Fabrication de Mères et Starters

Fabrication d’une mère

Il est tout à fait possible de créer une mère mais pour cela, il vous faut du starter de kombucha. Si vous n’en avez pas, vous pouvez en acheter une bouteille de Kombucha bio surtout si vous voyez flotter une petite mère en surface à travers la bouteille.

Méthode 1 (exemple)

Si la boisson est sucrée et qu’il y a un dépôt dans la bouteille, agiter la doucement pour mélange le dépôt à la boisson, puis mettez environ 1/3 de la boisson dans un bocal de 1,5 l. Disposer un tissu maintenu d’un élastique pour recouvrir la fermentation. Puis placer le bocal à température ambiante chaud sans fumée, ni odeur. Laisser le tout 2 bonnes semaines sans y toucher.

Vous aurez une mère et un starter prêt à l’emploie

Méthode 2

Si vous pouvez choisir un kombucha du commerce aillant une mère en surface (c’est comme un petit disque) c’est qu’il y a des chances que le kombucha soit acide donc servez-vous-en comme starter.

Agiter la doucement pour mélange le dépôt à la boisson, puis mettez environ 10 cl de kombucha du commerce avec 30 cl de thé noir sucré (infusion de 3g de thé noir + 27g de sucre)

Disposer un tissu maintenu d’un élastique pour recouvrir la fermentation. Puis placer le bocal à température ambiante chaud sans fumée, ni odeur. Laisser le tout 2 bonnes semaines sans y toucher.

Vous aurez non seulement une mère et prêt à l’emploie

Fabrication d’un Starter

Il est tout à fait possible de créer du starter par une mère kombucha. Le liquide qu’elle contient c’est déjà un starter. il faudra acidifier le thé sucré par la mère pour que processus de fermentation est lieu.

A partir d’un disque(mère) de kombucha ou de morceaux de mère, il faudra préparer 3 fois son poids en Thé Noir sucré à 80 g ou bien que la mère baigne dans un volume de thé sucré de 3 fois son épaisseur, laisser refroidir le thé sucré et y déposer le disque de kombucha dessus. 

Disposer un tissu maintenu d’un élastique sur le bocal pour recouvrir la fermentation. Puis placer le bocal à température ambiante chaud sans fumée, ni odeur. Laisser le tout quelques sans y toucher lorsque c’est acide votre starter est prêt vous pouvez même laisser le tout jusqu’à la formation d’une nouvelle mère.

Attendez quelques jours ou une bonne semaine et goûter avec une paille. Quand la petite quantité de base est légèrement pétillante, vous vous en servirez par la suite pour ensemencer une plus grande quantité de thé sucrée…avec le disque et c’est possible.

LEXIQUE + EXPLICATION (débutant)

Médium: 

S.C.O.B.Y.  Symbiotic Culture Of Bacterias and Yeasts, et en Français : Culture symbiotique de bactéries et de levures. Ce terme désigne les grains de Kéfir ou de GBP, ou encore les mères de Kombucha ou de vinaigre.

La F1: C’est la première fermentation celle qui se fait à température ambiante avec  la mère et le starter de Kombucha  qui dure un minimum 5 à 7 jours minimum.

La F2 : C’est la Deuxième fermentation réaliser sans scoby (sans mère, sans grain) avec la F1. La F2 favorise la fabrication d’acide carbonique naturellement dans la boisson par carbonatation donnant l’effervescence, un goût plus prononcé et des saveurs !!! Elle permet la réduction du sucre résiduel de la F1 lors de son embouteillage, c’est moment d’ajouter des plantes, infusion l’aromatiser. Et pour que ça fonctionne, il faudra utilise une bouteille hermétique (bouteille à fermeture mécanique) en laissant la bouteille à température ambiante.

Pour éviter l’oxydation de la boisson, la F2 soit bien hermétiquement fermée (bouteille à fermeture mécanique), attention le dégazage de temps à autre de la bouteille dénature la boisson. Une fois la bouteille ouverte, il faut la placer au frais parce qu’en quelques jours elle deviendra de plus en plus vinaigrée.

