La Fabrication du Kombucha : Maîtriser la Première Fermentation (F1)
La F1 désigne la fermentation du thé sucré par la culture symbiotique composée de la mère et du starter. Le terme SCOBY, souvent utilisé par les anglo-saxons, ne désigne pas uniquement la mère, mais fait référence à la Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (Culture Symbiotique de Bactéries et de Levures).
La Mère de Kombucha : c’est la cellulose spécifique qui fermente le thé(noir ou vert) sucré flottant en surface du liquide.
Le Starter : Il s’agit de la boisson kombucha provenant de la fermentation précédente, servant à acidifier le milieu et à inoculer le thé de ferments bénéfiques.
Si vous êtes débutant, lisez aussi l’article sur le Démarrage du Kombucha, indispensable avant de recevoir votre culture. Si vous n’avez pas encore de culture, cet article est votre guide d’introduction
Ustensiles et Contenants : Choisir les Bons Outils
Respecter les points suivants pour éviter toute contamination :
- Inox : Parfait pour la fermentation cuve, passoire, antonnoir.
- Matière plastique pour les passoire, entonnoir
- Le verre, la céramique émaillé
- A proscrire :
- Éviter le fer, l’aluminium, comme tout autre métaux oxydable : Ne les utilisez pas pour la fermentation, notamment pour les passoires et casseroles ou cuve de fermentation.
- Pas de matériaux contenant des métaux lourds : soupières décorative non émaillées : danger avec les peintures et les encres ; carafes et soupière en cristal : danger avec le plomb.
- La cuillère en bois au contacter la fermentation, tonneau etc….à cause de contamination par les Brett, la boisson penètre le bois sur plusieurs millimètre et le risque est la contagion d’une culture à l’autre.
Tous les autres accessoires de fermentation doivent être réservés à cet usage pour garantir une hygiène irréprochable (Hygiène Kombucha) :
Ingrédients Essentiels pour une F1 Réussie, pour votre recette de 1 L, utilisez un contenant de 2 L, car le volume total sera d’environ 1,5 L. Veillez à laisser un espace de 3 à 5 cm entre le liquide et le goulot du bocal, afin d’éviter que le SCOBY ne se colle au tissu de protection. »
- Mère de Kombucha : Idéale si elle est assez large pour couvrir le bocal et au minimun 1 cm d’épaisseur.
- Starter : 10 cl de starter par litre de thé.
- Thé : 5 g de thé vert ou noir en vrac, bio. Continuer au thé vert si votre scoby est habituée au thé vert.
- Eau : 1 L d’eau de source, bouteille d’eau minérale ou du robinet, ou filtrée.
- Sucre : 70 g de sucre pour alimenter la fermentation.
La Recette Pas à Pas pour 1 L de Thé
-Infusion : Faites infuser les 5 g de thé pendant 20 minutes.
–Filtrage : Filtrez le thé chaud avec une passoire ou un écumoire en inox à mailles fines, ou le filtre permanant en Nylon pour l’infusion refroidi. Ceci pour retenir le maximum de poudre thé.
-Préparation du thé : Versez le litre thé dans un bocal de fermentation de 2 L
– Dissolution du sucre : Ajoutez 70 g de sucre et laissez refroidir le thé en dessous de 35°C avant utilisation avec le SCOBY.
La quantité de sucre est cruciale : s’il y en a trop peu, il ne nourrira pas suffisamment le SCOBY, et le starter deviendra pauvre et la mère grandira peu.. En revanche, si le sucre est en excès, il peut favoriser les risques de contamination
– Ajout du Starter : Ajoutez 10 % de starter par litre de thé sucré provenant de la tournée précédente, ou ajustez la quantité pour que le pH de démarrage du brassin soit entre 4.5 et 4.1 .
La quantité de starter est à modifier en fonction de son pH acide pour la même durée de fermentation :
-10 % pour un starter à la note acide et pétillant sur le bout de la langue.
-5 % s’il est un peu plus acide
-3 % s’il s’avère bien acide ou vinaigré
Attention : Si on fermente avec un starter 3.6 (trop doux) et bien 10cl ne sera pas assez pour acidifier le brassin refroidi. La fermentation deviendra plus longue, attention au risque de contamination. En revanche, trop de starter ou trop acide la durée de la F1 se fera plus rapidement et controlé l’acidité de la boisson.
S’il y en a trop de starter ou qu’il est trop acide la durée de la F1 deviendra plus rapidement acide.
Si le starter trop vieux comme un vrai vinaigre, le starter peut aussi devenir inefficace comme la mère.
-“Lorsque la combinaison de la Mère et du Starter est hyper active (à peine 48 heures de F1), on peut uniquement utiliser le disque de cellulose, idem avec le starter à 10 % ainsi on peut augmenter le temps de fermentation de 4 à 6 jours au lieu de 48 heures.
