Avant de recevoir une culture de kéfir de lait

En connaitre un peu plus avant de vous lancer dans la culture du kéfir de lait…

Quel est le goût et la consistance du kéfir de lait ?

Le goût varie entre le lait Ribot, le Leben ou le Yop, il n’a pas le gout du lait caillé (Raîb).

Le kéfir, on en trouve presque partout dans la grande distribution, mais il est réalisé en majorité sans grains, seulement avec des ferments lyophilisés, sélectionnés pour la texture de la boisson, le goût et dans le but que la fermentation reste stable dans le temps.

Le vrai kéfir possède un goût que les autres laits fermentés n’ont pas. Il a goût bien propre à lui avec une toute petite pointe d’acidité lorsqu’il est onctueux. Il se consomme aussi gazeux, acide, très acide et sous la forme d’une sorte de fromage.

Croyez-moi, celui que l’on réalise est bien meilleur que celui que l’on achète, il peut avoir ce goût de Yaourt bulgare… Il sera bien plus riche que celui des industriels par sa composition microbienne dit probiotique.

Quel lait peut-on utiliser, et en cas au d’intolérance au lactose, ou d’allergie à la caséine ?

Le lactose du lait animal est la nourriture principale des grains de kéfir. Lait de Vache, Chèvre, etc.

Bien que parmi vous, il y a des intolérants au lactose, avec le kéfir ça ne sera pas définitif, car il réimplante de bons microorganismes au sein de votre microbiote intestinal. L’une de ses particularités est de transformer une partie du lactose en lactase, en rendant le lactose assimilable par dialyse… Alors n’hésitez pas à réaliser un kéfir dur dans un premier temps, avant de faire du8- kéfir doux, sur une durée 1 à 6 mois suivant l’intolérance, avant de remanger d’autres produits laitiers non fermentés.

Combien de temps laisse-t-on fermenter ?

Il y a 2 types de grains que l’on peut classer suivant leur forme : Le Feuille fermente plus doucement et il faut 20 g de grains pour un 1 L de lait, tandis que le chou fermente très vite avec 4 g de grains.

La durée fermentation peut-être de 9 heures à 3 jours. Tout dépendre du type de grains de kéfir et du goût que l’on veut avoir. Pour un kéfir onctueux entre 9 et 17 heures pour le chou, et 24 heures et 36 heures pour le feuille.

Les 2 type de grains sont onctueux lorsque le kéfir est prélevé doux au bon moment, mais trop longtemps fermenter le kéfir chou devient plus vite acide que le feuille.

On laissera jusqu’à 2 à 3 jours fermenter pour obtenir un kéfir hyper fort (acide) et pour faire une sorte de fromage, le Feuille est dans ce cas plus adapté.

Les températures adéquates de fermentation ? En dessous 18-20 °C, la fermentation est assez lente, prévoir un tapis chauffant, au besoin isoler la culture du froid.

Quelle est la durée de la préparation à la mise en bouteille ? Environ 5 minutes.

-Il faut mettre les grains dans un bocal de lait… Après la fermentation (d’une demi-journée à 24 heures minimum),

-il reste à filtrer pour la mise en bouteille

-puis recommencer une nouvelle fermentation.

Bien entendu, à chaque fois, vous attendrez le temps nécessaire de fermentation qui est propre au goût de chacun. Et pour vous guider, ceux ne sont pas les articles qui manque pour tout apprendre.

La fermentation est-elle difficile à réaliser ? Non, lorsque l’on a pris connaissance du protocole de démarrage et si on suit les recommandations des temps de fermentations pour un kéfir : doux, neutre, et fort.

Est-ce que j’ai l’espace pour le faire ?  La fermentation prend peu de place, pas plus que la taille d’un grand verre ou un d’un bocal.

Est-ce que ça ne sera pas contraignant ?

Il faut une bonne hygiène du matériel utilisé et consacrer des ustensiles uniquement à la fermentation comme le bocal, passoire, entonnoir. La fermentation devrait être réalisée en anaérobie (bocal fermé de préférence dans un bocal à fermeture mécanique).

La culture a besoin d’entretien toutes les 8 jours, lorsque vous la mettez en pose. Il faudrait lui changer le lait à chaque fois, le lait n’est pas totalement fermenté, sortir le bocal du réfrigérateur pour le laisser finir ça fermentation puis changer le lait. Pas plus de 3 semaines au frais.

Si vous partez en vacances, emmenez-les ou confiez-les à un ami.

Combien coûte les grains de kéfir ?

–C’est gratuit par une remise en mains propres. Ne soyez par radin, lorsque l’on reçoit, apprenez à donner votre tour (lorsque l’on est donneur, ça fait plaisir de recevoir un petit cadeau des personnes reconnaissantes).  Par ailleurs, si vous faites comme votre donneur, favoriserez à pérenniser la chaine de don et d’aider les autres.

-Contre les frais d’envoi, tout au plus 5 euros. Les dons de grains se font par l’envoi avec enveloppe bulles, ils sont conditionnés dans 2 ou 3 sachets congélations ou zippé.

Éviter les sites de vente aux prix excessifs et voyez sur des sites de partage comme celui-ci kefirkombuchajun.net  où nous sommes plus de 1000 donneurs en France et dans pays francophones.

Le coût des matières premières ?

-Le lait cru est le plus cher, et c’est le meilleur pour les grains de kéfir de lait. Le lait de ferme ou de vache jersiaise sont des valeurs sûres, sinon il y a le lait conventionnel de la grande distribution moins bénéfique !

-Le lait cru de chèvre, moins gras et bon en fermentation pour ceux allergiques à la caséine.

-Le lait de brebis reste le plus cher, très gras. Il convient d’en rajouter de temps en temps un peu si votre lait est pauvre en matière grasse, car les grains se nourrissent aussi du gras du lait.

Les bonnes questions à poser au propriétaire de grains de kéfir avant d’en faire acquisition 

–Quel type de grains de kéfir il possède (choux ou feuille) ? Les grains choux fermentent rapidement et ont tendance à donner un kéfir dur assez rapidement en été entre 9-12 heures. Pour les grains feuille la fermentation parait plus lente avec un kéfir onctueux en 24 heures.

–Comment conserve-t-il son surplus de grains?

Ou sinon depuis combien de temps ils sont conservés au réfrigérateur ? Renoncez aux grains conservés sans soins, au frais depuis plus 3 semaines. En temps normal, Il faut changer le lait chaque semaine environ et pour un temps maximal 3 semaines. Après, la viabilité des grains n’est plus la même. Sinon, demandez-lui uniquement des grains provenant du surplus de sa semaine, avec 10 g on peut fermenter 1/2 litre, c’est suffisant.

Si les grains au repos sans soins, peuvent être contaminé des levures fromagères et colorées ou des moisissures, donc prudence.

Quel type et marque de lait il utilise pour les grains de kéfir ? Le mieux serait du lait cru, mais ce n’est pas évident d’en trouver au quotidien.

Est-ce qu’il rince ces grains entre chaque fermentation ?

Il est fortement déconseillé de rincer les grains entre chaque fermentation, ça leur enlève leur kéfiran (substance gluante et filante entre les grains) qui les protège, et ça empêche les lactobacillus kefiranofaciens de fabriquer la gangue (dont les grains sont constitués), ça veut dire reproduction des grains sera freiné, voir stoppé net et nuisance à la culture.

–On peut les rincer à titre exceptionnel avec très peu de lait tiède à une température de 37,5°, lorsque ceux-ci sont pris dans de la crème ou quand ils produisent trop de kéfiran, on ne jette pas ce lait, on peut le boire.