Une température stable et acceptable pendant la fermentation permet de stabiliser les bonnes bactéries et les levures, tout en protégeant la culture de tout déséquilibre bactérien, ce qui altérerait bien sûr la boisson. Nos collègues professionnels sont conscients de ces risques et disposent de cuves en acier inoxydable « thermo-régulées » qui peuvent contenir plusieurs milliers de litres.
Le kéfir de lait peut être contaminé par de la levure de fromage, ou Brett par du kéfir de fruits, du kéfir d’eau ou du GBP, ou encore du kombucha et du JUN. D’ailleurs, ce n’est pas seulement la recette ou la méthode de fermentation qui compte, mais l’ensemble qui fait qu’un kéfir ou un kombucha est différent d’un autre. Si vous prenez les bonnes précautions, vous pouvez éviter la présence de bactéries thermophiles dans des conditions chaudes, ce qui peut entraîner une fermentation rapide et des boissons désagréables à boire.
Pour ceux d’entre nous qui fermentent de petites quantités, nous nous rabattrons sur ce qu’il y a de moins chers : tapis, cordon, et bandes chauffantes…
Les baisses des températures et la fermentation…
La perte de chaleur entre la nuit et le jour, ou saisonnière, contribuera à retarder les fermentations, qui seront incomplètes ou trop sucrées, ne permettant pas à la souche de se développer pleinement. Le risque de déséquilibre bactérien, comme dans le cas du kéfir gluant, ou par les levures sauvages est élevé !
Une culture qui trouve un nouvel habitat plus frais en sera plus affecté en plus
des stress (alimentaire, transport) qu’elle aura à subir, prévoyez toujours un d’amarrage en douceur quelle que soit la culture.
Le maintien d’une température plus stable entre l’automne et le printemps nécessite la proximité d’un chauffage individuel, c’est onéreux. Alors, que vous pouvez utiliser un tapis chauffant pour vos recettes habituelles, ainsi contrôler plus facilement votre brassin en F1.
À la bonne température, les F1 seront plus stables, tout comme les F2. Les tapis peuvent également vous faire gagner du temps lors de la carbonatation.
La bande ou le tapis chauffant est une solution pour une fermentation probiotique optimale. On en trouve à tous les prix sur le net, du tapis chauffant spécial fermentation à celui utilisé pour augmenter la température des terrariums.
Un tapis chauffant peut être associé à un thermostat afin d’éviter un chauffage constant avec des tapis à pleine puissance ou une température ambiante excessive.
Le principe est qu’une sonde thermostatique est placée dans votre bocal, ou sur votre tapis, pour prendre la température en temps réel, affichée sur un boîtier du thermostat. Ce boîtier, branché sur le secteur, comporte 2 prises, et c’est sur cette prise que vous branchez votre tapis. Si la température ambiante descend en dessous de votre réglage, le tapis continuera à chauffer, ou s’il fait trop chaud, l’alimentation du tapis sera coupée, la résistance cessera alors de chauffer.
Ps : Donc si vous avez plusieurs tapis, branchez-les sur une multiprise, et prévoyez que les tapis sont réglés plus ou moins à la même température de chauffe.
Si vous avez une âme de bricoleur, contre le froid en hiver, vous pouvez aménager un vieux réfrigérateur en chambre de fermentation, qui sera éteint avec un câble chauffant, branché sur un thermostat.
Pour éviter toute contamination croisée dans un milieu confiné entre le kombucha, jun à côté du kéfir et GBP, prévoyez une ventilation, pour aspirer l’air ambiante vers l’extérieur.
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Système D
– Une sonde de thermostat d’aquarium (qui chauffe) peut être utilisée dans un réservoir ou un aquarium rempli d’eau, idéal pour fermentations lactiques que l’on fait en anaérobies.
– Pour éviter la déperdition de chaleur durant l’hiver, n’exposez pas vos cultures aux courants d’airs. Certaines personnes isolent les bocaux avec une laine ou dans un caisson, carton ou glacière avec une couverture !
