Activation des grains de Kéfir de fruit (protocole)

 

Prenez soins de votre culture…

Entre autres, les conserver au réfrigérateur à basse température, ça les tue à petit feu.  Et à la reprise à température ambiante trop violente qui crée un gros stress.

Les grains conservés en mode kéfir d’eau au réfrigérateur vont beaucoup moins travailler. Ne travaillerons en symbiose que les microorganismes qui sont adaptés aux basses températures, plus cette période est longue plus les autres MO (microorganisme) qui fermentent à des températures tempérées vont s’appauvrir. Bien souvent, c’est irréversible, ils peuvent ne plus se reproduire, perdre de leurs effets ou bien mourir.

Lors d’une reprise trop rapide en F1 de kéfir de fruit à température ambiante, les microorganismes qui sont appauvris seront confrontés à des conditions d’adaptation inadéquate à cause de leur sous nombre qui provoquera un déséquilibre symbiotique. Il y a un risque d’obtenir un kéfir gluant, ou contaminé par des levures ou de moisissures.

À ce moment, il faut jeter la culture, et il faudra procéder par le « protocole de démarrage » s’il vous restait encore des grains de votre don.

Le stress alimentaire, c’est une chose à laquelle on ne pense jamais

Qui dit changement de propriétaire dit des grains qui change de substrat : de sucre et d’eau. Il y a des sucres plus minéralisés que d’autres et moins sucrés comme des eaux plus calcaires et d’autres plus douces.  Les grains doivent composer avec ce changement, parfois, il ne supporte pas trop bien et ils se délitent et cesse de se multiplier. En utilisant le même sucre et la même que l’ancien propriétaire, ils se remettront plus vite sur pied !

Le stress des grains durant le transport

Un transport trop long avec le manque de nourriture, la température inadéquate influera toujours sur la prise de la fermentation en F1.

De ce fait, si vous prenez les grains avec vous pour un don en mains propres, vous pouvez les transporter à peine égouttés dans un sachet zip doublé en cas de fuite.

Pour un voyage de 2 jours en plein été dans une voiture, ils seront conditionnés dans de l’eau sucrée, dans une glacière à cause de la chaleur ou dans une valise au cœur des vêtements pour la fraicheur, juste égoutté dans un sachet zip doublé en cas de fuite.

Par La poste, ça peut arriver très vite ou mettre 4 jours, voir une semaine avant que cela arrive, mais attention en période de vacances ou de grève.

Surtout lorsque vous recevez les grains, occupez-vous-en dès la réception, n’attendez pas, chaque jour qui passe dégrade les grains peu à peu.

Pour éviter les aléas des fermentations, on vous propose le Protocole de Démarrage

Protocole de Démarrage 

Ce protocole est fait pour raviver ces microorganismes appauvris avant de lancer la première F1, il vaut mieux prévenir que guérir parce que l’on ignore s’ils ont été bien soignés avant de nous parvenir. Il faut mettre tous les espoirs de notre côté en évitant de brûler les étapes.

Il se fera avec un peu d’eau sucrée sur 24-48 heures, opération renouvelable 2 à 3 fois au besoin pour que les grains s’adaptent peu à peu à leur nouveau milieu eau et sucre.

1 c à s de grains pour 1 c à c de sucre, puis rajouter 15 cl d'eau avant de fermer le bocal
Une cuillère petite cuillère à café de sucre pour une cuillère à soupe de grains dans un bocal hermétique avec 15 cl d’eau environ.

Recette pour les raviver

Placer le bocal à température ambiante, de préférence où il fait plus chaud dans votre cuisine, les levures ont besoin de chaleur.

Dans un bocal hermétique avec 15 cl d’eau approximativement.

Ajoutez 1 petite c à café de sucre de canne (le sucre peut être dissout)

Mettez 1 c à soupe de grains frais (20 gr)

Fermez le bocal en laissant reposer 24 à 48 heures à température ambiante.

Si les grains sont actifs, quelques grains devraient léviter dans le bocal.

Lorsque ça fermente, il y a une odeur particulière qui s’en dégage qui n’est pas celui de l’alcool, je vous rassure.

Vous pouvez goûter avec une cuillère, si après 24 heures l’eau est encore sucrée, vous laisser 24 heures de plus soit 48 heures et goûter à nouveau. Il est important que le sucre soit réduit et que ça ne goûte plus le sucre et si c’est légèrement acide, c’est très bien.

N’hésitez pas à renouveler l’opération 2 à 3 fois, car bien souvent les grains ont voyagé un moment sans substrat ou ils sont restés longtemps au réfrigérateur et une reprise trop rapide en Kéfir de fruit peut se solder par un échec dans la première 3 F1 qui précède le démarrage trop court.

La boisson kéfir obtenue entre deux fermentations est consommable si ce n’est pas de l’eau sucrée.

Dans le cas où il ne se passe absolument rien, que l’eau reste sucrée, jetez vos grains.

En cas de succès, lancez-vous pour la F1 kéfir de fruit

Première fermentation (F1) recette de base  

 

14 réponses sur “Activation des grains de Kéfir de fruit (protocole)”

  1. Bonjour je viens de lire qu’il ne faut pas rincer le kéfir. J ele rince à chaque fois que je le rafais, donc tous les 2 jours, il ne faut pas ?
    Merci

    1. Les grains de kéfir de fruit dégagent naturellement du dextran et pour les grains de kéfir de lait, c’est du kefiran. Ces substances protègent naturellement les grains et leur développement régulier. Leur production est importante dans les bienfait de la boisson. Qu’elle type de grains il s’agit ???

