Hygiène et mère de Jun

Nettoyage de la mère de Jun

Pour la manipulation directe de la mère de cellulose : Se laver les mains ou utilisez des gants à usage unique, car si vous êtes sensible à la texture du kombucha un peu caoutchouteuse, glissante qui ressemble à une méduse, ça vous évitera les sensations. Les gants ça peut aider parce que notre boisson est acétique et peut piquer la peau pour les personnes sensibles. 

Enlever l’excédent de la mère peut équilibrer la fermentation, trop épaisse et la boisson fermente plus vite avec un pH plus bas. On ne peut pas obtenir une F2 habituelle par une F1 trop acide ou vinaigrée.

Il faut arracher tout doucement les mères qui se décomposent ou se détachent, direction compost ou poubelles, et garder pour vous la mère supérieure d’une épaisseur acceptable, qui forme quasiment un seul bloque. Si vous devez en donner, donnez-en une qui vient des 3 dernières fermentations, mais pas une qui a séjourné 2 ou 3 mois dans le thé. Ou bien donné spécialement une mère bien claire qui se forme dessus et vous gardez celles de la deuxième et troisième tournée.

Les filaments de levures se forment naturellement durant la fermentation, de couleur brune ou verte suivant le thé utilisé, elles se trouvent souvent collées sous la mère ou sur son bord. Lorsque celles-ci s’imbriquent dans la couche de cellulose, elles peuvent générer un brunissement, pourrissement et un trou sans gravité pour la mère ou la fermentation. Parfois les trous sont liés à autres choses lorsque la mère reste trop longtemps dans son jus, et au pire à cause d’une infestation aux larves drosophiles (mouche à vinaigre) dans ce cas, il faut tout jeter.

On enlève ces filaments tout comme la poussière de thé et autres matières en décomposition par un rinçage avec la boisson kombucha en fin de fermentation dans la cuve, et manuellement pour les plus grosses qui y restent collées, pas besoin d’enlever les plus petites. La boisson fermentée sera filtrée avant la mise en bouteille. On peut le faire avec le thé sucré aussi, qui lui servira une fois filtrée à la fermentation avec la mère. Au pire, rincer à l’eau à température ambiante, mais on enlèverait une partie de la population microbienne de la mère et ça n’est pas vraiment top.

Ne vous inquiétez pas si vous retrouvez ces filaments de levures dans votre bouteille, car la fermentation des levures se poursuit toujours à températures ambiantes.

Les ustensiles et contentant

Pour l’hygiène des cultures, nous devrions réserver le matériel de fermentation, mais pas pour la cuisine. Ainsi, on éviterait les contaminations. Tout matériel doit être bien rincé après utilisation.

Les matières à utiliser qui sont privilégiées sont : L’Inox, le verre, la céramique émaillée alimentaire. Donc peut fermenter dans des cuves de fermentation en Inox, les marmites (Seb), passoire ou écumoire ou entonnoir sont parfaits, car ils tiennent aussi la chaleur. En verre, le bocal ou la bombonne avec son robinet intégré, comme les marmites de cuisson en céramique émaillées, le vinaigrier, il n’y a aucuns soucis.

Le filtre à café en nylon, cuillère en plastique sont de la matière à utiliser à température ambiante, éviter la chaleur et la fermentation dans les contenants en matière plastique.

Nettoyage de la cuve qui sert à la fermentation :

-Le rinçage de la cuve, de la jarre ou de la bombonne ne doivent pas être fait systématique surtout lorsque l’on débute en fermentation puisque tout l’intérieur s’imprègne d’acide acétique et protège le milieu. Lorsque la mère est bien rodée et les fermentations s’enchainent quasiment chaque semaine, alors de temps en temps, on peut se permettre un petit rinçage à l’eau chaude, et n’utilisez pas de produit lavage ou de stérilisation tant qu’il n’y a pas eu de contamination.

 

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