La carbonatation est un phénomène naturel(F2)

La carbonatation est un phénomène naturel…qui est à l’origine des bulles à l’ouverture de la bouteille que l’on retrouve à l’ouverture des F2.

La F2 c’est la deuxième fermentation, c’est le produit brut d’une F1 que l’on met dans une bouteille hermétique à température ambiante qui va produire du CO2 naturel et faire plein de bubules par carbonatation !!!

-La F2 est utilisée pour le coté effervescent qui est un exhausteur goût pour de nombreuses boisson comme le champagne, le mousseux, et la bière. Celle-ci n’échappent pas à la règle pour les adeptes de kéfir, Gbp, kombucha, Jun qui en deviennent accros !

La F2 permet la réduction du sucre résiduel de la F1.

Comment obtenir nos bulles ?

Lorsque la F1 nature est terminé, on la met nature ou aromatisé en bouteille hermétique à température ambiante pendant un lapse de temps choisis. Les levures transformeront le sucre résiduel en CO2 et avec un minimum d’alcool. Et l’ouverture de la bouteille au contacte du CO2 dissous ou non dissout ne demande qu’à sortir en produisent une très forte effervescence qui peut faire jaillir les 3/4 d’une bouteille.

Pour le Kéfir de fruit le phénomène est assez rapide 24heures, mais pour le kombucha c’est plusieurs jours à 2 semaines suivant de nombreux paramètre.

-Un minimum de sucre résiduel dans la F1 suffit pour l’effervescence d’une F2 nature sans ajout de quoi que ce soit.

-Lorsque l’on aromatise avec des plantes, avec des épices etc.…, le sucre naturel, les levures et acides aminés, c’est comme-ci on ajoutait du sucre qui va contribuer à la carbonatation.

Le gingembre contient environ 16g de sucre pour 100g de rhizome, que serait-ce que 10g par litre, c’est suffisant.

L’ajout de fruit en bouteille, font des fermentations toujours à risque parce trop sucré comme les jus de fruit et tous sucres ajoutés en excès. Si les fruits sont coupés en gros morceaux, ils auront du mal à sortir de la bouteille, et le gush sera maitrisable à l’ouverture. Si les fruits sont coupés trop petits ou se sont transformés en une purée notamment comme la banane attention la sortie sera flamboyante !

-L’ajout de fruit est excellent, en bocal hermétique quand les fruits deviennent insipides, c’est que tout le sucre du fruit a été transféré à la boisson, ne tardez pas à embouteiller puis à boire bien frais.

A savoir…en théorie une F1 rapide, donnera une carbonatation rapide selon les souches et il faudra limiter la durée de F2, pour éviter les geysers et la casse des bouteilles.

Les fermentations lactiques sont les plus riches (en levures, bactéries), suivant les souches rapides à fermenter et surtout instables voici un exemple :

F1 Kéfir de fruit durée 1 à 3 jours = F2 très active

F1 Ginger beer plant durée 4 à 5 jours = F2 très active

F1 Kéfir de lait durée 1 à 2 jours = F2 lente sans risque

F1 kéfir d’eau (sans fruit) durée 2jours = F2 lente sans risque

 

Les fermentations acétiques sont plus lentes, le Jun fermente plus vite que le kombucha, mais un kombucha qui fermente assez rapidement peut être aussi très actif en F2 ;

F1 Jun durée 4 à 6 jours = F2 très active

F1 Kombucha durée 7 à 15 jours = F2 lente, risque dans la durée

En réduisant les paramètre à risque des F2, vous finirez par obtenir une effervescence avec de grosse bulle sans avoir geyser incontrôlable. Et au mieux prenez vos précotions voir « Remplissage et ouverture »

Les facteurs qui incriminent le gush et la casses des bouteilles sont :

-L’ajout de la lie de la F1 dans la F2 qui n’est pas forcément nécessaire pour le kéfir de fruit trop actif en F2. Mais son utilisation pour le Kombucha est préférable parce ces microorganismes boosteront la carbonatation et apporteront une texture différente.

Un taux de sucre trop important, fera travailler les levures qui produiront du CO2 en excès. Pour les adeptes du dégazage des bouteilles de kéfir de fruit, il faut que ce dernier soit bref, et si c’est fait trop souvent la boisson sera plate par oxydation. Le dégazage ce n’est pas la meilleure de chose, baisser la quantité de sucre ou n’en mettez pas en F2.

Attention à l’ananas et la grenade, qui font des F2 à risque « BOOM ».

La température élevée…La chaleur dilate les gaz, elle empêche le C02 de se dissoudre dans la boisson. C’est pour cela que la F2, doit être fait par température ni trop froide ni chaude pendant plusieurs jours. Si la F2 est fait par temps chaud la quantité de gaz produite est souvent incompressible, surtout pour le kéfir de fruit.

-F2 kéfir de fruit, c’est 24-48-72 heures, et au mieux 8-12heures par temps chaud comme pour les F2 sucrées. La température fraiche du réfrigérateur est sensée stopper la F2, mais n’évitant pas l’éclatement de bouteille dans le réfrigérateur parce que le kéfir produit énormément de CO2 et qu’il n’est pas très compressible. Un bref dégazage est possible avant de mettre la bouteille au frais.

-F2 de kombucha: 7 à 15 jours à température ambiante, puis on devrait placer toutes les bouteilles de kombucha au frais entre 7-8°dans une cave à vin pour une meilleurs dissolutions du CO2 dans la boisson mais aussi pour la bonification.

 

La Durée de la F2 ne doit être excessive…On l’apprend au dépend de nos erreurs ou de celles des autres. On ne peut pousser la F2 plus temps que les bouteilles ne peuvent supporter. Les bouteilles sont conçues pour résister à la pression mais elles ont leur limite, les plus performantes reste les bouteilles de champagne. En d’autres termes, le jet(gush) ou le geyser doivent être des signes d’alertes d’une fermentation instable.

