatif.

Fabrication de Mères et Starters

Fabrication d’une mère

Il est tout à fait possible de créer une mère mais pour cela, il vous faut du starter de kombucha. Si vous n’en avez pas, vous pouvez en acheter une bouteille de Kombucha bio surtout si vous voyez flotter une petite mère en surface à travers la bouteille.

Méthode 1 (exemple)

Si la boisson est sucrée et qu’il y a un dépôt dans la bouteille, agiter la doucement pour mélange le dépôt à la boisson, puis mettez environ 1/3 de la boisson dans un bocal de 1,5 l. Disposer un tissu maintenu d’un élastique pour recouvrir la fermentation. Puis placer le bocal à température ambiante chaud sans fumée, ni odeur. Laisser le tout 2 bonnes semaines sans y toucher.

Vous aurez une mère et un starter prêt à l’emploie

Méthode 2

Si vous pouvez choisir un kombucha du commerce aillant une mère en surface (c’est comme un petit disque) c’est qu’il y a des chances que le kombucha soit acide donc servez-vous-en comme starter.

Agiter la doucement pour mélange le dépôt à la boisson, puis mettez environ 10 cl de kombucha du commerce avec 30 cl de thé noir sucré (infusion de 3g de thé noir + 27g de sucre)

Disposer un tissu maintenu d’un élastique pour recouvrir la fermentation. Puis placer le bocal à température ambiante chaud sans fumée, ni odeur. Laisser le tout 2 bonnes semaines sans y toucher.

Vous aurez non seulement une mère et prêt à l’emploie

Fabrication d’un Starter

Il est tout à fait possible de créer du starter par une mère kombucha. Le liquide qu’elle contient c’est déjà un starter. il faudra acidifier le thé sucré par la mère pour que processus de fermentation est lieu.

A partir d’un disque(mère) de kombucha ou de morceaux de mère, il faudra préparer 3 fois son poids en Thé Noir sucré à 80 g ou bien que la mère baigne dans un volume de thé sucré de 3 fois son épaisseur, laisser refroidir le thé sucré et y déposer le disque de kombucha dessus. 

Disposer un tissu maintenu d’un élastique sur le bocal pour recouvrir la fermentation. Puis placer le bocal à température ambiante chaud sans fumée, ni odeur. Laisser le tout quelques sans y toucher lorsque c’est acide votre starter est prêt vous pouvez même laisser le tout jusqu’à la formation d’une nouvelle mère.

Attendez quelques jours ou une bonne semaine et goûter avec une paille. Quand la petite quantité de base est légèrement pétillante, vous vous en servirez par la suite pour ensemencer une plus grande quantité de thé sucrée…avec le disque et c’est possible.

LEXIQUE + EXPLICATION (débutant)

Médium: 

S.C.O.B.Y.  Symbiotic Culture Of Bacterias and Yeasts, et en Français : Culture symbiotique de bactéries et de levures. Ce terme désigne les grains de Kéfir ou de GBP, ou encore les mères de Kombucha ou de vinaigre.

La F1: C’est la première fermentation celle qui se fait à température ambiante avec  la mère et le starter de Kombucha  qui dure un minimum 5 à 7 jours minimum.

La F2 : C’est la Deuxième fermentation réaliser sans scoby (sans mère, sans grain) avec la F1. La F2 favorise la fabrication d’acide carbonique naturellement dans la boisson par carbonatation donnant l’effervescence, un goût plus prononcé et des saveurs !!! Elle permet la réduction du sucre résiduel de la F1 lors de son embouteillage, c’est moment d’ajouter des plantes, infusion l’aromatiser. Et pour que ça fonctionne, il faudra utilise une bouteille hermétique (bouteille à fermeture mécanique) en laissant la bouteille à température ambiante.

Pour éviter l’oxydation de la boisson, la F2 soit bien hermétiquement fermée (bouteille à fermeture mécanique), attention le dégazage de temps à autre de la bouteille dénature la boisson. Une fois la bouteille ouverte, il faut la placer au frais parce qu’en quelques jours elle deviendra de plus en plus vinaigrée.

