Kéfir Dur et F2

Le Kéfir Dur (fort)

C’est une boisson qui est acide, gazeuse à l’effet constipant. Elle est très appréciée les peuple de l’Est. Ce kéfir acide à plus de vertus qu’un Kéfir Doux qui est laxatif. Durant la fermentation les grains de kéfir comme la boisson ont capacité de transformer davantage le lactose en lactase, et rendant la boisson tolérante aux intolérants au lactose et bien plus encore que sera meilleur pour eux… le fromage de kéfir.

Méthode Kéfir Dur  (prévoir un bocal plus volumineux)

1)Faites une F1 kéfir en aérobie puis attendez suivant votre goût la quantité de lactosérum voulu dans la boisson avant de filtrer la boisson.

2) F1 en anaérobie + F2 aérobie, ça vous permet de récupérer vos grains en toutes sécurité en cas d’oublie en phase 2. Procéder par une F1 en anaérobie Doux (lorsque vous voyer des bulles de lactosérum au fond du bocal il faudra remuer et filtrer puis remettre en fermentation sans les grains.

Pour un fromage, Il faut beaucoup de lactosérum et il vous faut un contenant avec un volume plus important puisque le C02 pousse la crème et le lactosérum vers la sortie. Si on veut faire un fromage, il faut attendre plus de 3/4 en volume de lactosérum apparaisse, plus on attend et plus il y aura de crème de fromage. On filtre avec un filtre à café en nylon ou un lange, un torchon ou bas en nylon, ou un chinois. Il faudra égoutter de 12-24 heures au réfrigérateur pour vous récoltiez le fromage.

On peut accélérer la fermentation en remuant fréquemment toutes les heures quand le lactosérum peine à apparaitre.

Le Kéfir Dur arrive bien souvent par accident, lorsqu’on a laissé fermenter trop longtemps, lorsque l’on a trop de grains, et lorsqu’il fait fait trop chaud.

Si vos grains sont prisonniers de la crème

1)Aller à la pèche aux grains avec vos mains, et c’est beaucoup mieux si les grains mesure plusieurs centimètres, mes plus petit seront perdu.

2)Utilisez une passoire en Inox rigide large à mail large, tapotez vivement pour que le fromage tombe dans un bol très large et récupérer vos grains.

3)Mélanger votre fermentation, et filtrer avec un chinois, c’est beaucoup mieux qu’une passoire à maille fine.

Rinçage des grains en cas de disfonctionnement après cet épisode laborieux, c’est à cause la crème qui a emprisonné les grains peut altérer leur capacité à fermenter. Donc faites tiédir un bol de lait à une température de 37-38°c maximum et rincez les grains un par un entre vos doigts pour en extraire le surplus de fromage visible ou de graisse invisible qui les étouffent.

 

Le Kéfir dans les hôpitaux

Article de presse Algérienne, sur Kéfir de lait ou le champignon tibétain

http://www.horizons-dz.com/?Le-remede-miracle-des-personnes

article

« C’est un remède magique. Si vous souffrez d’une quelconque maladie, prenez ce lait et vous guérirez. Il est efficace même contre les maladies graves, comme le cancer ».

Depuis quelques mois, c’est le mot d’ordre qui circule dans les milieux hospitaliers et autres concernant le « kéfir de lait ».Selon les définitions fournies par certains sites sur Internet, ce produit est, en fait, une boisson issue de la fermentation du lait. « Le kéfir de lait est obtenu à partir de grains de kéfir qui se présentent sous diverses formes et ressemblent en général à de petites boules couvertes de boursouflures.

Le grain est composé de bactéries et levures actives ancrées dans une matrice de polysaccharides et de protéines de lait. Ces grains, quand ils grossissent, finissent par ressembler à un petit chou-fleur. Le kéfir de lait ne se mange pas. On ne consomme que le lait fermenté », disent-ils.

Ils précisent aussi que c’est un produit préventif contre certaines pathologies mais en aucune manière il ne peut être curatif. En dépit de ces allégations, tout le monde en consomme. Même les malades dans les hôpitaux.

C’est le cas d’ailleurs des cancéreux au niveau du CPMC (Centre Pierre et Marie Curie) au CHU Mustapha Pacha (Alger) et le CAC (Centre anticancéreux) au CHU Franz-Fanon (Blida).« On me l’a recommandé depuis quelque temps déjà, mais ce n’est que maintenant que j’ai pu m’en procurer. D’ailleurs, c’est une autre malade qui m’en a donné », raconte Mokhtaria, une patiente souffrant d’une tumeur au cerveau.

