DÉMARRAGE KOMBUCHA (débutant)

Quand on reçoit un don pour faire son kombucha, il faut se renseigner auprès de l’ancien propriétaire…

-Quel thé il utilise ? Il est préférable de laisser une mère thé noir ou au thé vert lorsqu’elle y est déjà habituée. Les mères n’apprécient guère le changement brutal de thé.

-Qu’elle est la durée de fermentation, parce qu’elles ne sont jamais les mêmes pour tout le monde parfois 2, 5, 7… jours, ou 2 à 3 semaines. Ça vous donnera un ordre d’idée sur la vivacité de vos futures fermentation(F1).

On peut demander si la mère vient d’un hôtel à kombucha ou si elle provient d’une fermentation récente.

-Ne rincez pas la mère et si elle sent le vinaigre c’est tout à fait normal, elle fait partie d’une fermentation acétobacter (de la famille des mères de vinaigre).

-Ne jetez pas le liquide qui accompagne la mère, c’est ce que l’on appelle le starter. Il est la boisson kombucha qui est souvent vinaigré qui servira d’amorce à la fermentation.

-Si la mère est trop imposante, vous pouvez la tailler d’un diamètre légèrement inférieur au diamètre pour qu’elle se tienne bien en surface et ainsi la prochaine mère qui se formera sera lisse.

Protocole de Démarrage.

On le fait pour raviver les microorganisme (MO) avant fermentation d’une F1. Ici, le but n’est pas d’obtenir la boisson kombucha prêt à consommer mais d’obtenir un bouillon de culture très actif qui vous donnera une nouvelle mère plus robuste (1 cm d’épaisseur) et un starter qui aura du punch qui pourra vous servir à coloniser une surface plus grande. Parfois, ça ne fonctionne pas comme on veut, lorsque le ferment est resté inactif assez longtemps, il n’y a plus grand chose à en tirer.

Le kombucha se fermente à température ambiante et toujours en aérobie 

En hiver, il est préférable de mettre 2 fois plus de starter pour l’acidification mais aussi pour une meilleure prise de la fermentation, parce que les levures sauvages et moisissures sont des pathogènes qui ont tendance à se développer lorsqu’il fait plus frais et humide.

Ingrédients : Dans l’exemple si dessous, on commence avec ce que l’on a eu pour don :

Vous avez le choix entre ces 2 recettes

-2g de thé pour 30cl d’eau et 26g de sucre ou 3 g de thé pour 50cl d’eau et 40g de sucre

5cl de starter (boisson kombucha fournie de base avec la mère)

-1 mère (de 9cm de diamètre)

Choisissez de préférence du thé bio en vrac non aromatisé.

1 première tournée dans un bocal d’un litre

Recette

1-Portez à ébullition l’eau,

2- Faites y infusé pendant 20 minutes le thé

3- Filtrez le tout avec une passoire à maille dextrement fine ou avec un écumoire les impuretés du thé.

5 Dissolvez le sucre dans un bocal d’un volume supérieur au thé à fermenter.

6- ajoutez le Stater et déposez la mère en surface de préférence face claire vers le haut et couvrir le bocal d’un tissu et d’un élastique pour le maintenir…

Puis on laisser reposer le tout deux bonnes semaines, si vous avez quelques qui se forme en surface et que ça sent le vinaigre et que la boisson est vinaigrée, c’est normal. Logiquement en surface une nouvelle mère verra le jour plus claire que celle que vous ajouté à la préparation.

Après ceci, vous pouvez passer https://kefirkombuchajun.com/kombucha/fabrication-de-la-f1/F1 kombucha , mais il est un important de garder une proportion de thé et de sucre conséquente lorsque l’on débute voir la seconde tournée.

