La carbonatation est un phénomène naturel(F2)

La carbonatation est un phénomène naturel…qui est à l’origine des bulles à l’ouverture de la bouteille que l’on retrouve à l’ouverture des F2.

La F2 c’est la deuxième fermentation, c’est le produit brut d’une F1 que l’on met dans une bouteille hermétique à température ambiante qui va produire du CO2 naturel et faire plein de bubules par carbonatation !!!

-La F2 est utilisée pour le coté effervescent qui est un exhausteur goût pour de nombreuses boisson comme le champagne, le mousseux, et la bière. Celle-ci n’échappent pas à la règle pour les adeptes de kéfir, Gbp, kombucha, Jun qui en deviennent accros !

La F2 permet la réduction du sucre résiduel de la F1.

Comment obtenir nos bulles ?

Lorsque la F1 nature est terminé, on la met nature ou aromatisé en bouteille hermétique à température ambiante pendant un lapse de temps choisis. Les levures transformeront le sucre résiduel en CO2 et avec un minimum d’alcool. Et l’ouverture de la bouteille au contacte du CO2 dissous ou non dissout ne demande qu’à sortir en produisent une très forte effervescence qui peut faire jaillir les 3/4 d’une bouteille.

Pour le Kéfir de fruit le phénomène est assez rapide 24heures, mais pour le kombucha c’est plusieurs jours à 2 semaines suivant de nombreux paramètre.

-Un minimum de sucre résiduel dans la F1 suffit pour l’effervescence d’une F2 nature sans ajout de quoi que ce soit.

-Lorsque l’on aromatise avec des plantes, avec des épices etc.…, le sucre naturel, les levures et acides aminés, c’est comme-ci on ajoutait du sucre qui va contribuer à la carbonatation.

Le gingembre contient environ 16g de sucre pour 100g de rhizome, que serait-ce que 10g par litre, c’est suffisant.

L’ajout de fruit en bouteille, font des fermentations toujours à risque parce trop sucré comme les jus de fruit et tous sucres ajoutés en excès. Si les fruits sont coupés en gros morceaux, ils auront du mal à sortir de la bouteille, et le gush sera maitrisable à l’ouverture. Si les fruits sont coupés trop petits ou se sont transformés en une purée notamment comme la banane attention la sortie sera flamboyante !

-L’ajout de fruit est excellent, en bocal hermétique quand les fruits deviennent insipides, c’est que tout le sucre du fruit a été transféré à la boisson, ne tardez pas à embouteiller puis à boire bien frais.

A savoir…en théorie une F1 rapide, donnera une carbonatation rapide selon les souches et il faudra limiter la durée de F2, pour éviter les geysers et la casse des bouteilles.

Les fermentations lactiques sont les plus riches (en levures, bactéries), suivant les souches rapides à fermenter et surtout instables voici un exemple :

F1 Kéfir de fruit durée 1 à 3 jours = F2 très active

F1 Ginger beer plant durée 4 à 5 jours = F2 très active

F1 Kéfir de lait durée 1 à 2 jours = F2 lente sans risque

F1 kéfir d’eau (sans fruit) durée 2jours = F2 lente sans risque

 

Les fermentations acétiques sont plus lentes, le Jun fermente plus vite que le kombucha, mais un kombucha qui fermente assez rapidement peut être aussi très actif en F2 ;

F1 Jun durée 4 à 6 jours = F2 très active

F1 Kombucha durée 7 à 15 jours = F2 lente, risque dans la durée

En réduisant les paramètre à risque des F2, vous finirez par obtenir une effervescence avec de grosse bulle sans avoir geyser incontrôlable. Et au mieux prenez vos précotions voir « Remplissage et ouverture »

Les facteurs qui incriminent le gush et la casses des bouteilles sont :

-L’ajout de la lie de la F1 dans la F2 qui n’est pas forcément nécessaire pour le kéfir de fruit trop actif en F2. Mais son utilisation pour le Kombucha est préférable parce ces microorganismes boosteront la carbonatation et apporteront une texture différente.

Un taux de sucre trop important, fera travailler les levures qui produiront du CO2 en excès. Pour les adeptes du dégazage des bouteilles de kéfir de fruit, il faut que ce dernier soit bref, et si c’est fait trop souvent la boisson sera plate par oxydation. Le dégazage ce n’est pas la meilleure de chose, baisser la quantité de sucre ou n’en mettez pas en F2.

Attention à l’ananas et la grenade, qui font des F2 à risque « BOOM ».

La température élevée…La chaleur dilate les gaz, elle empêche le C02 de se dissoudre dans la boisson. C’est pour cela que la F2, doit être fait par température ni trop froide ni chaude pendant plusieurs jours. Si la F2 est fait par temps chaud la quantité de gaz produite est souvent incompressible, surtout pour le kéfir de fruit.

-F2 kéfir de fruit, c’est 24-48-72 heures, et au mieux 8-12heures par temps chaud comme pour les F2 sucrées. La température fraiche du réfrigérateur est sensée stopper la F2, mais n’évitant pas l’éclatement de bouteille dans le réfrigérateur parce que le kéfir produit énormément de CO2 et qu’il n’est pas très compressible. Un bref dégazage est possible avant de mettre la bouteille au frais.

