Le Kéfir et Ginger Beer Plant liquoreux ou gluant…
Les architectes des grains de kéfir sont les Lactobacillus hordei, les Lactobacillus nagelii et les Leuconostoc mesenteroides. Elles jouent un rôle clé dans la formation de la gangue, de matrice polysaccharidique en produisant le Dextran. Ce Dextran rentre dans la composition des grains de kéfir, il se retrouve sous forme d’un biofilm invisible dans la boisson, assurent la stabilité et la longévité des grains.

En cas de déséquilibre microbien, la surcroissance de ces trois bactéries productrices fait que la production de dextran s’emballe en prenant une consistance gélatineuse, épaisse, visqueuse, gluante au lieu de rester fluide. Le sucre et la surproduction des levures saccharomyces cerevisae s’en trouvent intimement lié à nos bactéries…
Voici des paramètres de fermentation à apporter ou à modifier, et n’hésitez dans ce cas extrême de rincer les grains à l’eau et relancez une fermentation :
🔹 Une reprise de fermentation trop rapide après un stockage au froid
Si vos grains ont été conservés au réfrigérateur, ils entrent en phase de léthargie, perturbant l’équilibre entre bactéries et levures. Lorsque la fermentation reprend trop vite, la transition vers une activité normale peut être brutale, entraînant une surproduction de Dextran bien souvent à la deuxième et troisième F1.
🔹 Un choc thermique lié à des températures fraîches en fermentation ou pour les grains en stockage au réfrigérateur
L’arrivée du froid dans votre environnement peut stresser votre culture de kéfir, en modifiant le métabolisme des Leuconostoc mesenteroides pouvant favorise la production de Dextran.
🔹 Une chaleur excessive
À l’inverse, des températures trop élevées peuvent aussi impacter la stabilité des grains et altérer leur comportement fermentaire.
🔹 Changement de mode de fermentation (aérobie → anaérobie)
Le kéfir et le Ginger Beer Plant sont des fermentations lactiques, qui doivent impérativement être réalisées en anaérobie (bocal hermétiquement fermé) pour préserver l’action des bactéries lactiques et la richesse bactérienne des grains de kéfir comme de la boisson.

Lorsque les grains passent d’une fermentation ouverte (aérobie) à une fermentation fermée (anaérobie), certaines bactéries comme les Leuconostocs, qui sont halotolérantes (dont l’oxygène les empêche de fonctionner), peuvent soudainement réagir en produisant de grandes quantités de Dextran.
🔹Le partage de culture déséquilibré
Il y a toujours des personnes dans l’ignorance qui partagent des grains défectueux. Assurez-vous avant de recevoir des grains que le donneur n’a eu ce problème de kéfir liquoreux récemment ou qu’il peut vous partager des grains sortant de fermentations.
Parfois, l’origine du problème vient des ingrédients :
🔹 Une contamination du sucre ou d’un sucre trop minéralisée
- Un sucre ayant pris l’humidité pourrait favoriser la croissance excessive des
GBP (ginger beer plant) déséquilibré par un excès de Dextran Leuconostocs.
- Un sucre trop riche en minéraux comme les sucres complets (non raffinés).
💡 Solution : Changer de sucre, et opter un sucre moins chargé en minéraux comme le sucre de canne blond qui reste le meilleur pour la confection du kéfir de fruit
🔹 Une utilisation d’une eau trop minéralisée
- Une eau trop riche en minéraux, contenant du chlore ou du chlorure de sodium en excès, pourrait-elle aussi déséquilibrer la fermentation et transformer la boisson en gel épais.
💡 Solution : Utilisez une eau en bouteille plus équilibrée comme Courmayeur et Mont Roucous, ou un mélange des deux. Ou une eau décantée du robinet ou filtrée (du moment que l’eau contient assez de calcaire).
– Ça peut venir dans certains cas venir de la marque de figue utilisée.
– Certains fruits comme le kiwi ou la rhubarbe en F1 ou en F2 peuvent en être la cause, donc, fiez-vous aux recettes traditionnelles en F1.
Il est parfois difficile d’identifier précisément la cause du problème. Si malgré toutes vos tentatives, rien ne fonctionne, il est préférable de remplacer vos grains par d’autres en meilleure santé.
Bonjour
Je suis dans le cas de figure n’1; grains qui sont restés longtemps au frigo, 1ere tournée parfaite et les suivantes sont visqueuses et ne pétillent pas, ce n’est pas très bon …
Sauriez vous Comment me sortir de cette situation ? Merci!
Bonjour Adeline
La solution se trouve dans l’article même, appliquer le protocole d’Activation des grains
https://kefirkombuchajun.com/kefir-de-fruits/demarrage-grains-de-kefir-de-fruit/ avant même que le problème ne survienne.
Lorsque le problème est là par rapport à la mise en fermentation trop rapide des grains après, il est très dur de revenir au kéfir d’avant.
Et, je conseille de jeter ta culture pour en trouver une plus saine.
Je sais, vous êtes beaucoup à être dans ce cas, et lorsque le protocole est fait sur plusieurs jours et que ça ne fonctionne pas (on peut avoir des levures sauvages aussi à la reprise, c’est que le kéfir est trop affaibli). C’est pour cela que le temps de conservation doit être limité au minimum https://kefirkombuchajun.com/kefir-de-fruits/repos-des-grains-conservation-et-consequences/
Bonjour,
Je suis novice. J’ai fait ma première fermentation, transféré dans ma bouteille.
Je constate une mince couche brunâtre sur le dessus. Est-ce que je dois jeter? Qu’est-ce que j’ai mal fait?
Merci!
Bonjour Marylene, tu parles de Kombucha ?
Bonjour, mon premier kéfir est sirupeux et non pétillant. Puis-je le consommer quand même ou je jette ?
J’avais fait une solution de réveil pour mes grains. Puis-je retenter l’expérience avec les même grains ?
Bonjour
je ne me forcerai pas de le consommer si j’étais vous. Oui tentez l’activation des grains, et espérons que ça fonctionne.
Kefir de fruit est gliant .
Pourquoi?
Est ce qu’on peut le consomer?
Bonsoir
Les causes étant multiples et décrite dans l’article. Un kéfir bien équilibré, fonctionnant régulièrement n’aura pas ce problème.