– Placez un morceau de carton ou une étagère en bois entre le radiateur et le bocal, car la chaleur excessive sera en contact direct avec la fermentation, qui peut être trop élevée aux radiateurs en fonte qui sont brûlants.
– Si vous n’avez pas de thermomètre pour vérifier la température de votre fermentation, utilisez une bande thermométrique adhésive qui se fixe directement sur le bocal.
Lorsqu’il fait trop chaud… Le vieux réfrigérateur pourrait aussi être utilisé en chambre de fermentation.
C’est moins évident de créer un environnement à adéquate, un vieux réfrigérateur qui fonctionne modifié par une sonde thermostatique pour obtenir une température qui monte au-delà de 20°C p pour obtenir une température de 23 à 25 °C.
Super merci !
As-tu un modèle que vous avez essayé et qui donne entière satisfaction ?
Bonjour Siria
J’ai utilisé pour ma part un tapis pour Terrarium celui de photo ici même, le potentiomètre du tapis monte jusqu’a 35°c donc attention de ne pas mettre au maximum, car j’ai eu une mauvaise expérience…Pour éviter que ça bouge car le bouton est sensible je mets un scotche dessus.
Voici le model que j’ai en 2 exemplaires de 14 Watt
Bonjour Siria
J’ai utilisé pour ma par un tapis pour Terrarium, le potentiomètre du tapis monte jusqu’a 35°c donc attention de ne pas mettre au maximum, car j’ai eu une mauvaise expérience…Pour éviter que ça bouge car le bouton est sensible je mets un scotche dessus.
Voici le model que j’ai en 2 exemplaires de 14 Watt https://www.amazon.fr/FIPASEN-Chauffant-Terrarium-Température-Araignées/dp/B09GVX4N7Q/ref=d_pd_sbs_sccl_2_2/257-3292569-9569360?pd_rd_w=Bszo4&content-id=amzn1.sym.6b5cb2c2-47e4-48cf-970a-da7c48b3b25d&pf_rd_p=6b5cb2c2-47e4-48cf-970a-da7c48b3b25d&pf_rd_r=WKP40Y2W5JBMHWYJ76VE&pd_rd_wg=dfp13&pd_rd_r=3beac022-b952-4c5d-8e58-b6a62ad54015&pd_rd_i=B09GVX4N7Q&th=1
Hello Siria
Je ne sais pas si tu avais vu les réponses
Merci Yayha
Je découvre ton message seulement maintenant…. Il vient d’arriver ds ma postbox.
Merci pour l’info
Entre temps j’ai trouvé un panier en osier adapté à mon pot de yaourt Je l’ai rempli de morceau. de frigolite et au milieu de tout ça j’y mets mon pot déjà à bonne température ou froid .
Je le mets sur le radiateur pour ce ça chauffe peu peu si le lait est trop froid ; puis je l’enlève et il maintient la chaleur suffisamment pour arriver jusqu’à la bonne fermentation. Jai aussi une marmite norvégienne en tissu qui garde la bonne température et me cuit tout ( haricots compris) sans cuisson. Juste amener à ébullition et la marmite fait le reste en gardant la T°
Pour ceux que ça intéresse , je peux mettre le modèle adapté pour les casseroles , mais ça peut , en le faisant plus petit , s’adapter pour une théière ou un bocal. Moi, je ne suis pas douée en couture . Le principe est de garder la bonne chaleur très longtemps
Jusqu’à maintenant ça a marché.
Tu peux expérimenter en utilisant pour ton kefir (l’eau ou le lait suivant les grains appropriés) à une température de 35 degrés par exemple. Peu à peu heure après heure, la température chutera, donc ton idée de marmite norvégienne que l’on peut bricoler peut minimise la perte de chaleur ou bien il faudrait chauffer un bocal d’eau bouillante pour mettre avec dans un sac isotherme.
Merci Yahya . Je vais expérimenter tout ça