DÉMARRAGE KOMBUCHA (débutant)

 

La culture de kombucha a besoin de soin…

Le stress alimentaire

Lorsque l’on veut faire une fermentation de 1 litre avec une culture, il faut savoir que ça ne fonctionne pas forcément comme on a envie. Tout changement du ratio thé/sucre/scoby (mère et starter), le temps de fermentation comme la température à un impact aussi bien sur le goût de la fermentation que celui de l’activité bactérienne. Bien souvent en hiver la culture met trop de temps à démarrer et vous avez des problèmes de levures sauvages Kahm Yeast et de moisissure. Donc si vous avez tout ce qui vous faut et l’ancienne recette de l’ancien propriétaire, tout devrait fonctionner. Mais dans le doute, penser au protocole de démarrage qui vous évitera les échecs successifs.

Le stress de la température

Une température trop basse diminue l’activité bactérienne, c’est pour cela qu’un tapis chauffant aide à maintenir des cultures plus actives, sinon les contaminations s’inviteront au festin.

Stress du conditionnement

Une culture qui n’est pas entretenue avec du thé sucré toutes les 3 semaines n’est pas une culture au top, faiblarde et fragile par rapport aux pathogènes qui ne manqueront pas de venir et elle n’est pas forcément pro ou prébiotique. En plus, il faut savoir la remotiver et la laisser se reposer pour qu’elle reprenne vigueur.

Protocole de Démarrage.

La culture du Kombucha se fait à température ambiante. Le bocal ouvert, juste fermer par un tissu fin maintenu par un élastique pour faciliter les échanges avec l’oxygène, car c’est une fermentation acétique.

Le but du protocole est de faire une tournée d’un faible volume pour booster les microorganismes du scoby, parce que bien souvent endormis, et en sous numérisation pour être capable de générer une fermentation d’un litre sans avoir ce stress à la reprise. Un scoby qui a du punch vous évitera en partie les échecs à moins que des facteurs contaminants comme une mauvaise hygiène domine la culture.

Une fermentation faiblarde sera, c’est un scoby en danger ! Nos cultures sont en compétitions avec les levures sauvages ou les moisissures qui voudraient s’inviter au festin. Ces contaminations ont la capacité de coloniser la surface du thé en moins de 3 jours quand leurs conditions sont favorables à leurs développements.

Avec le don de la mère de kombucha et du starter que vous avez reçu… Vous commencerez par mesurer la quantité de starter pour réaliser l’une de ces deux recettes au choix, si vous avez 5 à 10 cl de starter vous ferez la recette qui fera un volume de plus ou moins 1/3 de litre. Si vous en avez davantage 10 à 20 cl, vous ferez celles de ½ litre.

Prévoyez un bocal toujours plus bien grand que la quantité à fermenter parce qu’il faut au moins 4 à 5 cm entre la surface du thé et haut du bocal.

Ici, il y aura un surdosage du starter pour amplifier notre réussite pour obtenir un bon starter.

-2 g de thé

-30 cl d’eau

-26 g de sucre

-5 à 10 cl de starter et de la mère.

Ou bien vous avez le choix d’en faire plus avec

-3 g de thé

-50 cl d’eau

-40 g de sucre

-10 à 20 cl de starter et le rajout de la mère.

Méthodologie pour la préparation de la recette :

– Porter l’eau à ébullition dans une casserole (éviter la casserole en aluminium)

– Entre temps, pesez votre thé sachant qu’une c à c de thé fait environ 2.5 g.  Et ajouter le thé dans l’eau qui est en train de monter à température.

-Peser la quantité de sucre de votre recette qui sera mis dans votre bocal en fermentation

-Lorsque l’eau est en ébullition, laissez bouillir 2 minutes, couper le feu et laisser infuser 10 à 20 minutes.

– Après l’infusion, filtrer le thé avec une écumoire ou autre, il sera versé dans le bocal de sucre pour le dissoudre. Les feuilles de thé iront au compost…

–Au moment où le thé sucré est tiédi à 35 °C ou refroidi, il faudra ajouter la quantité de starter requis et déposer la mère de Kombucha de préférence face claire vers le haut du bocal. Elle est parfois petite, ce n’est pas grave, dans la semaine qui suit, une nouvelle va se former sur toute la surface du thé, prenant la forme du bocal (cylindrique, carré, …). Si la mère coule, pas de panique, la nouvelle, elle sera bien en surface. Bien souvent, l’ancienne finit par remonter et se souder avec la nouvelle.

–Protéger le bocal par un tissu propre et attaché par un élastique pour empêcher les mouchettes du vinaigre (drosophiles) de venir y pondre. Le tissu permet aussi les échanges gazeux de cette fermentation acétique.

–Placer le bocal pour une semaine à 10 jours à la température optimale de fermentation de 27 °C ou 5 degrés de plus ou de moins ne devrait en au cas nuire à la fermentation.

Suite à cette fermentation de démarrage, le liquide devrait être acide et vinaigré, une fille, c’est formé en surface, avec un peu de chance la mère est remontée et à fusionner avec.

À ce moment-là, procéder à la fermentation de votre première F1.

La première fermentation comme ci-dessus sauf que le volume minimum sera d’un litre :

Avec 80 g de sucre, 6 à 7 g de thé, 10 cl de starter (voir moins 7 cl si le starter est très acide) puis rajouter la mère.

J’avoue que la recette est sucrée, le taux de thé plus élevé, pour que la mère se développe bien, il faut bien la laisser se nourrir et non l’affamer. En temps voulu vous pourrez filtrer la boisson voir article pour plus de renseignement sur la F1 et les préparations pour des volumes plus grands avec l’abaissement du sucre…

https://kefirkombuchajun.com/kombucha/fabrication-de-la-f1/F1 kombucha