    2. Bonjour Roseline
      Non, il ne faut pas le faire. Sinon tu enlèves les Dextran et les levures qui le protègent, ça crée un déséquilibre…
      Le kéfir de fruit est assez sensible aux contaminations surtout le Héna. Et l’avantage c’est que tes grain se multiplieront plus vite.
      L’article a été modifié dans la nuit, tu y verras plus clair.
      Bonne Année !

  2. Pour le kéfir fruit 2 tranches de citron une figue un morceau de gingembre confit 1 l d’eau Filtrée 2 c à soupe de sucre de canne 3 c à soupe de graines jusqu’à ce que la figue remonte. Je filtre et je remet mes graines dans un bocal avec un peu de sucre au frigo. Est ce bien ?

    1. Le gingembre peut déséquilibrer le milieu au quotidien, il est préférable de l’utiliser seulement pour booster les grains.
      La quantité de sucre devrait être égale à celle des grains à moins que vous soyez diabétique. Pour un taux élevé en grains et en sucre, il faut au moins 48heures de fermentations. En cas de diminution de l’activité des grains, augmenter le taux de sucre égales à celui des grains ou tourner avec 2 cultures(l’une après l’autre) pour ne pas épuiser les grains de kéfir, ça se fait sur des F1 dosés à 60-70g grain/sucre.
      La figue qui remonte n’est en aucun cas le signe d’une fermentation terminé, c’est pour cette raison qu’il faut attendre un minimum de 24heures et dans le cas ou ca resterai trop sucré la fermentation devrait être prolonger parce que le sucre n’est pas tout à fait transformé et n’a pas assez réduit ce qui pourrait avoir un impact sur la prise de poids, idem pour les F2 avec sucre, jus, fruits ajoutés.

    1. Bonjour, le transport des grains peut se faire sans eau pour les grains de kéfir de fruit et sans lait pour les grains de kéfir de lait ; en sac congélation ou sachet zip ou dans un petit bocal avec leur substrat mais attention la casse, s’il fait chaud dans une glacière ou au milieu de vêtement.

  3. Un grand merci Yahya pour toutes ces infos remises à jour pdt la nuit …. Quel sacerdoce …
    Je suis un peu perdue sur un point
    Tu écris -« Les fermentations sont faites bocal ouvert protégées par un tissu (en aérobie) ou fermé hermétiquement(anaérobie) ? Le bocal fermé, c’est mieux ! Il empêche la modification de la culture par la dominance de bactéries acétiques et ça évite d’avoir une boisson avec un goût forte ou aigrelet et l’apparition de mère de vinaigre. »
    Je vois sur les photos que le bocal est fermé avec des rondelles de citron et des figues et la fermentation qui fait des bulles de partout
    J’ai fait comme j’ai lu précédemment , mélange puis tissu … jusqu’à ce que les figues remontent ( là j’ai tout faux … ) mais mon breuvage ne pétille absolument pas, il pétille à F2 . Pas trop , mais pour moi c’est bien .
    Ici je lis  » bocal fermé ; c’est mieux « moins aigre et moins fort . Ca me va très bien
    Donc ma question est puis-je fermer déjà hermétiquement à F1.
    Merci d’avance

    1. Bonjour Siria, oui en anaérobie c’est toujours possible. Le goût de ta boisson risque aussi de changer. Après je n’ai pas d’étude qui indique le retour des bactéries lactiques ou une inhibition des bactéries acétiques. Après si tu as un doute, c’est d’obtenir des grains d’une personnes qui à pratiquement toujours fait des fermentation en anaérobie. A l’époque lorsque j’ai fait analysé les grains Héna au muséum d’histoire naturel, ils en avait décelé une seule variété de bactérie acétique. D’autres échantillons analysé en Irlande en avait décelé 2 et 4. Dans l’étude, il explique « nous avons cultivé les grains avec des couvercles (anérobie) qui ne permettent les échanges gazeux (aérobie) , ce qui ne favorise pas la croissance de micro-organismes qui préfèrent l’oxygène pour la croissance (par exemple les bactéries acétiques, qui contiennent l’espèce Acetobacter). Vous
      pourriez avoir moins de ces microbes si vous avez cultivé vos grains de kéfir dans un récipient fermé (anaérobie).

    1. Bonsoir Isabelle
      Les sucres non raffinés, c’est à dire les sucres complets sont des sucres très riches en minéraux qui sont à éviter pur pour l’élaboration du kéfir de fruit. On peut couper le sucre de cannes blond ou le sucre blanc par une petite partie de rapadura ou de muscovado. Si on les utilise pur ça sera en mode kéfir d’eau sans fruit.

  4. Bonjour, trés bons renseignements.
    Je recherche des livres ou ouvrages sur la composition des nutiments aprés F1,F2, aprés que le sucre soit transformé.J’ai lu quelquepart que le kéfir boosterait laqualité des nutriments aprés fermentation?
    MERCI.

    1. Bonjour
      Je ne connais aucun ouvrage mais fais tes recherches sur Pub Med (revue scientifique) ou bien il faudrait faire des analyses de tes grains et de ta boisson

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