Préparation F2 et carbonatation

La F2, c’est la deuxième fermentation, c’est une refermentation de la F1 (sans la mère).

C’est-à-dire au moment que vous embouteilliez hermétiquement votre F1 , elle commencera à fermenter à nouveau parce qu’il y a levures, des bactéries acétiques et surtout du sucre (résiduel ou ajouter). Quelques jours après, une partie du sucre se sera transformer naturellement en CO2, ainsi, vous obtiendrez une boisson gazeuse.

La F2, n’est pas indispensable, elle permet de faire une boisson plaisir, avec des fines bulles et une très belle mousse à faire jalouser les buveurs de bière ! Avec son infime quantité d’alcool, le Kombucha ne rentre pas dans la catégorie des boissons alcoolisées, puisque c’est une fermentation principalement acétique. Les levures du kombucha produisent un éthanol assez bas et les bactéries acétiques le transforment aussitôt en CO2.  Pour la bière c’est différent, il s’agit d’une fermentation principalement alcoolique.

Cette refermentation sublime n’jamais le goût initial de la F1, par des arômes et des saveurs différentes qui évolueront au fil du temps et qui se dégraderont également.

Ce CO2 produit dans la bouteille se condensera peu à peu dans la boisson, c’est ce qu’on appelle la carbonatation. Si l’on crée une dépression par l’ouverture de la bouteille, il s’agit de la décarbonatation, il se produit une émergence de bulles spectaculaires d’acide carbonique qui remontent en direction de l’oxygène.

Si la carbonatation est insuffisante, on peut entendre un shipppp et il ne se passe pas grand-chose d’autre, mais s’il y a carbonatation, c’est parfois une bonne douche de kombucha qui vous attend !

Les conditions favorables à la F2

•  Si on ne fait pas en sorte d’obtenir un bon développement symbiotique en F1, on ne peut pas avoir une bonne effervescence en F2. Cela se produit aussi quand la souche n’a pas été utilisé un certain temps. Alors, il faudrait que la Kombucha (la culture) soit bien active en F1.
• Après 3 F1 consécutives, la mère et le starter sont plus actifs parce qu’un équilibre s’installe entre les levures et les bactéries.
• En F1, il faudra filtrer la boisson pour la mise en bouteille lorsque vous sentez cette légère acidité ou ce très léger pétillant sur le bout de la langue.
• Avant, la mise en bouteille, il faut bien remuer la cuve de fermentation car les levures et les autres microorganismes qui sont au font du brassin accélèrent aussi la carbonatation.
• Il faudrait des bouteilles à fermeture mécanique bien hermétique et adapté à la pression, sinon soit on aura un kombucha plat, vinaigré ou des bouteilles qui pourront éclater littéralement.
• La température ambiante de fermentation en F1 comme en F2 ne soit pas trop basse. Les levures ont besoin de chaleurs pour fermenter le sucre.    Plus il fait chaud et plus la carbonatation sera rapide et dans le cas contraire, il ne se passera pas grand-chose.
• -Il faudrait remplir les bouteilles en laissant une chambre d’air dans les bouteilles pour que les levures travaillent plus vite. Plus l’espace d’air est minim et moins levures travaillent vite et à ce moment-là, il faut augmenter la durée de la F2.

• Et il faudrait un minimum de sucre résiduel en fin de la F1 pour obtenir une carbonatation de la F2 et si ça ne fonctionne pas, il faudra ajouter 4 g de sucre par bouteille et c’est valable même une semaine après l’embouteillage si ça ne bulle pas.
• -La durée de carbonatation dépend aussi de la température ambiante de la chambre de carbonatation (pièce spéciale où l’on entrepose les bouteilles à une certaine température). Le temps de carbonatation dépend aussi de l’effervescence que vous souhaitez et c’est à chacun de faire nos propres réglages.    Pour une cave, la carbonatation sera obtenue après plusieurs mois, mais à température ambiante entre 22 °C et 27 °C, ça sera de quelques jours à 2 semaines.

F2 nature et ses différentes aromatisations, on doit toujours faire un réglage systématique de la durée de la F2, suivant ce qu’on y met dedans car le sucre sous toutes ses formes et la chaleur boost la fermentation. Parfois les bouteilles éclatent car hormis de la qualité de sa résistance à fragilité, ç’est le temps de F2 qui sera remise en cause. Soyez très prudent car kéfir et GBP, ne pardonne pas.

La F2 nature reste est une question de goût en fonction de chacun, car une F1 réalisée avec un thé de qualité, n’a pas vraiment besoin d’aromatisation, car la F1 peut dégager des arômes boisés, fruité…

On peut être agréablement surpris de la réduction totale du sucre résiduel et obtenir un Kombucha exceptionnel champagnisé. Pour cela, le stockage de la bouteille sera parfois de plusieurs mois.

L’aromatisation par les fleurs et plantes séchées comestibles, les fruits, et les jus permet une carbonatation plus rapide parce que l’on lui apporte du sucre, des levures, des acides aminés, et des enzymes. L’avantage, c’est que nos boissons vont extraire les arômes de ce qu’on y met, donc préférer les ajouts non traités. Commencer à en mettre en petite quantité car ça peut devenir écœurant.

 

Pour les débutants, essayez au plus simple, avec 2 à 4 grains de raisin sec par bouteille d’un litre, pour avoir un excellent résultat. Ça donne à la boisson un goût se rapprochant de celui du cidre, par la suite, tentez d’autres aromatisations.

–On peut aussi aromatiser avec les feuilles des plantes séchées, comme une branchette de verveine ou de menthe ou créer des combinaisons avec thym, menthe romarin. Il y a aussi la feuille de combava comme le zeste du fruit, la feuilles de figues…etc.