La durée de la F2 a un impact direct sur la quantité de CO2 présent dans la bouteille sauf lorsqu’il n’y a plus de sucre.

En hiver, lorsqu’il fait frais, la fermentation mets plus de temps à se faire en F1 comme en F2…Pour compenser une baisse de température, la durée de la F2 doit être plus longue sinon ça ne sera très effervescence ou stimuler la fermentation par plus de chaleur !

En été, c’est le contraire le temps de la F2 doit être écourté de quelques heures à quelques jours, parce que la chaleur boost la fermentation, le CO2 excède et se dilate constamment… c’est le geyser à l’ouverture ou le risque de casse de bouteilles…D’où l’utilité, de fermenter a une température stable entre 18-20°c ou entreposer quelques jours vos bouteilles dans une cave.

Conservation des F2…Une température très basse au-dessus du zéro est une protection supplémentaire contre la casse :

La conservation à température ambiante n’est pas possible éternellement possible du fait que la fermentation continuera toujours et la boisson se détériorera avec le temps c’est le cas du kéfir.

Après filtration de la F1, nous devrions faire une F2 durant un temps raisonnable en faisant attention à la quantité de sucre et de la température, puis les conserver aux frais pour les boire rapidement.

Les F2 nature sont les moins problématique lorsque ce n’est pas vraiment sucré.

Fabrication de Mères et Starters

Fabrication d’une mère

Il est tout à fait possible de créer une mère mais pour cela, il vous faut du starter de kombucha. Si vous n’en avez pas, vous pouvez en acheter une bouteille de Kombucha bio surtout si vous voyez flotter une petite mère en surface à travers la bouteille.

Méthode 1 (exemple)

Si la boisson est sucrée et qu’il y a un dépôt dans la bouteille, agiter la doucement pour mélange le dépôt à la boisson, puis mettez environ 1/3 de la boisson dans un bocal de 1,5 l. Disposer un tissu maintenu d’un élastique pour recouvrir la fermentation. Puis placer le bocal à température ambiante chaud sans fumée, ni odeur. Laisser le tout 2 bonnes semaines sans y toucher.

Vous aurez une mère et un starter prêt à l’emploie

Méthode 2

Si vous pouvez choisir un kombucha du commerce aillant une mère en surface (c’est comme un petit disque) c’est qu’il y a des chances que le kombucha soit acide donc servez-vous-en comme starter.

Agiter la doucement pour mélange le dépôt à la boisson, puis mettez environ 10 cl de kombucha du commerce avec 30 cl de thé noir sucré (infusion de 3g de thé noir + 27g de sucre)

Disposer un tissu maintenu d’un élastique pour recouvrir la fermentation. Puis placer le bocal à température ambiante chaud sans fumée, ni odeur. Laisser le tout 2 bonnes semaines sans y toucher.

Vous aurez non seulement une mère et prêt à l’emploie

Fabrication d’un Starter

Il est tout à fait possible de créer du starter par une mère kombucha. Le liquide qu’elle contient c’est déjà un starter. il faudra acidifier le thé sucré par la mère pour que processus de fermentation est lieu.

A partir d’un disque(mère) de kombucha ou de morceaux de mère, il faudra préparer 3 fois son poids en Thé Noir sucré à 80 g ou bien que la mère baigne dans un volume de thé sucré de 3 fois son épaisseur, laisser refroidir le thé sucré et y déposer le disque de kombucha dessus. 

Disposer un tissu maintenu d’un élastique sur le bocal pour recouvrir la fermentation. Puis placer le bocal à température ambiante chaud sans fumée, ni odeur. Laisser le tout quelques sans y toucher lorsque c’est acide votre starter est prêt vous pouvez même laisser le tout jusqu’à la formation d’une nouvelle mère.

Attendez quelques jours ou une bonne semaine et goûter avec une paille. Quand la petite quantité de base est légèrement pétillante, vous vous en servirez par la suite pour ensemencer une plus grande quantité de thé sucrée…avec le disque et c’est possible.

LEXIQUE + EXPLICATION (débutant)

Médium: 

S.C.O.B.Y.  Symbiotic Culture Of Bacterias and Yeasts, et en Français : Culture symbiotique de bactéries et de levures. Ce terme désigne les grains de Kéfir ou de GBP, ou encore les mères de Kombucha ou de vinaigre.

La F1: C’est la première fermentation celle qui se fait à température ambiante avec  la mère et le starter de Kombucha  qui dure un minimum 5 à 7 jours minimum.

La F2 : C’est la Deuxième fermentation réaliser sans scoby (sans mère, sans grain) avec la F1. La F2 favorise la fabrication d’acide carbonique naturellement dans la boisson par carbonatation donnant l’effervescence, un goût plus prononcé et des saveurs !!! Elle permet la réduction du sucre résiduel de la F1 lors de son embouteillage, c’est moment d’ajouter des plantes, infusion l’aromatiser. Et pour que ça fonctionne, il faudra utilise une bouteille hermétique (bouteille à fermeture mécanique) en laissant la bouteille à température ambiante.

Pour éviter l’oxydation de la boisson, la F2 soit bien hermétiquement fermée (bouteille à fermeture mécanique), attention le dégazage de temps à autre de la bouteille dénature la boisson. Une fois la bouteille ouverte, il faut la placer au frais parce qu’en quelques jours elle deviendra de plus en plus vinaigrée.

Kombucha

Le thé a utilisé doit être riche en tanin. Le thé Noir est celui à utiliser de préférence mais il existe des thés verts avec beaucoup de tanin qui peuvent convenir à la fermentation du kombucha. Un thé pauvre en tanin doit être utilisé en quantité supérieur à 5g/litre, pour le thé blanc 8g.

