Kéfir GLUANT, VISQUEUX

Le Kéfir et Ginger Beer Plant liquoreux ou gluant…

Les architectes des grains de kéfir sont les Lactobacillus hordei, les Lactobacillus nagelii et les Leuconostoc mesenteroides. Elles jouent un rôle clé dans la formation de la gangue, de matrice polysaccharidique en produisant le Dextran. Ce Dextran rentre dans la composition des grains de kéfir, il se retrouve sous forme d’un biofilm invisible dans la boisson, assurent la stabilité et la longévité des grains. 

En cas de déséquilibre microbien, la surcroissance de ces trois bactéries productrices fait que la production de dextran s’emballe en prenant une consistance gélatineuse, épaisse, visqueuse, gluante au lieu de rester fluide. Le sucre et la surproduction des levures saccharomyces cerevisae s’en trouvent intimement lié à nos bactéries…

Voici des paramètres de fermentation à apporter ou à modifier, et n’hésitez dans ce cas extrême de rincer les grains à l’eau et relancez une fermentation :

🔹 Une reprise de fermentation trop rapide après un stockage au froid

Si vos grains ont été conservés au réfrigérateur, ils entrent en phase de léthargie, perturbant l’équilibre entre bactéries et levures. Lorsque la fermentation reprend trop vite, la transition vers une activité normale peut être brutale, entraînant une surproduction de Dextran bien souvent à la deuxième et troisième F1.

💡 Solution :  Avant d’entamer une nouvelle F1, activez vos grains pendant 2 à 3 cycles de 24-48 heures, afin qu’ils retrouvent leur stabilité.

🔹 Un choc thermique lié à des températures fraîches en fermentation ou pour les grains en stockage au réfrigérateur

L’arrivée du froid dans votre environnement peut stresser votre culture de kéfir, en modifiant le métabolisme des Leuconostoc mesenteroides pouvant favorise la production de Dextran.

💡 Solution : Pour maintenir des conditions optimales, isolez votre fermentation et, si nécessaire, utilisez un tapis chauffant pour éviter les écarts de température trop brusques.

🔹 Une chaleur excessive

À l’inverse, des températures trop élevées peuvent aussi impacter la stabilité des grains et altérer leur comportement fermentaire.

💡 Solution : Veillez à garder votre kéfir à une température stable, généralement entre 23 et 27°C, pour éviter ces variations extrêmes.

🔹 Changement de mode de fermentation (aérobie → anaérobie)

Le kéfir et le Ginger Beer Plant sont des fermentations lactiques, qui doivent impérativement être réalisées en anaérobie (bocal hermétiquement fermé) pour préserver l’action des bactéries lactiques et la richesse bactérienne des grains de kéfir comme de la boisson.

Lorsque les grains passent d’une fermentation ouverte (aérobie) à une fermentation fermée (anaérobie), certaines bactéries comme les Leuconostocs, qui sont halotolérantes (dont l’oxygène les empêche de fonctionner), peuvent soudainement réagir en produisant de grandes quantités de Dextran.

💡 Solution : Passez par un protocole d’activation des grains en anaérobie en effectuant 2 à 3 cycles de fermentation de 24 heures, afin de stabiliser progressivement leur activité.

🔹Le partage de culture déséquilibré

Il y a toujours des personnes dans l’ignorance qui partagent des grains défectueux. Assurez-vous avant de recevoir des grains que le donneur n’a eu ce problème de kéfir liquoreux récemment ou qu’il peut vous partager des grains sortant de fermentations.

Parfois, l’origine du problème vient des ingrédients :

🔹 Une contamination du sucre ou d’un sucre trop minéralisée

• Un sucre ayant pris l’humidité pourrait favoriser la croissance excessive des

  

  Leuconostocs.

• Un sucre trop riche en minéraux comme les sucres complets (non raffinés). 

💡 Solution : Changer de sucre, et opter un sucre moins chargé en minéraux comme le sucre de canne blond qui reste le meilleur pour la confection du kéfir de fruit

🔹 Une utilisation d’une eau trop minéralisée

• Une eau trop riche en minéraux, contenant du chlore ou du chlorure de sodium en excès, pourrait-elle aussi déséquilibrer la fermentation et transformer la boisson en gel épais.

💡 Solution : Utilisez une eau en bouteille plus équilibrée comme Courmayeur et Mont Roucous, ou un mélange des deux. Ou une eau décantée du robinet ou filtrée (du moment que l’eau contient assez de calcaire).

– Ça peut venir dans certains cas venir de la marque de figue utilisée.

– Certains fruits comme le kiwi ou la rhubarbe en F1 ou en F2 peuvent en être la cause, donc, fiez-vous aux recettes traditionnelles en F1.

 

 

Il est parfois difficile d’identifier précisément la cause du problème. Si malgré toutes vos tentatives, rien ne fonctionne, il est préférable de remplacer vos grains par d’autres en meilleure santé.