Le mot AÉROBIE associé à nos fermentations : Indique que les microorganismes vivants aient besoin d’oxygène pour fermenter et se maintenir en vie, c’est ce qu’on appelle aussi l’aérobiose.
Le Kombucha, et le Jun sont des cultures Acétiques qui fonctionnent seulement en Aérobie, ceci est valable pour l’élaboration de tout vinaigre.
L’aérobiose, c’est aussi moins d’alcool dans nos boissons, parce que le kombucha est composé d’un grand nombreuses des bactéries acétiques, qui transforment l’infime quantité d’alcool produit par la boisson en acides acétique. Le kombucha possèderait une infime quantité de bactérie lactique.
Plus le kombucha et le Jun sont fermenté et plus, ils contiendraient d’acides acétiques, qui d’après les études, le kombucha acide serait anti angiogéniques.
Si les paramètres des cultures sont maintenus dans les règles de l’art, tout comme l’hygiène et l’espacement avec les cultures lactiques, il n’y aura aucun problème pour vous.
Mais si elles sont forcées à subir trop longtemps le manque d’oxygène, le problème redeviendrait à l’Anaérobiose. Je parle de ceux qui conservent leur culture sans oxygène dans le but de fermenter quelques semaines ou mois après. Ainsi, on peut avoir des contaminations se développer avec des levures et des moisissures dans la jarre ou à la reprise de la fermentation, car le micro-organisme se sont trop appauvri. Dans ce cas, la culture entière, du contenu dans la jarre, sera à jeter avec une stérilisation du contenant.
Ceci dit, l’acidité trop présente, par le manque de thé sucré en aérobie, peut aussi induire un appauvrissement, nos cultures sont gourmandes, il ne faudrait les négliger.
La protection des cultures acétiques
On les protège par un tissu, c’est la seule façon de les isoler des contaminations de ce qui pourrait tomber dedans, comme la poussière et les drosophiles (mouche à vinaigre).
La protection des cultures acétiques
Utilisez de préférence un tissu fin qui respire et à la fois aux mailles très serrées. Un bandana fera parfaitement l’affaire.
Et pour maintenir le tissu autour du bocal, un élastique en caoutchouc fera l’affaire, attention un moment ou un autre, il peut se détendre ou craquer.
Bien que ces cultures soient protégées d’un tissu, elles ne seront pas abritées des odeurs et fumées nuisibles comme celles du tabac, de la cuisine, de l’encens, de la poubelles… Et de l’humidité ambiante (Attention en période cyclonique). Donc éloigner vos cultures de tout ce qui en est néfaste.