Repos des grains

 

Le repos des grains de kéfir de Lait et de fruit(d’eau)Le repos des grains est une façon d’éviter l’usure par fermentation trop longue, mais aussi de la chaleur.

Le repos des grains dans leur médium au réfrigérateur est souvent utilisé à court terme de quelques heures à 3 jours environs. Ça les aide à reprendre du poil de la bête. À température ambiante, ça sera éventuellement dans de petite quantité de substrat respectif, mais il faudra être vigilant au déséquilibre bactérien et voir changer le médium chaque jour.

 Les grains de kéfir de lait choux fermentent très rapidement et peuvent ne pas supporter la chaleur ou de longue fermentation. Ils vont certes carburer, mais vont dépérir à la longue. Dans ce cas, il faudrait une interruption de quelques heures à une demi-journée : Après avoir filtré votre fermentation précédente, mettez les grains dans un nouveau contenant d’un litre de lait au frais. Cette future fermentation ne sera qu’à sortir du réfrigérateur 8 à 15 heures après pour une fermentation à température ambiante. Opération à effectuer au besoin entre chaque F1.

Pour le kéfir de fruit, c’est aussi le même aléa, placer les grains dans leur future préparation quelques heures au frais avant de ressortir le bocal à température ambiante. Mais il peut s’agir d’un manque de sucre dans la fermentation quotidienne qui se traduira par un goût acide de la boisson. Le côté vinaigré vient de la confection en aérobie, donc changez de pratique.

Les longues fermentations de 72 heures fatigue le kéfir de fruit Héna. Pour leur récupération, entre chaque fermentation, mettez-les dans de l’eau sucrée au frais sur 3 Jours.

L’inconvénient :

C’est que les MO deviennent léthargiques et la reprise à la fermentation est parfois plus longue que prévu quand on les oublie un peu trop longtemps. Ce pourquoi l’utilisation d’un protocole de démarrage avant de fermenter un litre directement (voir article Démarrage Kéfir). https://kefirkombuchajun.com/kefir-de-fruits/demarrage-grains-de-kefir-de-fruit/

La conservation

Elle est idéale sur une période d’une semaine tout au plus.  Nous le faisons pour diverses raisons comme faire une fenêtre thérapeutique, ou quand on ne peut les prendre pour un départ en vacances ou bien mettre de côté pour une amie, etc.), nous les mettons au réfrigérateur avec leur médium(leur nourriture de base), sans nous en préoccuper au quotidien, pendant la durée qui nous arrange. Durant une semaine, on va dire qu’il n’y a pas vraiment de problème, mais au-delà, les MO commence à diminuer… Alors penser à changer leur substrat toutes les semaines. Quand la fermentation devient acide, c’est qu’il arrive à terme de sa conservation.

Pour le kéfir de lait : Mettez 100 de grains dans un bocal de 1 litre de lait (utiliser toujours de préférence le même lait que celui de vos fermentations.

Pour le kéfir de fruit : pour 100 g de grains, 100 g de sucre pour un litre d’eau.

Mettre le substrat jusqu’au niveau de la bague du bocal. Le bocal sera fermé hermétiquement et placé au réfrigérateur pour une semaine. (Le kéfir obtenu est consommable quand il est doux sauf si l’aspect est anormal dû aux levures ou moisissures et autre qu’ils pourraient y avoir.

Si on réduit la quantité de médium, et que les grains sont tassés comme des sardines un bon moment, la sous nutrition et l’acidité de la boisson peut avoir une influence négative sur l’équilibre du génome… et lors de la reprise des fermentations, il peut il y avoir des échecs et des contaminations !

La conservation au long terme au réfrigérateur, est un « danger ».

En délaissant trop longtemps vos chers grains, ils n’auront plus de nourriture pour survivre d’où une perte quantité de MO (microorganismes). L’acclimatation aux basses températures à long entraînera des effets néfastes sur les MO (microorganismes) qui sont mésophiles en majorité et se développant à des températures plus ou moins comprise entre 20 et 30 °c. Ne se développant plus ça craie une perte quantité de MO qui peuvent aboutir sur des échecs.

La conservation à température ambiante est très bien lorsque les températures et l’eau sucrée sont changés régulièrement. Attention tout de même, les thermophilus se développeront davantage, au-delà de  37.5 °c, pour ceux qui utilisent le four à chauffé à 40 °c pour le kéfir de lait, vous allez à la longue user et tuer les cultures symbiotiques tel que les lactobacillus.

L’affaiblissement du consortium peut se ressentir sur la faiblesse sur la reprise à la fermentation, une fermentation trop longue, perte de pétillant en F1 le kéfir de fruit, fermentation non homogène, contamination par des levures, etc, changement de goût de la boisson, perte des effets désirés, des grains qui ne se multiplient plus du tout comme aucune réactivité à la fermentation…

Les MO du kéfir doivent fermenter avant que les pathogènes s’invitent au festin. Ceux-ci contaminent vos cultures par des levures sauvages et moisissures pour le Kfruit et par des levures fromagères et moisissures pour le Klait. Parce que ces mauvaises bactéries se développent aux mêmes températures que celle du kéfir et un kéfir en mauvaise santé est un kéfir en danger ! Les grains de kéfir bien qu’ils soient contaminés (sans que l’on sache) peuvent fermenter, mais ne restituerons pas pleinement tout leur capital santé. Ne les partagez pas et ne gardez pas en cas de doute parce que ces boissons dites probiotiques ne sont plus vraiment.

Après toutes contaminations, les cultures et boissons sont à jeter, et le contenant à désinfecter ou bien laver, rincer. Il n’est pas rare de voir des personnes qui ont un kéfir gluant, etc.… après que leurs grains de kéfir de fruit aient passé un bon séjour au réfrigérateur.

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