Où est le SCOBY ???

Le SCOBY, c’est une Culture de Symbiose de Bactéries et de Levures.(Symbiotic Culture OBacteria and Yeast)

On  trouve le scoby dans la boisson Kombucha, le Jun et aussi les grains de  kéfir de lait , de fruit, et dans le Ginger Beer Plant. Le contenu complexe de chacun est totalement différente suivant la culture en aérobie ou en aérobie, le temps de fermentation, le lieu géographique, la température, le médium(l’alimentation de base à l’élaboration de la boisson).

 Dans le Kombucha et le Jun, où trouve-t-on le SCOBY ???

Il y a beaucoup de gens qui pensent que le pouvoir fermentescible du kombucha est dans la mère ce disque de cellulose, ce que beaucoup de gens appellent aussi le ′′ scoby ′′ celui qui flottent sur le dessus. Mais le scoby n’est pas ce biofilm flottant sur le dessus. Ce qui flottent en surface n’est que le sous-produit de la fermentation.

Le disque participe au échange gazeux même si la fermentation est en aérobie. La cellulose fonctionne un peu comme une éponge mais à l’air libre  dans une assiette, elle relâche un liquide bien plus acide que la boisson obtenue par la fermentation. C’est ce qui la rend active durant une fermentation. Donc veillez toujours à ne pas jeter ce liquide lorsque vous donnez une mère, parce qu’une mère qui a dégorgé perd de ces capacités microbiennes à repousser correctement les levures pathogènes etc.…, et que la fermentation se passe à la surface du liquide.

Ce que ‘on appelle le Starter est en réalité le Scoby, le liquide issu de la fermentation que l’on va embouteiller avec un pH qui peut être compris entre 3.0 et 3.7  ! Il contient la levure et les bactéries que l’œil humain ne peut même pas voir ! La cellulose est un produit de ce que les bactéries produisent ! On peut en utiliser 10 à 20% dans la fermentation parfois bien plus pour les fermentations en continues.

-On peut fermenter avec uniquement le starter, c’est ce que font la plupart des brasseurs.

-On peut fermenter avec le starter et le disque de cellulose.

-On peut fermenter unique avec le disque de cellulose lorsque l’activer de la fermentation est extrêmement intense.

Dans le Kéfir, le Ginger Beer Plan ?

Grains de kéfir de lait

Le SCOBY est contenue uniquement dans la matrice de polysaccharide des grains de kéfir et de Ginger Beer Plant. Certes on pourrait utiliser une partie de la boisson comme starter parce qu’elle contient des levures et des bactéries mais elles ne sont pas capables de se régénérer parce qu’au bout de plusieurs tournées la fermentation n’est plus possible.

En utilisant les grains avec une partie du starter en cas de température trop fraiche (pour le kéfir de lait)offre une meilleur prise ou une bonne texture, mais seuls les grains donnent un plus grand bénéfice.

Grains de kéfir de fruit
Grains de kéfir de fruit recette: eau, grains, sucre, fruit sec et rondelle de citron

Grains de kéfir utilisés  en mode Kéfir d’Eau :   eau + sucre uniquement, sans aucun fruit. Ici, ils ont pris la couleur du sucre brun. Certains souches ont des grains affreusement petit à cause l’apport trop important en minéraux  des minéraux par les sucres complet.

 

La carbonatation est un phénomène naturel(F2)

La carbonatation est un phénomène naturel…qui est à l’origine des bulles à l’ouverture de la bouteille que l’on retrouve à l’ouverture des F2.

La F2 c’est la deuxième fermentation, c’est le produit brut d’une F1 que l’on met dans une bouteille hermétique à température ambiante qui va produire du CO2 naturel et faire plein de bubules par carbonatation !!!

-La F2 est utilisée pour le coté effervescent qui est un exhausteur goût pour de nombreuses boisson comme le champagne, le mousseux, et la bière. Celle-ci n’échappent pas à la règle pour les adeptes de kéfir, Gbp, kombucha, Jun qui en deviennent accros !

La F2 permet la réduction du sucre résiduel de la F1.

-Et elle serait constipante

Comment obtenir nos bulles ?

Lorsque la F1 nature est terminé, on la met nature ou aromatisé en bouteille hermétique à température ambiante pendant un lapse de temps choisis. Les levures transformeront le sucre résiduel en CO2 et avec un minimum d’alcool. Et l’ouverture de la bouteille au contacte du CO2 dissous ou non dissout ne demande qu’à sortir en produisent une très forte effervescence qui peut faire jaillir les 3/4 d’une bouteille.

Pour le Kéfir de fruit le phénomène est assez rapide 24heures, mais pour le kombucha c’est plusieurs jours à 2 semaines suivant de nombreux paramètre.

-Un minimum de sucre résiduel dans la F1 suffit pour l’effervescence d’une F2 nature sans ajout de quoi que ce soit.

-Lorsque l’on aromatise avec des plantes, avec des épices etc.…, le sucre naturel, les levures et acides aminés, c’est comme-ci on ajoutait du sucre qui va contribuer à la carbonatation.

