Démarrage des grains de Kfruit (protocole)

Avant d’obtenir des grains de kéfir, posez les bonnes questions au propriétaire…

En fermentation, il faut demander :

-Si ceux sont des grains bien actifs, si ça pétille en ouvrant le bocal ?

-Ont-ils un effet antalgique (si vous cherchez du Héna) ? C’est bon point s’ils le sont encore.

-Les fermentations sont faites bocal ouvert protégé par un tissu (en aérobie) ou fermé hermétiquement(anaérobie) ? Le bocal fermé, c’est mieux ! Il empêche la modification de la culture par la dominance de bactéries acétiques et ça évite d’avoir une boisson avec un goût forte ou aigrelet et l’apparition de mère de vinaigre.

-Combien de fermentations par semaines, combien de temps dure les F1, est-ce qu’ils les utilisent en kéfir d’eau ou en kéfir de fruit ?

-Quelle est sa recette en F1 ? S’il utilise telle ou telle eau (en bouteille de telle marque ou eau robinet décanté, micro filtrée, osmosée, adoucie), s’il ajoute du calcaire.

Question sur les grains que vous recherchez…

-Alors demandé lui, s’il a recouru à la déshydratation ou la congélation sur l’origine de la souche partagée ou sur le lot qu’il donne. Si ce n’est pas le cas, c’est un bon point.

-Si les grains proviennent de la ou des dernières fermentations, c’est très bien. Plus la dernière fermentation est récente et le don rapide de quelques heures, mieux les grains seront en formes et vous n’aurez pas besoin de faire le protocole démarrage surtout si vous utilisez le même sucre et la même eau que leur ancien propriétaire. Mais s’ils proviennent d’un bocal qui a passé plus de 3 semaines au réfrigérateur, ça craint pour les microorganismes probiotiques et n’en prenez pas.  Parce qu’il faudrait que l’eau sucrée soit changée chaque semaine environ. Sans sucre la vie bactérienne de ce kéfir est inintéressant pour le microbiote intestinal.

-Est-ce les grains ont déjà été contaminé ? Que ce soit par des levures sauvages ou moisissures, des petits malins se font la joie de partager ce qui leur semble toujours bon et au contraire ça ne l’est pas. En cas de réponse positif même si on vous dit qu’il n’y a aucun pas de problème que ça fermente continuellement aussi bien, il faudra décliner la transaction. Parce que rien que la présence de levure sauvage, inhibe la faculté de celle(s) présente(s)dans vos grains à interagir avec les bactéries lactiques, ça veut que le kéfir sera dans l’incapacité de restituer pleinement tous ses bénéfices puisque la symbiose en sera altérée parmi les levures et les bactéries du kéfir.

Lorsque vous recevez les grains…

Sentez les grains, une odeur vinaigrée indique un manque de sucre et donc on peut soupçonner un déséquilibre bactérien. Alors rincez-les avec un peu d’eau exceptionnellement, l’eau ne doit ne doit pas être supérieur 37,5 °c.

Le rinçage des grains est fortement déconseillé entre chaque fermentation.

Le stress des grains durant le transport

Un transport trop long avec le manque de nourriture, la température inadéquate influera toujours sur la prise de la fermentation en F1.

De ce fait si vous prenez les grains avec vous pour un don en mains propre, vous pouvez les transporter à peine égouttés dans un sachet zip doublé en cas de fuite.

Pour un voyage de 2 jours en plein été dans une voiture, ils seront conditionnés dans de l’eau sucrée dans une glacière.

Entre autre les stocker au réfrigérateur à basse température, ça les tue à petit feu.  Et à la reprise à température ambiante trop violente qui crée un gros stress.

Les grains conditionnés en mode kéfir d’eau au réfrigérateur vont beaucoup moins travailler. Ne travaillerons en symbiose que les microorganismes qui sont adaptées aux basses températures, plus cette période est longue plus les autres MO(microorganisme) qui fermentent à des températures tempérées vont s’appauvrir. Bien souvent, c’est irréversible, ils peuvent ne plus se reproduire, perdre de leurs effets ou bien mourir.

Lors d’une reprise trop rapide en F1 à température ambiante, les microorganismes appauvrit seront confrontés à des conditions d’adaptation inadéquate à cause de leur sous nombre qui provoquera un déséquilibre symbiotique. Il y a un risque d’obtenir un kéfir gluant, ou contaminé par des levures ou de moisissures.

À ce moment, il faut jeter la culture, et il faudra procéder par le « protocole de démarrage » s’il vous restait encore des grains de votre don.

Le stress alimentaire, c’est une chose à laquelle on ne pense jamais

Lorsque l’on envoie une fermentation avec les fruits, on part sur une fermentation optimale qui fait fonctionner des chaines de micro organisme plus importante alors si on lance une fermentation sans que les grains aient été nourris pendant plusieurs jours à température ambiante avec la même eau et le même sucre ceux-ci peuvent se déliter et cesser de ce multiplié.

Protocole de Démarrage 

Ce protocole est fait pour raviver ces microorganismes appauvris, mais aussi pour éviter le stress alimentaire, mieux vaut prévenir que guérir parce que l’on ignore s’ils ont été bien soignés au réfrigérateur avant de nous parvenir plusieurs jours après l’envoi.

Il se fera avec un peu d’eau sucrée sur 24-48 heures, opération renouvelable 2-3 fois au besoin pour que les grains s’adaptent peu à peu à leur nouveau milieu eau et sucre. Il est mieux d’attendre la lévitation des grains dans le bocal avant de lancer une fermentation directement d’un litre avec les fruits.