Se procurant les quelques « grains miracles », les patients font même la fermentation du lait au sein même des salles de soins. « Il suffit d’avoir des ustensiles (cuillère, verre et bouteilles) en plastique et du lait et le tour est joué », poursuit-elle, précisant qu’« il ne faut pas utiliser des outils en verre ou en aluminium ». Farida va jusqu’à affirmer que son état de santé s’est amélioré depuis qu’elle consomme le kéfir de lait.

« Les bilans et les comptes rendus des scanners et IRM montrent des signes d’amélioration et de régression de la maladie », témoigne-t-elle. Comme Mokhtaria et Farida, ils sont de plus en plus nombreux à en consommer de ce breuvage miracle. C’est le cas de Hamid, souffrant d’un cancer du colon, il a remplacé l’eau par le kéfir de lait. Il dit d’ailleurs qu’il en consomme presque trois litres par jour. « Ma maladie est grave. Après deux interventions chirurgicales et des dizaines de séances de radiothérapie et chimiothérapie, le cancer est toujours là à me ronger. Alors, j’ai opté pour la médecine non conventionnelle. Peut-être, elle pourra m’apporter la guérison », déclare-t-il.

Mais cette boisson a aussi des effets positifs sur d’autres maladies. « A en croire les dires des gens qui l’ont essayé, le kéfir de lait est aussi recommandé pour l’anémie, l’hypertension artérielle, les maladies cardiovasculaires… », explique une jeune femme rencontré au niveau du CPMC.

Au niveau de ce centre, les malades ont même les coordonnées du fournisseur. « Il nous le vend à 300 dinars le litre », déclare Mohamed. Pour autant, ce produit est introduit dans les établissements de santé de manière frauduleuse. Selon un infirmier au CAC, « il est strictement interdit d’introduire de tels produits dans les hôpitaux et autres centres de santé. Malheureusement, nous ne pouvons pas contrôler les patients, ni les visiteurs », explique-t-il. Même sur le plan sanitaire, aucune étude n’a été menée sur le kéfir de lait en Algérie. Les autorités et le personnel de santé ignorent son impact sur la santé de l’individu. Dr Abdelouahab Bengounia, du CHU Mustapha-Pacha, explique qu’« il faut une étude approfondie sur ce produit et des observations pendant une durée bien définie pour connaître son impact sur la santé humaine ».

Rym Boukhalfa

Kéfir Vs Chaleur

Les grains de kéfir de lait supportent mal la canicule…

A cause de la hausse de la température ambiante le lait chauffe et les grains de kéfir qui sont plongés dans le lait en subissent les conséquences.

La température excessive favorise une nuisance aux MO des grains de kéfir qui ne sont plus en mesure de fermenter correctement puisqu’ une majorité d’entre eux ne supportent une température au-delà de 38°c. Ce souci peut favoriser une fermentation naturelle du lait cru qui peut prendre le dessus sur la fermentation des grains de kéfir et nuire aux grains. C’est pour cela que l’on ne devrait pas fermenter avec une trop petite quantité de grains.

Cela n’arrive pas du jour au lendemain, mais successivement par exposition trop prolonger à ces températures, les grains auront tendance à s’atrophier. Et ce n’est pas parce que ça fermente par température caniculaire que l’on préserve intacte les bactéries probiotiques, seules les levures ont une chance de s’en sortir.

La chaleur est aussi un accélérant de la fermentation qui transformera un kéfir doux à température supportable en kéfir dur, voire très dur…Ceux sont certaines levures et bactéries de nos grains qui en profiteront davantage pour se développer dans la boisson.

Diminuer la température de fermentation est la meilleure alternative si on considère que la fermentation doit durer un minimum de 24heures

1- En abaissant la température de la fermentation en anaérobie, en mettant le bocal dans un sac de congélation et ajouter un petit pain de glace de manière à avoir une fermentation avec la texture souhaitée et ceci vous demandera surement de l’ajustement dans le temps ou sur celui de la taille du pain de glace parce que la température ne doit pas être trop basse non plus.

2-Une pièce climatisée ou le sous-sol de la maison ou une cave où la température est supérieure à 20°c fera surement l’affaire.

3-Une source, un puit ou un petit ruisseau avec le bocal en anaérobie semi-immergé ou immergé, peut être aussi la solution !

Si vous n’avez pas la possibilité de contrôler la chaleur au-delà de 38°c pour la fermentation,

. Vous fermenterez avec du lait réfrigéré

-Fermentez aux températures les plus fraiche de la nuit et dès que c’est fermenté comme vous aimez la fermentation, placez le bocal au réfrigérateur pour freiner la fermentation (enlever les plus gros grains à la cuillère ou filtrez la boisson ou filtrez une fois le bocal réfrigéré).

-Entreposer les grains de kéfir de lait avec du lait au réfrigérateur bocal fermé, pendant une semaine puis que c’est ce moyen que l’on utilise pour leur conservation pour une semaine.