Kombucha

Le thé a utilisé doit être riche en tanin. Le thé Noir est celui à utiliser de préférence mais il existe des thés verts avec beaucoup de tanin qui peuvent convenir à la fermentation du kombucha. Un thé pauvre en tanin doit être utilisé en quantité supérieur à 5g/litre, pour le thé blanc 8g.

Les arômes de la boisson nature en F1 comme en F2, dépend de qualité du thé comme du type de mère utilisée mais aussi de tout un tas d’autres paramètre de fermentation. Ici se sont des souches homologuées :

Mère Tibetan Temple – Le Kombucha Tibetan Temple est un kombucha fermentant du thé Pu-Erh.

Mère Island Girl – Le Kombucha Island Girl est un kombucha fermentant du thé Oolong (ou Wulong).

 

La Mère ou disque de kombucha : C’est le champignon comme on dit, ce disque qui fermente le thé sucré, et qui flotte à la surface… Ce symbiote prend la forme du contenant et comme souvent les contenants sont ronds, il rappelle la forme d’un disque, si le bocal est carré il prendra une forme carrée.

Les disques ont 2 faces, l’une claire et brillante qui est celle du dessus. On fait en sorte que la face claire soit toujours en haut du bocal en contacte de l’air. Et l’autre terne avec des petits dépôts ou des filaments levures, vers le bas contre le liquide.

La souche coule, ne vous en inquiétez pas, une autre apparaîtra en quelques jours à la surface et il fort probable que celle du fond se colle à votre jeune souche.

La durée de vie d’une mère est de 3 moins environ après elles sont moins activent les mères vieillissent…Ça ne sert à rien de les garder, elles prennent de la place dans le bocal et acidifie fortement la boisson. Il faut garder une belle épaisseur si on fermente un gros volume et l’on garde la partit la plus clair qui est plus active.

Les mères vieillissantes prennent une couleur brune sous leur dessous, et en fermentation elles finissent par se décomposer et tombent en lambeaux.

La coloration de la mère est dû au sucre utilisé : avec un sucre brun la mère sera brune et avec le sucre blanc, elle sera clair. Idem pour le thé noir qui rendra la mère légèrement brune par rapport au thé vert ou blanc.

Le goût de la boisson Kombucha varie entre le jus de pomme et celui du cidre en F2. Quand la boisson devient presque du vinaigre, il rappelle le goût du tamarin. Le kombucha vinaigré est très actif sur le microbiote mais on ne peut le boire tel quel il faut le couper avec du jus de fruit ou de l’eau.

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Le Sucre à utiliser : Vous avez un large choix comme le sucre de betterave

(Blanc) de canne(blond), canne complet rapadura ou le muscovado. La fermentation du kombucha n’est pas difficile en sucre. Du moins il faut éviter les changement brusque de sucre parce que la mère n’apprécie pas trop mais tout rentrera dans l’ordre en quelques fermentation.

Le sucre fait partie de la nourriture de la souche de Kombucha, qui le transforme en Fructose.

Si on utilise moins de sucre les mères peuvent être plus fines. Et très peu de sucre en F1, c’est aussi très peu d’effervescence en F2 pour ce qui ne font aucun ajout de sucre en bouteilles la carbonatation.

Sucrer à 80 g favorise la croissance de la souche pour démarrer. Il est aussi un booster.

Une préparation à 70 g de sucre/litre de thé est une base correcte, si la boisson vous semble trop sucrée descendez à 60 g. Je connais du monde autour de moi qui n’utilise pas plus de 50 g/l de thé. Les brasseurs descendent parfois à 40g/l en fermentation continue avec des poses plus sucrées pour requinquer les MO.

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Le Starter, c’est le liquide qui acidifie le thé sucré dans la recette. C’est la boisson Kombucha de la précédente tournée, il peut être doux ou acide(vinaigré). Si vous n’en n’avez pas ou plus, faites-en avec votre souche, voir article « Fabrication d’un Starter ». Dans tous les cas, certains conseillent parfois d’utiliser du vinaigre pasteurisé à ne faire qu’en dernier recours. Il ne faut le faire avec le vinaigre bio parce qu’il est vivant et il y a un risque d’hybrider votre Kombucha. Mieux vaut encore utiliser votre Kombucha avec une boisson Kombucha nature du commerce qu’on utiliserait comme starter.

