Préparation F2 et carbonatation

La F2 c’est la deuxième fermentation (sans la mère).

Au fait, instinctivement, en conservant la boisson dans une bouteille hermétique à température ambiante quelques jours à 2 semaines, on s’aperçoit qu’à son ouverture que la boisson devient effervescente. Si la bouteille est placée au réfrigérateur, il ne se passe pas grand-chose.

La F2 est une refermentation de la boisson, durant laquelle, les levures présentes continuent à transformer le sucre (résiduel ou ajouté), en CO2 par carbonatation.

La carbonatation du kombucha est un processus naturel et chimique causé par la dissolution du dioxyde de carbone dans la boisson. À l’ouverture de la bouteille, il y a une dépression, et il se produit une émergence de bulle d’acide carbonique.

La F2 nature permet d’obtenir une boisson moins sucrée dans le temps et moins de 1° d’alcool, ce qui permet la conservation de la boisson plusieurs mois à plusieurs années, maintenue au frais.

La durée de la F2 à température ambiante doit se faire en fonction de l’activité bactérienne de votre fermentation en F1.

Le kombucha a une F1 qui plus lente que le kéfir, que le Jun et le Ginger Beer Plan. Ce qui a pour effet d’avoir une F2 plus longue que ces derniers et un CO2 qui s’accumule moins et plus compressible lors de la mise à basse température.

Avec plusieurs bouteilles en F2, en les ouvrant avec plusieurs jours ou plusieurs semaines de décalage, on peut ainsi déterminer plus ou moins le temps de votre F2 voulu avant le point extrême. On peut utiliser aussi une bouteille témoin plastifié de soda, qui se déformera sous la pression.

Vous verrez que selon la température ambiante et du taux de sucre dans votre boisson, en F1 et F2 que l’on peut avoir de sacrée surprise.

D’une F1 à une F2 nature

Si en F1 l’activité de votre kombucha est de 7-9 jours (avant qu’il s’acidifie de trop ou commence à devenir aigrelet), la F2 peut être estimé entre 1 et 2 semaines à 23-25 °C.

Si la F1 est très intense, en à peine 2 ou 4 jours, la F2 sera de 4 jours à moins d’une semaine.

Si on ajoute une température plus élevée, on accélère la F2.

Dans le cas où on fait une carbonatation directement en cave à 12° C, la carbonatation sera bien plus longue, car les levures fonctionneront très lentement à des températures réduites.

L’ajout du sucre pour nos F2. On devrait le faire, par parcimonie, par des plantes séchées et des aromates dont le sucres sont limités dans les feuilles ou le tubercule. Attention aux feuilles de Karkadé en bouteille, dont la bouteille peut éclater à température ambiante.

L’ajout de Jus de fruit, donne peut-être plus de goût, mais cela reste à double tranchant, car les bouteilles deviennent incontrôlables à leurs ouvertures avec les enzymes naturelles de certains fruits, donc attention à la casse.

Attention : L’ananas et la grenade de fruit redoutable.

Les brasseurs professionnels, en règle générale, font en sorte de faire une recette light, pour avoir un minimum de sucre résiduel avant embouteillage, juste assez pour une petite carbonatation. Ils peuvent aussi rajouter un tout petit peu de sucre avant la mise en bouteille, juste pour obtenir un minimum d’effervescence à l’ouverture de la bouteille. Ils prévoient aussi une chambre de stockage pour une carbonatation homogène de leur bouteille, il y a d’autres procéder pour faire en sorte d’accumuler plus de CO2 en bouteille, mais pour ça il faut avoir un outillage professionnel.

Ils ne prévoient la sécurité des bouteilles et leur ouverture.  Et il est indiqué sur l’étiquette que leurs bouteilles après achat qu’elles doivent rester au frais, pour la conservation de la boisson, mais surtout (pour les plus sucrées maintenir une pression stable du CO2). Et dans ce cas, il est déconseillé les agitées.