-F2 de kombucha: 7 à 15 jours à température ambiante, puis on devrait placer toutes les bouteilles de kombucha au frais entre 7-8°dans une cave à vin pour une meilleurs dissolutions du CO2 dans la boisson mais aussi pour la bonification.

 

La Durée de la F2 ne doit être excessive…On l’apprend au dépend de nos erreurs ou de celles des autres. On ne peut pousser la F2 plus temps que les bouteilles ne peuvent supporter. Les bouteilles sont conçues pour résister à la pression mais elles ont leur limite, les plus performantes reste les bouteilles de champagne. En d’autres termes, le jet(gush) ou le geyser doivent être des signes d’alertes d’une fermentation instable.

La durée de la F2 a un impact direct sur la quantité de CO2 présent dans la bouteille sauf lorsqu’il n’y a plus de sucre.

En hiver, lorsqu’il fait frais, la fermentation mets plus de temps à se faire en F1 comme en F2…Pour compenser une baisse de température, la durée de la F2 doit être plus longue sinon ça ne sera très effervescence ou stimuler la fermentation par plus de chaleur !

En été, c’est le contraire le temps de la F2 doit être écourté de quelques heures à quelques jours, parce que la chaleur boost la fermentation, le CO2 excède et se dilate constamment… c’est le geyser à l’ouverture ou le risque de casse de bouteilles…D’où l’utilité, de fermenter a une température stable entre 18-20°c ou entreposer quelques jours vos bouteilles dans une cave.

Conservation des F2…Une température très basse au-dessus du zéro est une protection supplémentaire contre la casse :

La conservation à température ambiante n’est pas possible éternellement possible du fait que la fermentation continuera toujours et la boisson se détériorera avec le temps c’est le cas du kéfir.

Après filtration de la F1, nous devrions faire une F2 durant un temps raisonnable en faisant attention à la quantité de sucre et de la température, puis les conserver aux frais pour les boire rapidement.

Les F2 nature sont les moins problématique lorsque ce n’est pas vraiment sucré.

3 Protection des bouteilles

En F2, il faut se prémunir des éclatements des bouteilles.

Combien de personnes seront victimes prochainement d’une détonation en plein milieu du jour ou de la nuit, bien souvent le sucre et la chaleur sont bien mis en cause…Bouteille disposé dans un bac ou aquarium qui a explosé.

La protection des bouteilles n’empêche pas l’explosion sous pression intense, mais limite considérablement la projection de verre et le risque de blessures :
en enfilant une vieille chaussette ou un collant par dessus la bouteille, le verre en restera prisonnier
– en les disposant les bouteilles de bout (à la verticale), il y aura moins de casse.
en les rangeant dans un carton ou une vieille glacière, ou dans un contenant rempli d’eau, vous prendrez moins de risque d’être blessé.
PS : Les bouteilles à risque sont souvent  trop sucrées en F2, elles ne tiennent pas  la Carbonatation qui génère du CO2, faisant céder les bouteilles bas de gammes. Elles ne doivent pas attendre pour être mis hors de danger, et placées au frais sans attendre.
Les erreurs à éviter et leurs solutions
-Utiliser une bouteille inadapté à la pression est un risque à prendre en considération : L’utiliser de préférence pour consommer la F1 sans y faire une F2.
Mettre la bouteille dans une chaussette ou un collant ou un milieu étanche en cas de doute.
Bouteilles fantaisies non faites pour contenir la pression
La F2 trop sucré en vraies bouteilles de limonade n’exclue pas le risque zéro.
– F2 trop sucrée : Protéger vos bouteilles…Et apprivoiser vos F2 en commençant par l’utilisation  de plantes aromatique en petite quantité au lieu de jus ou de fruits.
-Température ambiante élevée : Effectuer vos F2 dans un endroit plus frais
-Fermentation trop longue : Diminuer la durée de la F1

– Bouteille ouverte sans précaution (voir article « Comment remplir et ouvrir ses bouteilles…si la pression est trop importante »).

2 Remplissage et ouverture, les risques éventuels.

C’est  un gâchis de perdre les 2/3 de sa bouteille…

 

Remplissage et théorie

En toute logique, plus la bouteille est remplie et moins il y a un risque que d’explosion. Moins elle est pleine plus le risque d’explosion est élevé.

Plus d’air il y aura à l’intérieur, et plus facilement on peut en maitriser l’ouverture…Contre toute à attente lors de l’ouverture de la bouteille prenez vos précautions un geyser est très vite incontrôlable…

La chambre d’expansion est le vide d’air que l’on retrouve dans toutes les bouteilles de limonade ou de bière du commerce.

1 le Remplissage jusqu’à la bague serait une sécurité contre l’explosion, mais cette méthode ne laisse pas assez de marge dès l’ouverture jusqu’au moment de servir dans le verre si la F2 est très active, mais une solution peut sauver le plafond et les murs de votre cuisine sans avoir une force titanesque pour dompter la bouteille sous pression qui fonctionne à 100%.

