Préparation F2 et carbonatation

La F2 c’est la deuxième fermentation (sans la mère).

Au fait, instinctivement, en conservant la boisson dans une bouteille hermétique à température ambiante quelques jours à 2 semaines, on s’aperçoit qu’à son ouverture que la boisson devient effervescente. Si la bouteille est placer au réfrigérateur, il ne se passe pas grand-chose.

La F2 est une refermentation de la boisson, durant laquelle, les levures présentes continuent à transformer le sucre (résiduel ou ajouté), en en C02 par carbonatation.

La carbonatation du kombucha est un processus naturel et chimique causé par la dissolution du dioxyde de carbone dans la boisson. À l’ouverture de la bouteille, il y a une dépression, et il se produit une émergence de bulle d’acide carbonique.

La F2 nature, permet d’obtenir une boisson moins sucrée dans le temps et moins de 1° ce qui permet la conservation de la boisson plusieurs mois à plusieurs années, maintenue au frais.

La durée de la F2 doit se faire en fonction de l’activité bactérienne de votre fermentation en F1, puis vous déterminerez plus ou moins le temps de votre F2 selon la température ambiante et du taux de sucre dans votre boisson.

Le kombucha a une F1 qui plus lente que le kéfir, que le Jun et le Ging Beer Plan. Ce qui a pour effet d’avoir une F2 plus longue que ces derniers et un CO2 qui s’accumule moins et plus compressible lors de la mise à basse température.

D’une F1  à une F2 nature

Si en F1 l’activité de votre kombucha est de 7-9 jours (avant qu’il s’acidifie de trop ou commence à devenir aigrelet), la F2 peut être estimé entre 1 et 2 semaines à 23-25 °C.

Si la F1 est très intense, en à peine 2 ou 4 jours, la F2 sera de 4 jours à moins d’une semaine.

Si on ajoute une température plus élevée, on accélère la F2.

Dans le cas où on fait une carbonatation directement en cave à 12° C, la carbonatation sera bien plus longue, car les levures fonctionneront très lentement à des températures réduites.

L’ajout du sucre pour nos F2. On devrait le faire, par parcimonie, par des plantes séchées et des aromates dont le sucres sont limités dans les feuilles ou le tubercule. Attention aux feuilles de Karkadé en bouteille, dont la bouteille peut éclater à température ambiante.

L’ajout de Jus de fruit, donne peut-être plus de goût, mais cela reste à double tranchant, car les bouteilles deviennent incontrôlables à leurs ouvertures avec les enzymes naturelles de certains fruits, donc attention à la casse.

Attention : L’ananas et la grenade de fruit redoutable.

Les brasseurs professionnels, en règle générale, font en sorte de faire une recette light, pour avoir un minimum de sucre résiduel avant embouteillage, juste assez pour une petite carbonatation. Ils peuvent aussi rajouter un tout petit peu de sucre avant la mise en en bouteille, juste pour obtenir un minimum d’effervescence à l’ouverture de la bouteille. Ils prévoient aussi une chambre de stockage pour une carbonatation homogène de leur bouteille, il y a d’autres procéder pour faire en sorte d’accumuler plus de CO2 en bouteille, mais pour ça il faut avoir un outillage professionnel.

Ils ne prévoient la sécurité des bouteilles et leur ouverture.  Et il est indiqué sur l’étiquette que leur bouteilles après achat qu’elles doivent rester au frais, pour la conservation de la boisson, mais surtout (pour les plus sucrées maintenir une pression stable du CO2). Et dans ce cas, il est déconseillé les agitées.

Pour nos boissons fait maison, c’est la même chose, nous devons y arriver un jour à nous perfectionner, car certains d’entre vous en ont déjà baptisé leur cuisine ou leur salon ou bien avec lesquels il y a eu des projections de kombucha, pour d’autre des éclats de verre qui volent à 8 m dans toute la pièce.

S’il reste trop de sucre résiduel ou que l’on ajoute du sucre quelques soit ces formes, la F2 sera plus intense. Dans le cas contraire, la F2 sera peu effervescente.

Lorsque l’on débute, il vaut mieux y aller à tâtons à l’ajout avec tous les sucres...

Les conditions favorables à la F2. 

-La bouteille : On peut faire la F2  faire dans n’importe qu’elle bouteille du moment qu’elle soit vraiment hermétique. Les levures de la boisson continuent la fermentation du sucre résiduel en produisant du CO2. Le C02 ne doit pas s’en échapper, sinon il ne pourra pas se dissoudre correctement dans la boisson. Mais pour bien le faire en toute sécurité, informez-vous sur la solidité des bouteilles utilisée, sur ce que vous devez faire et ne pas faire, pour éviter leurs éclatements prématurés. Merci de lire ces articles pour votre sécurité.

Quelle bouteille choisir 

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-Une boisson bien équilibrée… Lorsque l’on débute dans la fermentation, il faut effectuer un minimum de 2 à 3 F1 consécutive pour qu’un équilibre s’installe entre les levures et les bactéries. Une souche utilisée une fois de temps en temps, ne peut favoriser un bon développement symbiotique en F1 pour une bonne effervescence en F2. Cela se produit aussi quand la souche n’a pas été utilisé un certain temps.

Il faut prélever la boisson kombucha au bon moment lorsque la boisson est légèrement acidulée ou avec ce léger pétillant sur le bout de la langue. N’hésitez pas à revenir sur Préparation de la F1

La température de la F2, 20 °C serait la température optimale pour la solvatation du CO2 sur plusieurs jours, c’est-à-dire pour que le CO2 se liquéfie dans la boisson. Et comme nous n’avons pas une température de 20 °C, une température plus élevé de 5 degrés dynamise grandement la production du CO2 puis sa dilatation. Alors pour contrôler le gush, il faut mettre les bouteille au frais

Ainsi, on peut obtenir un excellent kombucha nature en F2 sans aucun artifice pour aromatiser la boisson lorsque le thé et la souche sont de qualités.

 

 

 

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