Le repos des grains en anaérobie (bocal fermé) au réfrigérateur en cas de chaleur évitera l’usure des grains
La chaleur peut épuiser les grains, ceux-ci sont parfois à court de sucre en F1, surtout lorsque les températures approchent les 30-35 ° c. Dans ce cas, on peut mettre les grains dans de l’eau sucrée au réfrigérateur entre 2 fermentations pour quelques petites heures avant de relancer la F1. Les prochaines tournées devront être écourtées pour vous éviter d’obtenir un kéfir trop acide, sinon vous n’obtiendrez aucune de carbocation nature à cause d’un sucre résiduel absent en F1.
Pour éviter ce repos, il faut faire un rééquilibrage du ratio en augmentant la quantité de grains et de sucre suivant la durée prévue de la F1 et dans ce cas les grains se porteront comme un charme. Attention, 37 ° c’est la température limite de fermentation, sinon les grains en subiront les conséquences.
Certaines longues fermentations de 72 heures à gros ratio nécessiteront 2 cultures en rotation de 3 jours. Lorsqu’une culture travaillera 3 jours, l’autre se reposera durant 3 jours dans son substrat (eau sucrée) à températures ambiantes ou au réfrigérateur (en été). Ce problème d’épuisement peut nuire à la fermentation, comme à la multiplication des grains à cause du manque de sucre.
Le repos à température ambiant en anaérobie
Il permet momentanément de faire une pause de 2 à 3 jours via la recette du Tibico que nous avons revisité :
1 c à soupe de grains pour une cuillère à café de sucre et 15 cl d’eau. L’eau fermentée est consommable.
On peut aussi faire cette recette du kéfir d’eau remontant à 1896 dans un bocal d’un litre, mettez-y 50 g de sucre, 1/3 de grains (soit environ 215 g) pour 2/3 d’eau. Par la suite, on peut réaliser une F2 de 3 jours.
Les F1 en mode Tibico ou Kéfir d’Eau peuvent à long terme perdre de leur qualité, la figue particulièrement est un élément majeur au maintien du consortium.
Un repos de 24 heures entre chaque fermentation peut nuire à la culture qui aura moins de punch, une mauvaise prolifération de ses grains et la boisson peut mal carbonater en F2.
La conservation est une période plus longue qu’un repos
Le froid ralenti fortement l’activité des grains, il devient alors un allié pour une conservation de notre culture de kéfir durant une bonne semaine.
Cette conservation est à prévoir si on ne peut être présent pour s’en occuper convenablement de notre culture : comme durant les vacances, ou bien pour stocker une quantité à offrir, ou une quantité de secours.
On peut stopper ainsi les F1 pour faire une fenêtre thérapeutique (arrêt de la consommation pendant quelques jours à une semaine avant de reprendre pour éviter l’accoutumance, sinon les effets ne sont plus aussi efficaces et peuvent disparaitre). Mais aussi en cas de Herxhing.
Comment les conserver au frais !
Plus la température est basse, mieux c’est entre 2 et 4° C, car la fermentation sera très lente.
Dans un bocal hermétique d’un volume un litre :
Mettre 100 g de grains et 100 g de sucre, puis compléter avec de l’eau jusqu’au niveau de la bague du bocal qui se trouvent environ à 2 ou 3 cm en dessous du goulot.
Fermer hermétiquement le bocal (bocal avec joint à fermeture mécanique) et le placer au réfrigérateur pour une semaine. Le kéfir obtenu est consommable après une semaine. Les grains conservés en mode kéfir d’eau (eau, sucre) au réfrigérateur vont ralentir leur rythme de croisière.
Si l’aspect vous semble anormal, c’est dû au déséquilibre bactérien, cela arrivera par manque d’hygiène, et d’un oubli depuis des lustres. Alors, il faudra tout jeter.
Si on réduit la quantité de médium, et que les grains sont tassés comme des sardines un bon moment, ils seront en sous nutrition, et l’acidité de la boisson peut avoir une influence négative sur l’équilibre du génome, comme l’appauvrissement des grains.
Pendant combien de temps peut-on les conserver sans risque ?
Durant une semaine, on va dire qu’il n’y a pas vraiment de problème pour une souche qui fonctionne quotidiennement avec un bon équilibre symbiotique, des grains ne subissant aucun rinçage quotidien.
