Cuture en Aérobie du kombucha et du Jun

Le mot AÉROBIE associé à nos fermentations : Indique que les microorganismes vivants aient besoin d’oxygène pour fermenter et se maintenir en vie, c’est ce qu’on appelle aussi l’aérobiose. 

Le Kombucha, et le Jun sont des cultures Acétiques qui fonctionnent seulement en Aérobie, ceci est valable pour l’élaboration de tout vinaigre.

L’aérobiose, c’est aussi moins d’alcool dans nos boissons, parce que le kombucha est composé principalement d’acétobacter (bactéries acétiques), qui transforment l’infime quantité d’alcool produit par la boisson en acides acétique. Le kombucha possèderait une infime quantité de bactérie lactique.

Si les paramètres des cultures sont maintenus dans les règles de l’art, tout comme l’hygiène : l’espacement avec les cultures lactiques, les mauvaises odeurs, etc, il n’y aura aucun problème pour vous.

Mais si la fermentation doit supporter le manque d’oxygène trop longtemps, le problème revient à l’anaérobiose. Je parle de ceux qui conservent leurs cultures acétiques sans oxygène dans le but de les faire fermenter quelques semaines ou quelques mois plus tard. En conséquence, des contaminations par des levures et des moisissures peuvent se développer dans le bocal ou lors de la reprise de la fermentation, car les microorganismes se sont trop appauvris. Dans ce cas, il faut jeter toute la culture du bocal et stériliser le contenant.

Cela dit, un excès d’acidité, dû à un manque de thé sucré aérobie, peut également conduire à l’épuisement des microorganismes et développer aussi des moisissures. Nos cultures sont gourmandes et ne doivent pas être négligées.

La protection des cultures acétiques

Utilisez de préférence un tissu fin qui respire et à la fois aux mailles très serrées. Un bandana fera parfaitement l’affaire.

Et pour maintenir le tissu autour du bocal, utilisez une cordelette, un élastique en caoutchouc fera l’affaire, mais attention un moment ou un autre, il va se rompre.

Bien que ces cultures soient protégées d’un tissu, elles ne seront pas abritées des odeurs et fumées nuisibles comme celles du tabac, de la cuisine, de l’encens, de la poubelle… Et de l’humidité ambiante (Attention en période cyclonique). Donc éloigner vos cultures de tout ce qui en est néfaste.

Voici d’autres cultures qui ne devraient pas être en aérobie

Le kéfir de fruit, d’eau, ou de GBP doivent se faire uniquement en anaérobie.

Bien que la fermentation en aérobie soit possible avec le kéfir et le Ginger beer plant comme on le fait pour le Kombucha et le Jun, c’est une grossière erreur. En vérité, ça ne profitera pas en aucun cas aux cultures lactiques qui n’ont absolument pas besoins d’oxygène.

Un bocal ouvert (protégé) en aérobie causera un déséquilibre acétique, avec dénaturation du vrai goût de la boisson au détriment des bactéries lactiques probiotique, qui dépériront peu à peu.

Ça profitera aussi développement des Brett (levures sauvages) pour le kéfir, qui impacte le goût, la matrice (les grains) et la symbiose entre levure et bactéries.

En plus, on expose ainsi inutilement nos fermentations lactiques aux odeurs, aux fumées, aux drosophiles qui sont vectrices de contaminations, car ils existent d’autres facteurs contaminants.