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Moisissure : Ce sont des taches blanches, qui évolue vert-bleuâtre qui seront duveteuses qui apparaissent à la surface sur le disque.

Les levures sauvages : sont toute aussi un problème, elle forme un voile assez fin qui laisse un dépôt jusque sur le bord du bocal. Elles ont la particularité d’être mâte alors qu’une jeune mère est brillante et le reste.

Attention : L’humidité importante, une température pas assez élevée,

Comme la présence de fumée, d’odeur de cigarette, d’encens, ou de cuisine… peuvent incommoder le processus de fermentation, l’absence de starter aussi favorise la venue de ces organismes pathogènes,

Une jeune souche reste fragile et met un certain temps à bien s’équilibrer entre les bactéries et levures d’où sa grande vulnérabilité.

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DÉMARRAGE KOMBUCHA (débutant)

Quand on reçoit un don pour faire son kombucha, il faut se renseigner auprès de l’ancien propriétaire…

-Quel thé il utilise ? Il est préférable de laisser une mère thé noir ou au thé vert lorsqu’elle y est déjà habituée. Les mères n’apprécient guère le changement brutal de thé.

-Qu’elle est la durée de fermentation, parce qu’elles ne sont jamais les mêmes pour tout le monde parfois 2, 5, 7… jours, ou 2 à 3 semaines. Ça vous donnera un ordre d’idée sur la vivacité de vos futures fermentation(F1).

On peut demander si la mère vient d’un hôtel à kombucha ou si elle provient d’une fermentation récente.

-Ne rincez pas la mère et si elle sent le vinaigre c’est tout à fait normal, elle fait partie d’une fermentation acétobacter (de la famille des mères de vinaigre).

-Ne jetez pas le liquide qui accompagne la mère, c’est ce que l’on appelle le starter. Il est la boisson kombucha qui est souvent vinaigré qui servira d’amorce à la fermentation.

-Si la mère est trop imposante, vous pouvez la tailler d’un diamètre légèrement inférieur au diamètre pour qu’elle se tienne bien en surface et ainsi la prochaine mère qui se formera sera lisse.

Protocole de Démarrage.

On le fait pour raviver les microorganisme (MO) avant fermentation d’une F1. Ici, le but n’est pas d’obtenir la boisson kombucha prêt à consommer mais d’obtenir un bouillon de culture très actif qui vous donnera une nouvelle mère plus robuste (1 cm d’épaisseur) et un starter qui aura du punch qui pourra vous servir à coloniser une surface plus grande. Parfois, ça ne fonctionne pas comme on veut, lorsque le ferment est resté inactif assez longtemps, il n’y a plus grand chose à en tirer.

Le kombucha se fermente à température ambiante et toujours en aérobie 

En hiver, il est préférable de mettre 2 fois plus de starter pour l’acidification mais aussi pour une meilleure prise de la fermentation, parce que les levures sauvages et moisissures sont des pathogènes qui ont tendance à se développer lorsqu’il fait plus frais et humide.

Ingrédients : Dans l’exemple si dessous, on commence avec ce que l’on a eu pour don :

Vous avez le choix entre ces 2 recettes

-2g de thé pour 30cl d’eau et 26g de sucre ou 3 g de thé pour 50cl d’eau et 40g de sucre

5cl de starter (boisson kombucha fournie de base avec la mère)

-1 mère (de 9cm de diamètre)

Choisissez de préférence du thé bio en vrac non aromatisé.

1 première tournée dans un bocal d’un litre

Recette

1-Portez à ébullition l’eau,

2- Faites y infusé pendant 20 minutes le thé

3- Filtrez le tout avec une passoire à maille dextrement fine ou avec un écumoire les impuretés du thé.

