DÉMARRAGE KOMBUCHA (débutant)

 

La culture de kombucha a besoin de soin…

Le stress alimentaire

Lorsque l’on veut faire une fermentation de 1 litre avec une culture, il faut savoir que ça ne fonctionne pas forcément comme on a envie. Tout changement du ratio thé/sucre/scoby (mère et starter), le temps de fermentation comme la température à un impact aussi bien sur le goût de la fermentation que celui de l’activité bactérienne. Ça peut dégénérer par les levures sauvages Kahm Yeast (Brettamonyces) et de moisissure.

Donc si vous avez tout ce qui vous faut et l’ancienne recette de l’ancien propriétaire, tout devrait fonctionner. Mais dans le doute, penser au protocole de démarrage qui vous évitera les échecs successifs.

Le stress de la température

Bien souvent en hiver, la température trop basse, peine au démarrage de la culture, car elle diminue l’activité bactérienne. Et vous encourrez le risque d’infection au Brett et à la moisissure.  Pour éviter cela, un tapis chauffant aidera à maintenir la culture active, et ainsi obtenir une fermentation plus stable.

Stress environnemental

Les odeurs et fumée sont à proscrire, isoler vos cultures dans un placard sans aucune denrée.

Une culture qui n’est pas entretenue avec du thé sucré toutes au minimum toutes les trois semaines n’est pas une culture qui restera au top indéfiniment. Elle deviendra faiblarde à la longue et fragile par rapport aux pathogènes qui ne manqueront pas de venir de l’infecter.

Protocole de Démarrage.

La culture du Kombucha se fait toujours en aérobiose, à température ambiante.  Le bocal ouvert, juste obstrué par un tissu fin, maintenu par un élastique pour faciliter les échanges avec l’oxygène, C’est une fermentation acétique, tout comme le vinaigre.

Le but du protocole est de réaliser une tournée d’un faible volume pour booster la symbiose des microorganismes pour qu’ils deviennent plus nombreux et vigoureux.  Parce que bien souvent endormis, et en sous numérisation pour être capable de générer une fermentation d’un litre sans avoir ce stress à la reprise. Un scoby qui a du punch vous évitera en partie les échecs à moins que des facteurs contaminants comme une mauvaise hygiène domine la culture.

Une fermentation faiblarde sera, c’est un scoby en danger ! Nos cultures sont en compétitions avec les levures sauvages ou les moisissures qui voudraient s’inviter au festin. Ces contaminations ont la capacité de coloniser la surface du thé en moins de trois jours quand leurs conditions sont favorables à leurs développements.

La Mère de kombucha, c’est ce drôle de truc caoutchouteux qui flotte plus ou moins et Starter le liquide qui l’accompagne de la précédente fermentation. Ce liquide est important, il garde en mémoire les caractéristiques des microorganismes présent dans la culture de la kombucha et il acidifie la boisson par ses bactéries acétiques…

 

 

Lorsque l’on reçoit une mère, nous avons bien habituellement du starter livré avec et dans ce cas, si vous avez 5 à 10 cl de starter, vous ferez la recette qui fera un volume de plus ou moins 1/3 de litre. Si vous en avez davantage 10 à 20 cl, vous ferez celles de ½ litre. Mais si vous n’en avez pas, cliquez ici et suivez-les procédures, sinon ajouter au pire des cas 5cl de vinaigre de cidre. 

Prévoyez un bocal toujours plus bien haut que la quantité à fermenter parce qu’il faut au moins 4 à 5 cm entre la surface du thé et haut du bocal.

 

-2 g de thé

-30 cl d’eau

-26 g de sucre

-5 à 10 cl de starter et de la mère.

Ou bien, vous avez le choix d’en faire plus avec

-3 g de thé

-50 cl d’eau

-40 g de sucre

-10 à 20 cl de starter et le rajout de la mère.

Méthodologie pour la préparation de la recette :

– Porter l’eau à ébullition dans une casserole (éviter la casserole en aluminium)

– Entre temps, pesez votre thé sachant qu’une c à c de thé fait environ 2.5 g.  Et ajouter le thé dans l’eau qui est en train de monter à température.

-Peser la quantité de sucre de votre recette qui sera mis dans votre bocal en fermentation

-Lorsque l’eau est en ébullition, laissez bouillir 2 minutes, couper le feu et laisser infuser 10 à 20 minutes.

– Après l’infusion, filtrer le thé avec une écumoire ou autre, il sera versé dans le bocal de sucre pour le dissoudre. Les feuilles de thé iront au compost…

–Au moment où le thé sucré est tiédi à 35 °C ou refroidi, il faudra ajouter la quantité de starter requis et déposer la mère de Kombucha de préférence face claire vers le haut du bocal. Elle est parfois petite, ce n’est pas grave, dans la semaine qui suit, une nouvelle va se former sur toute la surface du thé, prenant la forme du bocal (cylindrique, carré, …). Si la mère coule, pas de panique, la nouvelle, elle sera bien en surface. Bien souvent, l’ancienne finit par remonter et se souder avec la nouvelle.

–Protéger le bocal par un tissu propre et attaché par un élastique pour empêcher les mouchettes du vinaigre (drosophiles) de venir y pondre. Le tissu permet aussi les échanges gazeux de cette fermentation acétique.

–Placer le bocal pour une semaine à 10 jours à la température optimale de fermentation de 27 °C ou 5 degrés de plus ou de moins ne devrait en au cas nuire à la fermentation. Une température en dessous de 22 ° c, c’est trop juste.

Suite à cette fermentation de démarrage, le liquide devrait être acide et vinaigré, une fille, c’est formera en surface, avec un peu de chance la mère est remontée et à fusionner avec.

À ce moment-là, procéder à la fermentation de votre première F1.

La première fermentation comme ci-dessus sauf que le volume minimum sera d’un litre :

Avec 80 g de sucre, 6 à 7 g de thé, 10 cl de starter (voir moins 7 cl si le starter est très acide) puis rajouter la mère délicatement en surface.

J’avoue que la recette est sucrée, le taux de thé plus élevé, pour que la mère se développe bien, il faut bien la laisser se nourrir et non l’affamer. En temps voulu, vous pourrez filtrer la boisson, voir article pour plus de détail et d’astuce sur la F1 et les préparations pour des volumes plus grands.

https://kefirkombuchajun.com/kombucha/fabrication-de-la-f1/F1 kombucha