Figue Remontée, Fermentation Terminée ???

On entend souvent dire que la figue qui remonte en surface indiquerait qu’un kéfir est prêt. Cette croyance circule un peu partout, mais elle est en réalité infondée. Alors, comment savoir quand la fermentation est vraiment terminée, surtout pour un kéfir sans fruits ?

Beaucoup relaient cette idée sans jamais avoir expérimenté la fermentation ni mené de recherches. Il suffit qu’un média, une vidéo YouTube ou un post sur les réseaux sociaux l’affirme pour que cela paraisse évident. Pourtant, la réalité est différente.

Pourquoi la figue finit-elle par flotter ?

1. Réhydratation et changement de densité
Au départ, le fruit séché (figue, abricot, etc.) est plus dense que l’eau et coule. En absorbant progressivement le liquide sucré, il gonfle et retrouve un volume proche de celui d’un fruit frais. Sa densité devient alors plus proche de celle du liquide, ce qui facilite sa remontée.

2. Production de CO₂ pendant la fermentation
Au cours de la fermentation, les levures et bactéries transforment le sucre en acides, en alcool et en gaz carbonique. Des bulles de CO₂ se fixent à la surface et parfois même à l’intérieur du fruit, ce qui diminue encore son poids apparent. Ces bulles agissent comme de petits flotteurs et le poussent vers le haut.

👉 Le moment exact de la remontée dépend de plusieurs facteurs : le type de fruit, son degré de séchage, la température ambiante et l’activité des grains de kéfir. Résultat : une figue peut remonter au bout de quelques heures… ou seulement après un ou deux jours.

Et, je ne vous parle même pas des figues super séchées qui ne couleront jamais !

Un kéfir qui n’a pas assez fermenté présente plusieurs signes :

Trop sucré : le sucre n’a pas été suffisamment transformé par les levures et bactéries.

Peu ou pas pétillant : le CO₂ produit est insuffisant, la boisson reste plate, ressemblante à de l’eau sucrée.

Moins de probiotiques : les bactéries lactiques n’ont pas eu le temps de se développer pleinement, les grains n’ont pas le temps de régénérer, ce qui peut conduire à un déséquilibre bactérien et des grains de kéfir qui ne se multiplie plus du tout.

La boisson : peut-être très laxative

F2 moins efficace, si on réalise une deuxième fermentation (F2) après une F1 trop courte, elle sera souvent moins pétillante et moins aromatisée.

D’ailleurs, goûter votre kéfir après la remonter de la figue et vous vous apercevrez que la boisson reste toujours sucrée, tout comme la figue très sucrée. C’est pour cela qu’il faut adapter une durée de la F1 plus longue en hiver, car l’activité bactérienne est plus lente en dessous de 20 ° c ! Et un minimum de 24 heures en F1 en été parce qu’elle est plus rapide.

En résumé, cette légende urbaine, c’est de la désinformation au détriment de votre santé ! Un kéfir sous-fermenté est moins bénéfique :  incapable de ralentir le transit intestinal, moins de vertus anti-inflammatoires, moins aromatique, manque de pétillance en F1-F2 donc une boisson qui ne se conserve pas du tout, et empêche le bon développement des bons microorganismes comme de la gangue des grains.

La durée de la F1

En temps normal, la durée de fermentation du Kéfir de fruit devrait au minimum de 24 à 72 heures maximum, suivant la température, l’activité bactérienne, le ratio de sucre et grains utilisés. Une durée de fermentation trop courte, minimisera la quantité de bactéries lactique et la boisson sera trop sucrée. Une durée de fermentation trop longue au-delà de 72 heures peu nuire à la culture parce qu’il n’y aura plus de sucre. Donc il faudra trouver un juste milieu pour avoir une boisson à peine sucré.

Voici différents ratios aux vertus différentes, pour un bocal d’un litre que vous pourrez utiliser en anaéobiose : grains/sucre/durée/température (1 figue et une rondelle de citron).

Recette Kéfir light et doux, F1 de 24 heures : 20 g de sucre/20 g de grains, en été 25 à 30 g de chaque, le goût de la boisson peut paraitre fade, cette boisson a tendance à accélérer le transit intestinal.

Recette Kéfir neutre, F1 de 48 H :  40/40 pour minimiser le sucre, et en été de 50/50, le goût de la boisson est plus prononcé, sucré et neutre pour le transit

Recette kéfir fort, 72 H = 60 à 70 de chaque, le goût de la boisson comme son nom l’indique est plus forte, et qui aura tendance à ralentir le transit.

Maintenant, d’après les études, la boisson durée de la F1 serait au top niveau entre 24-30 heures de fermentation. Un kéfir préparé entre 18 et 20 °C contiendra moins de probiotique qu’un kéfir à 23-25 °C. En utilisant un tapis ou une bande chauffante, vous obtiendrez une fermentation optimale en hiver. 

Attention aux fermentations trop longue durant l’été, on expose les grains aux carences, mais aussi à la venue de levures sauvages.