🍵 Maîtriser l’Acidité du Kombucha : Causes, Préventions et Réglages

Le kombucha est une boisson vivante, en constante évolution, qui demande attention et ajustement. Lorsqu’il devient trop acide, il peut rapidement virer au vinaigre, perdant ainsi son goût doux, équilibré et désaltérant. Cet article vous propose une synthèse claire des causes d’une acidification excessive et des moyens concrets pour y remédier, à partir de la recette de base : 70 g de sucre, 5 g de thé, 1 L d’eau, et 10 % de starter, avec une durée de fermentation entre 7 et 9 jours pour la première fermentation (F1).

🧪 Pourquoi le Kombucha Devient Trop Acide ?

1. ❌ Vous ne goûtez pas votre kombucha assez tôt

Problème : Une absence de dégustation pendant la fermentation empêche de détecter le bon moment pour embouteiller.

Solution : Commencez à goûter dès le 5ᵉ jour. Dès qu’une légère acidité apparaît, c’est souvent le moment idéal pour embouteiller, surtout pour les débutants. Si vous attendez trop longtemps pour “réduire le sucre”, l’acidité prend le dessus.

2. ⚠️ Le starter est resté trop longtemps avec la mère

Problème : Plus le starter reste avec la mère dans son propre liquide, plus il devient acide. Utilisé sans mesure avec le thé sucré(le brassin de démarrage), il peut déséquilibrer votre nouvelle fermentation.

Solution : Ajustez la quantité de starter au brassin en fonction de son pH. Mesurez le pH à l’aide d’un pH-mètre pour affiner vos dosages :

• pH 3.2-3.4 → utiliser 10 % de starter

• pH 3.1 → utiliser 5 %

• pH 3.0  → descendre à 3.5 %

Ces mesures restent approximative, car lorsque le pH est à 2.8 ont en utilisera encore moins.

Le pH du future brassin devrait se situer entre 4.5 et 4.1 pour permettre une fermentation saine sans acidification brutale.

• • 3. 📏 La mère est imposante

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    Problème : Une mère trop épaisse ou trop large accélère la fermentation et rend la boisson vite excessivement acide.

    Solution : Pour les petits volumes (1 à 2 litres), préférez une mère fine, de 2 à 3  cm d’épaisseur maximum. Vous pouvez retirer quelques couches si nécessaire.

    Pour des volumes plus importants (5 à 7 litres), adaptez la taille en conséquence. La quantité successive de cellulose multiplie aussi les couches de microorganismes qui s’y implantent. La cellulose est aussi composée en majorité de starter qui acidifie la boisson.

    • 4. 🌡️ Température trop chaud, trop froide

      Problème : La chaleur peut booster la fermentation au point de rendre la boisson imbuvable. À l’inverse, le froid peut ralentir ou déséquilibrer la culture.

      Solution :

      • Idéal : 21–25 °C.

      • En été, utilisez un petit frigo branché avec une sonde-thermostat pour obtenir une température plus adapté et une fermentation plus stable.

      • En hiver, réfrigératuer éteint, un tapis chauffant + une sonde-thermostat pour stabiliser la température.
        Les industriels utilisent aussi des cuves thermorégulées pour cette raison : la température, c’est la clé de la régularité.

      Ne croyez pas être à être le seul à en avoir fait les frais de déséquilibres bactériens liés aux températures, les industriels sont tout aussi concernés et doivent utiliser des cuves thermo-régulées.

    • 5. 🍵 Le type de thé influence le goût

      Problème : Le thé vert seul a tendance à accélérer la fermentation, et acidifier plus vite la boisson.

      Solution : Alternez entre thé noir et thé vert entre chaque F1 peut ralentir la maturité du kombucha.  Le seul impact sera sur la durée un peu plus de la carbonatation.

    • Le thé noir a un goût plus rond, l’acidité en F1 comme en F2 sera moins prenante que le thé vert. À vous d’utiliser ce qui vous convient ou à utiliser un mélange des deux.

      6. 🍯 Trop ou pas assez de sucre

    •  Le sucre en F1 est primordial….Les bactéries convertissent le sucre en acides organiques, les levures en éthanol et en CO2… Une quantité adéquate de sucre de 70 g par litre d’eau est nécessaire pour nourrir suffisamment la culture sans surcharger la fermentation à une température tempérée.
    • Si on augmente le sucre à 80 ou 90g de sucre/litre, la F1 sera plus longue si on tient à réduire le sucre, mais la boisson sera plus forte (acide ou vinaigré) et donc plus riche en microorganisme. Ainsi, pour obtenir une boisson plaisir, vous serez obligé de la prélever assez sucré.
    • À 60-50 g de sucre, la boisson sera plus douce, la quantité de microorganismes sera peu élevée et la fermentation plus rapide, cinq jours un climat tropical.
      

      7. 🔥 Cultures très actives

      Problème : Certaines cultures de microorganismes (levures/bactéries) ont la capacité de fermenter en 48 heures été comme hiver ! Ce phénomène peut venir à cause des conditions caniculaires qui sélectionnent les microorganismes qui tolèrent le mieux la chaleur.

• • • Solution :

      • Faites une pause de 3–4 semaines pour que le starter perde en activité.

      • Réduisez le volume de starter ou utilisez uniquement la mère (sans starter liquide).

      • Redémarrez avec une mère affinée, plus fine, pour limiter l’effet accélérateur

      • Envisagé de préparer votre boisson dans une chambre de fermentation, ou en cuve thermo-régulée plus onéreuse.
    • Vous pouvez vous inspirer de toutes les solutions citées avant le point 7 avant que cela vous arrive.

🔁 Ajuster en fonction du climat

Nos fermentations réagissent aux saisons. En été, il peut être judicieux de diminuer le starter et la taille de la mère, tandis qu’en hiver, on peut augmenter légèrement ces deux éléments pour compenser la baisse de température.

Conseil clé : Plus vous goûtez, plus vous comprenez vos ferments. Expérimentez avec des petits lots pour ajuster vos paramètres selon vos conditions (thé, eau, température, taille du bocal…).

L’acidité du kombucha est à la fois un indicateur de santé de la boisson… et un piège potentiel si elle devient excessive.

En comprenant mieux les facteurs qui l’influencent — quantité de starter, type de thé, taille de la mère, température, concentration en sucre — vous pouvez obtenir un kombucha équilibré, agréable à boire et riche en microorganismes bénéfiques.