Les arômes de la boisson nature en F1 comme en F2, dépend de qualité du thé comme du type de mère utilisée mais aussi de tout un tas d’autres paramètre de fermentation. Ici se sont des souches homologuées :

Mère Tibetan Temple – Le Kombucha Tibetan Temple est un kombucha fermentant du thé Pu-Erh.

Mère Island Girl – Le Kombucha Island Girl est un kombucha fermentant du thé Oolong (ou Wulong).

 

La Mère ou disque de kombucha : C’est le champignon comme on dit, ce disque qui fermente le thé sucré, et qui flotte à la surface… Ce symbiote prend la forme du contenant et comme souvent les contenants sont ronds, il rappelle la forme d’un disque, si le bocal est carré il prendra une forme carrée.

Les disques ont 2 faces, l’une claire et brillante qui est celle du dessus. On fait en sorte que la face claire soit toujours en haut du bocal en contacte de l’air. Et l’autre terne avec des petits dépôts ou des filaments levures, vers le bas contre le liquide.

La souche coule, ne vous en inquiétez pas, une autre apparaîtra en quelques jours à la surface et il fort probable que celle du fond se colle à votre jeune souche.

La durée de vie d’une mère est de 3 moins environ après elles sont moins activent les mères vieillissent…Ça ne sert à rien de les garder, elles prennent de la place dans le bocal et acidifie fortement la boisson. Il faut garder une belle épaisseur si on fermente un gros volume et l’on garde la partit la plus clair qui est plus active.

Les mères vieillissantes prennent une couleur brune sous leur dessous, et en fermentation elles finissent par se décomposer et tombent en lambeaux.

La coloration de la mère est dû au sucre utilisé : avec un sucre brun la mère sera brune et avec le sucre blanc, elle sera clair. Idem pour le thé noir qui rendra la mère légèrement brune par rapport au thé vert ou blanc.

Le goût de la boisson Kombucha varie entre le jus de pomme et celui du cidre en F2. Quand la boisson devient presque du vinaigre, il rappelle le goût du tamarin. Le kombucha vinaigré est très actif sur le microbiote mais on ne peut le boire tel quel il faut le couper avec du jus de fruit ou de l’eau.

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Le Sucre à utiliser : Vous avez un large choix comme le sucre de betterave

(Blanc) de canne(blond), canne complet rapadura ou le muscovado. La fermentation du kombucha n’est pas difficile en sucre. Du moins il faut éviter les changement brusque de sucre parce que la mère n’apprécie pas trop mais tout rentrera dans l’ordre en quelques fermentation.

Le sucre fait partie de la nourriture de la souche de Kombucha, qui le transforme en Fructose.

Si on utilise moins de sucre les mères peuvent être plus fines. Et très peu de sucre en F1, c’est aussi très peu d’effervescence en F2 pour ce qui ne font aucun ajout de sucre en bouteilles la carbonatation.

Sucrer à 80 g favorise la croissance de la souche pour démarrer. Il est aussi un booster.

Une préparation à 70 g de sucre/litre de thé est une base correcte, si la boisson vous semble trop sucrée descendez à 60 g. Je connais du monde autour de moi qui n’utilise pas plus de 50 g/l de thé. Les brasseurs descendent parfois à 40g/l en fermentation continue avec des poses plus sucrées pour requinquer les MO.

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Le Starter, c’est le liquide qui acidifie le thé sucré dans la recette. C’est la boisson Kombucha de la précédente tournée, il peut être doux ou acide(vinaigré). Si vous n’en n’avez pas ou plus, faites-en avec votre souche, voir article « Fabrication d’un Starter ». Dans tous les cas, certains conseillent parfois d’utiliser du vinaigre pasteurisé à ne faire qu’en dernier recours. Il ne faut le faire avec le vinaigre bio parce qu’il est vivant et il y a un risque d’hybrider votre Kombucha. Mieux vaut encore utiliser votre Kombucha avec une boisson Kombucha nature du commerce qu’on utiliserait comme starter.

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Moisissure : Ce sont des taches blanches, qui évolue vert-bleuâtre qui seront duveteuses qui apparaissent à la surface sur le disque.

Les levures sauvages : sont toute aussi un problème, elle forme un voile assez fin qui laisse un dépôt jusque sur le bord du bocal. Elles ont la particularité d’être mâte alors qu’une jeune mère est brillante et le reste.

Attention : L’humidité importante, une température pas assez élevée,

Comme la présence de fumée, d’odeur de cigarette, d’encens, ou de cuisine… peuvent incommoder le processus de fermentation, l’absence de starter aussi favorise la venue de ces organismes pathogènes,

Une jeune souche reste fragile et met un certain temps à bien s’équilibrer entre les bactéries et levures d’où sa grande vulnérabilité.

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DÉMARRAGE KOMBUCHA (débutant)

Quand on reçoit un don pour faire son kombucha, il faut se renseigner auprès de l’ancien propriétaire…

-Quel thé il utilise ? Il est préférable de laisser une mère thé noir ou au thé vert lorsqu’elle y est déjà habituée. Les mères n’apprécient guère le changement brutal de thé.

-Qu’elle est la durée de fermentation, parce qu’elles ne sont jamais les mêmes pour tout le monde parfois 2, 5, 7… jours, ou 2 à 3 semaines. Ça vous donnera un ordre d’idée sur la vivacité de vos futures fermentation(F1).

On peut demander si la mère vient d’un hôtel à kombucha ou si elle provient d’une fermentation récente.

-Ne rincez pas la mère et si elle sent le vinaigre c’est tout à fait normal, elle fait partie d’une fermentation acétobacter (de la famille des mères de vinaigre).

-Ne jetez pas le liquide qui accompagne la mère, c’est ce que l’on appelle le starter. Il est la boisson kombucha qui est souvent vinaigré qui servira d’amorce à la fermentation.

-Si la mère est trop imposante, vous pouvez la tailler d’un diamètre légèrement inférieur au diamètre pour qu’elle se tienne bien en surface et ainsi la prochaine mère qui se formera sera lisse.

