Poser les bonnes questions avant de vous lancer dans la culture du kombucha.
Quel est le goût de la boisson kombucha ?
Pour cela, il faut tester en goûtant ce que font les brasseurs (comme le kombucha de chez Archipel ou Jubiles) c’est aromatisé, raffiné avec des plantes ou jus de fruit. Sinon il y a le kombucha vendu dans les magasins bio qui bien meilleur que le kombucha de grande distribution.
On peut en déguster lors d’un Rdv kombucha entre amateurs de kombucha, sur un salon bio, ou avec la personne qui va vous en offrir, c’est mieux.
Le kombucha nature maison a un goût de jus de pomme en F1, ou de cidre champagnisé en F2. Si vous aimez vraiment ce que vous faites, vous allez vous vraiment faire plaisir comme jamais avec toutes sortes d’aromatisation.
Le goût acide de la boisson est normal lorsque c’est trop fermenter, il n’a plus le goût d’un soda, mais il possédera plus de vertus par les acides relâchés dans la boisson.
Combien de temps dure la fermentation ? Elle peut durer plus ou moins entre 7 et 15 jours
La fermentation est-elle difficile à réaliser ? Comme ça demande du soin, et ça demande aussi une manipulation… Et parfois, rien qu’à l’idée du toucher, l’aspect de la mère qui est lisse, caoutchouteuse, avec filaments pourrait écœurer. Certaines personnes qui n’aiment pas trop la ressemblance avec la méduse.
Autrement, si vous avez pris le temps de vous instruire avant de commencer à en faire par le site ou avec d’autres guides, vous y arriverez en l’espace de 2 ou 3 fermentations tout au plus. Pour un kombucha effervescent, il faudra persister en F2. Le secret pour réussir, c’est de ne pas lâcher et apprendre de nos erreurs.
Est-ce que j’ai l’espace pour le faire ? Ça ne demande pas un espace important, mais il faudra éviter les odeurs, la fumée, la proximité des autres fermentations dans un espace très confiné, comme de la corbeille de fruits mûrs ou de la poubelle qui attirent les mouches à vinaigre qui peuvent contaminer les cultures. La fermentation du kombucha dans la cuisine est souvent problématique.
Les températures adéquates de fermentation ? Lorsque les températures sont au-dessus de 20°, c’est bien pour commencer la fermentation. Les températures plus basses ne sont pas conseiller ou bien il faudrait avoir un tapis chauffant ou isoler du froid vos fermentations dans une pièce plus chaude. La mère peut supporter des températures allant jusqu’à plus de 35 °C.
Est-ce que ça ne sera pas contraignant ?
Il faut une bonne hygiène du matériel utilisé et consacrer des ustensiles uniquement à la fermentation comme le bocal ou la jarre, passoire, entonnoir. La fermentation peut dégager une odeur vinaigrée parce que la fermentation est en aérobie, bocal ouvert maintenu par un élastique, jamais en bocal fermé.
La culture a besoin d’entretien toutes les 3 semaines, lorsque vous la mettez en pose. Il faudrait lui refaire un thé bien sucré.
Combien ça coute ? La mère et le starter peuvent vous coûter les frais d’envoi, et logiquement, c’est gratuit par une remise en mains propres. Donc ne soyez par radin, lorsque l’on reçoit, apprenez à donner votre tour. Et puis, vous favoriserez à pérenniser la chaine de don et à aider les autres.
Le cout des matières premières :
-Le thé non traité est un gage de qualité. Pour débuter, partez sur un thé riche en tannin, mais ne vous ruinez pas. Il y a aussi d’autre façon de voir la fermentation avec des feuilles de tisanes locales riches en tannins. Faites-le avec un surplus de votre culture, car les plantes ont souvent des pouvoirs antibactériens qui peuvent nuire au scoby.
-Le sucre utilisé n’a pas trop d’importance, sucre de canne blond ou complet, ou blanc. On ne peut fermenter sans sucre.
Renseignez-vous avec le propriétaire actuel avant de recevoir une culture de kombucha sur sa pratique et les soins.
-Quel thé il utilise Rouge, vert, blanc ? Dans un premier temps. Il est préférable de continuer au même thé puis par la suite changer progressivement. Les mères n’apprécient guère le changement brutal de thé entre thé vert et thé rouge et vissé versa.
-Il faut demander la dimension de la mère qui est proposée ? Parce que la mère se développe à la surface de la préparation. Plus la surface à fermenter grande et plus la mère sera large. Et en toute logique, la quantité de thé à fermenter plus importante. Donc si vous n’avez qu’un petit bocal de 1 L et une mère de 9 cm de large, et que l’on vous propose une mère de 20 cm de diamètre, ça ne va pas le faire. Soit, vous recherchez plus une mère plus petite de 8 à 8.5 cm environ ou bien, vous achetez une bombonne avec un diamètre assez large. Si vous avez une mère à peine supérieure en largeur, vous pouvez la redimensionner en la découpant.
Combien de fermentation qu’il fait par semaine, quelle quantité par jarre ? Combien de temps, elles durent : ? 2, 5, 7… jours, ou 2 à 3 semaines. Ça vous donnera un ordre d’idée sur la vivacité de vos futures fermentations (F1). Parce que plus la fermentation est longue et moins la souche est active. La température plus fraiche qui ralentit l’activité bactérienne. Des fermentations occasionnelles n’offrent pas un équilibre symbiotique suffisant pour la pérennité de la souche (starter et mère). Une fermentation de plus ou moins 7 jours c’est bien, 14 jours ça reste plus ou moins acceptable, mais au-delà en plein été, demandez-vous ce qui ne va pas si ça vous arrive.
Vous pouvez demander si la mère vient d’un hôtel à kombucha ou si elle provient d’une fermentation récente. Il est préférable de d’avoir une mère récente, d’éviter ou de refuser d’avoir une qui est resté 2 ou 3 mois dans un hôtel sans que le thé sucré soit changé. L’activité du symbiotique du kombucha a ces faiblesses par le manque de nourriture, mais aussi un starter qui devient un véritablement vinaigre pouvant nuire à son activité bactérienne. Un hôtel qui reste hermétiquement fermer peut nuire à la culture, donc il faut que ce soit en aérobie.
Lorsque vous recevez une mère avec son stater
-Ne rincez pas la mère et si elle sent le vinaigre, c’est tout à fait normal, elle fait partie d’une fermentation acétobacter (de la famille des mères de vinaigre).
-Ne jetez pas le liquide qui accompagne la mère, c’est ce que l’on appelle le starter. Il est la boisson kombucha qui est souvent vinaigré qui servira d’amorce à la fermentation, d’où le nom de starter (démarreur). Il est essentiel pour éviter aussi les diverses contaminations.
–Si la mère est trop imposante, vous pouvez la tailler d’un diamètre légèrement inférieur au diamètre pour qu’elle se tienne bien en surface de votre future fermentation et ainsi la prochaine mère qui se formera sera bien lisse.
Si la mère est bien grosse, active, que le don est rapide, et que l’on utilise plus ou moins le même thé, on pourra se passer protocole de démarrage. Dans le doute, il vaut mieux le faire.