PARTIE 1
Le mot ANAÉROBIE associé en fermentation : Indique que les microorganismes vivants n’ont absolument pas besoin d’oxygène pour fermenter et pour vivre, c’est ce qu’on appelle aussi l’anaérobiose.
Le Kéfir de Fruit ou le kéfir d’Eau et le GBP (Ginger Beer Plan) sont des culture Lactiques qui fonctionnent en anaérobie, leurs micro-organismes sont en très grande majorité Lactique, et il y en aurait une infime partie acétique.
L’anaérobiose a le pouvoir de maximiser les bactéries lactiques du génome et les vertus probiotiques de la boisson, tandis que son contraire, l’aérobiose, fait proliférer les bactéries acétiques qui dans certains cas tuent la fermentation lactique.
La protection des cultures Lactiques, contre les infections bactériennes.
Pour cela, il faut choisir un bocal à fermeture mécanique, il sera hermétique grâce au joint en caoutchouc indépendant du bocal. Celui-ci laisse s’échapper le CO2, tout en empêchant l’oxygène d’entrer. Cette fermentation est sécurisante contre les insectes et contre toutes les odeurs. Moins, il y aura d’oxygène dans le bocal, mieux ce sera pour les fermentation lactique, et c’est bien connu que les lactofermentation doivent être bien tassées pour chasser le maximum d’oxygène. S’il y a trop d’oxygène, on s’expose à une infection de levures sauvages (les Brett). La symbiose des grains en sera infectée, les grains fragilisés. Alors, jetez-les et ne les partagez pas. Repartez sur une culture saine.
Ce bocal n’est absolument pas conçu pour la fermentation en anaérobie, car l’oxygène et le CO2 sont piégés à l’intérieur.
Durant la carbonatation, le CO2 ne pouvant s’échapper du bocal, le fait éclater.
Ce qu’il ne faut pas faire avec le bocal à fermeture mécanique, c’est de l’utiliser avec trop d’air à l’intérieur, ça peut générer une infection.
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PARTIE 2
La mauvaise hygiène des cultures lactiques !
On devrait changer notre mode opératoire, même si une majorité d’entre nous avait appris par le passé à protéger ses cultures d’un tissu maintenu d’un élastique. Ce mode de culture est responsable des Brett, mais aussi la mise en cause des déséquilibres bactériens par les bactéries acétiques.
Parce que le tissu protège juste de l’invasion des drosophiles et de leurs conséquences. Mais une autre menace invisible est l’invasion des bactéries acétiques. Ce qui donne le goût fort ou aigrelet à la boisson, puis l’apparition d’un biofilm de cellulose. Ce qui nous montre bien que la nature lactique du kéfir disparait.
Avec un bocal à vis, ce n’est en aucun cas en anaérobie, parce que lorsqu’il n’y a plus de CO2, l’oxygène rentrera automatiquement et favorisera la multiplication des bactéries acétiques.
Un couvercle à vis en fer aura le même effet et puis il va s’oxyder (rouiller), et souiller la culture.
Idem pour l’utilisation d’un bocal à fermeture mécanique sans mettre le joint en caoutchouc.
Le gros déséquilibre bactérien est dû à une mauvaise hygiène. Dans le cas des bactéries acétiques, ça n’arrive pas du jour au lendemain, mais avec la durée dans le temps. Peu à peu ça prolifère, puis ça s’amplifie avec à la chaleur, avec le manque de sucre. Alors des mères peuvent apparaitre soudainement en surface de la fermentation, suivant l’état des grains, la durée à fermenter, leurs croissances sont rapides.
Ces mères ne protègent absolument pas les grains, ni la culture de kéfir, c’est un mythe !
Attention à la manière dont vous stockez vos grains pour en faire une réserve que ce soit à température ambiante ou au réfrigérateur. Plus le stockage est long, et plus elles seront grosses.
En fait, si vous faites des fermentations, que ce goût fort ou aigrelet s’installe et qu’il est toujours présent, c’est le signe que les bactéries acétiques prennent le dessus. Ne perdez pas votre temps, jeter vos grains et procurez-vous-en d’autres en meilleure santé.