Préparation F2 et carbonatation

La F2, c’est la deuxième fermentation, c’est une refermentation de la F1 (sans les grains).

C’est-à-dire après l’embouteillage de votre F1, en respectant quelques paramètres ou par son oubli, elle commencera à fermenter à nouveau plus ou moins rapidement. Après un à trois jours, vous serez surpris d’obtenir une boisson très gazeuse….  Cette boisson plaisir est possible par l’alchimie des levures, des bactéries lactiques sur le sucre (résiduel ou ajouter) qu’il y aura dans votre bouteille !

Dans la F2, on retrouve les bienfaits de la F1 bien sûr, si on ne tarde pas trop à la consommer, car le coté probiotique de la boisson diminuera et la boisson aura tendance à être plus sèche. D’où l’utilité de maintenir les bouteilles au frais après la F2.

La F2 n’est pas indispensable, et bienheureusement surtout pour les personnes ne supportant pas le gaz à cause du port d’un by-pass ou de diverses pathologies touchant l’estomac comme les reflux gastro-œsophagien, ulcère, souvent lié à h.Pylori. Les personnes sensibles au Herxhing devrait éviter de la F2.

Pour la production de CO2, il vous faudra

Une bouteille hermétique avec joint favorisera une carbonatation plusimportante qu’une bouteille à vis parce que volume de gaz en sera plus compressé, la bouteile à vis n’est pas hermétique. 

Si vous utilser un bocal à fermeture mécanique pour la F2, l‘avantage c’est que l’on peut y mettre plein de fruit en morceau pour en extraire le jus et le scure. Puis filtrer entre 12-24heures, à consommer frais. L’incovéniant, que l’ouverture large du bocal avec son joint est prévu  pour relâcher l’excédent de C02, alors il y aura peu d’effervescence et fois transvasé en bouteille, il n’y en aura plus…Mais si embouteillé à nouveau ce qui se résoud à faire une  F3 et la vous aurez une boisson effervescente.

La quantité d’alcool

La quantité d’alcool est très légèrement supérieure au kombucha, à moins que la recette utilisée ait été conçue avec un ratio de grains et de sucre assez bas, on n’atteint même pas les 1°.  Le Kéfir ne fait partie des alcools, car trop faiblement alcoolisé comparé à la bière. Les bactéries acétiques du kéfir participent aussi à transformation de l’éthanol en CO2, et lorsqu’il est dissout dans la boisson, il devient de l’acide carbonique.

Cette refermentation sublime a jamais le goût initial de la F1, par des arômes et des saveurs différentes qui évolueront au fil du temps et qui se dégraderont également.

Ce CO2 produit dans la bouteille se condensera peu à peu dans la boisson, c’est ce qu’on appelle la carbonatation. Si l’on crée une dépression par l’ouverture de la bouteille, il s’agit de la décarbonatation, il se produit une émergence de bulles spectaculaires d’acide carbonique qui remontent en direction de l’oxygène.

Si la carbonatation est insuffisante, on peut entendre un shipppp et il ne se passe pas grand-chose d’autre, mais s’il y a carbonatation, c’est parfois une bonne douche de kéfir qui vous attend !

La durée de la F2

On peut se faire de 8 à 72 heures, plus il fait frais et plus longtemps on peut laisser la bouteille le kéfir nature en F2 pour gagner en effervescence dans le temps, idem si le ratio en sucre est bas en F1. Mais s’il fait chaud la F2, devrait ëtre racourci et surtout si la boisson est encore sucré ou si vous avez ajouté sucre et fruits etc…IL y aura un gushing important et parfois l’éclatement de bouteille…

F2 nature ou la F2 aromatisée, faites votre choix !

La F2 Nature est meilleurs qu’une F1, bien que moins de goût qu’une F2 aromatisé, elle permet d’avoir une boisson moins sucrée et plus saine convenant bien aux diabétiques et puis moins de risque de voir survenir un gros pépin sur la bouteille !

La F2 Aromatisée, c’est vraiment le top, mais on devrait toujours faire un réglage systématique suivant le sucre résiduel de la F1 et pour cela il faut la goûter. La pression contenue dans la bouteille ne cessera d’augmenter, si on y ajoute encore du sucre, qu »il fait chaud, et si on laisse fermenter plus longtemps. La pression importante peut générer une ouverture difficilement contrôlable ou de la casse. Soyez très prudent car kéfir et GBP, ne pardonne pas.

N’oubliez pas de consulter les  » Conditions favorables à la maitrise l’effervescence » en bas de cette page.