Le gingembre contient environ 16g de sucre pour 100g de rhizome, que serait-ce que 10g par litre, c’est suffisant.

L’ajout de fruit en bouteille, font des fermentations toujours à risque parce trop sucré comme les jus de fruit et tous sucres ajoutés en excès. Si les fruits sont coupés en gros morceaux, ils auront du mal à sortir de la bouteille, et le gush sera maitrisable à l’ouverture. Si les fruits sont coupés trop petits ou se sont transformés en une purée notamment comme la banane attention la sortie sera flamboyante !

-L’ajout de fruit est excellent, en bocal hermétique quand les fruits deviennent insipides, c’est que tout le sucre du fruit a été transféré à la boisson, ne tardez pas à embouteiller puis à boire bien frais.

A savoir…en théorie une F1 rapide, donnera une carbonatation rapide selon les souches et il faudra limiter la durée de F2, pour éviter les geysers et la casse des bouteilles.

Les fermentations lactiques sont les plus riches (en levures, bactéries), suivant les souches rapides à fermenter et surtout instables voici un exemple :

F1 Kéfir de fruit durée 1 à 3 jours = F2 très active

F1 Ginger beer plant durée 4 à 5 jours = F2 très active

F1 Kéfir de lait durée 1 à 2 jours = F2 lente sans risque

F1 kéfir d’eau (sans fruit) durée 2jours = F2 lente sans risque

 

Les fermentations acétiques sont plus lentes, le Jun fermente plus vite que le kombucha, mais un kombucha qui fermente assez rapidement peut être aussi très actif en F2 ;

F1 Jun durée 4 à 6 jours = F2 très active

F1 Kombucha durée 7 à 15 jours = F2 lente, risque dans la durée

En réduisant les paramètre à risque des F2, vous finirez par obtenir une effervescence avec de grosse bulle sans avoir geyser incontrôlable. Et au mieux prenez vos précotions voir « Remplissage et ouverture »

Les facteurs qui incriminent le gush et la casses des bouteilles sont :

-L’ajout de la lie de la F1 dans la F2 qui n’est pas forcément nécessaire pour le kéfir de fruit trop actif en F2. Mais son utilisation pour le Kombucha est préférable parce ces microorganismes boosteront la carbonatation et apporteront une texture différente.

Un taux de sucre trop important, fera travailler les levures qui produiront du CO2 en excès. Pour les adeptes du dégazage des bouteilles de kéfir de fruit, il faut que ce dernier soit bref, et si c’est fait trop souvent la boisson sera plate par oxydation. Le dégazage ce n’est pas la meilleure de chose, baisser la quantité de sucre ou n’en mettez pas en F2.

Attention à l’ananas et la grenade, qui font des F2 à risque « BOOM ».

La température élevée…La chaleur dilate les gaz, elle empêche le C02 de se dissoudre dans la boisson. C’est pour cela que la F2, doit être fait par température ni trop froide ni chaude pendant plusieurs jours. Si la F2 est fait par temps chaud la quantité de gaz produite est souvent incompressible, surtout pour le kéfir de fruit.

-F2 kéfir de fruit, c’est 24-48-72 heures, et au mieux 8-12heures par temps chaud comme pour les F2 sucrées. La température fraiche du réfrigérateur est sensée stopper la F2, mais n’évitant pas l’éclatement de bouteille dans le réfrigérateur parce que le kéfir produit énormément de CO2 et qu’il n’est pas très compressible. Un bref dégazage est possible avant de mettre la bouteille au frais.

-F2 de kombucha: 7 à 15 jours à température ambiante, puis on devrait placer toutes les bouteilles de kombucha au frais entre 7-8°dans une cave à vin pour une meilleurs dissolutions du CO2 dans la boisson mais aussi pour la bonification.

 

La Durée de la F2 ne doit être excessive…On l’apprend au dépend de nos erreurs ou de celles des autres. On ne peut pousser la F2 plus temps que les bouteilles ne peuvent supporter. Les bouteilles sont conçues pour résister à la pression mais elles ont leur limite, les plus performantes reste les bouteilles de champagne. En d’autres termes, le jet(gush) ou le geyser doivent être des signes d’alertes d’une fermentation instable.

La durée de la F2 a un impact direct sur la quantité de CO2 présent dans la bouteille sauf lorsqu’il n’y a plus de sucre.

En hiver, lorsqu’il fait frais, la fermentation mets plus de temps à se faire en F1 comme en F2…Pour compenser une baisse de température, la durée de la F2 doit être plus longue sinon ça ne sera très effervescence ou stimuler la fermentation par plus de chaleur !

En été, c’est le contraire le temps de la F2 doit être écourté de quelques heures à quelques jours, parce que la chaleur boost la fermentation, le CO2 excède et se dilate constamment… c’est le geyser à l’ouverture ou le risque de casse de bouteilles…D’où l’utilité, de fermenter a une température stable entre 18-20°c ou entreposer quelques jours vos bouteilles dans une cave.