Recette

-Dans un bocal hermétique avec 15 cl d’eau environ.

-Ajoutez 1 c à café de sucre de canne (le sucre peut être dissout)

-Mettez 1 c à soupe de grains frais (20 gr)

-Fermez le bocal en laissant reposé 24 à 48 heures à température ambiante.

Vous pouvez goûter avec une cuillère si le gout a changé, si après 24 heures l’eau est encore sucré, vous laisser 24 heures de plus soit 48 heures.

Si les grains commencent à léviter, c’est très bon signe ! Sinon répétez l’opération encore 2 fois. S’il ne se passe absolument rien, jetez vos grains.

Si c’est un succès, lancez-vous pour la F1 d’un litre !

 

Voir articles à venir « Préparation kéfir en F1  &  Le kéfir… La théorie »

 

10 réponses sur “Démarrage des grains de Kfruit (protocole)”

  1. Bonjour je viens de lire qu’il ne faut pas rincer le kéfir. J ele rince à chaque fois que je le rafais, donc tous les 2 jours, il ne faut pas ?
    Merci

    1. Les grains de kéfir de fruit dégagent naturellement du dextran et pour les grains de kéfir de lait, c’est du kefiran. Ces substances protègent naturellement les grains et leur développement régulier. Leur production est importante dans les bienfait de la boisson. Qu’elle type de grains il s’agit ???

    2. Bonjour Roseline
      Non, il ne faut pas le faire. Sinon tu enlèves les Dextran et les levures qui le protègent, ça crée un déséquilibre…
      Le kéfir de fruit est assez sensible aux contaminations surtout le Héna. Et l’avantage c’est que tes grain se multiplieront plus vite.
      L’article a été modifié dans la nuit, tu y verras plus clair.
      Bonne Année !

  2. Pour le kéfir fruit 2 tranches de citron une figue un morceau de gingembre confit 1 l d’eau Filtrée 2 c à soupe de sucre de canne 3 c à soupe de graines jusqu’à ce que la figue remonte. Je filtre et je remet mes graines dans un bocal avec un peu de sucre au frigo. Est ce bien ?

    1. Le gingembre peut déséquilibrer le milieu au quotidien, il est préférable de l’utiliser seulement pour booster les grains.
      La quantité de sucre devrait être égale à celle des grains à moins que vous soyez diabétique. Pour un taux élevé en grains et en sucre, il faut au moins 48heures de fermentations. En cas de diminution de l’activité des grains, augmenter le taux de sucre égales à celui des grains ou tourner avec 2 cultures(l’une après l’autre) pour ne pas épuiser les grains de kéfir, ça se fait sur des F1 dosés à 60-70g grain/sucre.
      La figue qui remonte n’est en aucun cas le signe d’une fermentation terminé, c’est pour cette raison qu’il faut attendre un minimum de 24heures et dans le cas ou ca resterai trop sucré la fermentation devrait être prolonger parce que le sucre n’est pas tout à fait transformé et n’a pas assez réduit ce qui pourrait avoir un impact sur la prise de poids, idem pour les F2 avec sucre, jus, fruits ajoutés.

    1. Bonjour, le transport des grains peut se faire sans eau pour les grains de kéfir de fruit et sans lait pour les grains de kéfir de lait ; en sac congélation ou sachet zip ou dans un petit bocal avec leur substrat mais attention la casse, s’il fait chaud dans une glacière ou au milieu de vêtement.

  3. Un grand merci Yahya pour toutes ces infos remises à jour pdt la nuit …. Quel sacerdoce …
    Je suis un peu perdue sur un point
    Tu écris -« Les fermentations sont faites bocal ouvert protégées par un tissu (en aérobie) ou fermé hermétiquement(anaérobie) ? Le bocal fermé, c’est mieux ! Il empêche la modification de la culture par la dominance de bactéries acétiques et ça évite d’avoir une boisson avec un goût forte ou aigrelet et l’apparition de mère de vinaigre. »
    Je vois sur les photos que le bocal est fermé avec des rondelles de citron et des figues et la fermentation qui fait des bulles de partout
    J’ai fait comme j’ai lu précédemment , mélange puis tissu … jusqu’à ce que les figues remontent ( là j’ai tout faux … ) mais mon breuvage ne pétille absolument pas, il pétille à F2 . Pas trop , mais pour moi c’est bien .
    Ici je lis  » bocal fermé ; c’est mieux « moins aigre et moins fort . Ca me va très bien
    Donc ma question est puis-je fermer déjà hermétiquement à F1.
    Merci d’avance

    1. Bonjour Siria, oui en anaérobie c’est toujours possible. Le goût de ta boisson risque aussi de changer. Après je n’ai pas d’étude qui indique le retour des bactéries lactiques ou une inhibition des bactéries acétiques. Après si tu as un doute, c’est d’obtenir des grains d’une personnes qui à pratiquement toujours fait des fermentation en anaérobie. A l’époque lorsque j’ai fait analysé les grains Héna au muséum d’histoire naturel, ils en avait décelé une seule variété de bactérie acétique. D’autres échantillons analysé en Irlande en avait décelé 2 et 4. Dans l’étude, il explique « nous avons cultivé les grains avec des couvercles (anérobie) qui ne permettent les échanges gazeux (aérobie) , ce qui ne favorise pas la croissance de micro-organismes qui préfèrent l’oxygène pour la croissance (par exemple les bactéries acétiques, qui contiennent l’espèce Acetobacter). Vous
      pourriez avoir moins de ces microbes si vous avez cultivé vos grains de kéfir dans un récipient fermé (anaérobie).

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