Kombucha Acide et solutions

L’activité bactérienne du kombucha peut s’intensifier et acidifier rapidement la boisson.

SCOBY = Culture Symbiotique de Bactéries et de Levures

Par nature, la durée de nos fermentations varie en fonction de la localisation géographique, des variations de température, de l’alimentation, de la quantité de starter, de la taille de la mère utilisée, du choix du contenant… S’il y a un changement quelconque, il influence les levures qui deviendront prédominantes, ce qui peut induire des fermentations aux durées plus courtes qu’à l’accoutumée.

En théorie, une F1 de kombucha dure de 7 à 9 jours, pour une recette sucrée à 70 g/L et embouteillée à un pH de 3.4 ou 3.2. Un pH aussi bas permet d’obtenir une légère effervescence sur le bout de la langue, avec un juste équilibre entre une légère acidité et sucré.

La boisson du commerce est parfois mise en bouteille assez jeune, avec un pH d’environ 3.6, ce qui en fait une boisson non acide et sucré, n’ayant plus le goût du thé sucré de la préparation.

Si vous avez pour habitude, de faire des fermentations qui vous ressemblent en utilisant le starter de la fermentation précédente.  Il se peut qu’un jour l’une de vos tournées ne soit plus aussi parfaite. La boisson dégagera une odeur de vinaigre (acide acétique) plus importante.

Causes d’un kombucha acide et solution : 

– Le fait de ne jamais goûter la boisson en cours de fermentation jusqu’à la mise en bouteille.

La prévention passe aussi par la dégustation d’une petite quantité de votre préparation, et dès le 5ᵉ jour, c’est déjà l’heure de l’embouteillage au lieu de 7 à 10 jours d’attente… Passez à la mise en bouteille lorsque vous sentez une très légère acidité, mais aussi avant que l’acidité ne prenne le dessus, sinon vos bouteilles deviendront encore plus acides.

– Temps pose trop long de la mère dans son starter, qui acidifia beaucoup le starter.

Pour rectifier le problème rapidement relatif au starter, il faut savoir à quel point votre starter est acide par l’utilisation d’un pH-mètre, puis il faudra ajuster la quantité de stater à votre thé sucré.

– Utiliser 10 %(10 cl ou 100ml) de starter au pH de 3.2 ou 3.3, pour 1 l de thé sucré.

–5 %(5cl ou 50ml) de starter au pH de 3.1, pour 1 l de thé sucré.

– 3.5 %(3,5cl ou 35ml) de Starter pour un pH de 3, pour 1 l de thé sucré.

– Une mère trop épaisse ou trop large qui acidifie trop vite le milieu

Diminuer la quantité de mère (cellulose)

– Si la mère est très épaisse et imposante, ou s’il y en a plusieurs dans le même pot, trier et enlever une couche si nécessaire. Une mère de 2 à 4 cm est parfaite pour fermenter 5 à 7 litres. Plus il y en a, plus le breuvage sera acide.

Idem, si la mère est vraiment épaisse et que vous ne faites fermenter qu’un litre dans un bocal, la F1 fermentera en accéléré. La quantité de thé à fermenter ne doit pas être trop faible, sous peine de sous-alimenter le scoby et de provoquer une augmentation trop rapide de l’acidité à chaque cycle.

 

– D’une température élevée (en été) qui raccourcira la durée de la fermentation.

Stabiliser la température en abaissant la température ambiante, car plus il fait chaud, plus la fermentation est rapide et imbuvable.

Pour cela, on peut fabriquer avec une chambre de fermentation avec vieux réfrigérateur, un thermostat d’ambiance, etc, pour éviter la surchauffe, ou pour l’hiver avec des tapis chauffant. Ne croyez pas être à être le seul à en avoir fait les frais, les industriels sont tout aussi concernés et doivent utiliser des cuves thermo-régulées.

