Kombucha Acide et solutions

L’activité bactérienne du kombucha peut s’intensifier et acidifier rapidement la boisson. Ainsi, on peut passer de la boisson à un pseudo vinaigre… Les données fournies ci-dessous ont été rédigées en fonction de la recette du site : 70 de sucre/5 g de thé/1 l d’eau et 10 % de starter pour une F1 prête à être embouteillé au bout de 7 à 9 jours.

Causes d’un kombucha acide / Solutions proposées

1. Absence de dégustation pendant la fermentation
   • La boisson n’est pas goûtée régulièrement pour évaluer son acidité avant embouteillage / Dégustation régulière dès le 5ᵉ jour…
     • Passer à l’embouteillage dès que vous sentez une pointe d’acidité dans la boisson, et évitez les fermentations prolongées (débutants). On peut laisser la F1 plus longtemps pour la réduction du sucre mais attention l’acidité sera plus importante.
2. Temps de pose trop long de la mère dans le starter
   • Le starter devient excessivement acide, déséquilibrant la fermentation / Ajustement à l’utilisation de la quantité de starter. La quantité de starter est un élément clé qui joue sur la durée de la F1. Pour garder le bon goût de votre boisson avec la même durée avec une température stable, il faudra utiliser une certaine quantité de starter pour acidifier le pH initial de la préparation (thé sucré) qui devrait se situer entre 4.5 et 4.1. Le pH du starter n’est jamais le même, plus il reste dans son milieu avec la mère et plus, il devient naturellement acide, alors que le pH doux de la boisson Kombucha a une pointe d’acidité. Et un pH assez doux n’en a pas.
     • Mesurer le pH du starter avec un pH-mètre et ajuster sa quantité selon la concentration d’acidité :
       • 10 % (100 ml) de starter/litre pour un pH doux de 3.2(thé noir)-3.4(thé vert).
       • 5 % (50 ml) de starter/litre pour un pH fort de 3.1 / litre.
       • 3.5 % (35 ml) de starter pour un pH fort de 3.0 / litre.
3. Utilisation d’une mère imposante (trop épaisse).
   • Une mère de grande taille acidifie trop rapidement le milieu, surtout pour de petites quantités de thé / Réduction de la taille de la mère. La quantité successive de cellulose multiplie aussi les couches de microorganismes qui s’y implantent. La cellulose est aussi composée en majorité de starter qui acidifie la boisson
     • Diminuer son épaisseur (2 à 4 cm pour 5 à 7 litres). Retirer des couches ou utiliser une plus petite mère pour les volumes réduits.
4. Température ambiante élevée ou basse
   • La chaleur accélère la fermentation et rend la boisson rapidement imbuvable. / Contrôle de la température, les variations de température n’ont jamais eu un impact positif sur les F1  lorsque la population de bon ou de mauvais microorganisme sont devenus ingérables.   
     • Favorisez une plage de fermentation de 21 et 25 °C en utilisant une chambre de fermentation qui rafraichit en été par la mise en fonction du réfrigérateur périodiquement et d’un thermostat universel. En hiver, pour une température plus chaude, utilisation d’un tapis chauffant et du thermostat universel. Ne croyez pas être à être le seul à en avoir fait les frais, les industriels sont tout aussi concernés et doivent utiliser des cuves thermo-régulées.
5. Utilisation de thé vert
   • Le thé vert est plus propice à une acidité accrue par rapport au thé noir / Alternance thé vert et thé noir
     • Utilisez un mélange contenant de thé noir pour une fermentation plus lente ou moins acide. Alterner successivement avec du thé vert pour éviter une F 1 trop rapide et donc acide.
6. Trop ou pas assez de sucre ? / Le sucre en F1 est primordial pour les bactéries, convertissent le sucre en acides organiques, les levures en éthanol et en CO2… Une quantité adéquate de sucre de 70 g par litre d’eau est nécessaire pour nourrir les microbes sans surcharger la fermentation à une température tempérée. Si on charge davantage en sucre, la F1 sera plus longue, mais aussi plus forte (acide) et donc plus riche en microorganisme. À 60-50 g de sucre, la boisson sera plus douce, la quantité de microorganismes sera peu élevée et la fermentation plus rapide 5 jours un climat tropical.
7.  Souches « hyperactives » en F1

• • Certaines cultures peuvent fermenter de manière excessive en moins de 2 jours, notamment dans des conditions chaudes ou avec des microorganismes très actifs / Gestion des souches hyperactives, 
    • Fermenter uniquement avec la mère (sans starter) aide prolonger la durée de fermentation.
    • Laisser la culture en F1 reposer 3 à 4 semaines pour modérer naturellement le nombre de microorganismes dans le starter en vue de la prochaine tournée.
    • Recommencer avec une mère désépaissie et une quantité réduite de starter s’il est acide.
    • Vous pouvez vous inspirer de toutes les solutions citées avant le point 7 avant que cela vous arrive.

Les Températures/Starter/mère/durée de la F1 sont modulables.

Nos fermentations s’adaptent parfois très bien aux variations de température lorsqu’il fait bien chaud en journée et frais la nuit. Mais avec le changement de saison, tout peu changer… Tout en gardant la même quantité de thé sucré, on pourrait adapter la quantité de starter pour la préparation de la F1 : selon la température ambiante, plus il fait frais et plus, on pourrait utiliser de starter ou garder une mère plus imposante. Et revenir à la normale par température modérée, et diminuer leur quantité au besoin durant le période estival. Cela demandera de goûter les fermentations de temps en temps pour voir ou ça en est. Ceci reste approximatif et c’est en multipliant vos expériences, en décuplant vos fermentations que vous finirez par trouver plus vite le dosage qui vous convient le mieux avec la durée adéquate.