Protocole de Démarrage.

On le fait pour raviver les microorganisme (MO) avant fermentation d’une F1. Ici, le but n’est pas d’obtenir la boisson kombucha prêt à consommer mais d’obtenir un bouillon de culture très actif qui vous donnera une nouvelle mère plus robuste (1 cm d’épaisseur) et un starter qui aura du punch qui pourra vous servir à coloniser une surface plus grande. Parfois, ça ne fonctionne pas comme on veut, lorsque le ferment est resté inactif assez longtemps, il n’y a plus grand chose à en tirer.

Le kombucha se fermente à température ambiante et toujours en aérobie 

En hiver, il est préférable de mettre 2 fois plus de starter pour l’acidification mais aussi pour une meilleure prise de la fermentation, parce que les levures sauvages et moisissures sont des pathogènes qui ont tendance à se développer lorsqu’il fait plus frais et humide.

Ingrédients : Dans l’exemple si dessous, on commence avec ce que l’on a eu pour don :

Vous avez le choix entre ces 2 recettes

-2g de thé pour 30cl d’eau et 26g de sucre ou 3 g de thé pour 50cl d’eau et 40g de sucre

5cl de starter (boisson kombucha fournie de base avec la mère)

-1 mère (de 9cm de diamètre)

Choisissez de préférence du thé bio en vrac non aromatisé.

1 première tournée dans un bocal d’un litre

Recette

1-Portez à ébullition l’eau,

2- Faites y infusé pendant 20 minutes le thé

3- Filtrez le tout avec une passoire à maille dextrement fine ou avec un écumoire les impuretés du thé.

5 Dissolvez le sucre dans un bocal d’un volume supérieur au thé à fermenter.

6- ajoutez le Stater et déposez la mère en surface de préférence face claire vers le haut et couvrir le bocal d’un tissu et d’un élastique pour le maintenir…

Puis on laisser reposer le tout deux bonnes semaines, si vous avez quelques qui se forme en surface et que ça sent le vinaigre et que la boisson est vinaigrée, c’est normal. Logiquement en surface une nouvelle mère verra le jour plus claire que celle que vous ajouté à la préparation.

Après ceci, vous pouvez passer https://kefirkombuchajun.com/kombucha/fabrication-de-la-f1/F1 kombucha , mais il est un important de garder une proportion de thé et de sucre conséquente lorsque l’on débute voir la seconde tournée.

Si vous voulez fermenter dans une jarre de 6 litres avec un robinet, il faut prévoir une plus mère plus large et par conséquent il faudra fermenter un volume plus important à la prochaine tournée mais pas le volume en entier. Pour y arriver, 2 L de thé sucré devrait dans un premier temps suffire pour votre consommation personnelle, obtenir avoir 6Ocl de starter bien acide… ainsi la future mère qui se formera, prendra le diamètre de la jarre…

2 Seconde tournée plus conséquente de 2 litres :

Astuce pour ne pas chauffé trop d’eau pour l’infusion : 1 seul litre pour infuser puis rajouter de l’eau minéral ou filtrée…

Ingrédients :

-12 à 14 g de thé noir,

-2 litres d’eau, 160 g de sucre (blanc ou de cannes),

-20 cl de Stater récupérer de la préparation précédente (si le starter trop acide en mettre moitié moins).

Il faudra répéter les opérations :  L’Infusion des 12 à 14 g de thé noir dans 1 litres d’eau bouillante, filtrer le thé après 20mns, rajoutez 1 litre d’eau minérale, dissoudre les 160 g de sucre, ajouter le starter dans la jarre de 6L et couvrez le bocal avec le tissu et un élastique. La nouvelle mère et l’ancienne seront à placer en dernier de la manière qu’elle s’y trouvait quand elle a été extraite du bocal : face claire en haut, face sombre en bas. Ce n’est pas si grave si elles plongent, elles remonteront. Couvrez la jarre…

Après quelques jours une nouvelle mère sera en formation, si vous devez goûter entendez le 5ème jour à mesure que la fermentation avance, attention de ne pas briser la nouvelle mère, et prélever sur le bord de la jarre avec une poire à jus pour ne pas briser la mère qui est fragile.

Le goût du kombucha n’est plus celui du thé mais se rapproche du jus de pomme. Si vous devez prélever de la boisson, ne faites pas couler la mère et laisser en assez pour qu’elle puisse grandir au moins 15 jours, attendez que son épaisseur soit correcte pour toute manipulation (plus ou moins 1cm d’épaisseur).

3 Troisième tournée, la fabrication de votre boisson

Avec prudence, c’est à vous de choisir la quantité désirée parce que la jarre à une capacité de 6L.

Ne faites pas 6 litres sinon la mère n’aura pas assez d’espace entre la surface du liquide et haut de la jarre.

Commencez par 3 à 4 litres en utilisant 6 à 7g de thé/L et réduisant un peu le sucre à 70g/L

Déposez la mère avec les 2 mains bien à plat comme vous l’avez retrouvé sur la précédant fermentation, mais si elle coule au fond parfois elle ne remontera pas…Donc si vous n’y arrivez pas, il faudra mettre 3 à 5 cm de la préparation poser la mère d’une main et laisser couler le thé contre l’intérieur de la paroi de la jarre en la penchant, ainsi le thé passera en dessous de la mère qui restera en surfaces.

Il faudra surveiller votre fermentation pour l’embouteiller au bon moment lorsqu’on sent que ça pétille très légèrement sur le bout de la langue avant que ça devienne trop acide ou vinaigré.

Il faudra enlever la mère (big mama), puis remuer brasser votre culture et filtrer avec un filtre permanent en nylon pour supprimer les filaments de levure morte (une question d’esthétique) au moment de l’en bouteille pour consommer en F1 ou en F2.

Attention, il faudra garder assez de starter pour la tournée suivante….

4-Quatrième tournée

On peut diminuer de 65-60 ou 55-50g le sucre si vous le désirez et revenez sur une valeur inférieure en quantité de thé à 5 g/L.

Ps : Si un jour la souche devient trop faible, un retour à 80 g de sucre et de 6-7 g de thé sera à nouveau nécessaire pour la booster. Il est plus facile à booster un petit volume, qu’un gros volume en fermentation.

 

Kombucha F1

La F1 est la première fermentation. Toutes fermentations acétobacters doivent être fait en aérobie et protégées des intrus par un tissus maintenue d’un élastique, etc.…Si vous débutez et que vous n’avez jamais fait de Kombucha, n’oubliez de commencer par cet apprentissage Démarrage kombucha

– Fabrication d’un litre KOMBUCHA 

Les ustensiles en fer, et autres métaux ne conviennent pas à la bonne santé de la souche et peuvent nuire à la préparation. Tous les ustensiles en Inox, en verre, comme les marmites en céramique émaillées, vinaigrier… et spatule en bois, filtre en nylon sont des matières d’un bon choix qui devraient être réservé uniquement en fermentation et non pour cuisiner pour éviter les contaminations.

Ingrédients :

– 5 g de thé noir ou vert (il est préférable de continuer au thé vert si votre mère est habituer au thé vert)

– 1 L d’eau de source, minéral ou du robinet

– 60 à 70 g de sucre

-1 mère d’1 cm d’épaisseur

-10 cl de Starter/ litre de thé

Recette :

Si vous faites la préparation en bocal prévoyez un bocal de 1,5L.

-Infusez 5 g de thé noir pendant 20 minutes ou mettez votre thé froid dans l’eau en portant le tout à ébullition pendant é minutes avec une infusion de 10 minutes mais on peut aussi attendre que la température du thé soit à température ambiante avant de filtrer si le thé est pauvre en tanin.

Préparer un bocal de 1,5 L avec à l’intérieur 60 à 70 g de sucre.

-Après les 20 minutes d’infusion du thé, filtrer le thé avec un écumoire en Inox, et délayez le sucre.

Lorsque le thé est tiède ou à refroidir en dessous de 35°,

– Ajoutez dans le bocal 10 cl de Starter/ litre de thé, mais si celui-ci est acide comme du vinaigre, utilisez-en à peine 5 à 7cl. (Quand la combinaison de la Mère et du Starter est hyper active produisant une fermentation en 48 heures, on peut fermenter uniquement avec la Mère, tout comme fermenter uniquement avec Starter.)

– Déposez la mère dans votre préparation finale délicatement (la face la plus foncé au contact de votre thé). Si vous n’y arrivez pas parce l’espace du bocal est étroit pour mettre votre main, il faudra mettre un fond de starter dans votre bocal déposer la mère et verser délicatement le reste de votre préparation en penchant le bocal, de manière à ce que le thé coule le long du bocal et passe en-dessous de la mère. C’est ainsi qu’elle restera plus ou moins en surface.

– Mettez un tissu très fin sur votre bocal… Mais tenez compte d’un minimum d’espace de 3 à 5 cm entre la surface du liquide et le tissu parce que le disque monte sous la poussée des gaz et il y restera coller, c’est pour cela qu’il faut toujours un bocal d’un volume un peu plus grand par rapport à ce que l’on fermente.

Votre préparation ne doit plus être mélangée une fois la mère posé dessus.

La préparation doit être à l’abri des rayons du soleil, des fumées, des odeurs, des plantes et de l’humidité. Evitez les courants frais en hiver.

Le temps de fermentation est plus ou moins longue, on peut se baser en partie sur la période de démarrage de la souche. En général, la fermentation se rallonge avec la fraicheur de 10 à 15 jours voir 3 semaines. En été, c’est le contraire, la F1 est plus courte lorsqu’ il fait bien chaud.

-Laissez reposer le tout pendant 5 à 15 jours. Dès le 5-6ème jour goûtez, en prélevant à l’aide d’une poire à jus ou à sauce la boisson en passant contre le bord du bocal pour ne pas déranger la mère en surface.

A quel moment récolter la boisson ?

La boisson est bonne à récolter lorsqu’elle n’a plus le goût du thé mais un goût se rapprochant davantage à celui d’un jus de pomme qui s’acidifie. Au bout de plusieurs fermentations vous ressentirez un léger pétillant sur la langue, si on veut que celle-ci soit moins sucrée laissez un à deux jours de plus en fermentation et surtout récoltez avant que le goût vinaigré s’installe.

Récolter la boisson

-Enlevez la mère et déposez la dans une assiette creuse ou un autre bocal en recouvrant d’un tissu ou d’un film cellophane pour se préserver des drosophiles.

-Brassez votre boisson pour que la lie se mélange bien à la boisson (cela permet de gagner en carbonatation en F2)

-Filtrer la boisson au filtre à café permanent en nylon pour empêcher les filaments de levures mortes d’aller en bouteille…Le filtre ira dans l’entonnoir et l’entonnoir sera imbriqué dans le goulot de la bouteille.

N’oubliez pas de garder 10% de boisson, c’est le Starter pour lancer la prochaine tournée.

En fait le Kombucha n’a pas de recette unique… La qualité et la quantité de thé comme celle du sucre, de l’eau, de quantité de Starter comme la dimension(largeur-épaisseur) de la mère, ainsi que les variations de la température ambiante sont des paramètres que vous apprendrez à maîtriser dans l’espace-temps parce que tout influent sur le Temps de Fermentation qui peut peut-être rallonger comme au besoin écourté par vos bons soins.    

Les boissons embouteillées qui ne seront pas mis au frais commenceront une F2 https://kefirkombuchajun.com/kefir-de-fruits/f2-ou-carbonatation/

Mis en garde :

Attention : si vous avez les intestins poreux, en cas de sensibilité à l’histamine tout ce qui est fermenté vous est déconseillé.

Ne consommez pas plus de 25 à 33 cl de Kombucha (adulte)/jour pendant 7 jours, risque de Herxhing. Passé 1 semaine, vous pouvez boire la quantité que vous désirez, du moins si votre organisme supporte, sinon allez-y par progression, les enfants peuvent en boire.

Il ne serait pas conseillé pour les femmes enceintes (d’après les naturopathes ou les médecins) mais certaines en ont consommé en F1 un verre par jours tout en aillant une grossesse normale.

L’apparition de moisissure (voir lexique) rend impropre la consommation de la boisson, donc ne prenez aucun risque et jetez tout, lavez et rincez le contenant et relancez la fermentation dans de meilleurs condition avec des ferments non contaminés, et analysez tout ce qui aurait pu corrompre la fermentation.

 

 

 

 

 

Abréviations & Lexiques

Voici quelques abréviations que nous utilisons souvent dans les articles:

S.C.O.B.Y. : Symbiotic Culture Of Bacterias and Yeasts, et en Français : Culture symbiotique de bactéries et de levures. Ce terme désigne les grains de Kéfir ou de GBP, ou encore les mères de Kombucha ou de vinaigre.

3K : Désigne à la fois le Kéfir de lait, le Kéfir de fruits, GBP, le Kombucha, le jun. c’est l’ensemble des boissons du groupes.

F1 : Première fermentation avec le scoby (ex: grains de kéfir, mère de kombucha). La F1, ce réalise toujours à température ambiante, dans un contenant tel qu’un bocal, vinaigrier, etc…Elle permet de préserver la qualité intrinsèque des scobys. Donc attention aux recettes holé holé, certaines levures et bactéries peuvent êtres dominantes par rapport à d’autres et changer la composition du consortium. Les contaminations et déséquilibres de la F1 nuise à ce dernier d’où dépend le goût, la multiplication des grains et leur bienfaits sur l’organisme.

La  » F2  » : C’est la Deuxième fermentation réaliser sans scoby (sans mère, sans grain) avec la F1. La F2 favorise la fabrication d’acide carbonique naturellement dans la boisson par carbonatation donnant l’effervescence, un goût plus prononcé et des saveurs !!! Elle permet la réduction du sucre résiduel de la F1 lors de son embouteillage, c’est moment d’ajouter des plantes, infusion l’aromatiser. Et pour que ça fonctionne, il faudra utilise une bouteille hermétique (bouteille à fermeture mécanique) en laissant la bouteille à température ambiante.

Les effets possibles sur le transit de la F1 et F2 : A tester, car chaque individu réagit différemment.
Pour le KL : Une fermentation de 8 à 24h donne un kéfir doux, lorsque le lactosérum n’est pas en expansion. Après 36 à 48h le kéfir peut être dur : Plus il y a de lactosérum plus l’effet constipant sera important.
Pour le KF :Une F1 de  20-24h donne une boisson jeune permettant d’accélérer le transit (laxative). Si cette F1 passe à 48h la boisson a un effet neutre et à 72h elle est constipante. En cumulant les temps de fermentation, on peut arriver aux mêmes effets : F1 et F2 confondues.
Pour la Kombucha: Pour que ce soit laxatif utiliser un kefir jeune à l’inverse une F2 assez longue ou une f1 vinaigré.

KL ou Klait: Kéfir de lait Fermentation lactique à base de lait et de grains de kéfir de lait (feuille ou choux)

KF ou Kfruit: Kéfir de fuit Fermentation lactique à base eau de sucre, figue…et rondelle de citron

Kefir d’eau ou recette tibico: Eau et sucre et grains de kéfir de kéfir

KF Hena : Kéfir de fruit Hena(vertus antalgique)

GBP : Ginger Beer Plant Fermentation lactique. C’est une fermentation similaire au grains de kéfir de fruit mais ce n’est pas des grains de KF. La fermentation s’effectue avec du sucre et du gingembre, et elle dure en moyen 5 Jours, voir recette dans les Fichiers !

Kombucha : Fermentation acétique. Une fermentation de 7 jours minimum pour obtenir tous les acides et donne une boisson douce et laxative. Certaines F1 peuvent être plus longue, suivant plusieurs paramètres jusqu’a 3 semaines pour diminuer au maximum le sucre sans que la fermentation ne tourne au vinaigre. Quand la boisson tourne par sur le goût du vinaigre, la boisson est davantage thérapeutique. La F2 est à faire avant que ça tourne au vinaigre.

Les mères de kombucha labellisées sont scoby spécifiquement fait pour fermenter un certains type de thé comme leTibetan Temple qui fermente du thé Pu-Erh et Island Girl qui fermente du thé Oolong (ou Wulong).

Jun: Fermentation acétique. C’est une fermentation, sur le même principe la Kombucha mais ce n’est pas une mère de Kombucha. Fermentation bien plus courte que la Kombucha et que l’on réalise avec du thé vert et du miel;
Aérobie: qui laisse la F1 au contact l’oxygène.  Généralement le bocal est protégé d’un tissus contre les insects, celui-ci maintenu par une ficelle ou d’un élastique.
Anaérobie: qui se dit d’une F1 absente d’oxygène mais qui chasse le Co2, une culture fait en bocal à fermeture mécanique le permet. Le bocal est protégé de tout contaminant venant stagnant dans l’air.
Médium: substrat qui sert de nourriture au scoby
MO: Micro organisme

Tout sur la bouteille en F2 !

Quelle bouteille choisir en F2 ?

Les bouteilles en matière plastique ne sont pas recommandées, même celles qui ne contiennent pas de bisphénol A. Le plastique provient de la pétrochimie et les particules migrent dans l’eau ; on n’ose imaginer ce qu’il en est lors de F2 !

Le verre est la matière la plus adaptée pour sa neutralité et sa résistance; il faut toutefois bien choisir pour éviter la casse…

Les bouteilles à fermeture mécanique  à utiliser sont celles aillant connu une première vie par des boissons vivante tel que les bouteilles de cidre de nos grands parents qui était des anciennes bouteilles de limonades, les bouteilles  de bières ou de mousseux ou champagnes recyclées. Elles sont adaptées et conçu pour résister aux fortes pressions en F2 , alors attention à nos fermentations parce que le risque zéro n’existe pas. 

Les bouteilles décoratives, fantaisies à fermeture mécanique achetées vides, de couleurs ou celles à fond carré, ne sont pas des bouteilles adaptées à la pression. En effet, la fragilité du verre accentue le risque d’explosion du à la pression lors des fermentations surtout sucrées, si la fermeture mécanique est parfaitement hermétique.

L’autre exception  de ces bouteilles qui peuvent être non explosives, est dû a une mauvaise étanché du joint en caoutchouc et à cause du mécanisme de serrage. Le résultat d’une F2 non hermétique ne laissant le gaz se dissoudre dans la boisson, donnant une boisson plate ou vinaigrée.

Pour résumé, en F1 pas de problème de conservation si c’est bu au plus tôt. Pour les F2, si c’est trop sucrée, la bouteille explosera ou la boisson sera plate.

Pourquoi y a-t-il un geyser ou des explosions de bouteille en F2 :
La plupart des F2 se vidange après ouverture, du fait d’une importante pression accumulée produit par l’acide carbonique.
Durant la phase de fermentation F1 comme en F2, le rôle des levures est de transformer le sucre en fructose puis en alcool (qui est infime) et en gaz carbonique, ce qui a pour effet de produire du CO2.
Ce CO2 va se dissoudre en milieu hermétique dans la boisson d’ou le  »pshittt » à l’ouverture de la bouteille et l’effervescence qui suite.
Une bouteille pas assez remplie, favorisera une poussé trop importante de plusieurs bars qui fragilisera la bouteille jusqu’à sa rupture. Bien souvent à cause de levure ou de sucre en trop à l’embouteillage. Mais, nous n’atteindrons pas ce stade, car les boissons sont placées au frais et consommées au plus vite.  Le bon sens de la maîtrise de la F1 comme en F2 évite les accidents sanglants. Nos solides bouteilles peuvent sauté en cas de défaut lié à un choc  ou lors du nettoyage qui génèrent de microfissure., mais souvent le sucre ne est la vrai cause…

Comment remplir et ouvrir ses bouteilles…si la pression est trop importante.
Comme chacun d’entre nous à ces habitudes, nous allons vous donner plusieurs solutions…
Remplir jusqu’à la bague pour éviter les explosions de bouteille en fermentation. Ceci nécessite automatiquement une ouverture à l’aide d’un sachet alimentaire :  il faudra disposer un sachet (congélation) au sommet de l’ouverture de la bouteille et un saladier sous la bouteille, afin de récupérer une partie de la boisson. Sans précaution, il est impossible de l’ouvrir sans être arrosé. Cette méthode est sans risque, pas esthétique , et fait perd beaucoup de gaz, mais préserve la boisson et elle évite de baptiser murs, plafond de la cuisine !
Remplir les bouteilles au niveau de la gravure (entre l’épaule et le col), augmente le risque d’explosion notamment lors de fermentation à forte pression qui comprime la partie aérienne de la bouteille et d’augmenter la poussée à l’ouverture, notamment si la fermentation est sucrée : il faut s’attendre à un geyser…,donc prudence. La méthode du sachet est recommandée mais si vous aimez prendre des risques, les méthodes ci-dessous peuvent vous convenir :

1- Technique d’ouverture sportive il faut
laisser s’évacuer le gaz en maîtrisant l’ouverture puis la fermeture presque aussitôt ; opération à renouveler autant de fois qu’il le faudra pour se servir ! Ça peut prendre 2 à 5 minutes. L’avantage, c’est qu’on ne perd pas trop en effervescence.  
Photovidéo
2-Une autre technique plus sportive peut être possible, pour une ouverture plus rapide : la bouteille est tête en bas dans le verre, les doigts sur l’ouverture mécanique qui relâchent un minuscule petit jet, produisant une mousse bien dense. Bien que l’on perde du gaz après 1 ou 2 verres de mousse soutirée, la distribution de la boisson devient plus aisée. Par contre, cette technique peut parfois provoquer des éclaboussures, si le verre n’est pas assez profond.
Les erreurs à éviter :
Remplir une bouteille à moitié   n’est pas conseillé, le gaz ne sera pas assez comprimé dans la boisson et la boisson va s’oxyder perdant son goût.
Le dégazage n’est pas conseillé : il oxyde la boisson (si la bouteille est ouverte très souvent). Si le dégazage est complet, il diminuera de façon importante l’effervescence, la boisson sera plate ou légèrement vinaigrée.

Les différents facteurs liés au geyser, explosion et leurs solutions:
En F2, la présence importante de sucre, la température ambiante élevée, le temps de fermentation allongé, sont des facteurs à prendre en compte pendant nos fermentations en F2. Les deux premiers facteurs combinés sont des bombes à retardement…C’est pour cela que le troisième n’est pas indispensable quand il fait chaud et qu’il vaut mieux consommer vos boissons au plus vite.

Le sucre
sous toutes ses formes
, augmente la pression puisqu’il nourrit les levures. Si on a manqué d’effervescence lors de précédente F2,  un demi carré de sucre inséré dans la bouteille en facilitera l’effervescence comme  5 à 10 cl de jus (fait par extracteur) par litre avec une fin de F1 non sucrée. Si on utilise des fruits, ils doivent être utilisés en petite quantité. Prudence avec l’ananas (acide et sucré) et la grenade comme son nom l’indique, qui augmentent plus le risque. Pour cela nous conseillons de diminuer le temps de fermentation de 8, 12, 24 heures.
Ex : Une boisson trop sucrée en été est une bombe, il faut en réduire le sucre. ainsi réduire le temps de fermentation. En hivers, les F2 peuvent être un peu plus sucrées puisque la température fraîche ralentit la fermentation.
Les plantes en aromatisation apporte peu de sucre mais apportent des levures qui favorise l’effervescence.