5 Dissolvez le sucre dans un bocal d’un volume supérieur au thé à fermenter.

6- ajoutez le Stater et déposez la mère en surface de préférence face claire vers le haut et couvrir le bocal d’un tissu et d’un élastique pour le maintenir…

Puis on laisser reposer le tout deux bonnes semaines, si vous avez quelques qui se forme en surface et que ça sent le vinaigre et que la boisson est vinaigrée, c’est normal. Logiquement en surface une nouvelle mère verra le jour plus claire que celle que vous ajouté à la préparation.

Après ceci, vous pouvez passer https://kefirkombuchajun.com/kombucha/fabrication-de-la-f1/F1 kombucha , mais il est un important de garder une proportion de thé et de sucre conséquente lorsque l’on débute voir la seconde tournée.

Si vous voulez fermenter dans une jarre de 6 litres avec un robinet, il faut prévoir une plus mère plus large et par conséquent il faudra fermenter un volume plus important à la prochaine tournée mais pas le volume en entier. Pour y arriver, 2 L de thé sucré devrait dans un premier temps suffire pour votre consommation personnelle, obtenir avoir 6Ocl de starter bien acide… ainsi la future mère qui se formera, prendra le diamètre de la jarre…

2 Seconde tournée plus conséquente de 2 litres :

Astuce pour ne pas chauffé trop d’eau pour l’infusion : 1 seul litre pour infuser puis rajouter de l’eau minéral ou filtrée…

Ingrédients :

-12 à 14 g de thé noir,

-2 litres d’eau, 160 g de sucre (blanc ou de cannes),

-20 cl de Stater récupérer de la préparation précédente (si le starter trop acide en mettre moitié moins).

Il faudra répéter les opérations :  L’Infusion des 12 à 14 g de thé noir dans 1 litres d’eau bouillante, filtrer le thé après 20mns, rajoutez 1 litre d’eau minérale, dissoudre les 160 g de sucre, ajouter le starter dans la jarre de 6L et couvrez le bocal avec le tissu et un élastique. La nouvelle mère et l’ancienne seront à placer en dernier de la manière qu’elle s’y trouvait quand elle a été extraite du bocal : face claire en haut, face sombre en bas. Ce n’est pas si grave si elles plongent, elles remonteront. Couvrez la jarre…

Après quelques jours une nouvelle mère sera en formation, si vous devez goûter entendez le 5ème jour à mesure que la fermentation avance, attention de ne pas briser la nouvelle mère, et prélever sur le bord de la jarre avec une poire à jus pour ne pas briser la mère qui est fragile.

Le goût du kombucha n’est plus celui du thé mais se rapproche du jus de pomme. Si vous devez prélever de la boisson, ne faites pas couler la mère et laisser en assez pour qu’elle puisse grandir au moins 15 jours, attendez que son épaisseur soit correcte pour toute manipulation (plus ou moins 1cm d’épaisseur).

3 Troisième tournée, la fabrication de votre boisson

Avec prudence, c’est à vous de choisir la quantité désirée parce que la jarre à une capacité de 6L.

Ne faites pas 6 litres sinon la mère n’aura pas assez d’espace entre la surface du liquide et haut de la jarre.

Commencez par 3 à 4 litres en utilisant 6 à 7g de thé/L et réduisant un peu le sucre à 70g/L

Déposez la mère avec les 2 mains bien à plat comme vous l’avez retrouvé sur la précédant fermentation, mais si elle coule au fond parfois elle ne remontera pas…Donc si vous n’y arrivez pas, il faudra mettre 3 à 5 cm de la préparation poser la mère d’une main et laisser couler le thé contre l’intérieur de la paroi de la jarre en la penchant, ainsi le thé passera en dessous de la mère qui restera en surfaces.

Il faudra surveiller votre fermentation pour l’embouteiller au bon moment lorsqu’on sent que ça pétille très légèrement sur le bout de la langue avant que ça devienne trop acide ou vinaigré.

Il faudra enlever la mère (big mama), puis remuer brasser votre culture et filtrer avec un filtre permanent en nylon pour supprimer les filaments de levure morte (une question d’esthétique) au moment de l’en bouteille pour consommer en F1 ou en F2.

