La surproduction ou sous-production de Saccharomyces peut effectivement influencer l’activité des bactéries lactiques comme Lactobacillus hordei, Lactobacillus nagelii et les bactéries du genre Leuconostoc, et ainsi modifier la production de Dextran dans le kéfir.
💡 Pourquoi ? ✔️ Saccharomyces cerevisiae joue un rôle clé dans la fermentation du kéfir en produisant des métabolites qui influencent l’environnement microbien. ✔️ Une surproduction de levures peut modifier la disponibilité des sucres, ce qui pousse certaines bactéries à réagir en produisant plus de Dextran. ✔️ À l’inverse, une sous-production de levures peut déséquilibrer la symbiose microbienne, affectant la régulation naturelle du Dextran.
💡 Impact sur les bactéries lactiques ✔️ Lactobacillus nagelii et hordei adaptent leur métabolisme en fonction des interactions avec Saccharomyces. ✔️ Leuconostoc mesenteroides, en particulier, peut réagir à un excès de sucres en produisant davantage de Dextran.
Voici une traduction en français des extraits demandés :
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« La levure joue un rôle vital dans la création d’un environnement qui permet la croissance des bactéries du kéfir, en plus de produire plusieurs métabolites clés comme l’éthanol et le CO₂. »
Cette phrase montre que les levures sont essentielles pour installer un milieu favorable à l’activité des autres micro-organismes et à la transformation des sucres. -
« Les communautés microbiennes des grains de kéfir et du kéfir au niveau du genre ont été présentées. […] Les levures dominantes dans les grains de kéfir étaient Kazachstania turicensis et Torulaspora delbruekii. […] Les abondances relatives des différentes bactéries et levures dans les grains de kéfir et le kéfir ont varié au fil du temps, et les raisons possibles ont été discutées. […] Produire un kéfir de qualité constante avec des grains de kéfir peut être compromis par l’évolution de la communauté microbienne au fil du temps. D’autres études sur les interactions microbiennes et les paramètres de production sont nécessaires. »
Cette citation souligne que les changements dans la quantité de levures perturbent l’activité des bactéries, y compris celles qui produisent le dextran. -
« Les levures jouent un rôle important dans les grains de kéfir. […] Les modifications des communautés microbiennes au fil du temps soulignent le besoin d’études supplémentaires sur l’effet de ces changements sur la production de composés de saveur et d’arôme dans le kéfir. »
Cela appuie l’idée que le manque de levures impacte la synthèse des métabolites essentiels et peut favoriser la surproduction de substances comme le dextran par les bactéries.
Ces phrases, issues d’études et de revues scientifiques sur le kéfir, illustrent de manière claire le rôle crucial des levures dans le bon déroulement de la fermentation et la maîtrise de la production de dextran.