Beaucoup de rumeurs tournent autour de la figue remontée, qui serait le signe d’une fermentation terminée… Alors, j’aimerais comprendre comment on peut justifier aussi la durée de fermentation du kéfir d’eau (préparé sans fruit) ???
La plupart des personnes qui le disent aveuglément, comme les journalistes mal informés (qui n’ont jamais fait de fermentation), publiant l’info dans les revues sans avoir jamais fait de recherche scientifique.
Il suffit qu’on le dise à la Télévision, sur YouTube et les réseaux pour que ça devienne parole d’Évangile ? Peut-être pour rendre ce breuvage mystique plus célèbre ou plus facile à réaliser…
La figue séchée coulera et sera réhydratée par la préparation en fermentation. Sa masse volumique correspondra plus ou moins à sa masse volume fraiche. Elle finira par remonter en surface, car elle aussi sera fermenté et relâchera du CO2.
Cette rumeur est injustifiée, c’est de la désinformation au détriment de votre santé !
Il faut savoir que la figue peut remonter après 30 heures de F1 comme après quelques heures de fermentation. Certaines figues sont si légères et très sèches qu’elles ne coulent pas. D’autres, d’ailleurs plus lourdes, resteront au plus bien longtemps fond du bocal.
Le sucre dans la préparation ne sera pas transformé par les bactéries et levures, si la figue remonte après quelques heures après mise en bocal. Après, nous voyons certaines personnes se plaindre que leur kéfir soit très sucré, non effervescent à l’ouverture du bocal, avec des F2 complètement plate.
En temps normal, la durée de fermentation du Kéfir de fruit devrait au minimum de 24 à 72 heures maximum, suivant la température, l’activité bactérienne, le ratio de sucre et grains utilisés. Une durée de fermentation trop courte, minimisera la quantité de bactéries lactique et la boisson sera trop sucrée. Une durée de fermentation trop longue au-delà de 72 heures peu nuire à la culture parce qu’il n’y aura plus de sucre. Donc il faudra trouver un juste milieu pour avoir une boisson à peine sucré.
D’ailleurs, goûter votre kéfir après la remonter de la figue et vous vous apercevrez que la boisson reste toujours sucrée, tout comme la figue très sucrée. C’est pour cela qu’il faut adapter une durée de la F1 plus longue en hiver, car l’activité bactérienne est plus lente en dessous de 20 °c ! Et un minimum de 24heures en F1 en été parce qu’elle est plus rapide.
Voici différents ratios aux vertus différentes, pour un bocal d’un litre que vous pourrez utiliser : grains/sucre/durée/température (1 figue et une rondelle de citron)
Recette Kéfir doux, F1 de 24 heures : 20 g de sucre/20 g de grains, en été 25 à 30 g de chaque, le goût de la boisson peut paraitre fade, cette boisson a tendance à accélérer le transit intestinal.
Recette Kéfir neutre, F1 de 48 H : 40/40 pour minimiser le sucre, et en été de 50/50, le goût de la boisson est plus prononcé, sucré et neutre pour le transit
Recette kéfir fort, 72 H = 60 à 70 de chaque, le goût de la boisson comme son nom l’indique est plus forte, et qui aura tendance à ralentir le transit.
Maintenant, d’après les études, la boisson durée de la F1 serait au top niveau entre 24-30 heures de fermentation. Un kéfir préparé entre 18 et 20 °C contiendra moins de probiotique qu’un kéfir à 23-25 °C. En utilisant un tapis ou une bande chauffante, vous obtiendrez une fermentation optimale.
Attention aux fermentations trop longue durant l’été, on expose les grains aux carences, mais aussi à la venue de levures sauvages.
Je suis née en 1953. J’ai toujours bu du keffir avec mes 3 grands frères. Nous continuons à faire du keffir. Ma mère le faisait dans dans grands bocaux ( 10l ) elle mettait tout ce qui lui tombait sous la main suivant la saison. Nous étions en Champagne, mais laissait ces bocaux même en hiver dehors. Les bouteilles style de limonade cassaient quelques fois tellement de pression. Heureusement dans la cave. Nous qui suivons toutes les règles d’un keffir réussi n’avons jamais retrouvé celui de notre mère…. ?