-Dans le cas où vous n’avez pas de starter, ajouter 5 c à 7 cl de vinaigre pasteurisé, et faites en sorte garder 10% de starter de kombucha pour la prochaine tournée.
Le vinaigre ne remplace pas le starter, il acidifiera la fermentation, en espérant que la symbiose de la mère paraisse assez puissante pour gérer la fermentation.
–Déposez la mère délicatement à la surface du thé, face claire(brillante) vers le haut du bocal et la face plus sombre contre le thé. Elle est parfois petite, rien de grave, dans les jours qui suivent, une fille (nouvelle mère en formation) va se former sur toute la surface du thé, prenant la forme du bocal (cylindrique, carré, …). Si la mère coule, pas de panique, bien souvent, l’ancienne finit par remonter en se soudant à la fille qui continuera de d’épaissir.
Une mère qui flotte, reste néanmoins plus fonctionnelle.
Dans le cas où vous n’y arrivez pas à la faire flotter parce que vos mains ne passent pas dans le bocal, goulot trop étroit, il faudrait :
-Mettre dans le fond du bocal 2 à 3 cm votre préparation
-Déposer la mère,
-Verser délicatement le reste de votre thé sucré refroidit et starter en penchant le bocal, de manière que le thé coule le long du bocal et passe en dessous de la mère. Ainsi elle restera plus ou moins en surface.
Assurez-vous laisser un minimum d’espace de 3 à 5 cm entre la surface de la préparation et le bord du goulot. Cet espace est une sécurité pour éviter que la fille ou la mère vienne se coller au tissu de protection sous la poussée des gaz. Si vous avez un bocal de 2 L pour fermenter 1L, pas de problème. Sinon retirer l’excédent de préparation pour le consommer ou créer une minimère…
–Protéger le bocal par un tissu respirant, fixé par un élastique. Le Kombucha étant une culture acétique, elle fonctionne seulement en aérobiose ! Le tissu permet les échanges gazeux et empêche les mouchettes du vinaigre (drosophiles) de venir y pondre. Le bocal ne doit en aucun être fermé hermétique, ce n’est pas comme pour le kéfir qui est une fermentation lactique en anaérobiose.
Sous les antipodes, nos boissons attirent aussi les fourmis, mais aussi les geckos qui se noient attirés par les insectes.
Placer le bocal au sec à une température de 21 à de 32°C, à l’écart de toutes les autres fermentations (kéfirs et ginger et GBP).
La lumière n’est pas gênante, mais éviter l’exposition directe du soleil. Éviter les courants frais en hiver et utilisez un tapis chauffant.
-La fermentation ne doit pas être mélangée, sinon vous n’aurez pas de fille homogène qui se formera en surface.
La durée de fermentation dépend de la température ambiante et de ce que vous recherchez.
La durée de fermentation dans un idéal est de 7 jours à 27°C ( température optimale) prévoyez un tapis chauffant, c’est une garantie pour mieux réussir. Après un certain nombre de jours, l’acide acétique devient plus important.
Si vous recherchez un kombucha thérapeutique, il faudrait le consommer acide. Si c’est une boisson plaisir ça sera en rapport directe avec votre goût : sucré, acide, légère pétillante ou bien acide. Le kombucha est une boisson acétique, celle-ci sera douce puis elle deviendra doucement acide puis elle tournera au vinaigre pour faire disparaitre la totalité du sucre.
En générale la durée de fermentation varie de 7 à 15 jours, voir 3 semaines. La fermentation dure plus longtemps avec la fraicheur et se raccourcit avec la chaleur. Il faut aussi se fier à ce que l’on vous a donné, voir article Avant de recevoir une culture de kombucha.
En vérité, pour en être fixé vous goûterez la boisson durant sa fermentation, et vous l’arrêterez en l’embouteillant et en mettant les bouteilles directement au réfrigérateur sinon la fermentation se poursuivra.
Néant moins, on peut voir parfois des bulles brillantes en surface le long de bocal au contact de la mère qui est le signe que la boisson est prête ou le sera pour très bientôt.
Le bon goût de la boisson sera le jours de la récolte
-La boisson aura un arome d’un jus de pomme pour un thé noir et selon les thés verts, on peut avoir des notes fruitées de passion ou d’ananas.
-La récolte de la boisson se fera lorsque vous sentirez une légère acidité ou un léger pétillant sur le bout de la langue qui ne viendra qu’a la 2eme ou 3eme fermentation. On peut attendre 1 à 2 jours de plus pour la réduction du sucre mais si on attend de trop vous finirez par perdre les notes aromatiques.
Prélever la boisson calmement pour garder la fille en surface avec une paille et le pouce qui bloquera l’entrée d’air une fois celle-ci se sera rempli, ou une poire à sauce qui est assez pratique, si la mère rigide et épaisse on peut utiliser une petite louche.