Kombucha

Le thé a utilisé doit être riche en tanin. Le thé Noir est celui à utiliser de préférence mais il existe des thés verts avec beaucoup de tanin qui peuvent convenir à la fermentation du kombucha. Un thé pauvre en tanin doit être utilisé en quantité supérieur à 5g/litre, pour le thé blanc 8g.

Les arômes de la boisson nature en F1 comme en F2, dépend de qualité du thé comme du type de mère utilisée mais aussi de tout un tas d’autres paramètre de fermentation. Ici se sont des souches homologuées :

Mère Tibetan Temple – Le Kombucha Tibetan Temple est un kombucha fermentant du thé Pu-Erh.

Mère Island Girl – Le Kombucha Island Girl est un kombucha fermentant du thé Oolong (ou Wulong).

 

La Mère ou disque de kombucha : C’est le champignon comme on dit, ce disque qui fermente le thé sucré, et qui flotte à la surface… Ce symbiote prend la forme du contenant et comme souvent les contenants sont ronds, il rappelle la forme d’un disque, si le bocal est carré il prendra une forme carrée.

Les disques ont 2 faces, l’une claire et brillante qui est celle du dessus. On fait en sorte que la face claire soit toujours en haut du bocal en contacte de l’air. Et l’autre terne avec des petits dépôts ou des filaments levures, vers le bas contre le liquide.

La souche coule, ne vous en inquiétez pas, une autre apparaîtra en quelques jours à la surface et il fort probable que celle du fond se colle à votre jeune souche.

La durée de vie d’une mère est de 3 moins environ après elles sont moins activent les mères vieillissent…Ça ne sert à rien de les garder, elles prennent de la place dans le bocal et acidifie fortement la boisson. Il faut garder une belle épaisseur si on fermente un gros volume et l’on garde la partit la plus clair qui est plus active.

Les mères vieillissantes prennent une couleur brune sous leur dessous, et en fermentation elles finissent par se décomposer et tombent en lambeaux.

La coloration de la mère est dû au sucre utilisé : avec un sucre brun la mère sera brune et avec le sucre blanc, elle sera clair. Idem pour le thé noir qui rendra la mère légèrement brune par rapport au thé vert ou blanc.

Le goût de la boisson Kombucha varie entre le jus de pomme et celui du cidre en F2. Quand la boisson devient presque du vinaigre, il rappelle le goût du tamarin. Le kombucha vinaigré est très actif sur le microbiote mais on ne peut le boire tel quel il faut le couper avec du jus de fruit ou de l’eau.

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Le Sucre à utiliser : Vous avez un large choix comme le sucre de betterave

(Blanc) de canne(blond), canne complet rapadura ou le muscovado. La fermentation du kombucha n’est pas difficile en sucre. Du moins il faut éviter les changement brusque de sucre parce que la mère n’apprécie pas trop mais tout rentrera dans l’ordre en quelques fermentation.

Le sucre fait partie de la nourriture de la souche de Kombucha, qui le transforme en Fructose.

Si on utilise moins de sucre les mères peuvent être plus fines. Et très peu de sucre en F1, c’est aussi très peu d’effervescence en F2 pour ce qui ne font aucun ajout de sucre en bouteilles la carbonatation.

Sucrer à 80 g favorise la croissance de la souche pour démarrer. Il est aussi un booster.

Une préparation à 70 g de sucre/litre de thé est une base correcte, si la boisson vous semble trop sucrée descendez à 60 g. Je connais du monde autour de moi qui n’utilise pas plus de 50 g/l de thé. Les brasseurs descendent parfois à 40g/l en fermentation continue avec des poses plus sucrées pour requinquer les MO.