L’option d’une fermentation constante au réfrigérateur n’est pas la solution adéquate. Si on entrepose pour une semaine le lait au réfrigérateur à répétition ou sur une trop longue période, nous allons appauvrir les grains parce que les levures se développent en milieu mésophiles et thermophiles ainsi que les bactéries en milieu mésophiles.

 

Repiquage kéfir

Peut être une image de boisson et intérieur

Le repiquage, ce n’est pas un yaourt de kéfir !

Cette méthode de fermentation n’utilise en aucun cas les grains de kéfir, on utilise seulement la boisson de la F1 pour ensemencer du lait (comme à la manière des yogourts) à température ambiante jusqu’à 38°c maximum. Le yaourt, c’est une autre méthode par un lait porté à une température à 45° puis maintenue au bain marie plusieurs dizaine de minute qui est destiné au micro-organismes thermophiles.

Aucune description de photo disponible.On prend 10cl de kéfir de lait que l’on mélange à 100 cl de lait.  On ferme le bocal ou les ramequins puis on attend environ 24h00 et l’on met au frais avant l’apparition du lactosérum. On pourrait laisser davantage fermenter à température ambiante pour obtenir une acidité. L’avantage, c’est que vous allez pouvoir repiquer une bonne dizaine de fois du lait avec la préparation précédente.

Peut être une image de intérieur

 

Kéfir de lait + 1 L de lait mélanger

 

 

 

Exemple : Si vous utilisez du kéfir doux la texture sera moins ferme qu’avec un un kéfir légèrement acidulé.

Si vous utilisez plus 2/10 de kéfir doux ça sera plus ferme mais la fermentation en sera accélérée et ça risque d’être moins onctueux.

Si vous utilisé un kéfir acide la texture sera plus ferme à la note acide, s’il y en a trop il y aura du lactosérum dans le fond du ramequin.

L’inconvénient, c’est que la boisson n’aura pas autant de bienfait que ça, puisque la quantité de levures et de bactéries diminuera à chaque fermentation. Au bout de 2 ou 3 fermentations le goût authentique du kéfir disparaitra.

La technique de repiquage est souvent utilisée par les artisans ou les industriels pour en faire la boisson vendue dans les commerces. Ils préparent un levain de kéfir : un concentré de boisson kéfir de lait, ou de lait avec des ferments lyophilisés (poudre de levures et ferments lactiques sélectionnés).

Quelques aromatisations faciles à faire avec  baies de goji, miel et confiture, il faut juste envoyer le lait ensemencé délicatement pour ne pas soulever ce qui s’y trouve au fond des godets.Aucune description de photo disponible.

Kéfir lyophilisé

La poudre de kéfir

La poudre de provient de cultures de laboratoire qui sont lyophilisées. Le goût se rapproche du vrai kéfir (fait avec des grains). Idéal pour celui qui veut goûter la boisson en fabricant un pseudo kéfir avant de se procurer des grains.

Composition de ces poudres :

Le nombre de MO (micro-organisme) qui rentre dans la composition de ces poudres sont assez limité comparé au vrai kéfir maison. Le mélange de ces cultures sont différentes d’une marque à une autre, celles-ci ne seront pas citées.

Ex Klait 1 :     Lactococcus lactis sp lactis, Lactococcus lactis sp lactis biovar diacetylactis, Lactococcus lactis sp cremoris, Leuconostoc mesenteroides sp cremoris, Lactobacillus kefyr, Candida kefyr, Saccharomyces unisporus

Ex Klait 2 :     Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium, Kluyveromyces marxianus.

Ex Kfruit 1 :   Saccharomyces cerevisiae, lactococcus lactis, leuconostoc mesenteroïdes, lactobacillus paracasei

Ex Kfruit 2 :  Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis, S. thermophilus, Lactobacillus kéfir, Lactobacillus parakefir, Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces lactis

Ces poudres du commerce ne donneront jamais de grains de kéfir de lait ou de kéfir de fruit. Elles auront peu d’effets à court therme sur le microbiote intestinal. Chacune d’entre elles n’ont pas le même effet ciblé.

Comment fonctionne la poudre ?

A la première utilisation, il faut utiliser la poudre et ensemencez le médium (la nourriture du ferment en suivant la notice d’utilisation. Cette première fermentation est un super concentré qui fonctionnera à la manière d’un levain.

Technique de repiquage :

Puis pour toutes les autres utilisations, il faudra faire un repiquage de ce levain et le mettre dans prochain le médium.

Elle consiste à utiliser une certaine quantité de boisson(starter) 10cl pour la remettre dans son médium à raison de 1/10. Ex : 10cl de boisson kéfir de lait sera ajouté à 1litre de lait.