L’ ouverture avec un sachet est garantie à 100% antifuite devient un grand classique…Il faudra prévoir lors de l’ouverture de la bouteille un sachet alimentaire(congélation)qui sera à placer par-dessus la bouteille et enfilé tout le long, et il faudra placer la bouteille dans un saladier pour récupérer la partie de la boisson qui en sortira. Il faut bien maintenir le sachet plaquer contre la bouteille lors de l’ouverture sinon avec la pression le sachet risque de voler et vous allez repeindre les murs et le plafond de votre cuisine.

2 Remplissage au niveau de la gravure du col augmente le risque d’explosion, et il faut s’attendre à un geyser…, parce que le vide d’air sera compressé par le CO2, donc prudence. La méthode du sachet est recommandée mais si vous aimez prendre des risques, les méthodes ci-dessous peuvent vous convenir :

1- L’Ouverture et fermeture  rapide (Technique sportive) il faut laisser s’évacuer le gaz en maîtrisant l’ouverture puis la fermeture presque aussitôt ;  Plus il y a de pression et plus prendra de temps pour l’ouverture avec des moment de pause pour faire retomber le jet qui tente de sortir ! Cette  opération est à renouveler autant de fois qu’il le faudra pour se servir…de 1 à 5 minutes.  L’avantage, c’est qu’on ne perd pas trop en effervescence.

2-L’Ouverture tête en bas… Une autre technique plus sportive peut être possible,  la bouteille est tête en bas dans le verre, les doigts sur l’ouverture mécanique qui relâchent un minuscule petit jet, produisant une mousse bien dense. Bien que l’on perde du gaz après 1 ou 2 verres de mousse soutirée, la distribution de la boisson devient plus aisée. Par contre, cette technique peut parfois provoquer des éclaboussures, si le verre n’est pas assez profond et large.

Les erreurs à éviter :

Il ne faut jamais secouer une F2, il y aura une surpression à l’ouverture(un geyser incontrôlable)

Remplir une bouteille à moitié   n’est pas conseillé, le gaz ne sera pas assez comprimé dans la boisson et la boisson va s’oxyder perdant son goût.

Le dégazage n’est pas conseillé : il oxyde la boisson (si la bouteille est ouverte très souvent). Si le dégazage est trop long, il diminuera de façon importante l’effervescence, et au pire la boisson sera plate ou légèrement vinaigrée à l’ouverture sans intérêt gustatif.

1 Quelle bouteille choisir en F2 ?

 Le verre est la matière la plus adaptée pour sa neutralité et sa résistance ; il faut toutefois bien choisir pour éviter la casse…

 Les bouteilles en matière plastique ne sont pas recommandées, même celles qui ne contiennent pas de bisphénol A. Le plastique provient de la pétrochimie et les particules migrent dans l’eau ; on n’ose imaginer ce qu’il en est lors de F2 !

 Les meilleures bouteilles pour nos boissons sont celles à fermeture mécanique

Il faut se procurer des bouteilles qui ont été par leur passé pleine de limonade, de bière, de cidre, de mousseux ou de champagne, celles qui ont fait leurs preuves ! Nos parents ou grands-parents recyclaient déjà de chouettes bouteilles sérigraphiées ou gravées de leur époque pour embouteiller du cidre maison. Avec un peu de chance vous pouvez en retrouvez à la cave, ou sur des vide greniers.

Limonades : LIMONADE, CRISTAL, SUCOR, VIVA, PHENIX, GILDAS, EMERAUDE, MORLAIX, L’ALGERIENNE…

Bières : PELICAN, LUTECE, ROSEN, KARCHER, DEUX CIGOGNES, JOYEUX NORMAND…

A l’heure d’aujourd’hui, nous faisons comme nos anciens nous recyclons les bouteilles à fermeture mécanique de limonades du commerces et artisanal, connu sous le nom de Lorina, Perline, La Mortuacienne, Alixia…Pour les bières, il faudra chercher parfois aux confins des brasseries FISCHER, Grolsch, Bierouette, Tigre Bock, Luxe, Quintine, Emile, Naturfrisch, Bügel, Malpages, Floreffe, Licorne,

Elles sont adaptées et conçu pour résister aux fortes pressions en F2, alors attention à nos fermentations parce que le risque zéro n’existe pas. 

Les bouteilles décoratives, fantaisies à fermeture mécanique achetées vides, ne sont aucunement conçu pour résister à la pression d’une F2. Elles sont conçues 

pour y mettre de l’eau ou du jus. Elles seront aussi sans risque pour embouteiller et bues en F1 (à placer au réfrigérateur après la mise en bouteille).

 Le premier défaut provient du verre trop fin ou d’un fond de bouteille carré, combiné par un bon serrage de la fermeture mécanique provoquera l’explosion de la bouteille lors de la F2 si elle est trop sucrée.

Le deuxième défaut  provient des joints d’étanchés en silicone qui ne peuvent remplir correctement leurs fonctions à cause du mécanisme de serrage est trop souple. Les F2 issues de ces bouteilles donnent une boisson peu effervescente ou complètement plate, vinaigrée et oxydé (sans risque d’explosion).

Exemple de bouteilles ayant explosées: