Le Kéfir liquoreux ou gluant… Voici quelques exemples possibles sur l’origines de la surproduction du dextran (masse gélatineuse qu’est devenue votre boisson kéfir) :
Bien souvent, la cause vient de grains conservés depuis un moment au réfrigérateur dont la reprise en fermentation a été trop rapide. Ils passent d’un mode léthargique dont l’équilibre des bactéries et des levures ont été perturbés à un mode actif.
La première fermentation peut se passer très bien même si elle est un peu plus longue que d’habitude, mais la deuxième ou la troisième… Tout peut dégénérer comme sur la photo.
Parfois, ça viendrait du sucre qui aurait pris l’humidité, le sucre serait infecté par les Leuconostocs.
Une eau trop chargée en minéraux pourrait aussi avoir la même conséquence. Ça peut être dû à l’excès de chlore et de chlorure de sodium dans le milieu sucré comme base de fermentation, qui pousserait les leuconostocs mesenteroide à transformer la solution en gel épais.
Certains fruits comme le kiwi ou la rhubarbe en F1 ou en F2 peuvent en être la cause, donc, fiez-vous aux recettes traditionnelles en F1 et par exemple aux herbes aromatiques en F2.
Le changement brutal de température durant la fermentation, de la température ambiante au froid.
L’origine exacte du problème n’est jamais évidente à trouver, parce que les grains sont dans une gangue constituée de Dextran et les organismes responsables de la production du Dextran sont L.Hilgardii et les Leuconostocs mésentéroides.
Le problème ne se résout très rarement du jour au lendemain, il persiste même après le rinçage des grains. Donc, après le rinçage, mettez-les en mode tibico pendant une bonne semaine avant de refaire du kéfir de fruit, tout en évitant ce qui pourrait les remettre dans cet état-là…
La meilleure des solutions, c’est d’avoir des grains de secours. C’est radical et le problème est vite réglé.