La boisson obtenue par repiquage n’aura tout le potentielle de ces MO, plus les fermentations s’enchaineront et moins il y aura de MO de microorganismes dans la boisson, c’est normal si le goût de la boisson n’y est plus également.

La technique du repiquage fonctionnerait environ une quinzaine de fois.

Les boissons kéfirs de lait ou de fruit de la grande distribution sont très souvent élaborées à partir de ce type ferments sélectionné pour un meilleurs contrôle de leur production, parce que la boisson kéfir est vivante et instable une fois embouteiller.

Fabrication F1

 

2 minutes, n’est pas sorcier pour la F1(première fermentation) !

Qu’est-ce le kéfir de lait ?

Le kéfir de lait est une boisson tout comme un remède ancestral, à la portée de chaque foyer à moindre coût ! La boisson est comparable au yogourt bulgare comme au yaourt boire du style Yop, Actimel, lait Ribolt, ou Leben ou Raïb, au saveurs onctueuse (kéfir doux), gazeux et acide (kéfir dur), et on peut même y en faire un fromage avec ! A vous de voir de quelle manière consommer ce kéfir plaisir tout en ayant des bienfaits sur votre santé.

La boisson se fabrique à partir de ferments vivants : grains de kéfir de lait et de leur nourriture le lait animal.

Aucune description de photo disponible.Les grains sont un composée complexe de levures et de bactéries(scoby) qui sont dans une enveloppe élastique et gluante de couleur blanchâtres qui est une gangue de polysaccharide. La gangue de polyccharides prend des formes variées que l’on qualifie de choux ou de feuille pour désigner le type de grains suivant sa saveur. Le kéfiran, c’est la substance gluante ou filante relâché par les grains donc pas de panique !  C’est vrai les grains de kéfir ne sont pas des graines à planter mais par cette boisson nous ensemençons notre microbiote de bonnes bactéries(probiotiques).

Les grains se nourrissent de lait animal et plus précisément du lactose dont 30% est transformé en lactase, plus ça fermente et moins il y en aura comme pour le fromage de kéfir.  Ils se nourrissent aussi de la graisse, du calcium…et à leur tour les grains s’enrichissent par les MO (micro-organismes) du lait cru. La boisson kéfir n’est ainsi dire plus vraiment du lait et les intolérants au lactose et ceux ne pouvant consommer du lait à cause d’une pathologie y ont tout à gagner pour améliorer leur confort de vie.

L’utilisation de Lait de Soja ou de coco ne sont pas envisagé avec les grains de kéfir pour viabilité parce que ce n’est pas du lait mais du jus d’origine végétal. Ces laits de végétaux n’apportent aucun bien aux grains de kéfir de lait qui ne multiplieront pas et dépériront rapidement.

La solution serait d’utiliser de la boisson kéfir de lait par repiquage à raison de 10 à 20% dans le lait de soja ! On peut aussi utiliser de la boisson kéfir de fruit sur le même principe ou un surplus de grains de kéfir de Fruit mixé.

Temps de préparation réel moins de 5 minutes : 

Aucune description de photo disponible.

1-La préparation est assez rapide 2 minutes à tout cassé :

Versez le lait dans un bocal et déposez-y les grains, fermez du bocal (en anaérobie ou en aérobie) et le mettre dans un placard à l’abris des courants d’air (à température ambiante).

2-Temps de fermentation 

Pour un kéfir Doux avec les grains Choux, il faut attendre environ de 9-12 heures en pleine été et de 17 à 20 heures quand il fait à peine 19°c en hiver. Pour les grains Feuille, c’est approximativement 24 heures en été et en hiver jusqu’à 36-48 heures si la température ambiante est en dessous de 18°.

Pour un kéfir dur, c’est davantage de temps lorsque quelques centimètres de lactosérum apparaissent. (Article KLait Dur).

3-La filtration, c’est 2 à 5 minutes :

-Disposez une passoire sur un bol ou disposez une passoire sur un entonnoir qui seront disposé sur une bouteille, si vous filtrez 1 L.

-Ouvrez le bocal et versez le lait fermenté dans la passoire tout doucement, ou si vous voulez que ça soit plus fluide à la filtration, vous pouvez agiter le bocal. Il faudra touiller avec une cuillère et en remuant la passoire pour faire descendre la boisson lorsqu’elle est trop épaisse.

La passoire, un bas en nylon, ou dans un chinois sert à récupérer les grains, mais aussi obtenir une boisson plus liquide et homogène. La boisson sera à conserver au réfrigérateur. Ce dernier qui ralenti fortement la continuité de la fermentation.

Ainsi il vous restera à relancer une nouvelle fermentation quotidienne qui fera la santé de vos grains.

Attention

L’utilisation d’un sac en tissus ou de dragée vide qui servirait à mettre les grains à l’intérieur pour vous faciliter leur récupération dans la fermentation est à éviter. Il y a un certain nombre de personnes qui ont eu une disparition spontanée d’une partie ou la totalité de leurs grains après fermentation avec des grains enveloppés. Les grains ont besoin d’être libre en fermentation.

Contre-indication :

La consommation du kéfir ne serait pas recommandée durant les phases aiguë et terminale de la pneumonie et de la bronchite de l’enfant et du nourrisson, puisqu’il conduirait à un déplacement de l’équilibre acido-alcalin du sang vers l’acidose au moment où la capacité à tamponner de l’organisme serait considérablement réduite.

En cas de sensibilité aux HYSTAMINES (rien à voir au allergies rhinite ou rhume des foins). Aucunes boissons fermentées ne doivent être consommé suivez votre régime à la lettre.

Les personnes souffrant de calculs rénaux : Le kéfir à pour vertus de dilater certains canaux uretère et urètre. Des calculs voudront se faire la malle…Et vous pourriez avoir des coliques néphrétiques.

Pour plus de précision les personnes qui ne supportent voir article : Consommation Vs Herxhing

 

 

Choix du lait

Le meilleur lait pour le Kéfir de lait

Cette culture symbiotique se nourrit exclusivement de lait animal, on peut réaliser son kéfir avec le lait cru d’ânesse, brebis, de chamelle, de chèvre, de vache de Yack

Le lait Cru est le lait de Ferme le plus naturel, celui sorti directement du pi ! Vendu en bouteille sans aucune séparation de la crème, aucune filtration du lait et aucun traitement thermique. Une conservation maxi de 4-6 jours, c’est le plus gras, avec des protéines intactes qui font de lui un lait digeste et vivant, qui donnera une boisson kéfir supérieure et une qualité de grains optimal !

La texture et goût de la boisson kéfir peut varier d’un lait cru à un autre et aussi suivant le type de lait, de l’espèce animal et ça provenance.

Conservation du lait cru :

La congélation :  est l’une des méthodes utilisées quand on peut en acheter plusieurs litres tout en étant pas certain d’en trouver toute le temps (tout le monde n’a pas une vache dans son jardin ou sur son balcon !).

Pour prolonger la fraîcheur du lait cru de quelques jours au réfrigérateur : vous pouvez mettre quelques grains de kéfir de lait, ou rajouter 10cl de boisson kéfir de lait.

Les grains sont capables de fermenter du lait provenant d’espèce différente mais pour cela il faut habituer les grains dans une petite quantité de lait (voir l’article Démarrage)

Pour les personnes intolérantes à la caséine dirigé vous vers le lait de chèvre.

Pour les intolérants au lactose c’est une aubaine ! Durant la fermentation le lactose diminue de 30%, il est ainsi transformé en lactase, rendant cette boisson tolérante lactose, plus le kéfir est acide moins il y aura de lactose, tout le fromage de kéfir.

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Des laits conventionnels pour nos grains de kéfir ???

Le lait d’aujourd’hui n’est plus ce qu’il était au temps où on allait le chercher à la ferme qui était cru parce qu’il n’était porté à ébullition, n’y pasteurisé. Malheureusement aujourd’hui, une grande majorité de ces laits sorti du pi des vaches ou des chèvres deviendront des laits conventionnels dont les intérêts économique prime au détriment de notre santé.

Bien que les grains de kéfir tournent avec un lait « UHT ou pasteurisé », la fermentation à bien lieu (voir Démarrage kéfir), mais plus le lait subira de traitement thermique et moins bénéfice aura cette boisson kéfir et les grains s’appauvriront.

Les grains sont vivants et constitués d’innombrables micro-organismes, ils tirent leurs biodiversités bactériennes des laits « cru » des bovins, ovins, caprins…et des différentes races élevées qui font leurs richesses. Plus le lait utilisé sera naturellement riche comme le lait Cru et moins vous aurez des soucis à vous faire pour leur croissance et pour votre santé.

Les industriels nous ont facilité la tâche avec leur lait UHT que l’on trouve partout, prêt à l’emploie, qui ne tourne pas, un lait à longue conservation…Un lait mort, sans vie, tellement que l’on veut l’assainir et le rendre au goût de tous… et qui n’est plus organoleptique.  Alors que l’on peut lire sur certaines étiquettes « un lait au goût authentique vous permettra de rester au plus proche de la nature », j’ai bien du mal à le croire !

Puis il y a le lait Pasteurisé, dont l’appellation est « Lait Frais » dont la conservation est plus ou moins de 2 semaines, dont les bactéries lactiques sont bien souvent totalement détruites et puis ne parlons pas de ces laits totalement écrémés ou sans lactose ! Tous ces laits industriels que l’on peut qualifier de conventionnels, ne contiennent plus du tous leurs teneurs en matière grasse d’origine. Tous ces laits sont séparés de leurs graisses, elles seront pasteurisées et seule une partie sera réincorporées au lait après traitement. Les laits, eux seront pasteurisés ou stériliser.  Alors qu’un lait cru peut monter à un maximal de 7g suivant la race de vache élevée, son alimentation…L’industriel est capable de produire un lait à 0g de matière grasse et aussi des laits sans lactose.

En France, il y a des mentions et couleur sur les bouteilles et les briques de laits, capuchons, étiquettes et leurs nominations :

Le lait Ecrémé : Un emballage vert, il contient de 0 à 5 de matière grasse par litre. C’est trop pauvre en matière grasse. A vrai dire, ce n’est pas parce que vous faites un régime que les grains de kéfir doivent le faire !!! Le kéfir de lait ne fait pas grossir sauf si vous rajouter du sucre sous toute ces formes avant de le consommer !

Le lait Demi-Écrémé bouchon bleu, contient 1,5g/L

Le lait Entier bouchon rouge, contient de 2,5 à 3,6/L

Le lait pasteurisé appellation « Lait Frais » Si ce lait est vraiment pasteurisé, il perd toutes sa biodiversité pour les grains de kéfir.

Le lait thermisé, il est bien souvent vendu sous l’appellation pasteurisés. Il garderait leur vertus tous en se conservant plus longtemps.

Le lait microfiltré, ce lait est filtré, passant par une membrane poreuse, qui retient les bactéries. La crème toujours séparée…et réinjecté au lait… Ce lait n’a nullement besoin d’être chauffé pour ce garder et contient une mention qui indique sa teneur en crème. L’avantage d’un lait qui garde ses vitamines intactes, mais il se garde moins longtemps.

Le lait Cru capuchon rouge : le meilleur lait qu’il soit

Laits à la mode…Tueur de grains de kéfir

Lait sans lactose ou sans matière grasse, laits trop pauvres : n’envisagez pas d’en utiliser, parce que les grains s’en nourrissent et finiront par dégénérer.

Lait en poudre : laits trop pauvres: n’envisagez pas d’en utiliser, parce que les grains ne trouveront pas assez de nutriment et de matière grasse.

Le lait de Soja, d’amande ou lait de coco (fausse appellations) ne sont en aucun cas des laits mais des jus qui contiennent énormément d’eau. Les grains de kéfir de lait ne sont pas adaptés à ces régimes qui les tueront.

Il est préférable pour que la fermentation prenne mieux de faire son lait végétal artisanalement en utilisant la technique de repiquage avec de la boisson kéfir de lait ou kéfir de fruit pour que ce soit bien fermentescible.

Le sucre en ajoute pour la F1 : on ne sucre pas le lait avant la fermentation, le lait animal est déjà composé naturellement de sucre, il s’appelle le lactose

 

 

 

 

 

 

 

Démarrage des grains de Klait

Quand on reçoit un don de grains de kéfir de lait ou lorsqu’ils sortent du réfrigérateur :

-Attention les grains de kéfir de lait sont opaque, blanchâtre et gélatineux, à ne pas confondre avec les grains de kéfir de fruits bien souvent plus petits, translucides ou bruns.

-Il est préférable de demander à votre donneur ou à l’ancien propriétaire quel type de grains de kéfir qu’il vous a donné (choux ou feuille) ?

-Depuis combien de temps ils sont conservés au réfrigérateur ?

Quel type et marque de lait il utilise pour les grains de kéfir ?

-On peut rincez les grains de kéfir de lait avec très peu de lait tiède à une température de 37,5°, lorsque ceux-ci sont pris dans de la crème ou quand ils produisent trop de kefiran, on ne jette pas ce lait, il servira pour le protocole.

Si les grains au repos sans soins, développent des levures fromagères et colorée ou des moisissures, jetez-les.

-Il est fortement déconseillé de rincer les grains entre chaque fermentation, ça leur enlève leur kefiran (substance gluante et filante entre les grains) qui les protège, et ça empêche les lactobacillus kefiranofaciens de fabriquer la gangue (dont les grains sont constitués), ça veut dire reproduction des grains sera freiné, voir stoppé net et nuisance à la culture.

Protocole de Démarrage 

C’est une manière de raviver les grains pour d’obtenir de bon résultat de fermentation dès la toute première tournée d’un litre. Si vous ne faites pas la prise de fermentation pourra être trop longue, avec une fermentation non homogène, au goût médiocre, et cela peut perdurer plusieurs jours.

Recette à température ambiante fait et en anaérobie :

1 – Mettez 5 à 10 cl de lait de lait dans un petit bocal, ajoutez 1 c à soupe de grains, refermer le bocal.

Laissez-en repos 8 à 12 en été avec les grains choux ou 24 heures avec les grains feuille. Lorsque le lait n’est plus liquide et les grains sont comme figés, c’est que la fermentation a eu lieu.

En hiver, je recommande d’attendre plus longtemps si les températures descendent à 18°c.

Pour les adeptes du lait « cru » ou bien « pasteurisé », je recommande d’attendre 24 heures  » été comme hiver.

2- Remuer le lait fermenté et filtrez le tout avec une passoire. Le lait fermenté n’est pas à jeter mais à consommer, Il sera Doux ou bien Dur(acide).

3-Répéter l’opération 1 et 2 autant de fois que nécessaire :

-Cette opération est à faire 3 fois avec le lait UHT, parce que les grains de kéfir travaillent assez rapidement avec un lait mort.

Pour les adeptes du lait « cru « et » pasteurisé », l’opération sera à renouvelé 4 à 5 fois minimum parce que le lait cru étant vivant, il implique plus de travail à nos grains pour s’y familiariser et restituer le meilleur.

On peut aussi augmenter légèrement la quantité de lait à chaque petite fermentation mais si ce n’est pas bien fermenté, vous serez obligé d’attendre encore plus longtemps.

Lorsque les répétitions consécutives de ces fermentations sont enfin terminées, vous pouvez à présent entreprendre de fermenter 1/2 à 1 litre de lait sans problème.

Le protocole de démarrage à été fait pour revitaliser les grains de kéfir avant fermentation…Parce qu’ils subissent un stress.

-Stress d’un transport de plusieurs jours avec ou sans médium : Les grains peuvent totalement disparaitre en fermentation ; En sous nutrition les grains perdent du volumes ; Par température ambiante trop fraîche, stagnera la fermentation ; Par température trop chaude : la fermentation sera trop rapide, voir mort des MO au-delà de 38°c.

-Le changement soudain de médium : A chaque changement de lait, les grains peuvent défaillir et la fermentation ne pas avoir lieu comme vous le désiriez. Quelques soit la marque, les teneurs en lipide, glucide…ne sont identique et mais aussi par rapport aux races de vaches comme de chèvre qui favorisent l’implantation de nouvelles bactéries lactique au sein du consortium.

 

Abréviations & Lexiques

Voici quelques abréviations que nous utilisons souvent dans les articles:

S.C.O.B.Y. : Symbiotic Culture Of Bacterias and Yeasts, et en Français : Culture symbiotique de bactéries et de levures. Ce terme désigne les grains de Kéfir ou de GBP, ou encore les mères de Kombucha ou de vinaigre.

3K : Désigne à la fois le Kéfir de lait, le Kéfir de fruits, GBP, le Kombucha, le jun. c’est l’ensemble des boissons du groupes.

F1 : Première fermentation avec le scoby (ex: grains de kéfir, mère de kombucha). La F1, ce réalise toujours à température ambiante, dans un contenant tel qu’un bocal, vinaigrier, etc…Elle permet de préserver la qualité intrinsèque des scobys. Donc attention aux recettes holé holé, certaines levures et bactéries peuvent êtres dominantes par rapport à d’autres et changer la composition du consortium. Les contaminations et déséquilibres de la F1 nuise à ce dernier d’où dépend le goût, la multiplication des grains et leur bienfaits sur l’organisme.

La  » F2  » : C’est la Deuxième fermentation réaliser sans scoby (sans mère, sans grain) avec la F1. La F2 favorise la fabrication d’acide carbonique naturellement dans la boisson par carbonatation donnant l’effervescence, un goût plus prononcé et des saveurs !!! Elle permet la réduction du sucre résiduel de la F1 lors de son embouteillage, c’est moment d’ajouter des plantes, infusion l’aromatiser. Et pour que ça fonctionne, il faudra utilise une bouteille hermétique (bouteille à fermeture mécanique) en laissant la bouteille à température ambiante.

Les effets possibles sur le transit de la F1 et F2 : A tester, car chaque individu réagit différemment.
Pour le KL : Une fermentation de 8 à 24h donne un kéfir doux, lorsque le lactosérum n’est pas en expansion. Après 36 à 48h le kéfir peut être dur : Plus il y a de lactosérum plus l’effet constipant sera important.
Pour le KF :Une F1 de  20-24h donne une boisson jeune permettant d’accélérer le transit (laxative). Si cette F1 passe à 48h la boisson a un effet neutre et à 72h elle est constipante. En cumulant les temps de fermentation, on peut arriver aux mêmes effets : F1 et F2 confondues.
Pour la Kombucha: Pour que ce soit laxatif utiliser un kefir jeune à l’inverse une F2 assez longue ou une f1 vinaigré.