Conservation des F2…Une température très basse au-dessus du zéro est une protection supplémentaire contre la casse :

La conservation à température ambiante n’est pas possible éternellement possible du fait que la fermentation continuera toujours et la boisson se détériorera avec le temps c’est le cas du kéfir.

Après filtration de la F1, nous devrions faire une F2 durant un temps raisonnable en faisant attention à la quantité de sucre et de la température, puis les conserver aux frais pour les boire rapidement.

Les F2 nature sont les moins problématique lorsque ce n’est pas vraiment sucré.

Abréviations & Lexiques

Voici quelques abréviations que nous utilisons souvent dans les articles:

S.C.O.B.Y. : Symbiotic Culture Of Bacterias and Yeasts, et en Français : Culture symbiotique de bactéries et de levures. Ce terme désigne les grains de Kéfir ou de GBP, ou encore les mères de Kombucha ou de vinaigre.

3K : Désigne à la fois le Kéfir de lait, le Kéfir de fruits, GBP, le Kombucha, le jun. c’est l’ensemble des boissons du groupes.

F1 : Première fermentation avec le scoby (ex: grains de kéfir, mère de kombucha). La F1, ce réalise toujours à température ambiante, dans un contenant tel qu’un bocal, vinaigrier, etc…Elle permet de préserver la qualité intrinsèque des scobys. Donc attention aux recettes holé holé, certaines levures et bactéries peuvent êtres dominantes par rapport à d’autres et changer la composition du consortium. Les contaminations et déséquilibres de la F1 nuise à ce dernier d’où dépend le goût, la multiplication des grains et leur bienfaits sur l’organisme.

La  » F2  » : C’est la Deuxième fermentation réaliser sans scoby (sans mère, sans grain) avec la F1. La F2 favorise la fabrication d’acide carbonique naturellement dans la boisson par carbonatation donnant l’effervescence, un goût plus prononcé et des saveurs !!! Elle permet la réduction du sucre résiduel de la F1 lors de son embouteillage, c’est moment d’ajouter des plantes, infusion l’aromatiser. Et pour que ça fonctionne, il faudra utilise une bouteille hermétique (bouteille à fermeture mécanique) en laissant la bouteille à température ambiante.

Les effets possibles sur le transit de la F1 et F2 : A tester, car chaque individu réagit différemment.
Pour le KL : Une fermentation de 8 à 24h donne un kéfir doux, lorsque le lactosérum n’est pas en expansion. Après 36 à 48h le kéfir peut être dur : Plus il y a de lactosérum plus l’effet constipant sera important.
Pour le KF :Une F1 de  20-24h donne une boisson jeune permettant d’accélérer le transit (laxative). Si cette F1 passe à 48h la boisson a un effet neutre et à 72h elle est constipante. En cumulant les temps de fermentation, on peut arriver aux mêmes effets : F1 et F2 confondues.
Pour la Kombucha: Pour que ce soit laxatif utiliser un kefir jeune à l’inverse une F2 assez longue ou une f1 vinaigré.

KL ou Klait: Kéfir de lait Fermentation lactique à base de lait et de grains de kéfir de lait (feuille ou choux)

KF ou Kfruit: Kéfir de fuit Fermentation lactique à base eau de sucre, figue…et rondelle de citron

Kefir d’eau ou recette tibico: Eau et sucre et grains de kéfir de kéfir

KF Hena : Kéfir de fruit Hena(vertus antalgique)

GBP : Ginger Beer Plant Fermentation lactique. C’est une fermentation similaire au grains de kéfir de fruit mais ce n’est pas des grains de KF. La fermentation s’effectue avec du sucre et du gingembre, et elle dure en moyen 5 Jours, voir recette dans les Fichiers !

Kombucha : Fermentation acétique. Une fermentation de 7 jours minimum pour obtenir tous les acides et donne une boisson douce et laxative. Certaines F1 peuvent être plus longue, suivant plusieurs paramètres jusqu’a 3 semaines pour diminuer au maximum le sucre sans que la fermentation ne tourne au vinaigre. Quand la boisson tourne par sur le goût du vinaigre, la boisson est davantage thérapeutique. La F2 est à faire avant que ça tourne au vinaigre.

Les mères de kombucha labellisées sont scoby spécifiquement fait pour fermenter un certains type de thé comme leTibetan Temple qui fermente du thé Pu-Erh et Island Girl qui fermente du thé Oolong (ou Wulong).

Jun: Fermentation acétique. C’est une fermentation, sur le même principe la Kombucha mais ce n’est pas une mère de Kombucha. Fermentation bien plus courte que la Kombucha et que l’on réalise avec du thé vert et du miel;
Aérobie: qui laisse la F1 au contact l’oxygène.  Généralement le bocal est protégé d’un tissus contre les insects, celui-ci maintenu par une ficelle ou d’un élastique.
Anaérobie: qui se dit d’une F1 absente d’oxygène mais qui chasse le Co2, une culture fait en bocal à fermeture mécanique le permet. Le bocal est protégé de tout contaminant venant stagnant dans l’air.
Médium: substrat qui sert de nourriture au scoby
MO: Micro organisme