–C’est possible avec les fleurs : comme les fleurs de lavande, fleures de sureau noir fraichement cueilli ou séchées, bluet, clitoria, karkadé connu le nom d’hibiscus rouge ou bissap rouge…etc.

–Avec des épices comme le gingembre, le curcuma, le bâtonnet de cannelle fragmenté, la cardamone, l’anis verte, quelques grains de café en morceau, la réglisse en morceau… Et différents poivres aromatiques comme le Timut, Sichwan, et le voatsiperifery.

Evitez les poudres des marques bien connu, qui sont pour la plupart insoluble ou qui ne diffuse qu’une petite partie des arômes.

–Avec des fruits secs et baies sauvages comme le raisin sec, les cranberry, le cynorrhodon…

Les fruits de saisons à chaires dures comme la poire, la pomme…etc. Coupé en petit morceau sinon ils seront difficiles à ressortir par le goulot de la bouteille.  On pourrait réaliser la F2 en bocal, et filtrer 12 à 24heures après lorsque les fruits seront devenus acides puis remettre en fermentation en bouteille pour une consommation bien fraiche ou laisser carbonater en bouteille pour une F3.

• Avec Jus d’épices ou jus de fruit fraichement pressé ou provenant de la centrifugeuse 5 à 10% par bouteille pour vous éviter de mettre les fruits en bouteille.

–Avec des tisanes : on peut réaliser une infusion concentrée de plantes, une fois refroidit ajoutez ‘y 5cl par bouteille, au lieu d’ajouter la tisane en vrac.

La durée de la F2 à température ambiante doit se faire en fonction de l’activité bactérienne de votre fermentation en F1.

Le kombucha a une F1 qui plus lente que le kéfir, que le Jun et le Ginger Beer Plan. Ce qui a pour effet d’avoir une F2 plus longue que ces derniers et un CO2 qui s’accumule moins et plus compressible lors de la mise à basse température.

Avec plusieurs bouteilles en F2, en les ouvrant avec plusieurs jours ou plusieurs semaines de décalage, on peut ainsi déterminer plus ou moins le temps de votre F2 voulu avant le point extrême. On peut utiliser aussi une bouteille témoin plastifié de soda, qui se déformera sous la pression.

Vous verrez que selon la température ambiante et du taux de sucre dans votre boisson, en F1 et F2 que l’on peut avoir de sacrée surprise.

Influence de la F1 sur F2 nature

Si en F1 l’activité de votre kombucha est de 7-9 jours (avant qu’il s’acidifie de trop ou commence à devenir aigrelet), la carbonatation durée peut être estimée entre 1 et 2 semaines à 23-25 °C.

Si la F1 est rapide, en à peine 2 ou 4 jours, la carbonatation sera de 4 jours à une semaine.

Si on ajoute une température plus élevée, on accélère la F2.

Dans le cas où on fait une carbonatation directement en cave à 12° C, la carbonatation sera bien plus longue, car les levures fonctionneront très lentement à des températures réduites.

Le dosage du sucre

L’ajout du sucre pour nos F2. On devrait le faire, par parcimonie, par des plantes séchées et des aromates dont le sucres sont limités dans les feuilles ou le tubercule. Attention aux feuilles de Karkadé en bouteille, dont la bouteille peut éclater à température ambiante.

Le saccharose en F2, s’utilise pour nourrir les levures dans le but obtenir une carbonation si le sucre résiduel vous semble bas, ou que le pH un peu trop bas car la fermentation va davantage s’acidifier, et sera peut-être imbuvable.

L’ajout de Jus de fruit, donne peut-être plus de goût, mais cela reste à double tranchant, car les bouteilles deviennent incontrôlables à leurs ouvertures avec les enzymes naturelles de certains fruits, donc attention à la casse.

Attention : L’ananas et la grenade de fruit redoutable.

Les brasseurs professionnels et la carbonatation, en règle générale, font en sorte de faire une recette light, pour avoir un minimum de sucre résiduel avant embouteillage, juste assez pour une petite carbonatation. Ils peuvent aussi rajouter un tout petit peu de sucre avant la mise en bouteille, juste pour obtenir un minimum d’effervescence à l’ouverture de la bouteille. Ils prévoient aussi une chambre de stockage pour une carbonatation homogène de leur bouteille.

Ils prévoient la sécurité des bouteilles et leur ouverture.  Et il est indiqué sur l’étiquette que leurs bouteilles après achat qu’elles doivent rester au frais, pour la conservation de la boisson, mais surtout pour les plus sucrées, les maintenir une pression stable du CO2. Et dans ce cas, il est déconseillé les agitées.

Pour d’autres, ils se passent de la carbonatation naturelle et préfères la carbonation carbonatation forcée comme pour les sodas et les bières industriels, c’est un choix judicieux éviter l’éclatement des bouteilles mais pour ça, il faut avoir un outillage professionnel.

Pour nos boissons fait maison, c’est la même chose, nous devons arriver un jour à nous perfectionner, à maitriser la carbonatation car certains d’entre nous ont déjà baptisé leur cuisine ou leur salon par des projections de kombucha, au pire les bouteilles éclatent…Le verre est projeté violemment sur une distance de 8 m dans toute la pièce.

Attention, plus c’est sucré et plus vous prenez le risque d’augmenter la pression à l’intérieure des bouteilles, de l’incident à l’accident, prudence… 

-Vérifier la solidité de la bouteille et son côté pratique. Le CO2 ne doit pas s’en échapper, sinon il ne pourra pas se dissoudre correctement dans la boisson

-Bien remplir la bouteille comme il le faut, afin de maitriser son ouverture car vous pouvez arroser toute la cuisine.

–Protéger les bouteilles des éclats de verre et leurs conditionnements