L’Aromatisation de la F2, pas à pas avec des produits sains (non traité) et comestible…Rien ne sert la précipiter les choses, prenez votre temps.  L’utilisation de fleurs, de feuilles séchées ou d’épices permettent d’obtenir de bons résultats aromatiques, parce que l’on apporte à la F2 du sucre en infime quantité sans le savoir (celui la plante), des levures, des acides aminés, et des enzymes. L’avantage, c’est que nos boissons vont extraire les arômes de ce qu’on y met comme les fruits. Commencer à en mettre en petite quantité car ça peut devenir écœurant ou explosif pire que le champagne.

L’utilisation des petits fruits secs entaillés, c’est idéal pour débuter !  5 grains de raisins secs ou des cranberry ou de baie de goji pour un litre sont suffisant pour obtenir une bonne carbonatation…!

On peut aussi utiliser d’autres fruits secs plus sucré comme la banane ou l’ananas mais n’en n’utiliser pas de trop.

L’aromatisation par les Plantes séchées aromatique, comme une branchette de verveine ou de menthe, ou de sarriette ou créer des combinaisons avec thym-menthe-romarin. Il y a aussi la feuille d’agrume qui fonctionne bien comme celle du combava comme le zeste de son fruit. On peut utiliser un morceau de la feuille de figuier séchée qui dégage l’arôme de la noix de coco qui est utilisé par la brasserie Archipel dans l’un de leur Kombucha.

L’aromatisation par les Fleurs séchées : de fleurs de lavandes, fleure de sureau noir fraichement cueilli ou séchées, bluets, Clitoria, rose de Provins ou de Damas, karkadé connu le nom d’hibiscus rouge ou bissap rouge…etc.

 

–Avec des épices comme le rhizome de gingembre ou de curcuma, le bâtonnet de cannelle fragmenté, la cardamone, l’anis verte, quelques grains de café en morceau, la réglisse concassée… Et différents poivres aromatiques comme le Timut, Sichwan, et le voatsiperifery.

Evitez les poudres des marques bien connues, qui sont pour la plupart insoluble hydrosoluble ou qui ne diffusent qu’une petite partie des arômes.

 

-Avec les fruits de saisons à chaires dures comme la poire, la pomme…etc. Coupé en petit morceau sinon ils seront difficiles à ressortir par le goulot de la bouteille.  On pourrait réaliser la F2 en bocal, et filtrer 12 à 24heures après lorsque les fruits seront devenus acides, puis remettre en fermentation pour une F3 en bouteille si vous le désirez. A consommer bien frais.

-Avec des Jus fraichement pressés ou provenant de la centrifugeuse 5 à 10% par bouteille, c’est aussi le top !

–Les Fruits confits, c’est aussi possible coupé en tout petit morceau comme le gingembre…

–Avec des tisanes : on peut réaliser une infusion concentrée de plantes, une fois refroidit ajoutez ‘y 5cl par bouteille, au lieu d’ajouter la tisane en vrac.

-Comme vous avez compris, on peut même y mettre du jus de fruit industriel, mais limitez-vous en quantité au risque de voir vos bouteilles éclater.

L’utilisation du sucre, en morceau, de mélasse ou de miel est toujours possible. Quelques soit ses formes en F2, il est fait pour aider à la carbonatation et bien sûr pouvoir ouvrir notre bouteille sans problème, dans le cas contraire trop de sucre sera un vrai problème.

Toutes les aromatisations par les plantes aromatique, épice, jus, et les fruits peuvent etre infusées, dans le but de  limiter la pression dans les bouteilles.

Conditions favorables à la maitrise l’effervescence : 

En F1

– Obtention d’un bon développement symbiotique en F1 pour avoir une bonne effervescence en F2. Cela est possible lorsque les grains fermentent régulièrement. Tant qu’a eux qui ne sont pas été utilisés depuis un certain temps, il faudrait réactivé la culture pour faire la F1. Après 3 F1 consécutives, un équilibre symbiotique s’installe entre les levures et les bactéries.

–Evitez un repos des grains 24 à 48 entre chaque fermentation, sinon la souche aura moins de punch.

–On ne doit jamais rincer les grains de kéfir, car ça ralentit la prise de la fermentation, par l’affaiblissement des levures etc.…Et donnera un kéfir moins bénéfique et plus sucré. Une souche moins active en F1, vous donnera une F2 moins active.

–Une rondelle de citron par fermentation, c’est suffisant ! Si vous en mettez de trop ça peut nuir au grains et à la fermentation…Parfois vous n’aurez plus de sucre résiduel en fin de F1. Car le citron actives davantage les levures qui s’attaquent au sucre.

–Selon le ratio de la recette utilisée, il doit etre assez équilibré. Certes on peut dépasser la quantité de grains par rapport à la quantité de sucre mais il ne faut pas abuser et prendre en compte qu’il y a un risque de sous nutrition pour les microorganismes à la longue. 