Pour nos boissons fait maison, c’est la même chose, nous devons y arriver un jour à nous perfectionner, car certains d’entre vous en ont déjà baptisé leur cuisine ou leur salon ou bien avec lesquels il y a eu des projections de kombucha, pour d’autre des éclats de verre qui volent à 8 m dans toute la pièce.

S’il reste trop de sucre résiduel ou que l’on ajoute du sucre quelques soit ces formes, la F2 sera plus intense. Dans le cas contraire, la F2 sera peu effervescente.

Lorsque l’on débute, il vaut mieux y aller à tâtons à l’ajout avec tous les sucres...

Les conditions favorables à la F2. 

-La bouteille : On peut faire la F2 faire dans n’importe quelle bouteille du moment qu’elle soit vraiment hermétique. Les levures de la boisson continuent la fermentation du sucre résiduel en produisant du CO2.

Le CO2 ne doit pas s’en échapper, sinon il ne pourra pas se dissoudre correctement dans la boisson. Mais pour bien le faire en toute sécurité, informez-vous sur la solidité des bouteilles utilisée, sur ce que vous devez faire et ne pas faire, pour éviter leurs éclatements prématurés. Merci de lire ces articles pour votre sécurité.

Quelle bouteille choisir 

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-Une boisson bien équilibrée… Lorsque l’on débute dans la fermentation, il faut effectuer un minimum de 2 à 3 F1 consécutive pour qu’un équilibre s’installe entre les levures et les bactéries. Une souche utilisée une fois de temps en temps, ne peut favoriser un bon développement symbiotique en F1 pour une bonne effervescence en F2. Cela se produit aussi quand la souche n’a pas été utilisé un certain temps.

Il faut prélever la boisson kombucha au bon moment lorsque la boisson est légèrement acidulée ou avec ce léger pétillant sur le bout de la langue. N’hésitez pas à revenir sur Préparation de la F1

La température de la F2, 20 °C serait la température optimale pour la solvatation du CO2 sur plusieurs jours, c’est-à-dire pour que le CO2 se liquéfie dans la boisson. Et comme nous n’avons pas une température de 20 °C, une température plus élevée de 5 degrés dynamise grandement la production du CO2 puis sa dilatation. Alors pour contrôler le gush, il faut mettre les bouteilles au frais

Ainsi, on peut obtenir un excellent kombucha nature en F2 sans aucun artifice pour gazéifier comme pour aromatiser la boisson lorsque le thé et la souche sont de qualités.

 

 

 

2 réponses sur “Préparation F2 et carbonatation”

  1. Bonjour ! Le truc que je ne comprends pas bien : il est dit que la F2 a une durée qui varie entre quelques jours à deux semaines, et qu’au delà il est possible que ça explose (ou même avant si on met trop de sucre ). Et ensuite il est dit qu’on peut conserver les bouteilles des années… mais du coup ça prolonge encore énormément la F2 non ? Il y a un truc pas clair pour moi 🥲

    1. Bonjour Fanny
      Tout à fait pour le Kombucha, car conserver à température ambiante ça ne tient quelques mois après la boisson se dégrade. Si la boisson est trop sucrée au contient certains fruits ou fleurs qui peuvent contenir des enzymes ou des acides aminés, les bouteilles peuvent éclater à température ambiantes.
      Au réfrigérateur, les gaz deviennent plus compressibles et évitent en partie l’éclatement l’éclatement, parfois ça n’empêche pas être arrosé à l’ouverture ce et pourquoi un passage par le réfrigérateur pour une une meilleure compression du CO2. Si tu as une cave, tu peux y mettre directement des bouteilles, que tu ouvriras dans 1 ou plus. Elles carbonateront avec le temps. Ceci dit pas besoin d’ajouter du sucre en F2 dans toutes ces formes si elles sont déja bien sucré en fin de F1.

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