Avant de gouter, mélanger ! Au fait, la boisson est acide en surface et sucré au fond et pour équilibrer le tout, il faut mélanger. Et comme vous avez mélanger, il se peut que vous accélériez aussi la fermentation donc prudence les prochains jours.
Donc faites des mouvements circulaires avec une paille rigide avec ou une baguette chinoise le long du bocal sans faire couler la fille si elle est fine. Ou enlever la mère pour remuer le précieux liquide, avec la poire à sauce en envoyant un peu d’air dans le fond de la préparation, et avec la louche en allant chercher la préparation au fond du bocal.
-Donc si on prélève toujours au bon nombre de jour, avec cette légère acidité, il s’ajoutera un léger pétillant sur le bout de la langue au bout de la 2eme à 3eme fermentations consécutives. C’est le signe d’un bon équilibre des bactéries et les levures pour relancer une fermentation avec 10% de starter.
La récolte de notre boisson magique pour la mise en bouteille
-N’oubliez pas de vous laver les mains, l’hygiène n’est pas à négliger.
–Enlever la mère, la déposer délicatement dans une assiette creuse avec de son jus, ça évite qu’elle perde de sa densité et ainsi elle flottera mieux pour la prochaine tournée.
–Brasser la boisson à la louche et vous y entendrez la boisson crépiter…Mais aussi pour mélanger les levures à la lie qui se répartiront harmonieusement en bouteille pour une meilleurs effervescence durant la F2.
Filtrer la boisson pour la mise en bouteille de la F2
Lorsque vous allez verser la précieuse boisson, ajuster un entonnoir sur votre bouteille et sur cet entonnoir vous y mettrez un filtre à café permanant en nylon, pour éviter les amas de filaments de levure dans la bouteille. Et ne vous inquiétez pas s’il y en a dans votre bouteille, parce les levures continueront à en produire, et c’est comestible.
Bouchonner la bouteille, il faut que la bouteille soit hermétique sinon elle va s’oxyder et devenir vinaigré.
Remplissez au minimum jusqu’à la base du col, si la boisson est légèrement acide pour faciliter la carbonatation. Si la boisson est un peu acide on peut la remplir davantage ainsi on évite une acidification trop rapide de la boisson mais la carbonatation sera plus longue.
Pour éviter les incidents, accidents, et réussir votre F2
Conservation de la boisson après embouteillage.
Dans de bonnes conditions, la boisson se garde au frais en cave ou dans un réfrigérateur, pendant des années.
On peut mettre la bouteille de kombucha 1 à 2 semaine à température ambiante avant de la mettre au frais, c’est ce que l’on appelle la F2, le goût se rapproche de celui du cidre champagnisé !!!
En dehors du frigo 6 à 8 mois en extérieur, éviter la chaleur et soleil directe peut-être vous les garderez plus longtemps.
Merci pour ces explications toujours très riches…
Une mine d’informations toujours pertinentes 🤩
Merci Claudine et ce n’est pas encore fini…
Merci pour toutes ces explications !
C’est impressionnant tout ce que je viens d’apprendre grâce à toi… tous ces petits détails en plus qui vont je l’espère faire la différence pour mes futures préparations..
Je comprends ton désarroi, après 7 mois d’essai et quasiment un kombucha acide…Rien est perdu, avec toutes les infos en mp, et ce que j’explique ici, tu verras que la prochaine tournée de 2L sans starter sera peut-être la bonne.
Quand tu déplaceras la mere dans une assiette creuse, remettes le liquide qu’elle aura relâché dans la fermentation.
Bonne continuation !
Merci pour cette mine d’informations…
C’est plus compliqué que ce que je pensais…
Mais j’ai hâte de m’y mettre!
Bonsoir Emy
Si on aime bien faire les choses, nous sommes obligés de nous investir, et ainsi, tu deviendras incollable avec des fermentations au top !
Bonjour, je souhaiterais me lancer, l’article est super bien détaillé,mais j’ai regardé sur internet et visiblement le kombucha peut contenir jusqu’à environ 2,5pourcent d’alcool, il ne m’en faut pas, quelle méthode/durée de fermentation permet d’avoir un taux extrêmement bas ?
Merci beaucoup
Bonjour Nico
Prépare un kombucha, après embouteillage, le mettre directement au frais pour le consommer sans faire de F2.
Le problème vient du fait de la façon d’embouteiller jusqu’au goulot. Car durant la F2, l’éthanol qui se formera ne pourra pas être transformé par les acétobacter qui ont besoin d’oxygène pour le transformer en CO2.
Ou tu peux utiliser un ratio dont le taux de sucre sera plus faible, 50 à 60 g de sucre/l. Après, je ne peux rien garantir sur le bénéfice du kombucha obtenu avec un taux si faible en sucre.