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Le Starter, c’est le liquide qui acidifie le thé sucré dans la recette. C’est la boisson Kombucha de la précédente tournée, il peut être doux ou acide(vinaigré). Si vous n’en n’avez pas ou plus, faites-en avec votre souche, voir article « Fabrication d’un Starter ». Dans tous les cas, certains conseillent parfois d’utiliser du vinaigre pasteurisé à ne faire qu’en dernier recours. Il ne faut le faire avec le vinaigre bio parce qu’il est vivant et il y a un risque d’hybrider votre Kombucha. Mieux vaut encore utiliser votre Kombucha avec une boisson Kombucha nature du commerce qu’on utiliserait comme starter.

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Moisissure : Ce sont des taches blanches, qui évolue vert-bleuâtre qui seront duveteuses qui apparaissent à la surface sur le disque.

Les levures sauvages : sont toute aussi un problème, elle forme un voile assez fin qui laisse un dépôt jusque sur le bord du bocal. Elles ont la particularité d’être mâte alors qu’une jeune mère est brillante et le reste.

Attention : L’humidité importante, une température pas assez élevée,

Comme la présence de fumée, d’odeur de cigarette, d’encens, ou de cuisine… peuvent incommoder le processus de fermentation, l’absence de starter aussi favorise la venue de ces organismes pathogènes,

Une jeune souche reste fragile et met un certain temps à bien s’équilibrer entre les bactéries et levures d’où sa grande vulnérabilité.

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Kombucha F1

La F1 est la première fermentation. Toutes fermentations acétobacters doivent être fait en aérobie et protégées des intrus par un tissu maintenue d’un élastique, etc… Si vous débutez et que vous n’avez jamais fait de Kombucha, n’oubliez de commencer par cet apprentissage Démarrage kombucha

– Fabrication d’un litre KOMBUCHA 

Les ustensiles en fer, et autres métaux ne conviennent pas à la bonne santé de la souche et peuvent nuire à la préparation. Tous les ustensiles en Inox, en verre, comme les marmites en céramique émaillées, vinaigrier… et spatule en bois, filtre en nylon sont des matières d’un bon choix qui devraient être réservé uniquement en fermentation et non pour cuisiner pour éviter les contaminations.

Ingrédients :

– 5 g de thé noir ou vert (il est préférable de continuer au thé vert si votre mère est déjà habitué au thé vert)

– 1 L d’eau de source, minéral ou du robinet

– 60 à 70 g de sucre

-1 mère d’1 cm d’épaisseur

-10 cl de Starter/ litre de thé

Recette :

Si vous faites la préparation en bocal prévoyez un bocal de 1,5 L.

Infusez 5 g de thé noir pendant 20 minutes ou mettez votre thé froid dans l’eau en portant le tout à ébullition durant 2 minutes avec une infusion de 10 minutes. Plus l’infusion est longue et plus il y aura de tanin, c’est ce qui important dans notre culture à ce point.

Préparer un bocal de 1,5 L avec à l’intérieur 60 à 70 g de sucre.

-Après les 20 minutes d’infusion du thé, filtrer le thé avec une écumoire en Inox, l’écumoire permet de filtrer la poussière de thé. On peut aussi attendre que la température du thé soit à température ambiante avant de filtrer avec un filtre permanent en nylon si le thé est pauvre en tanin.

-Délayez le sucre dans le thé

Lorsque le thé est tiède ou à refroidir en dessous de 35°C:

– Ajouter dans le bocal 10 cl de Starter/ litre de thé, mais si celui-ci est acide comme du vinaigre, utilisez-en à peine 5 à 7 cl. (Quand la combinaison de la Mère et du Starter est hyper active produisant une fermentation en 48 heures, on peut fermenter uniquement avec la Mère, tout comme fermenter uniquement avec Starter.)

– Déposer la mère dans votre préparation finale délicatement (la face la plus foncée au contact de votre thé). Si vous n’y arrivez pas parce que l’espace du bocal est étroit pour mettre votre main, il faudra mettre un fond de starter dans votre bocal déposer la mère et verser délicatement le reste de votre préparation en penchant le bocal, de manière que le thé coule le long du bocal et passe en dessous de la mère. C’est ainsi qu’elle restera plus ou moins en surface.