Attention, il faudra garder assez de starter pour la tournée suivante….

4-Quatrième tournée

On peut diminuer de 65-60 ou 55-50g le sucre si vous le désirez et revenez sur une valeur inférieure en quantité de thé à 5 g/L.

Ps : Si un jour la souche devient trop faible, un retour à 80 g de sucre et de 6-7 g de thé sera à nouveau nécessaire pour la booster. Il est plus facile à booster un petit volume, qu’un gros volume en fermentation.

 

1 Quelle bouteille choisir en F2 ?

 Le verre est la matière la plus adaptée pour sa neutralité et sa résistance ; il faut toutefois bien choisir pour éviter la casse…

 Les bouteilles en matière plastique ne sont pas recommandées, même celles qui ne contiennent pas de bisphénol A. Le plastique provient de la pétrochimie et les particules migrent dans l’eau ; on n’ose imaginer ce qu’il en est lors de F2 !

 Les meilleures bouteilles pour nos boissons sont celles à fermeture mécanique

Il faut se procurer des bouteilles qui ont été par leur passé pleine de limonade, de bière, de cidre, de mousseux ou de champagne, celles qui ont fait leurs preuves ! Nos parents ou grands-parents recyclaient déjà de chouettes bouteilles sérigraphiées ou gravées de leur époque pour embouteiller du cidre maison. Avec un peu de chance vous pouvez en retrouvez à la cave, ou sur des vide greniers.

Limonades : LIMONADE, CRISTAL, SUCOR, VIVA, PHENIX, GILDAS, EMERAUDE, MORLAIX, L’ALGERIENNE…

Bières : PELICAN, LUTECE, ROSEN, KARCHER, DEUX CIGOGNES, JOYEUX NORMAND…

A l’heure d’aujourd’hui, nous faisons comme nos anciens nous recyclons les bouteilles à fermeture mécanique de limonades du commerces et artisanal, connu sous le nom de Lorina, Perline, La Mortuacienne, Alixia…Pour les bières, il faudra chercher parfois aux confins des brasseries FISCHER, Grolsch, Bierouette, Tigre Bock, Luxe, Quintine, Emile, Naturfrisch, Bügel, Malpages, Floreffe, Licorne,

Elles sont adaptées et conçu pour résister aux fortes pressions en F2, alors attention à nos fermentations parce que le risque zéro n’existe pas. 

Les bouteilles décoratives, fantaisies à fermeture mécanique achetées vides, ne sont aucunement conçu pour résister à la pression d’une F2. Elles sont conçues 

pour y mettre de l’eau ou du jus. Elles seront aussi sans risque pour embouteiller et bues en F1 (à placer au réfrigérateur après la mise en bouteille).

 Le premier défaut provient du verre trop fin ou d’un fond de bouteille carré, combiné par un bon serrage de la fermeture mécanique provoquera l’explosion de la bouteille lors de la F2 si elle est trop sucrée.

Le deuxième défaut  provient des joints d’étanchés en silicone qui ne peuvent remplir correctement leurs fonctions à cause du mécanisme de serrage est trop souple. Les F2 issues de ces bouteilles donnent une boisson peu effervescente ou complètement plate, vinaigrée et oxydé (sans risque d’explosion).

Exemple de bouteilles ayant explosées:

 

 

Kéfir Dur et F2

Le Kéfir Dur (fort)

C’est une boisson qui est acide, gazeuse à l’effet constipant. Elle est très appréciée les peuple de l’Est. Ce kéfir acide à plus de vertus qu’un Kéfir Doux qui est laxatif. Durant la fermentation les grains de kéfir comme la boisson ont capacité de transformer davantage le lactose en lactase, et rendant la boisson tolérante aux intolérants au lactose et bien plus encore que sera meilleur pour eux… le fromage de kéfir.

Méthode Kéfir Dur  (prévoir un bocal plus volumineux)

1)Faites une F1 kéfir en aérobie puis attendez suivant votre goût la quantité de lactosérum voulu dans la boisson avant de filtrer la boisson.

2) F1 en anaérobie + F2 aérobie, ça vous permet de récupérer vos grains en toutes sécurité en cas d’oublie en phase 2. Procéder par une F1 en anaérobie Doux (lorsque vous voyer des bulles de lactosérum au fond du bocal il faudra remuer et filtrer puis remettre en fermentation sans les grains.

Pour un fromage, Il faut beaucoup de lactosérum et il vous faut un contenant avec un volume plus important puisque le C02 pousse la crème et le lactosérum vers la sortie. Si on veut faire un fromage, il faut attendre plus de 3/4 en volume de lactosérum apparaisse, plus on attend et plus il y aura de crème de fromage. On filtre avec un filtre à café en nylon ou un lange, un torchon ou bas en nylon, ou un chinois. Il faudra égoutter de 12-24 heures au réfrigérateur pour vous récoltiez le fromage.

On peut accélérer la fermentation en remuant fréquemment toutes les heures quand le lactosérum peine à apparaitre.

Le Kéfir Dur arrive bien souvent par accident, lorsqu’on a laissé fermenter trop longtemps, lorsque l’on a trop de grains, et lorsqu’il fait fait trop chaud.

Si vos grains sont prisonniers de la crème

1)Aller à la pèche aux grains avec vos mains, et c’est beaucoup mieux si les grains mesure plusieurs centimètres, mes plus petit seront perdu.

2)Utilisez une passoire en Inox rigide large à mail large, tapotez vivement pour que le fromage tombe dans un bol très large et récupérer vos grains.

3)Mélanger votre fermentation, et filtrer avec un chinois, c’est beaucoup mieux qu’une passoire à maille fine.

Rinçage des grains en cas de disfonctionnement après cet épisode laborieux, c’est à cause la crème qui a emprisonné les grains peut altérer leur capacité à fermenter. Donc faites tiédir un bol de lait à une température de 37-38°c maximum et rincez les grains un par un entre vos doigts pour en extraire le surplus de fromage visible ou de graisse invisible qui les étouffent.

 

Démarrage grains de Kfruit

Quand on reçoit un don de grains de kéfir (suivant leur usage kéfir d’eau ou de fruit) ou lorsqu’ils sortent du réfrigérateur :

-Attention les grains de kéfir d’eau ou de fruit sont exactement les même translucides ou bruns, il ne faut pas les confondre aux grains de kéfir de lait qui sont opaque et blanchâtre et gélatineux.

Sentez toujours les grains, une odeur vinaigrée indique un manque de sucre et donc on peut soupçonner un déséquilibre bactérien. Rincez-les avec très peu d’eau exceptionnellement, l’eau ne doit ne doit pas être supérieur 38°c. Si le problème persiste après avoir rééquilibré le ration grains/sucre 50/50 et diminuer le temps de fermentation, jetez vos grains, idem si vous avez une mère en surface du bocal de kéfir…Et jetez les grains en cas d’odeur de putride.

-Il est fortement déconseillé de rincer les grains entre chaque fermentation, ça leur enlève le dextran qui les protège des pathogènes, ça freine la fermentation comme la reproduction des grains, voir stoppé net et crée des nuisances à la culture.

Si vous changer de sucre avec les grains de kéfir Héna, n’ayez pas peur la veille de les mettre 12 à 24 heures dans l’eau unique et ne les brassez pas.

Protocole de Démarrage pour les grains de Kfruit

Il se fera avec un peu d’eau sucré sur 48 heures, opération renouvelable 2-3 fois au besoin pour que les grains s’adaptent peu à peu à leur nouveau milieu eau et sucre, avant de lancer une fermentation directement d’un litre.

Recette

 –Mettez 1 c à s de grains frais (20gr) dans un bocal hermétique avec 15cl d’eau environ.

-Ajoutez 1 c à café de sucre de canne, fermez le bocal en laissant reposé 48 heures à température ambiante

Si les grains commencent à léviter, c’est très bon signe ! Sinon répétez l’opération encore 2 fois. S’il ne se passe rien jetez vos grains.

Si c’est un succès, lancez-vous à la fermentation d’un litre !

Le protocole de démarrage a été fait pour revitaliser les grains de kéfir avant fermentation…Parce qu’ils subissent un stress

Le stress des grains de kéfir peut survenir : 

-Lors d’un transport de plusieurs jours avec ou sans médium, La température ambiante trop fraîche qui fera stagner la fermentation et cas possible de kéfir gluant. Une température trop chaude aura tendance d’accélérer la fermentation trop rapidement risque de mort des MO au-delà de 38°c.

-Le stress alimentaire lors des fermentation changement brusque d’eau, de sucre… ils se délitent ou ne se reproduisent plus en cas de trop plein en minéraux (sucre complet et certaines eaux minérales) ; trop de sucre comme de fruit modifie le pH de l’eau favorisant la contamination de levure pathogène, puis de moisissure bleu-vertes velues ; En sous nutrition les grains perdent de volumes et disparaissent

Le changement soudain de médium sont pour les grains sont une grosse source de stress : Le changement d‘eau et de sucre auront une nouvelle influence sur la future fermentation à la reprise. L’eau n’est jamais la même avec ces dizaines de marques sur le marché ou bien celles provenant du robinet, d’un filtre à eau ou d’un osmoseur. Pour le sucre, c’est la teneur en nutriments essentiels parce qu’un sucre complet sera plus riche que tous les autres sucre (blanc, blond, brun), le sucre roux est caramélisé (attention à ce dernier), le sucres complet et brun sont trop riche pour le kéfir de fruit Héna. Le sucre de coco contient trop de chlore.

Ps : Si on utilise le même médium de l’ancien propriétaire pour la fermentation, il y a des chances que la reprise se fasse beaucoup mieux.

Kombucha F1

La F1 est la première fermentation. Toutes fermentations acétobacters doivent être fait en aérobie et protégées des intrus par un tissus maintenue d’un élastique, etc.…Si vous débutez et que vous n’avez jamais fait de Kombucha, n’oubliez de commencer par cet apprentissage Démarrage kombucha

– Fabrication d’un litre KOMBUCHA 

Les ustensiles en fer, et autres métaux ne conviennent pas à la bonne santé de la souche et peuvent nuire à la préparation. Tous les ustensiles en Inox, en verre, comme les marmites en céramique émaillées, vinaigrier… et spatule en bois, filtre en nylon sont des matières d’un bon choix qui devraient être réservé uniquement en fermentation et non pour cuisiner pour éviter les contaminations.

Ingrédients :

– 5 g de thé noir ou vert (il est préférable de continuer au thé vert si votre mère est habituer au thé vert)

– 1 L d’eau de source, minéral ou du robinet

– 60 à 70 g de sucre

-1 mère d’1 cm d’épaisseur

-10 cl de Starter/ litre de thé

Recette :

Si vous faites la préparation en bocal prévoyez un bocal de 1,5L.

-Infusez 5 g de thé noir pendant 20 minutes ou mettez votre thé froid dans l’eau en portant le tout à ébullition pendant é minutes avec une infusion de 10 minutes mais on peut aussi attendre que la température du thé soit à température ambiante avant de filtrer si le thé est pauvre en tanin.

Préparer un bocal de 1,5 L avec à l’intérieur 60 à 70 g de sucre.

-Après les 20 minutes d’infusion du thé, filtrer le thé avec un écumoire en Inox, et délayez le sucre.

Lorsque le thé est tiède ou à refroidir en dessous de 35°,

– Ajoutez dans le bocal 10 cl de Starter/ litre de thé, mais si celui-ci est acide comme du vinaigre, utilisez-en à peine 5 à 7cl. (Quand la combinaison de la Mère et du Starter est hyper active produisant une fermentation en 48 heures, on peut fermenter uniquement avec la Mère, tout comme fermenter uniquement avec Starter.)

– Déposez la mère dans votre préparation finale délicatement (la face la plus foncé au contact de votre thé). Si vous n’y arrivez pas parce l’espace du bocal est étroit pour mettre votre main, il faudra mettre un fond de starter dans votre bocal déposer la mère et verser délicatement le reste de votre préparation en penchant le bocal, de manière à ce que le thé coule le long du bocal et passe en-dessous de la mère. C’est ainsi qu’elle restera plus ou moins en surface.

– Mettez un tissu très fin sur votre bocal… Mais tenez compte d’un minimum d’espace de 3 à 5 cm entre la surface du liquide et le tissu parce que le disque monte sous la poussée des gaz et il y restera coller, c’est pour cela qu’il faut toujours un bocal d’un volume un peu plus grand par rapport à ce que l’on fermente.

Votre préparation ne doit plus être mélangée une fois la mère posé dessus.

La préparation doit être à l’abri des rayons du soleil, des fumées, des odeurs, des plantes et de l’humidité. Evitez les courants frais en hiver.

Le temps de fermentation est plus ou moins longue, on peut se baser en partie sur la période de démarrage de la souche. En général, la fermentation se rallonge avec la fraicheur de 10 à 15 jours voir 3 semaines. En été, c’est le contraire, la F1 est plus courte lorsqu’ il fait bien chaud.

-Laissez reposer le tout pendant 5 à 15 jours. Dès le 5-6ème jour goûtez, en prélevant à l’aide d’une poire à jus ou à sauce la boisson en passant contre le bord du bocal pour ne pas déranger la mère en surface.

A quel moment récolter la boisson ?

La boisson est bonne à récolter lorsqu’elle n’a plus le goût du thé mais un goût se rapprochant davantage à celui d’un jus de pomme qui s’acidifie. Au bout de plusieurs fermentations vous ressentirez un léger pétillant sur la langue, si on veut que celle-ci soit moins sucrée laissez un à deux jours de plus en fermentation et surtout récoltez avant que le goût vinaigré s’installe.

Récolter la boisson

-Enlevez la mère et déposez la dans une assiette creuse ou un autre bocal en recouvrant d’un tissu ou d’un film cellophane pour se préserver des drosophiles.

-Brassez votre boisson pour que la lie se mélange bien à la boisson (cela permet de gagner en carbonatation en F2)

-Filtrer la boisson au filtre à café permanent en nylon pour empêcher les filaments de levures mortes d’aller en bouteille…Le filtre ira dans l’entonnoir et l’entonnoir sera imbriqué dans le goulot de la bouteille.

N’oubliez pas de garder 10% de boisson, c’est le Starter pour lancer la prochaine tournée.

En fait le Kombucha n’a pas de recette unique… La qualité et la quantité de thé comme celle du sucre, de l’eau, de quantité de Starter comme la dimension(largeur-épaisseur) de la mère, ainsi que les variations de la température ambiante sont des paramètres que vous apprendrez à maîtriser dans l’espace-temps parce que tout influent sur le Temps de Fermentation qui peut peut-être rallonger comme au besoin écourté par vos bons soins.    

Les boissons embouteillées qui ne seront pas mis au frais commenceront une F2 https://kefirkombuchajun.com/kefir-de-fruits/f2-ou-carbonatation/

Mis en garde :

Attention : si vous avez les intestins poreux, en cas de sensibilité à l’histamine tout ce qui est fermenté vous est déconseillé.

Ne consommez pas plus de 25 à 33 cl de Kombucha (adulte)/jour pendant 7 jours, risque de Herxhing. Passé 1 semaine, vous pouvez boire la quantité que vous désirez, du moins si votre organisme supporte, sinon allez-y par progression, les enfants peuvent en boire.

Il ne serait pas conseillé pour les femmes enceintes (d’après les naturopathes ou les médecins) mais certaines en ont consommé en F1 un verre par jours tout en aillant une grossesse normale.

L’apparition de moisissure (voir lexique) rend impropre la consommation de la boisson, donc ne prenez aucun risque et jetez tout, lavez et rincez le contenant et relancez la fermentation dans de meilleurs condition avec des ferments non contaminés, et analysez tout ce qui aurait pu corrompre la fermentation.