Températures et Astuces Fermentations

Il faudra abaisser la température de 21 à 25 ° c, cette réduction de température dans l’immédiat ne résoudra pas tout en une seule fois. Il faudra plusieurs tournées pour que la durée de fermentation et le goût de la boisson redevienne acceptable comme autrefois, à moins que l’on ait déjà anticipé le problème avant que ça ne survienne.

– L’utilisation du thé vert, qui aura tendance à donner un kombucha plus acide plus rapidement que le thé noir.

Utiliser le thé noir, favorisera une fermentation plus longue. On peut aussi une fois sur deux faire thé noir, puis thé vert. Ceci dit, ça pourrait freiner la carbonatation de vos bouteilles.

Les Souches « hyper actives » en F1.

Il arrive cependant que les cultures s’emballent du jour au lendemain et qu’une approche différente soit nécessaire pour rétablir l’équilibre de la fermentation. Parfois, en 2 ou 3 jours, la F1 est terminée, et au-delà, elle est imbuvable. Certains Microorganismes, plus adapter à la chaleur que les autres, peuvent avoir pris leur envol de façon précipitée.

On peut soit s’adapter à une fermentation ultrarapide, ce qui ne garantit pas vraiment que tous les bons acides soient bien intégrés dans le breuvage, soit expérimenter :

– Fermenter uniquement avec la mère, ce qui prolongera la durée de fermentation de 3 à 4 jours supplémentaires.

– Une autre solution consiste à fermenter la mère et l’amorce comme d’habitude et à attendre 3 à 4 semaines pour que le nombre de microorganismes diminue naturellement dans la culture. Recommencer ensuite la fermentation, avec la mère et une très petite quantité d’amorce, si nécessaire, on désépaissit la mère.

En F2, la boisson est parfois acide…

– Le problème vient de la bouteille, qui dégage trop de gaz à cause d’une fermeture mécanique trop lâche ou d’un joint en caoutchouc trop usé. Changez la fermeture mécanique ou remplacez les joints.

– Les bouteilles stockées allongées peuvent totalement modifier le goût de votre boisson, car les levures ont plus de place pour travailler sur les sucres résiduels ou ajoutés.

– Il faut remplir ces bouteilles comme il le faut. Plus le volume de la chambre d’expansion est important, et plus l’effet d’oxydation sera importante. Il faut trouver le juste milieu entre la base du col et le goulot pour avoir une bonne carbonatation.

– Lors de l’aromatisation… Parfois, il est préférable d’utiliser 5 cl ou 50 ml d’infusion concentrée plutôt que des feuilles aromatiques.

– Une boisson mise en bouteille avec un pH trop bas, tout en étant sucrée… Et deux semaines à un mois plus tard, la boisson sera devenue trop acide pour être consommée.

Alors, on peut rattraper le tir en F1, en diminuant cette acidité, avec cette poudre qui nous veut du bien, le bicarbonate !

L’astuce du bicarbonate est dans le Livre de Pierre Faudot Dit Bel (Brasseur chez Archipel), mais n’en mettez pas une tonne, sinon votre boisson sera semblable à une boisson savonneuse !

Lorsque l’acidité ne tire pas sur celle du vinaigre, avec un pH de 3.1 , 3.0 ,2.9, il est possible de le remonter à 3.3 ou 3.4  en y ajoutant un tout petit peu de bicarbonate. Ajouté y un peu de sucre pour aider à la carbonatation de vos bouteilles.

Après rectification du pH

Il faudrait ajouter du sucre (4 g de sucre de canne par bouteille de 75 cl, pour favoriser la  carbonatation).

Même corrigé, le pH continue à baisser, c’est pour cela que l’apporte de sucre aussi permettra de sentir davantage les notes aromatiques de votre boisson.

La basse température de stockage peut aussi éviter l’acidification trop rapide des bouteilles. Ou si la bouteille est bien remplie jusqu’au goulot à température ambiante, l’oxydation sera très faible.