Avantages du pH-mètre

 Avantages du pH-mètre dans la préparation du kombucha en F1

Le pH-mètre est un outil essentiel pour les brasseurs amateurs et professionnels de kombucha. Il permet de contrôler précisément le pH de base du Starter, afin d’ajuster les quantités en fonction du pH de la préparation, et de garantir un équilibre parfait entre acidité et douceur dans la boisson finale. Cela assure une préparation stable, savoureuse, et microbiologiquement saine.

Le pH de base du Starter, 

En premier lieu, nous devrions prendre connaissance du pH du Starter, s’il est doux ou acide. On dit en théorie que plus le pH est acide et plus riche est le starter en microorganisme. Le fait de savoir si le pH est de doux ou très acide peut déterminer la quantité que l’on doit utiliser pour acidifier-ensemencer un ou plusieurs litres de préparation de base (thé sucré). Le fait d’en utiliser de trop ou pas assez peu avoir des conséquences dramatiques sur la qualité gustative de la boisson ou le risque de contamination. Le starter s’acidifie dans le temps en présence de la mère, en période caniculaire et peut tout aussi s’affaiblir en y restant trop longtemps…

Une bonne boisson est un bon starter

En temps normal, lorsque l’on n’a pas de pH-mètre, on utilise 10 cl de starter par litre de thé sucré de la boisson précédente pour stabiliser le pH de notre préparation après chaque F1.

Lorsque le starter est bien stable, on est généralement avec un pH oscillant entre 3.4 pour le thé vert et 3.2 pour le thé noir. Ce pH allie une très légère acidité, douceur et parfois, on ressent un très léger pétillant sur le bout de la langue, ce qui en fait une boisson très agréable à consommer telle quelle et à embouteiller.

Un bon Starter est fonctionnel.

Avec 10 cl d’un starter parfait, on peut aussitôt fermenter 1 litre de thé sucré(en rajoutant bien sûr la mère aussi en surface). C’est alors qu’une préparation de base de thé sucré ayant un pH de 6 peut être abaissé entre 4.5 à 4.1, créant ainsi un milieu légèrement acide favorable aux bactéries acétiques et aux levures, ce qui limitera les contaminations. 

Mais si on lance la fermentation d’un litre quand on en a envie sans aucun contrôle du starter, les résultats ne seront pas toujours satisfaisants (pour la même température et durée de fermentation). C’est ainsi que bon nombre de personnes abandonnent suites aux échecs cuisants, car ils leur manquaient des informations cruciales pour réussir.

Un starter acide n’est pas un problème…

Un mauvais starter n’est pas forcément un starter acide ou très acide. Ce qui en fait un problème est la quantité de trop importante utilisée pour la quantité non adéquate de thé sucré, et dans ce cas 10 cl, c’est bien de trop !  

L’ajout d’un starter anormalement acide ce fait avec tâtonnement, car le pH de la préparation d’un litre va chuter assez vite.  Si le pH de la préparation est trop bas, la boisson fermentera trop vite et la boisson n’aura pas forcément le goût que si vous vous trouvez dans la tranche des 4.5-4.1. Le but est de rester dans la bonne tranche. Et sachez qu’un kombucha réalise avec un pH à 4.1 sera un poil plus acide que l’autre à 4.5. Donc à vous de trouver les bons réglages suivant la température de fermentation, et la durée de fermentation.

L’ajustement de la quantité de starter selon le pH

Voici une plage de conversion personnelle qui pourrait vous être utile sachant que la recette du kombucha est 5 g thé en vrac infusé par litre et sucré à 70 g :

1. • • Starter à pH 3.2 TN-3.4 TV→ Utiliser 10 % par litre.
     • Starter à pH 3.1 → Utiliser 5 % par litre.
     • Starter à pH 3.0 → Utiliser 3.5 % par litre.
   • Cela permet d’éviter un milieu trop acide dès le départ, qui entraînerait une fermentation accélérée et une acidification excessive de la boisson.

Comme vous avez compris, il est possible maintenant de fermenter jusqu’à 2 à 3 litres de thé sucré seulement avec 10 cl de starter en fonction de son ph. 

Le contrôle suivi du pH est nécessaire en cours de la F1 si vous n’avez pas le temps de faire gustativement. Le pH doit baisser à mesure que les jours passent et il ne doit pas stagner, ce qui est signe d’un problème à résoudre rapidement avant d’avoir une infection.   5-7 à 14 jours pour la maturité de la boisson ne sont qu’une approximation théorique, car tout dépend en partie de votre starter si est doux ou fort comme de la quantité de microorganismes symbiotiques actifs et de la température ambiante.

Au bon goût, au bon pH ! L’Équilibre optimal pour la dégustation.

On goûte toujours avant d’embouteiller, et on contrôle le pH avec prise de notes pour les prochaines tournée. Si la boisson n’a plus le goût du thé, elle peut avoir le goût du jus de pomme et c’est presque parfait, le pH qui avoisinera 3.6 et sera sans acidité gustative. Si elle goutte trop le sucre, laissez encore 1 à 3 jours avant de retester son pH, pour obtenir une très légère acidité de 3.4 pour un kombucha thé vert et 3.2 thés noir. Attention, le goût changera, devenant moins sucré et plus acide.  Rien n’est complètement perdu si ce n’est pas vinaigré puisque l’on peut remonter très légèrement le pH du brassin filtré avec une pincée de bicarbonate.

En F2, plusieurs paramètres peuvent acidifier précocement votre boisson, donc n’embouteillez pas trop acide. Il suffira de tester directement dans votre verre pour vous apercevoir que l’acidité s’est accentué, ceci dit votre boisson peut être imbuvable ou comme un vrai régal.

Petit récapitulatif, un pH bien maîtrisé garantit un goût équilibré entre douceur, acidité et légère effervescence. Par exemple :

• • • pH 3.4 pour le thé vert → Boisson très légèrement acidulée et sucré.
    • pH 3.2 pour le thé noir → Goût paraissant très légèrement acide.
  • Cela permet de produire un kombucha de meilleure qualité gustative avec moins de sucre par rapport à celui du commerce dont le pH tourne autour de 3.6 (sucré).

Optimisation pour la fermentation professionnelle

• • Les brasseurs professionnels utilisent des starters plus acides (pH autour de 2.6) pour ensemencer de grandes quantités de thé avec des proportions réduites de starter.
  • Cela est possible uniquement grâce à une surveillance rigoureuse du pH, une température stable pour assurer la sécurité microbiologique et la qualité du produit final.