Si vous voulez fermenter dans une jarre de 6 litres avec un robinet, il faut prévoir une plus mère plus large et par conséquent il faudra fermenter un volume plus important à la prochaine tournée mais pas le volume en entier. Pour y arriver, 2 L de thé sucré devrait dans un premier temps suffire pour votre consommation personnelle, obtenir avoir 6Ocl de starter bien acide… ainsi la future mère qui se formera, prendra le diamètre de la jarre…

2 Seconde tournée plus conséquente de 2 litres :

Astuce pour ne pas chauffé trop d’eau pour l’infusion : 1 seul litre pour infuser puis rajouter de l’eau minéral ou filtrée…

Ingrédients :

-12 à 14 g de thé noir,

-2 litres d’eau, 160 g de sucre (blanc ou de cannes),

-20 cl de Stater récupérer de la préparation précédente (si le starter trop acide en mettre moitié moins).

Il faudra répéter les opérations :  L’Infusion des 12 à 14 g de thé noir dans 1 litres d’eau bouillante, filtrer le thé après 20mns, rajoutez 1 litre d’eau minérale, dissoudre les 160 g de sucre, ajouter le starter dans la jarre de 6L et couvrez le bocal avec le tissu et un élastique. La nouvelle mère et l’ancienne seront à placer en dernier de la manière qu’elle s’y trouvait quand elle a été extraite du bocal : face claire en haut, face sombre en bas. Ce n’est pas si grave si elles plongent, elles remonteront. Couvrez la jarre…

Après quelques jours une nouvelle mère sera en formation, si vous devez goûter entendez le 5ème jour à mesure que la fermentation avance, attention de ne pas briser la nouvelle mère, et prélever sur le bord de la jarre avec une poire à jus pour ne pas briser la mère qui est fragile.

Le goût du kombucha n’est plus celui du thé mais se rapproche du jus de pomme. Si vous devez prélever de la boisson, ne faites pas couler la mère et laisser en assez pour qu’elle puisse grandir au moins 15 jours, attendez que son épaisseur soit correcte pour toute manipulation (plus ou moins 1cm d’épaisseur).

3 Troisième tournée, la fabrication de votre boisson

Avec prudence, c’est à vous de choisir la quantité désirée parce que la jarre à une capacité de 6L.

Ne faites pas 6 litres sinon la mère n’aura pas assez d’espace entre la surface du liquide et haut de la jarre.

Commencez par 3 à 4 litres en utilisant 6 à 7g de thé/L et réduisant un peu le sucre à 70g/L

Déposez la mère avec les 2 mains bien à plat comme vous l’avez retrouvé sur la précédant fermentation, mais si elle coule au fond parfois elle ne remontera pas…Donc si vous n’y arrivez pas, il faudra mettre 3 à 5 cm de la préparation poser la mère d’une main et laisser couler le thé contre l’intérieur de la paroi de la jarre en la penchant, ainsi le thé passera en dessous de la mère qui restera en surfaces.

Il faudra surveiller votre fermentation pour l’embouteiller au bon moment lorsqu’on sent que ça pétille très légèrement sur le bout de la langue avant que ça devienne trop acide ou vinaigré.

Il faudra enlever la mère (big mama), puis remuer brasser votre culture et filtrer avec un filtre permanent en nylon pour supprimer les filaments de levure morte (une question d’esthétique) au moment de l’en bouteille pour consommer en F1 ou en F2.

Attention, il faudra garder assez de starter pour la tournée suivante….

4-Quatrième tournée

On peut diminuer de 65-60 ou 55-50g le sucre si vous le désirez et revenez sur une valeur inférieure en quantité de thé à 5 g/L.

Ps : Si un jour la souche devient trop faible, un retour à 80 g de sucre et de 6-7 g de thé sera à nouveau nécessaire pour la booster. Il est plus facile à booster un petit volume, qu’un gros volume en fermentation.

 

2 réponses sur “DÉMARRAGE KOMBUCHA (débutant)”

    1. Bonjour, il faut trouver une personne qui en partage une ou bien utiliser le starter. Pour préserver ces caractéristiques, il faut utiliser le thé Oolong. La fermentation peut être un peu plus longue que la fermentation d’un kombucha traditionnel et la pousse de la fille en surface est plus lente à se développer.

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