Mais au-delà de 7 à 8 jours, les MO commence à diminuer… Alors penser à changer leur substrat toutes les semaines. Quand la fermentation devient acide ou insipide, c’est qu’il arrive à terme de sa conservation.
Ce cycle d’une semaine, on peut le faire 3 fois de suite avec un changement de l’eau sucrée. Après nul besoin de garder des grains qui ne travaillent pas, trop appauvrit. Ne travaillerons en symbiose que les microorganismes qui seront capables de résister aux basses températures, plus cette période est longue plus les MO (microorganisme) qui fermentent à des températures tempérées s’appauvriront, ce qui impactera les fermentations.
Pour éviter cela, « Activer les grains » sur plusieurs jours, pour être fixé sur leur sort avant la F1. Il faudra alors 3 bonnes F1 pour que les microorganismes en veille, s’équilibrent et se multiplient à nouveau.
La conservation au long terme, des conséquences indirectes, un kéfir en « danger ».
L’acclimatation aux basses températures au long terme d’un mois et plus entraînera des effets néfastes sur la subsistance en quantité des MO (microorganismes) mésophiles (qui vivent à des températures plus ou moins comprise entre 20 et 30 °C). Ceux-ci ne pourront plus en mesure de se multiplier, leur nombre sera restreint. Ils ne seront capables d’effectuer une F1 sans que ne survienne un déséquilibre bactérien, pouvant se manifester par un kéfir Gluant ou par des levures sauvages.
Le protocole de Démarrage ne sera pas miraculeux, il vous évitera probablement le kéfir gluant ou l’infection bactérienne et si tout vous semble bon, vous ne serez pas à l’abri de l’affaiblissement du consortium qui peut se ressentir sur la faiblesse de la reprise à la fermentation : comme une fermentation trop longue, trop sucré, perte de pétillant en F1 comme en F2, contamination par des levures, etc., changement de goût de la boisson, perte des effets désirés, des grains qui ne se multiplient plus du tout comme aucune réactivité à la fermentation…
Bonjour, voilà 2 ans que je fais du kéfir mais apparemment j’ai tt faux et franchement je ne comprends pas, suis vraiment désolée de vous déranger. Je comprends qu’au bout d’un certain temps, conservation au frigo, si on n’a pas fait de kéfir il faut jeter? Mon dieuuuu je suis vraiment triste. Par pitié dites moi plus simplement ce qu’il faut faire. Merci infiniment
Bonjour,
Je me permets de répondre à votre commentaire malgré la date éloignée. J’ai relancé il y a trois semaines une poignée de grains de kéfir oubliés dans mon frigo depuis une bonne année. J’avais placé ces grains dans une bouteille de 1L d’eau avec une figue et une rondelle de citron, ainsi qu’une cuillère à soupe de sucre, mais je n’ai changé aucun de ces éléments en un an. J’ai jeté tout le liquide et les fruits, et je m’attendais à devoir jeter les grains également mais ils avaient une très belle apparence. J’ai donc essayé de relancer une fermentation avec. Il a fallu faire 3 fermentations successives avec ces grains, en maintenant la préparation proche d’un radiateur, pour que le kéfir reparte. Mais actuellement les grains fermentent très bien et j’ai pu relancer mes productions de kéfir ! Cela pour vous dire que même des grains négligés peuvent potentiellement reprendre. Si vos grains sont jolis, essayez de les relancer avant de les jeter, au cas où.
Bonjour Kéfir Oublié
Comme on ne le dira jamais assez, ce n’est pas parce que les grains sont beaux et repartent en fermentation qu’ils ont gardé tout leur potentiel.
Vous avez pu les remette sur pied mais rien ne nous parle de leur richesse bactérienne sachant qu’il peut ne rester plus aucune bactérie lactique et là pas la peine de parler de bienfait pour une boisson qui ne vaut plus rien.
Le souci, c’est que des grains comme-ça partagé pour leurs soi-disant bienfaits vont ternir la réputation fait au kéfir. C’est ce que nous avons constaté en 2014, que trop de kéfir aussi semblable à de la limonade circulaient alors que de grand bienfait lié au kéfir de fruits en étaient vanté dans la littérature.
Les membres du groupe FB de l’époque disait seulement du kéfir de fruit qu’il est bon ou fait du bien à la digestion, et c’était tout.