La température ambiante
: bien que ce soit difficilement contrôlable chez soi, peut être un atout comme un inconvénient : Lorsqu’il fait chaud, cela permet de raccourcir considérablement le temps de fermentation pour éviter les explosions, et lorsque les températures sont plus fraîches, la carbonatation sera longue, mais l’ouverture des bouteilles se fera plus aisément.

Le temps de fermentation
a
un impact direct sur la quantité d’acide carbonique présent dans la bouteille.
En hiver, le temps de fermentation de courte durée générera moins d’effervescence, donc pour compenser la durée de la F2 doit être plus longue.
En été, le temps de fermentation doit être écourté de quelques heures, parce que la chaleur accélère la fermentation.
Exemple : Pour une F2 nature, faisant suite à une F1 de 24 heures composée de 20g de sucre et 20g de grains une figue et une rondelle de citron : Le sucre résiduel reste bas en F1, mais il est suffisant pour une bonne carbonatation  en F2.
Autre exemple :
Utiliser plus de sucre en F1 aurait pour effet d’engendrer une effervescence plus importante en F2 ou bien ajouter un tout petit peu de sucre seulement en F2. Pour plus d’effet en F2, ajouter des plantes aromatiques ne sucrera par votre fermentation mais favorisera l’effervescence, les plantes contiennent leur sucres…
Si la F1 est plus sucrée, la F2 sera plus surprenante. Si on ajoute à la prochaine F2 du sucre sous forme de fruit ou de jus, ça pourrait devenir ingérable à l’ouverture et entraîner un risque d’explosion de bouteille .
Moins sucré sera votre Kéfir, Kombucha… et moins d’effervescence il devrait y avoir ; un peu plus sucré il sera, et plus le risque de vidange comme un geyser il y aura ; trop sucré , plus le risque d’éclatement précédera.
La pression mettra à rude épreuve les bouteilles défectueuses non recommandées : celles-ci céderont les premières…
Le Kéfir de fruit est la boisson la plus réactive. Elle fermente très rapidement en F1 comme en F2. Nos autres boissons fermentées ont un processus bien plus lent, nécessitant l’utilisation d’une quantité de sucre plus importante en F1 : Ginger Beer Plant, Jun, Kombucha. Il ne faut pas les sous estimer pour autant. L’ouverture des bouteilles peut également faire autant de dégâts…N’oubliez pas qu’en F2, trop de sucre + température élevée + fermentations trop longues sont des bombes à retardement.

Protection des bouteilles à température ambiante…
Ceci n’empêche pas l’explosion sous pression intense, mais limite considérablement la projection de verre et le risque de blessures :
– en enfilant une vieille chaussette par dessus la bouteille,
– en les disposant à la verticale
– disposer dans un carton ou une vieille glacière, ou dans un contenant rempli d’eau.
PS : Les boissons en F2 à risques ne doivent pas attendre pour être consommées et peuvent exploser même au frais.

Conservation des bouteilles au frais:
La conservation à température ambiante n’est pas possible, du fait que la fermentation continue toujours et la boisson se détériore avec le temps, à moins de vivre dans un réfrigérateur…
Après filtration, on peut garder assez longtemps les bouteilles aux frais sans faire une vraie F2.
Les plus expérimentés d’entre nous attendent que les bouteille en F2 gagnent en carbonatation pendant plusieurs jours à plusieurs semaines soit à température ambiante ou dans une cave à température contrôlée qui facilite l’affinage. Puis le stockage se fera au réfrigérateur ou cave à vin, et avant de les ouvrir, placez les bouteilles à risques 20 à 30 minutes au congélateur: Ceci sera indispensable pour une ouverture en douceur.
Les erreurs à éviter :
 – L’utilisation d’une bouteille non adapté à la pression.
– La contamination d’une fermentation acétique lors d’un brassin par les bactéries ou levures.
– F2 trop sucrée, température ambiante élevée et fermentation trop longue.

– Bouteille ouverte sans précaution (voir article « Comment remplir et ouvrir ses bouteilles…si la pression est trop importante »).

Problèmes de fermentation
Boisson peu ou non Effervescence :
-Bouteille défectueuse au niveau de la fermeture qui est trop simple à fermer, voir joint usée qui sera à remplacer.
-Fermentation trop longue en F1 et donc pas assez de sucre résiduel, donc rajouter un tout petit peu de sucre en F2.

-F2 trop courte ou température trop fraîche.

Bouteille vinaigrée et plate
– Fermeture ou joint non hermétique.
– Bouteille peu remplie, trop d’air dans la bouteille,
– Bouteille voir trop dégazé durant la phase de la F2

– Bouteille non placée au frais après ouverture ou bien trop ouverte en F2 lors de sa consommation.

Dans d’autres cas la boisson peut être vinaigrée, parce que ça provient directement d’un déséquilibre lors de la F1. Les bactéries acétiques du kéfir se multiplient de trop, et c’est dû à un manque de sucre et il faudra rééquilibrer par un ajout de grains.
Si le goût vinaigré persiste à chaque F1,  c’est que le consortium des grains est infecté par les bactéries acétiques. Ça peut venir aussi de grains qui ont été donné comme ça contaminé. Il peut y avoir formation de mère de vinaigre de kéfir qui se développe dans le bocal en F1 ou pendant le repos.
Toutes ces précautions doivent être suivies à la lettre pour éviter les désagréments, et surtout profiter sereinement d’une boisson aux vertus bénéfiques, bonne dégustation !