-Si votre boisson est habituellement à peine sucrée, ne prolongez pas fermentation plus longtemps car a totalité du sucre résiduel sera consommé, la boisson deviendra acide et vous serez obligé d’ajouter en F2 du sucre (quelqu’en soit la forme) pour la carbonatation.

–Plus il fait chaud et plus votre préparation manquera de sucre car la chaleur boost la fermentation, augmentez votre ratio.

–La température et la durée de fermentation : S’il fait moins de 20°C, envisager d’augmenter la durée de vos F1, car une boisson pas assez fermentée ne carbonatera pas comme il le faut !  Et puis pour bénéficier de plus de probiotique dans la boisson envisager une température minimum de 23°C, donc envisager l’utilisation un tapis chauffant.

-Bien mélanger les levures qui se trouvent dans le fond du bocal avec les grains avant de tamiser à la passoire pour la mise en bouteille. Les levures et les autres microorganismes qui sont au fond du brassin accélèrent aussi la carbonatation. En été, les conditions météo étant trop favorable, on pourrait se passer de ses levures plus réactives à la chaleur.

EN F2

-Il faudrait des bouteilles à fermeture mécanique bien hermétique et adapté à la pression, sinon on aura un kéfir plat, ou bien on prend le risque que les  bouteilles éclatent.

Le bocal ne peut rivaliser avec la bouteille pour la carbonatation. Car même si ça pétille, si vous transvaser tout dans une bouteille, vous perdrez l’acide carbonique.

-L’ajout de sucre sous toutes ses formes (les sucres, fruits, jus etc.…) ne devrait se faire en cas de nécessiter pour la carbonatation. En excès, les bouteilles deviennent imprévisibles (des ouvertures hippiques ou des éclatements des bouteilles liés au manque d’information).  Le sucre ajouté aura tendance persister en F2, alors que le sucre résiduel en très petite quantité disparaitra.

Dans le risque d’une effervescence trop intense par une F2 sucré, il faut se limiter une durée de F2 plus courte, vous verrez que le temps que les bouteilles passent au frais à son importance, meme un petit passage au congélateur avant l’ouverture, et vous aurez pour une carbonatation légèrement maitrisée. 

-La température ambiante en F2 ne devrait pas trop basse avec un minimum 20°. Les levures ont besoin de chaleurs pour fermenter le sucre. Plus il fait chaud et plus la carbonatation sera rapide et dans le cas contraire, il ne se passera pas grand-chose. A moins être assez patient et attendre une bonne semaine voire davantage à la température d’une cave.

–Le remplissage des bouteilles : La chambre d’expansion favorise la carbonatation par l’oxygène qui s’y trouve. Elle est équivalente à un pouce et donc remplie entre base du col et du goulot. Si la bouteille est remplie jusqu’à la bague, en toute logique les levures auront tendance à travailler moins vite, mais prudence à l’ouverture.

Plus l’espace d’air est important et plus levures travaillent vite, mais si l’espace est trop important dans la bouteille, la boisson sera à peine gazeuse ou plate. C’est seulement l’acide carbonique (le CO2 dissout dans la boisson) qui fait que la boisson sera effervescente, s’il n’y a pas assez de boisson celui-ci prendra essentiellement sa place sous forme de CO2 dans la chambre expansion.

-La durée de la F2, de quelques heures à 3 à 5 jours…L’activité du kéfir est la plus intense en F1 et en F2 que celle du kombucha.

Avec le kéfir, la durée de la F2 peut être aussi courte que la F1, voir un plus longue en hiver s’il fait plus frais. Mais encore plus courte en été, car le sucre et chaleur ne font pas bon ménage et ce n’est pas plus 4 à 8 heures à température ambiante avec du jus ou des morceaux d’ananas ou la grenade. Ces fruits sont très explosifs, le risque d’éclatement des bouteilles est élevé (bouteille à placé au frais après la F2). La bouteille devient saturée en C02, car plus il y a de sucre et moins le CO2 deviendra incompressible. Il se met à pousser sur le verre jusqu’à trouver la faiblesse de la bouteille, qui éclatera. 

Plus il y a de levures dans le fond de la bouteille et la plus la bouteille aura un gushing intense...Prudence à l’ouverture pour les murs et le plafond !

J’espère que cela vous aidera à mieux réaliser vos F2, à fin d’obtenir ce que vous désirez, soyez prudent et faites simple pour débuter.

Kéfir un jour, Kéfir toujours !

Lors de la F2, la carbonatation du kéfir n’est pas s’en risque,

Et comme nous sommes trop souvent attachés à ce kéfir carbonaté, Il nous joue des tours…

Cherchons l’erreur ou à dompter la bête qui s’acharne, puisqu’elle fait sauter nos bouteilles tour à tour ! 

Tu seras, le baptisé d’un jour !  Bien sûr submergé trop souvent par la dépression de mousse, la cause de ta gourmandise, nous perdra toujours !