Alors que certains d’entre-nous ont privilégier le bon sens, pour maintenir un kéfir de qualité, par des recommandations à partir d’excellentes souches partagées dès 2015 pour changer la donne en France.
En 2017, j’ai donné 3 souches à l’aveugles de Kéfir pour analyse au Muséum d’Histoire Naturel de Paris, je savais lesquelles étaient au top. 2 de mes meilleures souches ont été retenues sur une vingtaine ou trentaine, me semble-t-il. Retenues pour leurs diversités ou leurs richesses microbiennes et parce qu’elles correspondaient aux critères recherchés. J’ai eu le temps de reparlé de la 3 eme souche avec eux que j’avais glissé pour noyer le poisson car dans les 3, il y avait la souche de Kéfir HENA et une autre tout aussi surprenante. La 3eme n’avait rien de surprenant assez pauvre, ce qui a retenu leur attention, c’est qu’il y avait juste Zymomonas mobilis qui s’y était retrouvé, parce que j’utilisais la passoire sans la rincer pour ces grains les plus délaisser. D’ailleurs, ils ont fait cette expérience en labo avec Zimomonas…
Bonjour à tous et gros merci à Yahia pour tous ces précieux conseils qui m’encouragent à refaire du kéfir. Tout est près, il me reste a jeter sans culpabiliser les grains dans le frigo depuis +1an et repartir avec de nouveaux. Désormais l’inconnue sera donc la richesse microbienne du futur Kéfir. Est ce possible d’aller au MNRH pour en obtenir? Bonne Santé à Tous.
Bonjour Erico
tu veux dire quoi ? MNRH
Bonjour
Comment se procurer des grains de Kéfir de bonne souche ?
Bonsoir Raymond
Si tu recherches une souche efficaces contre les douleurs articulaires, trouves du Héna et demandes au propriétaire des grains provenant des dernières tournées.Et précises que tu recherches une souches quk a été bien entretenu, qui a
gardé ses qualités intrasè,qui continuent à ce multiplier, qui n’a jamais été congelé ou déshydraté ou ayant subit de déséquilibres bactériens (contaminations sauvage ou par les bactéries acétiques).
Bonjour, je me permet de vous contacter afin d’avoir des informations concernant les grains de kefir déshydratés. Je voulais savoir quelle en était les risques, les pertes éventuelles.
Pour faire court, est-ce que des grains déshydratés « réactivés » perdent tout de même quelque chose même si elles fermentent correctement et sont bien actives?
Merci par avance de vos réponses.
Bonjour Fred,
Comme je le dis sur https://www.facebook.com/groups/kefirkombuchapartageons, l’origines des problèmes des fermentations viennent en grandes parties des conservations archaïques, c’est pour cela que l’on recommande fortement de partager des souches fraiches. Choses adoptées vers 2016 dans le groupe qui a fait fermement baisser le nombre de problèmes que ce soit de fermentation ou le mauvais de goût de nos boissons. Partageons de la qualité au lieu de la quantité !
Bonjour Yahya,
Donc j’en conclu que c’est de la m….
Merci à toi de ta réponse.
Je vais partir en quête de vrais grains de kéfir de fruit alors.
Merci et à bientôt sur la page Facebook.
Bonjour Fred
Si tu n’as que ça fait avec… Par la suite, trouve des frais. J’en ai discuté avec un professionnel du kombucha et revendeurs de grains de kéfir déshydraté du côté du Canada à ce propos, qui a bien confirmé qu’il n’y a pas mieux que les grains frais.
Par souci de stockage, c’est mieux pour eux de les faire sécher, mais moins bon pour nous en termes de qualité, car on en perd au change.
Merci yahya pour toutes tes recherches,c’est super sympa.
En effet je fais avec pour le moment, et au moins j’apprends progressivement sans crainte de pourrir des grains frais😅.
Et je suis également parti en quête de grains frais.
Merci à toi.