– Recouvrer un tissu très fin sur votre bocal… Mais tenez compte d’un minimum d’espace de 3 à 5 cm entre la surface du liquide et le tissu parce que le disque monte sous la poussée des gaz et il y restera coller, c’est pour cela qu’il faut toujours un bocal d’un volume un peu plus grand par rapport à ce que l’on fermente.

Votre préparation ne doit plus être mélangée une fois la mère posée dessus.

La préparation doit être à l’abri des rayons du soleil, des fumées, des odeurs, des plantes, de l’humidité et la poubelle.

Le temps de fermentation est plus ou moins longue, on peut se baser en partie sur la période de démarrage de la souche. En général, la fermentation se rallonge avec la fraicheur de 10 à 15 jours voir 3 semaines.

Éviter les courants frais en hiver, l’utilisation d’un tapis chauffant est l’idéal pour maintenir le rythme continu et optimal de nos fermentations.

En été, c’est le contraire, la F1 est plus courte lorsqu’il fait bien chaud en 7 jours, c’est fait.

-Laissez reposer le tout pendant 5 à 15 jours. Dès le 5-6ᵉ jour goûtez, en prélevant à l’aide d’une poire à jus ou à sauce la boisson, en passant contre le bord du bocal pour ne pas déranger la mère en surface.

À quel moment récolter la boisson ?

La boisson est bonne à récolter lorsqu’elle n’a plus le goût du thé, mais un goût se rapprochant davantage à celui d’un jus de pomme qui s’acidifie. Au bout de plusieurs fermentations vous ressentirez un léger pétillant sur la langue, si on veut que celle-ci soit moins sucrée laissez un à deux jours de plus en fermentation et surtout récoltez avant que le goût vinaigré s’installe.

Récolter la boisson

-Enlevez la mère et déposez-la dans une assiette creuse ou un autre bocal en recouvrant d’un tissu ou d’un film cellophane pour se préserver des drosophiles.

-Brassez votre boisson pour que la lie se mélange bien à la boisson (cela permet de gagner en carbonatation en F2)

-Filtrer la boisson au filtre à café permanent en nylon pour empêcher les filaments de levures mortes d’aller en bouteille… Le filtre ira dans l’entonnoir et l’entonnoir sera imbriqué dans le goulot de la bouteille.

N’oubliez pas de garder 10% de boisson, c’est le Starter pour lancer la prochaine tournée.

En fait le Kombucha n’a pas de recette unique… La qualité et la quantité de thé comme celle du sucre, de l’eau, de quantité de Starter comme la dimension(largeur-épaisseur) de la mère, ainsi que les variations de la température ambiante sont des paramètres que vous apprendrez à maîtriser dans l’espace-temps parce que tout influent sur le Temps de Fermentation qui peut peut-être rallonger comme au besoin écourté par vos bons soins.    

Les boissons embouteillées qui ne seront pas mis au frais commenceront une F2 https://kefirkombuchajun.com/kefir-de-fruits/f2-ou-carbonatation/

Mis en garde :

Attention : si vous avez les intestins poreux, en cas de sensibilité à l’histamine tout ce qui est fermenté vous est déconseillé.

Ne consommez pas plus de 25 à 33 cl de Kombucha (adulte)/jour pendant 7 jours, risque de Herxhing. Passé 1 semaine, vous pouvez boire la quantité que vous désirez, du moins si votre organisme supporte, sinon allez-y par progression, les enfants peuvent en boire.

Il ne serait pas conseillé pour les femmes enceintes (d’après les naturopathes ou les médecins) mais certaines en ont consommé en F1 un verre par jours tout en aillant une grossesse normale.

L’apparition de moisissure (voir lexique) rend impropre la consommation de la boisson, donc ne prenez aucun risque et jetez tout, lavez et rincez le contenant et relancez la fermentation dans de meilleures conditions avec des ferments non contaminés, et analysez tout ce qui aurait pu corrompre la fermentation.