Fabrication de Mères et Starters

Fabrication d’une mère avec la boisson kombucha du commerce(en bouteille) ou fait maison.

La boisson kombucha utilisée en fermentation est appelé « Starter ».

Pour obtenir une mère en surface, nous laisserons reposer du Starter, ou bien, il servira à fermenter une base de thé sucré. Suivant l’activé bactérienne du starter, ça peut fonctionner comme ça pourrait échouer.

Le Starter (la boisson) n’a pas qu’un pouvoir acidifiant pour réguler le pH, mais aussi, il devrait posséder tout ce qu’il faut pour continuer à fermenter de lui-même, à ensemencer une base et fermenter la préparation de thé sucré.

Choisissez de préférence un kombucha acide, même vinaigré, un kombucha qui possède parfois une fille (fine cellulose) à l’intérieur de la bouteille ou bien une culture fait maison qui fait des mères de taille raisonnable (1 cm d’épaisseur).

Éviter un kombucha apéritif du commerce  dont le pH est souvent de 3.6…

Ne prenez pas un kombucha microfiltré, qui possède beaucoup moins de microorganisme vivant.

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Méthode 1 « Laisser reposer du Starter pour avoir une cellulose »

Consommez les 2 premiers tiers de la bouteille du commerce, car c’est le dernier tiers qui nous intéresse ici.

Agitez-la doucement pour mélanger le dépôt du fond de bouteille (qui possède des levures et autres microorganismes) au tiers de starter, puis mettez environ 1/3 de la boisson dans un bocal.

Protégez le bocal d’un tissu attaché par un lien (ficelle ou un élastique). Placer le bocal à température ambiante, un endroit chaud (si possible entre 22 à 27 ° c). Éviter les fumées, les odeurs, la proximité de cultures lactique (Kefir, Gbp), ou des plantes d’intérieur et patienté une à deux bonnes semaines pour obtenir une cellulose de 1 cm.

La cellulose s’épaissit lorsque l’acidité de la boisson descend aux alentours d’un pH de 3.2 à 3.  Si le  développement de la cellulose stagne et ne fait pas 1 cm d’épaisseur, il faudra rajouter un peu de thé sucré par la suite.

Dans le cas où la mère fait un cm d’épaisseur, lancer une F1 avec 10 % de ce starter pour 1 L de thé sucré.

Si le Starter n’est pas acide, il faudra attendre trois semaines  à un mois pour obtenir une magnifique mère de kombucha. Le souci, c’est qu’une partie des boissons kombuchas proposés dans le commerce sont douces avec un pH de 3.6, pas assez acide (dur), il faudra attendre plus longtemps pour que la boisson s’acidifie d’elle-même.

Méthodes 2 « Fermenter une base de thé sucré avec du Starter »

Vous pouvez alors lancer une minifermentation avec  20 cl de Starter acide mélangé à 30 cl de thé sucré.

Protégez le bocal d’un tissu attaché par un lien (ficelle ou un élastique). Placer le bocal à température ambiante, un endroit chaud (si possible entre 22 à 27 ° c). Éviter les fumées, les odeurs, la proximité de cultures lactique (Kéfir, Gbp), ou des plantes d’intérieur et patienté une à deux bonnes semaines pour obtenir une cellulose de 1 cm.

Fabrication d’un Starter avec une mère kombucha  

Il est tout à fait possible de créer du starter avec une mère kombucha avec du thé sucré. La mère contient tout un concentré de microorganisme dans la cellulose, et la partie liquide qu’elle contient, c’est un starter concentré. Plus elle est volumineuse et plus, elle fait baisser le pH aussi qui favorise la prise de la fermentation.

La Méthode : Pour un volume d’une mère ou de morceaux de mère, il faudra préparer autant ou deux fois le volume en thé sucré.

Protégez le bocal d’un tissu attaché par un lien (ficelle ou un élastique). Placer le bocal à température ambiante, un endroit chaud (si possible entre 22 à 27 ° c). Éviter les fumées, les odeurs, la proximité de cultures lactique (Kéfir, Gbp), ou des plantes d’intérieur. Patienté une à deux bonnes semaines pour obtenir un bon starter.

Lorsque la boisson devient acide, votre starter est prêt, vous pouvez même laisser le tout jusqu’à la formation d’une mère pour vous assurer que starter est bien puissant.

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Précaution durant fermentation 

Lorsqu’une fille se forme, n’y touchez pas à la surface en fermentation, la fille est translucide et s’épaissira avec le temps, et en très peu de jour et peut s’épaissir de 1 cm.

Si la fille coule ou se casse, vous perdez du temps sur le processus de la formation d’une mère homogène bien lisse.

Quand la mère atteint  1 cm d’épaisseur, c’est parfait pour entamer la première F1 de 1 L. Vous utiliserez une partie de son starter prêt à l’emploi.

Pour la fabrication du Thé  Sucré mélangé au Starter

Un thé noir ou rouge, bien tannique. Avec un très bon thé vert, c’est possible aussi. Le thé noir est plus réactif à la prise de la fermentation que le thé vert, idéale pour débuter.

Infusion de 20 minutes de 2 à 3 g de thé en vrac si possible dans 30 à 33 cl d’eau. 

Le thé sera filtré, et il faudra y dissoudre  27  à 30 g de sucre.

Le starter n’est pas à mélanger au thé chaud, mais au thé tiède aux alentours de 30°C si possible. Ainsi, vous favorisez les bonnes levures à faire leurs job, même si chez vous, il ne fait que 22° C (sachant que la température optimale de la F1 est de 27 °C).

 Le Sucre : blanc, blond, même si on peut utiliser des sucres non raffinés : C’est l’équivalent de 80 g à 90 de sucre par litre, soit de 27 à 30 g de sucre pour 30 à 33cl d’eau.