@+
Fred
Aloha et merci pour votre site qui est une source de savoirs sans fin…
Petite question, si tout se déroule bien quand on fait notre Kéfir, puisque cela n’est pas obligatoirement gage de richesse bactérienne, comment peut-on le vérifier? J’ai effectivement hérité de grains de kéfir mais n’ai pas vérifié auprès du donneur leur historique…comment donc savoir si je me trouve face à une « vulgaire limonade » ou face à un kéfir de bonne qualité…? Merci de votre retour et excellente journée 🙂
Bonjour Alex
Les grains sont constitués d’une matrice (gangue) qui hébergent les différents micros organismes( MO debactéries, levures…) dont ceux aussi qui la fabriquent. La meilleure façon de savoir ce qu’il en est serait de les faire analyser pour connaitre leur génome, mais aussi faire analyser la boisson après plusieurs cycles de fermentations. Il y a de multiples symbioses avec les MO des grains et d’autres qui font partie de la préparation. Il y a des modification du milieux du nombre de MO, comme des acides présents par rapport aux tests de durées des F1 de 12, 24, 36, 48, 72 heures.
Ce qui serait à notre avantage, serait de se fier au témoignage des personnes qui partagent les grains, malheureusement tout le monde n’est pas méticuleux, et c’est pour cela que le site est fait, car la réalité est là. Lorsque l’on voit des grains de kéfir ne plus fermenter, ne multipliant plus, contaminé, mal entreposés, alors que pour certains grains étaient antalgiques et qu’ils ne le deviennent plus etc. Il y a tout plein de question à se poser.
Cependant, nous avons été prévoyants pour faire changer l’habitude de nos membres peu à peu pour éviter les problèmes collectifs https://www.facebook.com/groups/kefirkombuchapartageons
Bonjour et merci pour vos précieux conseils. Si j’ai bien compris tout ce que j’ai lu, mes grains ne se multipliant plus depuis qq mois, je dois les jeter. Merci d’avance
Bonsoir Castes
Fais avec et ne les partagent pas pour le moment, essaie de voir si ce n’est pas un problème calcaire https://kefirkombuchajun.com/kefir-de-fruits/leau-du-robinet-les-grains-de-kefir-et-la-boisson/, puis si ça ne va
trouves-en d’autres, avant de les jeter. Pour trouver une cultures saines, d’ailleurs assure-toi de poser les bonnes questions au donneur. https://kefirkombuchajun.com/kefir-de-fruits/avant-de-recevoir-une-culture-de-kefir/
Bonjour,
J’ai récupéré des grains de kéfir, qui m’ont dans un premier temps donné du kéfir très bon et bien pétillant.
Après 3 fermentations F1, voilà qu’ils me donnent du kéfir gluant, que les grains s’effritent mais se reproduisent et que malgré tout ça, le kéfir reste bien pétillant, le goût y est, juste la texture qui est épaisse et plutôt comme un gel qu’un liquide.
Est-ce que je peux faire quelque chose pour sauver mes grains ? Je les ai spontanément mis au repos au frigo. Ils continuent à montrer des signes de « bulles » dans l’eau sucrée au frigo.
Merci d’avance
Bonsoir
Le plus simple est de les jeter et de trouver une cultures saines, d’ailleurs assure-toi de poser les bonnes questions au donneur. https://kefirkombuchajun.com/kefir-de-fruits/avant-de-recevoir-une-culture-de-kefir/
Bonsoir,
Si j’ai bien compris, il n’existe aucune méthode de conservation optimale pour les grains de kéfir au-delà d’une semaine sans intervention (il faut changer eau et sucre après une semaine). Il n’est donc pas possible de laisser au repos au réfrigérateur deux ou trois semaines, comment faites-vous pendant vos congés d’été ?
Merci pour tous ces précieux conseils.
Bonsoir VéroniqueR
Rien ne vous empêche de laisser plus longtemps au réfrigérateur, mais le mieux c’est de changer l’eau sucrée chaque semaine. Lorsque je pars en vacances plus d’une semaine, les grains me suivent automatiquement et je poursuis à donner autour de moi.
Je viens de lire tous les commentaires qui me désorientent j’ai des grains hena que je garde au frigo en changeant l’eau et le sucre chaque semaine et de temps en temps je fais une F1 et du tubico comment savoir s’ils sont toujours bons merci Yaya pour vos conseils
Bonsoir
Moins de temps, ils passeront au réfrigérateur, mieux ce sera pour eux ! Gardes uniquement ce dont tu as besoin en F1, et si tu en fais que du Tibico si tu en bois vraiment peu. Pour le côté antalgique, seul ceux qui souffrent pourront en ressentir les effets, ou bien si on souffre de herxhing aussi.