KL ou Klait: Kéfir de lait Fermentation lactique à base de lait et de grains de kéfir de lait (feuille ou choux)

KF ou Kfruit: Kéfir de fuit Fermentation lactique à base eau de sucre, figue…et rondelle de citron

Kefir d’eau ou recette tibico: Eau et sucre et grains de kéfir de kéfir

KF Hena : Kéfir de fruit Hena(vertus antalgique)

GBP : Ginger Beer Plant Fermentation lactique. C’est une fermentation similaire au grains de kéfir de fruit mais ce n’est pas des grains de KF. La fermentation s’effectue avec du sucre et du gingembre, et elle dure en moyen 5 Jours, voir recette dans les Fichiers !

Kombucha : Fermentation acétique. Une fermentation de 7 jours minimum pour obtenir tous les acides et donne une boisson douce et laxative. Certaines F1 peuvent être plus longue, suivant plusieurs paramètres jusqu’a 3 semaines pour diminuer au maximum le sucre sans que la fermentation ne tourne au vinaigre. Quand la boisson tourne par sur le goût du vinaigre, la boisson est davantage thérapeutique. La F2 est à faire avant que ça tourne au vinaigre.

Les mères de kombucha labellisées sont scoby spécifiquement fait pour fermenter un certains type de thé comme leTibetan Temple qui fermente du thé Pu-Erh et Island Girl qui fermente du thé Oolong (ou Wulong).

Jun: Fermentation acétique. C’est une fermentation, sur le même principe la Kombucha mais ce n’est pas une mère de Kombucha. Fermentation bien plus courte que la Kombucha et que l’on réalise avec du thé vert et du miel;
Aérobie: qui laisse la F1 au contact l’oxygène.  Généralement le bocal est protégé d’un tissus contre les insects, celui-ci maintenu par une ficelle ou d’un élastique.
Anaérobie: qui se dit d’une F1 absente d’oxygène mais qui chasse le Co2, une culture fait en bocal à fermeture mécanique le permet. Le bocal est protégé de tout contaminant venant stagnant dans l’air.
Médium: substrat qui sert de nourriture au scoby
MO: Micro organisme

F1 Kéfir Doux et Neutre

 Kéfir Doux

C’est une recettes de kéfir d’un jour,  que l’on doit arrête en cours de fermentation pour garder le coté onctueux et un effet plus ou moins laxatif.

https://www.facebook.com/yohan.montagne/videos/10219531183009626

La texture ressemblant au yaourt mais plus facile à déstructurer une fois en bouche, filtré comparable à un Yop ou à tous les autres boissons de ce type.

C’est à l’œil, et au juger, que vous verrez le moment de récolter boisson.

On peut l’obtenir avec plus ou moins de grains. Les grains qui sont figé dans la boisson à la surface du bocal, avec parfois la présence de petit lait (liquide blanchâtre), avec des microbulles autour, donnant un aspect bosselé qui donne l’emplacement de chaque grain.

Parfois on ne voit pas du tout ces signes mais tout est figé un peu comme un flan !

(Bocal vu par dessus)

Sans_titre_3kefir dessus

Le bas du bocal et parfois dans sa hauteur, on peut apercevoir comme des micro-bulles, parfois comme une veine de lactosérum…Quand plusieurs de ces indices sont présent c’est qu’il est temps de récupérer les grains avant que le kéfir s’acidifie en produisant trop de kéfiran et de lactosérum (voir article Kéfir Dur).

Le temps de fermentation

Approximatif de 9 à 12 heures en été  avec les grains choux en été contre 24 heures pour des grains feuille.

En hivers, vous avez des températures plus basses comme  18-21°c, le temps de ce kéfir doux sera de 17-20 heures pour le choux et à plus de 36-48 heures pour le Feuille…

F1 Kéfir Neutre 

C’est une recette qui peut être supérieure à 24-36 heures tout dépend le degré de dureté vous désirez. Plus ça fermente et plus il est fort et c’est comme ça que gens de l’Est le préfère !

Donc l’évolution de votre kéfir doux va être trahi par l’abondance de lactosérum… Le bocal sera veiné de petit lait qui coupera de haut en bas le bocal, plus on attendra et une quantité de lactosérum se formera en dessous du lait fermenté et la crème de fromage remontera peu à peu.

L’abondance de petit lait s’arrêtera qu’au bout de 2-3 jours environ, donc prélever quand vous avez 1 à 5 cm de lactosérum. Remuez bien le bocal avant de filtrer le tout, c’est une meilleur filtration à la passoire ou au chinois. Le kéfir obtenu sera gazeux et acide à souhait.

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