Figue Remontée, Fermentation Terminée ???

Beaucoup de rumeurs tournent autour de la figue qui remonte… Qu’elle serait le signe d’une fermentation terminée.

Alors, j’aimerais comprendre comment on peut justifier la durée de fermentation du kéfir d’eau (préparé sans fruit) ???

La plupart des personnes qui le disent, l’ont appris aveuglément, comme les journalistes mal informés (qui n’ont jamais fait de fermentation), publiant l’info dans les revues sans avoir jamais fait de recherche scientifique.

Il suffit qu’on le dise à la Télévision, sur YouTube et les réseaux pour que ça devienne parole d’évangile ?  Peut-être pour rendre ce breuvage mystique plus célèbre ou plus facile à fabriquer…

Cette rumeur est injustifiée, c’est de la désinformation au détriment de votre santé !

Tout dépend de l’activité bactérienne du SCOBY dans la préparation : Le type de fermentation choisi, la fréquence des fermentations, la température ambiante, le soin des grains au quotidien, la qualité et le ratio des produits choisis.

Il faut savoir que la figue peut remonter après 30 heures de F1 comme après quelques heures de fermentation.  Certaines figues sont si légères et très sèches qu’elles ne coulent pas. D’autres, d’ailleurs très lourdes, resteront au plus bien longtemps fond du bocal.

La figue séchée coulera, gonflera tout doucement, absorbant la préparation correspondant plus ou moins à sa masse volume fraiche, un peu comme une éponge. Elle finira par remonter en surface, car elle aussi fermente et relâchera du CO2.

Tant qu’il y a du sucre, la fermentation continuera ! Et oui, la production de CO2 dépend du sucre. Une fermentation dont le pH descendre bien bas n’en produit plus et la boisson devient alors acide et plate.  Le manque de sucre peut causer un déséquilibre bactérien. C’est pour cela qu’il est préférable de stopper la fermentation avant.

D’ailleurs, goûter votre kéfir après la remonter de la figue et vous vous apercevrez que la boisson reste toujours sucrée, tout comme la figue très sucrée. Et ce n’est en aucun le moment de récolter la boisson, car si vous pensez que le sucre n’affectera votre santé à la longue, vous devriez vous en méfier.

Attention, la réduisant du sucre résiduel en F1, par une fermentation trop longue, on expose les grains aux carences, mais aussi à la venue de levures sauvages ou de moisissure. C’est pour cela qu’il existe pour les F1 des ratios pour équilibrer la souche sucre suivant la durée de fermentation. Une partie du sucre résiduel peu disparaitre par une fermentation plus longue en F2.

Maintenant, d’après les études, la boisson durée de la F1 serait au top niveau entre 24-30 heures de fermentation. Un kéfir préparé entre 18 et 20 °C contiendra moins de probiotique qu’un kéfir à 25-27 °C. En utilisant un tapis ou une bande chauffante, vous obtiendrez une fermentation optimale.